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      鮮美的金華豬豬肉是如何“養(yǎng)”成的

      2018-12-19 10:33:12陶志倫張建中陶虹成
      豬業(yè)科學(xué) 2018年11期
      關(guān)鍵詞:豬欄豬草金華

      陶志倫, 張建中, 陶虹成

      (1.金華家農(nóng)兩頭烏種豬場,浙江 金華 321000;2.金華市婺城區(qū)畜牧獸醫(yī)局,浙江 金華 321000)

      金華豬豬肉質(zhì)鮮美、肥而不膩、風(fēng)味濃郁等特點舉世公認(rèn)。美味可口的“東坡肉”,號稱色、香、味、形四絕的“金華火腿”的選材都是金華豬豬肉。G20杭州峰會選用金華豬豬肉作食材,2017年度由浙江省農(nóng)業(yè)廳主辦的推舉全省最好吃豬肉比賽,金華豬豬肉脫穎而出。

      然而,隨著現(xiàn)代飼養(yǎng)方式和飼料原料的改變,對金華豬的肉質(zhì)構(gòu)成挑戰(zhàn)。文章在對金華豬歷史的飼養(yǎng)特點進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上,就關(guān)于“放養(yǎng)”還是“圈養(yǎng)”、“吃草”還是“吃料”、“生料”還是“熟料”等問題進(jìn)行闡述,以期確保金華豬種質(zhì)不變、肉質(zhì)不變。

      1 鮮美的金華豬豬肉是“放養(yǎng)”還是“圈養(yǎng)”成的?

      自古以來,金華地區(qū)的農(nóng)業(yè)和養(yǎng)豬業(yè)一直是結(jié)合為一體的,所謂“豬多、肥多、糧多”,“養(yǎng)豬不賺錢,回頭看看田。”就是種糧和養(yǎng)豬關(guān)系的寫照,也可以說養(yǎng)豬的目的是為了“糧多”。

      那么,豬多是如何做到肥多的呢?當(dāng)時農(nóng)戶一般在廚房邊或?qū)iT的豬棚建有“豬欄”,欄的深度達(dá)50~60 cm,豬欄四周有柵欄;豬欄的環(huán)境比較昏暗,棚舍比較低矮,沒有或很少有大窗,豬欄上方有“吊頂”,上堆有稻草等雜物。豬欄邊一般很少有人去驚動,農(nóng)民都知道,豬欄邊有陌生人來過,這一天豬就白養(yǎng)了(意思是這一天不會長了)。豬棚門除晚上關(guān)閉之外,白天大部分時間也是關(guān)閉的。豬欄內(nèi)墊有稻草或草料,用于豬只做窩保溫,同時豬糞尿全都拉在豬欄內(nèi),稻草或草料也逐漸腐爛成為豬欄糞??梢?,自古以來金華豬的飼養(yǎng)方式是:環(huán)境安靜、昏暗、溫暖、運動少(人們常形容懶豬:吃吃睡睡)的圈養(yǎng)方式。

      2 鮮美的金華豬豬肉是“吃草”還是“吃料”養(yǎng)成的?

      歷來農(nóng)民利用自己種植的大麥、玉米、黑豆(馬料豆)、稻谷以及副產(chǎn)品如谷糠、麩皮、青菜、紅、白蘿卜等加“淘米水+洗碗水”喂豬,兒童、婦女則拔些“豬草”添湊。上述農(nóng)副產(chǎn)品中,只有黑豆是蛋白料,一般僅用于哺乳期母豬和仔豬。可以看出,歷來金華養(yǎng)豬都是以能量飼料為主,其中糠麩豬草中的粗纖維,本質(zhì)上也是能量飼料,所以所飼養(yǎng)的豬脂肪含量高,瘦肉少。同時,所供給的農(nóng)副產(chǎn)品中,所含的維生素是豐富的。如糠麩青菜中的B族維生素十分豐富,紅白蘿卜豬草中的維生素A、D十分豐富。歷史上的農(nóng)民養(yǎng)豬已經(jīng)回答了金華豬主要“吃草”是不可能的。然而。如今的一些媒體宣傳金華豬“吃草”,一些科技人員也跟著報道金華豬“吃草”,似乎金華豬“吃草”也是可以生長的。

