食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課程體系構(gòu)建與實(shí)踐

謝國(guó)芳　周笑犁　汪莉蓉　劉永玲　杜斌

[摘 要]為了提升食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)人才的實(shí)驗(yàn)技能，培養(yǎng)符合行業(yè)發(fā)展需要的應(yīng)用型人才，以問(wèn)題和技能訓(xùn)練為導(dǎo)向，對(duì)食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課程體系進(jìn)行模塊化創(chuàng)新研究。針對(duì)食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課程實(shí)踐性強(qiáng)、課時(shí)少等特點(diǎn)，結(jié)合行業(yè)實(shí)際需求和高等院校培養(yǎng)應(yīng)用型人才的目標(biāo)，通過(guò)轉(zhuǎn)變教學(xué)理念、構(gòu)建模塊化課程體系、建立應(yīng)用型實(shí)驗(yàn)教學(xué)模塊、完善考核評(píng)價(jià)方式等教學(xué)改革，構(gòu)建了一套完整的食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課程體系。實(shí)踐表明：該教學(xué)方式激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和熱情，增強(qiáng)了學(xué)生的自學(xué)能力、交流表達(dá)能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、創(chuàng)新能力和實(shí)踐應(yīng)用能力，取得了較好的教學(xué)效果，培養(yǎng)了符合社會(huì)需求的應(yīng)用型人才。

[關(guān)鍵詞]食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)；課程體系；模塊化；實(shí)踐

[中圖分類(lèi)號(hào)] G642.3 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 2095-3437（2018）12-0082-03

為積極響應(yīng)教育部、國(guó)家發(fā)展改革委、財(cái)政部《關(guān)于引導(dǎo)部分地方普通本科高校向應(yīng)用型轉(zhuǎn)變的指導(dǎo)意見(jiàn)》，一些地方本科高校已先后啟動(dòng)向應(yīng)用型高校的轉(zhuǎn)型。應(yīng)用型本科高校是以應(yīng)用型本科教育為主的本科院校，旨在培養(yǎng)應(yīng)用型、技能型人才，以期融入?yún)^(qū)域經(jīng)濟(jì)，促進(jìn)社會(huì)發(fā)展[1-2]。貴陽(yáng)學(xué)院作為貴陽(yáng)市應(yīng)用型地方本科院校，以“培養(yǎng)應(yīng)用型人才、服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)”為辦學(xué)目標(biāo)。為增強(qiáng)對(duì)貴陽(yáng)市乃至貴州省食品產(chǎn)業(yè)的服務(wù)，2013年貴陽(yáng)學(xué)院食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)按食品科學(xué)、食品質(zhì)量與安全2個(gè)方向進(jìn)行學(xué)生培養(yǎng)，2014年獲批新增食品質(zhì)量與安全本科專(zhuān)業(yè)。該專(zhuān)業(yè)以食品科學(xué)為基礎(chǔ)，側(cè)重研究食品營(yíng)養(yǎng)、安全與健康的關(guān)系，是食品營(yíng)養(yǎng)保障和食品安全衛(wèi)生質(zhì)量管理的應(yīng)用型學(xué)科。其中食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)作為該專(zhuān)業(yè)的核心課程，不僅要求學(xué)生掌握食品微生物檢驗(yàn)相關(guān)基本理論，還要熟練掌握實(shí)驗(yàn)操作技能，為日后工作奠定良好的基礎(chǔ)[3-4]。

《食品安全法》明確規(guī)定：食品檢驗(yàn)由取得認(rèn)證認(rèn)可資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)指定的檢驗(yàn)人員按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)范對(duì)食品獨(dú)立進(jìn)行檢驗(yàn)[5]。食品微生物檢驗(yàn)是食品檢驗(yàn)的重要組成部分，涉及食品原料、環(huán)境、加工過(guò)程及產(chǎn)品等環(huán)節(jié)，不僅影響產(chǎn)品質(zhì)量，而且直接影響食品安全。食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)是一門(mén)以食品微生物學(xué)為理論基礎(chǔ)，運(yùn)用食品微生物學(xué)的基本知識(shí)和實(shí)驗(yàn)技能對(duì)食品原料、生產(chǎn)環(huán)境、過(guò)程、產(chǎn)品等環(huán)節(jié)微生物進(jìn)行檢驗(yàn)、分析、判斷，對(duì)控制食品質(zhì)量和食品安全有著至關(guān)重要的作用，是一門(mén)實(shí)用性和實(shí)踐性極強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程[6]。筆者自2015年擔(dān)任該課程教學(xué)任務(wù)以來(lái)，一直注重應(yīng)用教學(xué)，在教學(xué)實(shí)踐中不斷對(duì)教學(xué)內(nèi)容、模式及評(píng)價(jià)方式等方面進(jìn)行探索和完善，已取得良好的教學(xué)效果。

