王小丹

（長江工程職業(yè)技術學院經濟管理學院,湖北 武漢 430212）

一、冷鏈物流的定義

冷鏈物流指冷藏/冷凍類物品在生產、儲存、運輸、加工、銷售各個環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質量，減少食品損耗的一項系統(tǒng)工程。

我們可以從兩個方面來理解冷鏈物流。一是“冷”，冷即是指該類物品對低溫環(huán)境的要求；二是“鏈”，是指物品在整個物流過程中，即從生產——運輸——儲存——加工——銷售，每一個環(huán)節(jié)都處于低溫環(huán)境下，并且各個環(huán)節(jié)之間的銜接也得處于低溫環(huán)境下，否則就會出現冷鏈的斷裂。

生活中冷鏈物流應用比較多的是食品類的物品，該類物品具有時效短、溫度濕度要求高的特點，分為初級農產品和加工產品，蔬菜、水果、肉類、水產就是初級農產品，奶制品、速凍餃子、雪糕就屬于加工食品。除此之外，還有一些特殊的物品，如血液、藥品。所以，我們把冷鏈物流的應用范圍分為三個方面：初級農產品、加工食品、特殊產品。

特殊產品和加工產品附加值比較高，所以冷鏈應用相對于初級農產品應用率是最高的。而冷鏈應用率最低的就是初級農產品，而初級農產品關系著最廣泛的消費者的食品安全和生活質量。據資料顯示我國果蔬、肉類、水產品進入冷鏈系統(tǒng)的比重只有5%、15%、23%。與此同時，在歐美發(fā)達國家，農產品進入冷鏈流通的比例高達95%以上。本文所研究的對象就是初級農產品。

二、冷鏈物流在農產品領域的應用

農產品應用冷鏈物流的有以下優(yōu)點：

1.減少損耗

采用落后的“金杯+棉被”的土方法，全國每年僅運輸環(huán)節(jié)蔬菜水果損失價值約700億元，造成了巨大的經濟浪費。冷鏈物流能減少農產品損耗、降低成本，間接地增加了農產品產量和農業(yè)產值。

2.延長銷售時間

冷庫的應用可以延長物品的保質期，比如四川的椪柑，在果品未完全成熟時，噴上一種可以延緩成熟的藥品，待成熟之后再采摘下來放置于冷藏庫，等市場上椪柑銷售旺季過去之后再拿出來高價售賣，取得良好的經濟效益。

3.擴大銷售范圍“南果北調”、“東鮮西送”，尤其是現在生鮮電商甚至是跨境電商的發(fā)展，使冷鏈物流豐富了現代消費者的菜籃子和果盤子，我們足不出戶輕輕松松就能夠品嘗到陽澄湖的大閘蟹，嶺南的荔枝，美國的車厘子。

4.穩(wěn)定物價

一方面，我國果蔬流通損腐率為25%一30%。發(fā)達國家冷鏈物流普及率高達90%，流通腐損率一般僅為5%一6%。也就是說，運送10t的蔬菜，在歐美國家浪費幾百千克，在我國卻要損失2-3t。這些損耗成本就轉嫁給了農民和消費者。另一方面，中間笑，兩頭叫是對果蔬市場的一個形象反映。農民賣價低，果蔬爛在菜地里，到市民手里菜價翻好幾倍。冷鏈物流降低果蔬損耗成本，在保證消費者利益的同時，也不會損害農民的收益。

但是從前面的數據可以看出，我國冷鏈物流在農產品領域應用率低于加工產品和特殊物品，更是遠遠低于發(fā)達國家。出現這種狀況的原因如下：

1.成本高

冷鏈物流又被稱之為貴族物流，冷鏈物流成本比普通物流要高出40%-60%，成本主要來源兩個方面：第一，倉庫。普通倉庫的造價約為400元/平方米，冷庫則要配備保溫系統(tǒng)，造價就至少要高達2000元/平方米。而且冷庫需要花費高額的電費，1萬平方米的冷庫一個月的電費至少要20萬元。第二，冷藏車。一般冷藏車價格為16萬元/輛，好的要23萬元-26萬元/輛。差別就是車壁厚度相差了2厘米。好的制冷車車壁厚度為10厘米，普通的只有8厘米。在40℃以上高溫地區(qū)，在太陽直射的情況下，10厘米的隔熱效果是8厘米的1.5倍。第三，路橋費、燃油費、人工費等逐年走高，這些費用占冷鏈企業(yè)總收入的80%以上。