      如圖1所示,為了說明金華豬對“草”的消化能力,對金華兩頭烏和以金華兩頭烏為母本的內(nèi)三元豬腸道進(jìn)行對比,結(jié)果見表1。

      根據(jù)表中數(shù)據(jù),計算每千克體重的腸長度,金華豬腸長度為29 cm/kg,明顯長于內(nèi)三元豬的19 cm/kg,這是金華豬生長較慢,所需飼料的營養(yǎng)濃度較低(即飼料中需要有較高的粗飼料比例)的基本特性所決定的。不過,有些讓人意外的是,內(nèi)三元豬的盲腸總?cè)莘e比金華豬大25%,如按體重計算金華豬的盲腸容積要比內(nèi)三元豬大,但由此便認(rèn)為金華豬對粗纖維的消化能力強(qiáng)的理由是不充分的。

      綜上分析,金華豬與內(nèi)三元豬兩者的腸長和盲腸容積并沒有實質(zhì)性差異。豬是雜食動物,金華豬會吃草,其實外國豬也會吃草。因此,對金華豬的“吃草”不應(yīng)作過多解讀,鮮美的金華豬豬肉主要是“吃料”養(yǎng)成的。

      3 飼料熟化

      圖1 金華兩頭烏與內(nèi)三元豬腸道比較

      20世紀(jì)70年代以前,家家戶戶的農(nóng)民養(yǎng)豬,無一不對飼料進(jìn)行熟化(名為溫豬食)。

      飼料在加熱熟化過程中,首先必須要加入一定量的水,使飼料得到一定的膨脹,其蛋白質(zhì)、淀粉、粗纖維等物質(zhì)在熟化的過程中都會產(chǎn)生不同程度的變性,提高了飼料的適口性,使其更容易消化。同時,飼料中可能存在著的寄生蟲卵和病菌均得以消滅。

      在規(guī)?;B(yǎng)豬的今天,對飼料進(jìn)行“煮”是不可能的。只能仿照乳豬料的制作方法,即采用高壓、高溫、高濕瞬間進(jìn)行熟化,也可以進(jìn)行發(fā)酵或加入消化酶等,以達(dá)到殊途同歸的效果。

      4 閹割

      對于小公豬閹割十分簡單,不閹割也不能養(yǎng)成肥豬。對于小母豬的肥育,歷代農(nóng)民同樣進(jìn)行閹割。因金華豬十分早熟,四月齡就能發(fā)情,如果不閹割,按每兩個月發(fā)情3次計算,飼養(yǎng)到十月齡,至少要發(fā)情9次。每次發(fā)情按照少1 kg增重計算,至少要少增重9 kg。同時由于荷爾蒙的作用,致使子宮、乳腺和乳頭發(fā)育,降低了屠宰率,胴體品質(zhì)則因豬肉中脂肪沉積減少(發(fā)情時煩燥不安,活動過多),使肉的“鮮美”味下降,少數(shù)還可能會有腥味。因此,飼養(yǎng)商品金華豬必須閹割才能獲得鮮美的金華豬豬肉。

      表1 金華豬和內(nèi)三元豬小腸、大腸比較結(jié)果

      5 飼養(yǎng)期限

      金華豬飼養(yǎng)多久其豬肉最為鮮美呢?飼養(yǎng)期短,生長過快,水分過多,其肉中還未有足夠的脂肪,即還未形成大理石狀,結(jié)果是香味不濃;在飼料營養(yǎng)基本滿足的前提下,飼養(yǎng)期長,豬肉中大理石狀明顯,香味濃郁,確實好吃。但因肥膘過厚,商品性差。如果用過多粗料,迫使生長減慢,延長飼養(yǎng)期,豬只則處在營養(yǎng)不良狀態(tài),這樣的豬肉,皮偏厚,肉中脂肪偏少,其鮮美程度大打折扣。

      從金華豬豬肉的成熟度和飼料轉(zhuǎn)化效率分析,一般飼養(yǎng)12個月齡左右,其體重控制在65~75 kg較為適宜,這也與歷史上稱“年豬”相符。

      6 啟示

      圖2 金華豬豬肉

      歷代勞動人民對金華豬飼養(yǎng)的全過程是十分科學(xué)的:農(nóng)作物及其糠麩類飼料加入“豬草”(就是如今市場上的野菜),其中豐富的維生素、微量元素確保了豬體的健康;安靜、昏暗、無風(fēng)、溫暖、運動少的飼養(yǎng)環(huán)境有利于肌纖維纖細(xì),而熟化的飼料、閹割、較長的飼養(yǎng)期等等都確保了肌間脂肪的沉積。可見,“金華豬肉質(zhì)鮮美、肥而不膩、風(fēng)味濃郁”正是這樣養(yǎng)成的。

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