一、教學(xué)理念與目標(biāo)

（一）教學(xué)理念

課程教學(xué)是學(xué)生大學(xué)期間構(gòu)建知識(shí)體系的重要單元，應(yīng)用型基礎(chǔ)專(zhuān)業(yè)課更是學(xué)以致用的紐帶，是從教學(xué)架構(gòu)、實(shí)施過(guò)程、考核體系等全方位解決實(shí)際問(wèn)題的過(guò)程[7]。所謂 “問(wèn)題導(dǎo)向”，就是指教師以日常生活相關(guān)內(nèi)容及食品安全事故為主線，引導(dǎo)學(xué)生提出問(wèn)題構(gòu)建教學(xué)模塊，再通過(guò)分析問(wèn)題、解決問(wèn)題來(lái)完成模塊教學(xué)，整個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)以問(wèn)題為導(dǎo)向，讓學(xué)生對(duì)問(wèn)題產(chǎn)生懸念般的學(xué)習(xí)期待和迫切的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)，從而激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)[8-9]。實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)則以產(chǎn)品生產(chǎn)流程為主線，對(duì)各環(huán)節(jié)微生物進(jìn)行分析、檢測(cè)，并對(duì)引起產(chǎn)品不合格原因展開(kāi)討論，讓學(xué)生把理論知識(shí)在實(shí)際生產(chǎn)中進(jìn)行應(yīng)用。通過(guò)不同的教學(xué)方式充分發(fā)揮學(xué)生的潛力，提升其學(xué)習(xí)期望，幫助其儲(chǔ)備基礎(chǔ)知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，使之成為能為社會(huì)做貢獻(xiàn)，博學(xué)而有責(zé)任心的現(xiàn)代人才。

與常規(guī)教學(xué)方法相比，問(wèn)題導(dǎo)向教學(xué)法以學(xué)生為主體，調(diào)動(dòng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)生活中相關(guān)的問(wèn)題，通過(guò)分析、討論、匯報(bào)等方式提高學(xué)生的積極性和主動(dòng)性。該教學(xué)方法既適用于專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課教學(xué)，又適用于專(zhuān)業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)。

（二）教學(xué)現(xiàn)狀

食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課程在職業(yè)院校食品檢測(cè)與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)較多，在本科高等院校多開(kāi)設(shè)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)、食品微生物檢驗(yàn)學(xué)等課程[10-11]，以食品微生物檢驗(yàn)相關(guān)理論和技能知識(shí)為主。因此，大部分本科高等院校以《食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)》《食品微生物檢驗(yàn)》等為該課程教材。貴陽(yáng)學(xué)院食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)要授予畢業(yè)生工學(xué)學(xué)位，這就要求該課程不僅要涵蓋食品微生物檢驗(yàn)相關(guān)理論和技能知識(shí)，還要涉及實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)方面內(nèi)容。因此，該課程選用何國(guó)慶主編、中國(guó)質(zhì)檢出版社出版的《食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)》作為教材。

按照培養(yǎng)方案，該課程安排在基礎(chǔ)課程食品微生物學(xué)后的大三上學(xué)期開(kāi)設(shè)，該課程教學(xué)時(shí)學(xué)生已具備了食品微生物檢驗(yàn)基本知識(shí)。該課程共36學(xué)時(shí)，2學(xué)分，理論和實(shí)驗(yàn)各18學(xué)時(shí)且同步開(kāi)設(shè)，旨在加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)技能訓(xùn)練以提高學(xué)生實(shí)踐應(yīng)用能力。通過(guò)第一輪教學(xué)發(fā)現(xiàn)：如果按教材順序依次開(kāi)展食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室與設(shè)備、檢驗(yàn)基本程序、基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)技術(shù)、現(xiàn)代食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)和微生物檢驗(yàn)指標(biāo)等內(nèi)容教學(xué)[12]，不僅很難完成教學(xué)內(nèi)容，而且連續(xù)性食品微生物實(shí)驗(yàn)被分割開(kāi)，極不利于該課程教學(xué)，而學(xué)生對(duì)該課程未形成系統(tǒng)認(rèn)識(shí)，教學(xué)效果亦不佳。

