云無心
辣椒傳入中國的歷史不過數(shù)百年,而今已成為中餐中最具代表性的風(fēng)味之一。除了它帶來的特有風(fēng)味——“令人愉悅的痛”,吃辣對(duì)于健康有什么樣的影響呢?
世界各地有各種各樣的辣椒。談到不同辣椒的第一個(gè)話題常常是“有多辣”。
辣,是如何來衡量的呢?
辣并非一種味道,而是辣椒素與人體辣椒素受體結(jié)合時(shí)產(chǎn)生的“痛覺”。一種辣椒有多辣,取決于含有多少辣椒素。運(yùn)用現(xiàn)代分析技術(shù),可以識(shí)別出幾種辣椒素分子的化學(xué)結(jié)構(gòu),并且精確地測(cè)定出它們的含量。有了辣椒素的含量,就可以比較辣椒的“辣度”。
然而,僅僅面對(duì)辣椒素的含量數(shù)字,我們并不能想象出它到底有多辣。在一百年前,人們也還沒有那么先進(jìn)的設(shè)備去分析辣椒素。辣椒有多辣,只能把人作為儀器去測(cè)量。
1912年,藥師史高維爾設(shè)計(jì)了一種分析方式。他把辣椒用糖水進(jìn)行稀釋,然后讓人們來嘗。稀釋倍數(shù)越大,辣味也就越淡,一直稀釋到嘗不出辣味為止。他把這個(gè)“嘗不出辣味”的稀釋倍數(shù)定義為“辣度”,命名為史高維爾單位,簡稱為SHU。
經(jīng)過人類多年來的培育,形成了形形色色的辣椒,其中的辣椒素含量相差巨大。通常大家吃的“辣”,比如川菜、重慶火鍋等,其辣度大致在1000 SHU上下。市場(chǎng)上常見的朝天椒,辣度能達(dá)到5萬到10萬SHU,直接吃的話普通人已經(jīng)不會(huì)感到愉悅了。目前世界上最辣的辣椒,辣度超過了200萬SHU。
從生理上說,辣是一種痛覺。通常我們都不愿意承受“痛”,但是辣產(chǎn)生的痛卻得到許多人的喜歡。
這個(gè)悖論的科學(xué)解釋是:人的身體中,辣椒素受體也是感知高溫和痛覺的受體;辣椒素與受體結(jié)合之后,激發(fā)受體產(chǎn)生神經(jīng)信號(hào)傳遞到大腦,大腦并不區(qū)分是哪種因素產(chǎn)生的信號(hào),都會(huì)激發(fā)神經(jīng)元分泌內(nèi)啡肽;當(dāng)痛覺過去,內(nèi)啡肽產(chǎn)生的愉悅就占了主導(dǎo)。
不同的人對(duì)于“痛”有不同的最低承受力。如果超過了自己的承受力,那么內(nèi)啡肽帶來的愉悅就不足以抵消痛覺,我們也就不會(huì)感到舒服了。實(shí)際上,“不能吃辣”的人也能夠體驗(yàn)到吃辣的愉悅,只不過需要的辣度比“能吃辣”的人低而已。
辣椒的魅力在于它的辣。太辣的辣椒只能作為“調(diào)料”,營養(yǎng)成分也就無關(guān)緊要。不過,并不是所有的辣椒都是辣的,比如柿子椒,幾乎不含有辣椒素,就可以作為蔬菜來吃。
辣椒是很好的蔬菜。100克柿子椒的熱量大約20大卡,只占一天總熱量的1%,而其中的維生素C幾乎可以滿足成年人一天的需求。
此外還有很多營養(yǎng)成分也相當(dāng)可觀,比如膳食纖維、B族維生素以及鐵、鎂、鉀等礦物質(zhì)。實(shí)際上。這些營養(yǎng)成分在比較辣的辣椒中含量更高,只是吃不了太多,也就不那么重要了。
經(jīng)常有醫(yī)生和營養(yǎng)專家建議“少吃辛辣食物”,許多人也就會(huì)糾結(jié):吃辣,是不是不利于健康呢?
人們經(jīng)常說“吃辛辣油膩的食物會(huì)長青春痘”,這有很多誤區(qū)。
關(guān)于辣椒與癌癥的關(guān)系有過一些研究。最早的一項(xiàng)研究是在墨西哥城進(jìn)行的“病例一對(duì)照”調(diào)查,發(fā)現(xiàn)“吃辣椒和得胃癌之間可能有關(guān)”。此后還有一些其他地方的調(diào)查也有類似結(jié)果,但這本身只是顯示了一種“相關(guān)性”,并不意味著吃辣椒導(dǎo)致胃癌。也有一些學(xué)者認(rèn)為那些調(diào)查在設(shè)計(jì)上存在缺陷,結(jié)論并不可靠。
還有研究者用辣椒素去處理肺癌細(xì)胞,發(fā)現(xiàn)它可以抑制特定種類的癌細(xì)胞增生。在進(jìn)一步的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中,也顯示了辣椒素對(duì)于這種癌癥的治療“可能有價(jià)值”。
雖然這項(xiàng)研究設(shè)計(jì)良好,而且細(xì)胞實(shí)驗(yàn)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)論相當(dāng)一致,具有比較高的學(xué)術(shù)價(jià)值,但它畢竟只是細(xì)胞實(shí)驗(yàn)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn),并不能推廣到人類身上得出“吃辣椒防治癌癥”的結(jié)論。
對(duì)于食物,我們更關(guān)心它對(duì)整體健康的影響。美國哈佛大學(xué)在2015年發(fā)表了一項(xiàng)研究。跟蹤了近50萬中老年人數(shù)年之久,然后分析他們的飲食與死亡率的關(guān)系。在排除了其他已知的影響因素之后,他們發(fā)現(xiàn):那些幾乎每天都吃辣的人,比每周吃辣不超過一次的人,死亡幾率低了14%;經(jīng)常吃辣的人群中,死于癌癥、心臟病和呼吸道疾病的比例要低一些。
從科學(xué)證據(jù)的等級(jí)上說,這些研究算不上“證據(jù)確鑿”,但是總體而言可以認(rèn)為:經(jīng)常吃辣不會(huì)危害健康,而且很可能有益。
人們經(jīng)常說“吃辛辣油膩的食物會(huì)長青春痘”,這有很多誤區(qū)。
痘的產(chǎn)生源于皮膚上的毛囊被阻塞。阻塞的直接原因,往往是皮脂腺的分泌物,以及皮膚上脫落的細(xì)胞和死去的細(xì)菌。從目前的科學(xué)認(rèn)識(shí)來看,“皮脂腺分泌物阻塞毛囊”源于體內(nèi)激素水平變化,以及一些藥物和情緒的壓力。
飲食對(duì)于長痘有一定影響,比如奶制品、糖果以及巧克力等等,可能增加長痘的幾率,而“油膩”“辛辣”的食物影響并不大。但需要注意的是,吃辣的食物之后容易出汗,長了痘的人會(huì)感覺更不舒服——如果再去撓,那么就可能加劇長痘。