2.附加值低

農產品本身售價低，即使是經過加工，加工后升值率并不高，據調查，我國農產品加工價值提升率為170%，也就是1塊錢的農產品經過加工，升值后的價值僅為1.7元，而發(fā)達國家加工后與加工前價值比率可達到4:1，也就是1塊錢的農產品加工后的價值為4元。而醫(yī)藥品、深加工產品利潤率高，冷鏈物流的覆蓋率自然比農產品要高。

3.成本回收存在周期

冷鏈的成本回收期基本集中在夏季，而在溫度較低季節(jié)，冷鏈運輸車基本也只能作為普通運輸車使用。再加上我國農業(yè)生產分散小規(guī)模的特點，冷鏈設施設備的建設和應用難度較大。

4.溫度要求多樣，執(zhí)行難度大

從圖一和圖二可以看出，不同的冷凍產品，不同的水果蔬菜，所適宜的運輸溫度也是不一樣的。即使是要求嚴格的物流企業(yè)在實際操作中，也只是把溫度分為兩種：-2℃-7℃，用于保存冷鮮肉和酸奶等商品；-15℃以下用于保存凍肉、速凍食品。

表一 冷凍貨物的運輸溫度表

表二 低溫貨物的運輸溫度表

三、農產品冷鏈物流環(huán)節(jié)

（一）果蔬預冷

采后溫度過高是果蔬品質快速下降的一個主要因素，將新鮮采收的產品在運輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱，將其溫度降低到適宜溫度，這是保障產品品質的一個關鍵步驟的過程。相比于冷庫建設和購置低溫車，預冷具有低成本、效果顯著的特點。

果蔬預冷的作用：①除去田間熱，迅速降低產品溫度②控制果蔬采后生理生化變化，通過預冷，降低呼吸作用③抑制微生物的侵染④減小水分和營養(yǎng)成分的損失。為了最大限度地保持果蔬的生鮮品質和延長貨架壽命，預冷最好在產地進行，而且越快越好，預冷不及時或不徹底，都會增加產品的采后損失。

預冷方法有：自然降溫冷卻、水冷卻、冷庫空氣冷卻、強制通風冷卻、包裝加冰冷卻和真空冷卻。以往由于條件所限，采用自然降溫冷卻法，即把采收后的果蔬放在陰涼風處散熱，速度慢，且難以達到所需預冷溫度。真空預冷投資高，水冷卻和加冰冷預冷速度快，卻易造成果蔬腐爛，使用范圍很受果蔬本身特性限制，強制通風預冷投資較小，預冷速度較快，且基本適用于各種果蔬的預冷，是目前大力推廣應用的方向。

（二）冷藏/冷凍

毋庸置疑，物品放置于適宜溫度的低溫庫中，才有保鮮的效果。例如蘋果和梨，在20℃一30℃環(huán)境下放一天，相當于在0℃庫中放置20天的營養(yǎng)消耗。

我國許多低溫庫是由其他建筑改建而來，存在一系列問題，如裝卸平臺比較窄，裝卸門與貨車廂不能實現無縫對接，自動化倉庫少，出入庫作業(yè)、分揀揀選作業(yè)和盤點作業(yè)絕大部分依然由人工完成，沒有應用時下先進的一些信息化技術，不能實時掌握物品的位置和庫齡，而且冷庫發(fā)展很不平衡，肉類冷庫多、果蔬類冷庫少，淡季時處于閑置耗能狀態(tài)，利用率不高。

（三）低溫運輸

在運輸過程中，對外界高溫或低溫需要采取制冷措施，以防止死亡和腐爛變質。低溫運輸最為關鍵，同時也是目前冷鏈物流的軟肋。

我國當前主流的冷藏運輸方式是鐵路運輸和公路運輸兩種，但是鐵路運輸硬件設施比較落后，制冷效果并不好，沒有規(guī)范的冷藏運輸管理。公路運輸的冷藏車大部分是由一些已報廢或即將報廢的海運冷藏集裝箱改裝而來，由海運集裝箱改裝而來的，雖然購置成本低，但是改裝低溫車由于自重的原因，耗油量高，變動成本高，很多物流企業(yè)目光短淺，只考慮短期成本，殊不知，這樣的后果不僅導致運輸成本增加，而且出現劣幣驅逐良幣的效應，導致正規(guī)的冷藏車市場占有率極低，擾亂冷鏈物流行業(yè)秩序。另一方面，產品運輸過程中，司機為了省成本，沒有在裝車前預冷及中途關閉制冷機，或者用保溫車加冰的方式來降溫，嚴重損害了產品質量，無法實現全程溫度檢測、記錄和報警。