（三）教學(xué)目標(biāo)

學(xué)生的綜合能力并非只體現(xiàn)在概念、原理的掌握及常規(guī)實(shí)驗(yàn)操作上。師生應(yīng)致力于多種教學(xué)模式的求索與實(shí)踐，將傳授知識(shí)與人才培養(yǎng)有機(jī)融合，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力、自主學(xué)習(xí)的能力、創(chuàng)新精神與合作意識(shí)等，追求教師教學(xué)理念的更新、教學(xué)策略的優(yōu)化、自身的終身發(fā)展。在實(shí)踐性極強(qiáng)的食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)教學(xué)過(guò)程中，力求使學(xué)生獲得足以延續(xù)至漫長(zhǎng)職業(yè)生涯的應(yīng)用能力，教師自身素質(zhì)也不斷提高，實(shí)現(xiàn)師生雙贏。

本課程能夠使學(xué)生牢固掌握基礎(chǔ)知識(shí)，追蹤科技前沿信息，開(kāi)發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維，讓學(xué)生學(xué)會(huì)把課本、課堂的知識(shí)用于實(shí)踐生產(chǎn)中。把課堂與學(xué)科、專(zhuān)業(yè)動(dòng)態(tài)相結(jié)合，以師生換位互動(dòng)和能力提升為驅(qū)動(dòng)力，以理論基礎(chǔ)、實(shí)際應(yīng)用為目標(biāo)，能使教學(xué)過(guò)程真正發(fā)揮引導(dǎo)和啟發(fā)作用，把被動(dòng)灌輸性學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)化為主動(dòng)探索性學(xué)習(xí)，以增強(qiáng)課程魅力，提高教學(xué)效果。

二、食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課程體系的模塊化構(gòu)建

（一）課程內(nèi)容體系的模塊化設(shè)計(jì)

為在短學(xué)時(shí)內(nèi)既能完成教學(xué)任務(wù)又能取得更好的教學(xué)效果，筆者以“為何要進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)”、“針對(duì)某一食品如何確定食品微生物檢驗(yàn)指標(biāo)”和“如何設(shè)計(jì)食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室”等問(wèn)題為導(dǎo)向設(shè)置了3個(gè)理論教學(xué)模塊，以“生產(chǎn)安全食品”技能訓(xùn)練為導(dǎo)向設(shè)置了1個(gè)應(yīng)用型實(shí)驗(yàn)教學(xué)模塊，各模塊間既相對(duì)獨(dú)立又邏輯連續(xù)，共同構(gòu)成了完整的食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課程體系。

第一模塊：社會(huì)熱點(diǎn)事件、食品中的微生物和食品微生物檢驗(yàn)概述。該模塊作為該課程的引言部分，以常見(jiàn)微生物引起食品變質(zhì)和食品安全事件圖片組進(jìn)行提問(wèn)，引發(fā)學(xué)生思考，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣；以常見(jiàn)食品生產(chǎn)、貯藏及市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)為例，并結(jié)合已學(xué)食品微生物學(xué)知識(shí)，分析、總結(jié)食品加工、貯藏、流通環(huán)節(jié)中微生物變化及其對(duì)食品品質(zhì)的影響，導(dǎo)出食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容、特點(diǎn)及意義，以此回答“為何要進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)”。

第二模塊：食品微生物檢驗(yàn)基本程序、檢驗(yàn)指標(biāo)及其方法。該模塊作為該課程的核心內(nèi)容，是實(shí)驗(yàn)教學(xué)模塊的理論基礎(chǔ)。結(jié)合行業(yè)要求和現(xiàn)行有效國(guó)標(biāo)方法，以食品微生物檢驗(yàn)的基本流程、衛(wèi)生指標(biāo)、致病菌、真菌及其他與食品腐敗變質(zhì)相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行分析，以此培養(yǎng)學(xué)生針對(duì)某一食品分析確定微生物檢測(cè)指標(biāo)及其方法的能力。

