文/黎素娟

米粉是廣西人津津樂道的美食，在廣西壯族自治區(qū)各地的街頭小巷，隨處可見老友粉、生榨粉、干撈粉、牛腩粉等各式各樣的米粉店。然而隨著米粉生產(chǎn)企業(yè)不斷增多、產(chǎn)量不斷提高，米粉的質(zhì)量和監(jiān)管問題也日漸突出。筆者基于多年從事食品生產(chǎn)監(jiān)管工作的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)鮮濕米粉微生物超標(biāo)的問題與對(duì)策進(jìn)行探討。

微生物不合格指標(biāo)及危害

根據(jù)國家監(jiān)督抽檢和自治區(qū)監(jiān)督抽檢統(tǒng)計(jì)的鮮濕米粉檢驗(yàn)情況顯示，2016年以來，米粉合格率不足六成，大部分不合格的米粉主要是微生物超標(biāo)。微生物指標(biāo)不合格主要又是菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)。

菌落總數(shù)是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、p H、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。它是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。菌落總數(shù)高,說明污染的程度高,超標(biāo)時(shí)有可能造成消費(fèi)者嘔吐、食物中毒等現(xiàn)象。

大腸菌群并非菌學(xué)分類命名,而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語，他不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而是指具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌。其定義為需氧及兼性厭氧高、在37攝氏度能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。他們主要都是直接或間接地來自人和溫血?jiǎng)游锏募S便。簡單地說，發(fā)現(xiàn)大腸菌群超標(biāo)就是食品受到了糞便污染源的感染。大腸菌群數(shù)的高低,表明了糞便污染的程度,也反映了其對(duì)人體健康危害性的大小。

微生物超標(biāo)的成因

企業(yè)規(guī)模小，生產(chǎn)工藝較簡陋，生產(chǎn)過程易造成污染。目前，絕大多數(shù)的鮮濕米粉生產(chǎn)企業(yè)均由家庭作坊轉(zhuǎn)變而成，企業(yè)規(guī)模較小，整個(gè)生產(chǎn)加工的設(shè)備為半自動(dòng)化。工人在生產(chǎn)加工過程中不可避免地會(huì)接觸到半成品，在生產(chǎn)過程中容易引起交叉污染，物流口隨意打開出現(xiàn)人流、物流交叉污染，原料、半成品、成品交叉污染，容易在生產(chǎn)過程中引入生物性污染。

從業(yè)人員文化素養(yǎng)較低，人員衛(wèi)生意識(shí)、質(zhì)量安全意識(shí)淡薄。從業(yè)人員多是文化層次較低的人員，專業(yè)素質(zhì)、衛(wèi)生意識(shí)、質(zhì)量安全意識(shí)有待加強(qiáng)，在進(jìn)入生產(chǎn)車間前生產(chǎn)人員消毒特別是手部消毒不到位，同時(shí)生產(chǎn)環(huán)境潔凈度差，設(shè)備特別是磨漿口進(jìn)出管道、切粉滾筒布清洗消毒不到位，都易造成微生物污染嚴(yán)重,最終影響到產(chǎn)品的微生物指標(biāo)。

沒有注重對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的規(guī)范管控。生產(chǎn)過程中工藝控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)沒有控制好，米漿蒸煮的時(shí)間、蒸汽壓力、溫度不符合要求、冷卻設(shè)備被污染或空氣不潔凈、切粉設(shè)備被污染等都容易引起最終產(chǎn)品的微生物超標(biāo)。

鮮濕米粉本身的特性適合微生物繁殖。鮮濕米粉具有豐富的營養(yǎng)和較高的含水量，是一個(gè)營養(yǎng)全面的微生物培養(yǎng)基，整個(gè)生產(chǎn)加工過程的時(shí)間過長，冷卻包裝時(shí)間過長，使微生物繁殖過快，易造成產(chǎn)品微生物超標(biāo)。

微生物超標(biāo)的安全防控對(duì)策

在企業(yè)方面：一是應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)培訓(xùn)制度，有效提升從業(yè)人員的質(zhì)量安全管理水平。開展食品質(zhì)量安全培訓(xùn)，加強(qiáng)企業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)、質(zhì)量安全意識(shí)，建立和保存對(duì)從業(yè)人員的食品質(zhì)量安全知識(shí)培訓(xùn)記錄。