第三模塊：該模塊為實(shí)驗(yàn)教學(xué)部分，以罐頭食品生產(chǎn)過(guò)程為對(duì)象，從原料（水、果漿或果汁）、環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程及產(chǎn)品檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，由食品微生物檢驗(yàn)樣品采集與處理、生產(chǎn)用水微生物學(xué)檢驗(yàn)、產(chǎn)品微生物學(xué)檢驗(yàn)（大腸菌群、菌落總數(shù)）及罐頭食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)等內(nèi)容構(gòu)成了“罐頭食品生產(chǎn)微生物檢驗(yàn)”應(yīng)用型實(shí)驗(yàn)?zāi)K。

第四模塊：該模塊為現(xiàn)代食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)，是工科類(lèi)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)必須掌握的內(nèi)容。通過(guò)對(duì)比分析傳統(tǒng)食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)與現(xiàn)代食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的差異，結(jié)合現(xiàn)代食品微生物檢驗(yàn)特點(diǎn)、現(xiàn)行有效國(guó)標(biāo)及先進(jìn)儀器設(shè)備的要求，開(kāi)展現(xiàn)代食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計(jì)食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的能力。

（二）教學(xué)實(shí)施

在理論模塊化教學(xué)中，將學(xué)生分為若干組，各組結(jié)合自己參與的科研工作、微生物熱點(diǎn)和模塊教學(xué)內(nèi)容，自主選擇題目查閱資料，融入模塊教學(xué)中。每個(gè)模塊組織3組學(xué)生進(jìn)行課堂匯報(bào)和討論，每個(gè)理論模塊教學(xué)完成后布置課程作業(yè)。實(shí)驗(yàn)教學(xué)模塊在第二模塊結(jié)束后即在第11周和12周連續(xù)開(kāi)展，將全班學(xué)生分為2大組，2～3人自由組合為1小組。整個(gè)教學(xué)過(guò)程中，要求組內(nèi)成員協(xié)作完成相關(guān)任務(wù)。

三、完善課程的考評(píng)方式

（一）強(qiáng)化教學(xué)過(guò)程，完善課程考核體系

課程考核是對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)效果的重要評(píng)價(jià)方式。我校含實(shí)驗(yàn)課程的成績(jī)由平時(shí)（20%）、實(shí)驗(yàn)（20%）和期末考試（60%）三部分組成。期末考試成績(jī)占60%基本能客觀的反映學(xué)生對(duì)基本知識(shí)的掌握程度。然而，平時(shí)成績(jī)和實(shí)驗(yàn)成績(jī)分別由考勤與實(shí)驗(yàn)報(bào)告組成，忽略了對(duì)教學(xué)過(guò)程的考核。在該考核方式下，學(xué)生出勤率雖高，但課堂教學(xué)效果較差，經(jīng)常出現(xiàn)“考前臨時(shí)突擊復(fù)習(xí)”情況。針對(duì)以上問(wèn)題，結(jié)合模塊化教學(xué)方式，對(duì)平時(shí)成績(jī)和實(shí)驗(yàn)成績(jī)進(jìn)行調(diào)整：（1）將平時(shí)成績(jī)（20%）分解為考勤（5%）、課程作業(yè)（5%）和課堂匯報(bào)與討論（10%）三部分；（2）將實(shí)驗(yàn)成績(jī)（20%）分解為考勤（6%）、實(shí)驗(yàn)報(bào)告（6%）和實(shí)驗(yàn)技能考核（8%）三部分。

（二）強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)，融入期末試題設(shè)計(jì)

在以往的期末考試試題中，以理論知識(shí)點(diǎn)為主進(jìn)行考查，缺乏對(duì)實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Φ目疾椤Ｔ谄谀┰囶}設(shè)計(jì)時(shí)除增加實(shí)驗(yàn)技能考核外，我們還將實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)操作、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象、結(jié)果表達(dá)及分析等實(shí)驗(yàn)?zāi)K知識(shí)點(diǎn)融入期末試題中，增加了教學(xué)過(guò)程考核，完善了該課程的考核體系。

四、實(shí)踐效果

（一）教學(xué)效果顯著提高

通過(guò)模塊化形式把關(guān)聯(lián)內(nèi)容整合起來(lái)開(kāi)展教學(xué)，既能有效縮短教學(xué)學(xué)時(shí)，又能提高教學(xué)效果，充實(shí)了教學(xué)內(nèi)容，讓學(xué)生隨時(shí)了解學(xué)科研究動(dòng)態(tài)。課堂匯報(bào)與討論，改變了學(xué)生傳統(tǒng)的學(xué)習(xí)方式，讓學(xué)生積極收集資料，參與討論，使學(xué)生在思索中學(xué)習(xí)理論知識(shí)，在實(shí)踐中學(xué)習(xí)分析、解決實(shí)際問(wèn)題的方法，提高了學(xué)生溝通、表達(dá)能力。課程作業(yè)加強(qiáng)了學(xué)生查閱資料的針對(duì)性和專(zhuān)業(yè)性，增強(qiáng)了學(xué)生的自學(xué)能力；將食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)技能學(xué)習(xí)融入實(shí)踐應(yīng)用中，提高了學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，增強(qiáng)了學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹⒁饬x的理解和學(xué)以致用的能力；通過(guò)現(xiàn)代食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)模塊，使學(xué)生具備了食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)的基本能力。

通過(guò)強(qiáng)化過(guò)程考核，不僅提高了學(xué)生的出勤率，還充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的主觀能動(dòng)性，增強(qiáng)了學(xué)生參與性；將實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)融合到期末試題中，不僅能考查學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的掌握情況，還能考查學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能的熟練程度，從多角度考查學(xué)生對(duì)食品微生物檢驗(yàn)理論知識(shí)和實(shí)踐技能的掌握情況。

從2013級(jí)到2014級(jí)，該課程期末考卷面成績(jī)的及格率由75.38%提高到91.38%，優(yōu)良率由20.0%提高到65.51%。從考試結(jié)果來(lái)看，學(xué)生對(duì)理論知識(shí)和實(shí)驗(yàn)技能掌握更加扎實(shí)，教學(xué)效果顯著提高。

（二）學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)新能力明顯增強(qiáng)

模塊化教學(xué)中，通過(guò)開(kāi)展發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、文獻(xiàn)查閱、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的訓(xùn)練，使學(xué)生養(yǎng)成良好的科研習(xí)慣。近3年來(lái)，微生物相關(guān)畢業(yè)論文選題由不足5%提高到14.5%，微生物相關(guān)省級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項(xiàng)目由1項(xiàng)增加到6項(xiàng)，國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項(xiàng)目由無(wú)到有，累計(jì)33人參與，學(xué)生的創(chuàng)新能力和實(shí)踐應(yīng)用能力顯著提高。

五、思考與展望

筆者開(kāi)展的食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課程體系教學(xué)改革實(shí)踐成果證明，運(yùn)用模塊化課程體系教學(xué)顯著提高了學(xué)生對(duì)該課程理論知識(shí)和實(shí)驗(yàn)技能的掌握程度。以問(wèn)題為導(dǎo)向構(gòu)建的模塊化課程體系，把學(xué)生由“被動(dòng)學(xué)習(xí)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤白灾鲗W(xué)習(xí)”，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和興趣，增強(qiáng)了學(xué)生自學(xué)能力、交流表達(dá)能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力和實(shí)踐應(yīng)用能力。

隨著科學(xué)技術(shù)水平的快速發(fā)展和食品安全的日益重視，食品行業(yè)對(duì)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)人才提出了更多、更高的要求，在教學(xué)中應(yīng)按照食品行業(yè)特別是安全職能部門(mén)對(duì)食品檢驗(yàn)人才的技能需求不斷調(diào)整教學(xué)方式，以期培養(yǎng)出符合社會(huì)需求的應(yīng)用型人才。這不僅對(duì)課程體系設(shè)計(jì)、學(xué)科培養(yǎng)方案提出了新要求，更對(duì)辦學(xué)模式提出了新要求。

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[責(zé)任編輯：鐘 嵐]