二是建立從業(yè)人員健康檔案，嚴(yán)格落實(shí)食品生產(chǎn)管理相關(guān)規(guī)定，保存對(duì)直接接觸食品人員健康管理的相關(guān)記錄。對(duì)人員的衛(wèi)生狀況進(jìn)行控制，人員必須嚴(yán)格按規(guī)定更衣、洗手消毒之后才能進(jìn)入生產(chǎn)加工區(qū)域。

三是加強(qiáng)廠區(qū)衛(wèi)生管理，定期做好消毒。企業(yè)定期對(duì)廠區(qū)內(nèi)環(huán)境、生產(chǎn)場所和設(shè)施清潔衛(wèi)生狀況自查，并保存自查記錄；定期對(duì)必備生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)和清洗消毒，并保存記錄，生產(chǎn)設(shè)備、用具做到班前班后清洗消毒，生產(chǎn)車間內(nèi)地面墻壁定期清洗消毒，嚴(yán)格按規(guī)定使用紫外燈或臭氧對(duì)生產(chǎn)加工場所進(jìn)行消毒，以維持生產(chǎn)場所的潔凈度，堅(jiān)決杜絕食品安全隱患。

四是嚴(yán)格實(shí)行生產(chǎn)過程控制制度。嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行生產(chǎn)，定期對(duì)工藝紀(jì)律進(jìn)行考核。防止生產(chǎn)過程的交叉污染，應(yīng)避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染。

五是把好產(chǎn)品原材料進(jìn)貨關(guān)，抓好源頭管控。企業(yè)生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求，嚴(yán)格實(shí)施進(jìn)貨查驗(yàn)制度，對(duì)采購的大米、輔料等相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)建立和保存進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，向供貨者索取許可證復(fù)印件（指按照相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，應(yīng)當(dāng)取得許可的）和與購進(jìn)批次產(chǎn)品相適應(yīng)的合格證明文件。保持產(chǎn)品、原輔材料、包裝材料的貯存、保管、領(lǐng)用出庫等記錄。不使用違禁添加劑。

六是嚴(yán)格執(zhí)行出廠檢驗(yàn)。建立和保存出廠食品的原始檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和檢驗(yàn)報(bào)告記錄，包括查驗(yàn)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)結(jié)論、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)合格證號(hào)或檢驗(yàn)報(bào)告編號(hào)、檢驗(yàn)時(shí)間等記錄內(nèi)容。

在監(jiān)管部門方面：一是加強(qiáng)培訓(xùn)和宣傳，提高企業(yè)守法經(jīng)營的意識(shí)和能力。對(duì)鮮濕米粉生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行安全教育,在頒發(fā)生產(chǎn)許可證之前,應(yīng)讓其明確生產(chǎn)者的權(quán)利和義務(wù),熟悉米粉的風(fēng)險(xiǎn)因素,準(zhǔn)確客觀地確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并嚴(yán)格執(zhí)行，讓企業(yè)承擔(dān)更多的社會(huì)道德責(zé)任，誠信生產(chǎn)，少走彎路。

二是做好源頭管控，對(duì)鮮濕米粉原輔料強(qiáng)化監(jiān)管。加強(qiáng)對(duì)鮮濕米粉原輔材料市場準(zhǔn)入的管理和監(jiān)督力度，通過對(duì)米粉相關(guān)原輔料的管理和監(jiān)督，從源頭上控制，對(duì)提高鮮濕米粉的總體水平，特別是保證企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量安全具有重要作用。

三是加大對(duì)鮮濕米粉的監(jiān)督抽查力度，采取有力措施，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)。定期監(jiān)督抽查產(chǎn)品質(zhì)量，對(duì)抽查中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量不符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)責(zé)令企業(yè)停止生產(chǎn)不合格產(chǎn)品，按照有關(guān)規(guī)定監(jiān)督銷毀或者進(jìn)行必要的技術(shù)處理。

四是強(qiáng)化監(jiān)管執(zhí)法，深入開展整治，進(jìn)一步培優(yōu)汰劣。對(duì)米粉生產(chǎn)企業(yè)和小作坊加強(qiáng)監(jiān)管和整治。對(duì)監(jiān)督抽檢不合格的企業(yè)堅(jiān)決追究其法律責(zé)任；對(duì)多次整治仍達(dá)不到要求的，吊銷其生產(chǎn)許可證，堅(jiān)決將不能嚴(yán)格遵紀(jì)守法、信用度差、產(chǎn)品不達(dá)標(biāo)的企業(yè)淘汰出局。