（四）再加工

出于配送需要，第三方冷鏈物流企業(yè)會對生鮮品揀選，剔除腐爛產品或進行分類分揀等再加工操作，而零售商出于銷售需要會進行包裝等再加工，這些操作也必須在低溫適宜的環(huán)境下進行。

（五）低溫銷售

主要是指產品進入零售環(huán)節(jié)，在這些零售終端應用的低溫設施設備主要是指冷藏/冷凍陳列柜。冷鏈物流當前最為薄弱的環(huán)節(jié)當屬批發(fā)、零售環(huán)節(jié)。雖然近年來“農超對接”規(guī)模和范圍不斷在嘗試和擴大，超市并沒有取代農貿市場在城市農產品流通格局中的傳統(tǒng)主渠道地位，大部分農產品依然在農貿市場被出售，而農貿市場設備簡陋，大部分蔬菜水果在常溫下進行銷售，損耗量驚人。銷售終端冷藏設備的普及勢在必行，同時可以借鑒一些乳制品公司的做法，把冷柜納入到溫度自動監(jiān)測管理平臺中來，將一般應用于冷鏈運輸車輛中的溫度監(jiān)測功能發(fā)展至銷售終端，以實時監(jiān)測冷柜環(huán)境。

值得一提的是，即使以上各個環(huán)節(jié)都嚴格控制在低溫環(huán)境下，但是各個環(huán)節(jié)銜接不到位致使冷鏈斷裂的現象并不少見。交接貨是冷鏈最薄弱的環(huán)節(jié)，是冷鏈物流中最容易出現問題的環(huán)節(jié)。如夏天的雪糕在運輸和倉儲的過程中，確實達到了低溫的要求，但是裝貨環(huán)節(jié)是指常溫環(huán)境下，沒有在密閉的收貨月臺進行，裝貨前也未對車輛進行預冷降溫處理，在銷售環(huán)節(jié)之前，也就是給大型超市供貨驗貨的環(huán)節(jié)，貨品放置于高溫的驗貨場所，每一次交接貨需要清點、測溫，等待時間長，即使最終放置于超市的冷柜，質量還是不可避免地受到影響，保質期縮短甚至變質。

四、發(fā)展方向

（一）政策支持

各省應根據當地情況出臺積極的鼓勵性政策，福建省出臺的一些政策值得借鑒，保障建設用地，減免稅收，融資支持，電費優(yōu)惠，設立專項補助基金，作為建設冷庫和購置低溫運輸工具的補助，放寬低溫配送車輛的城市交通管制等，促進企業(yè)在預冷、加工、運輸、倉儲、銷售等環(huán)節(jié)的技術改造與升級。

（二）標準化體系的建設

我國的農產品冷鏈物流標準還沒有系統(tǒng)的體系，現有的標準多集中在運輸和冷藏環(huán)節(jié)，缺乏對冷鏈物流全過程的管理。相關物流行業(yè)協(xié)會應加快制定專業(yè)化和規(guī)范化的冷鏈操作標準，為物流企業(yè)提供專業(yè)化服務，促進農產品冷鏈物流行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，確保食品安全。

（三）人才培養(yǎng)

目前各大高?；蚺嘤枡C構雖然培養(yǎng)大量的物流專業(yè)人才，但是針對冷鏈物流這一細分領域的人才的培養(yǎng)十分匱乏，冷鏈物流與普通物流雖然本質上都屬于現代物流的分支，但是二者操作管理區(qū)別很大。為此可以通過電視廣播等傳統(tǒng)媒體，以及網絡等新媒體加強冷鏈物流的宣傳，發(fā)放科普小冊子，舉辦科普講座，提高公眾對冷鏈物流的認知度，同時教育部門應鼓勵引導高校開設冷鏈物流專業(yè)或專業(yè)方向。

（四）提高第三方冷鏈物流企業(yè)的比例

我國冷鏈物流企業(yè)主力軍依然是第一方、第二方物流企業(yè)，第三方物流企業(yè)比例不高。導致冷鏈物流企業(yè)資源分散，市場化、社會化程度不高。為此可以鼓勵一批有實力的第三方冷鏈物流企業(yè)先行，將其成功經驗推廣開來，鼓勵生產企業(yè)把冷鏈業(yè)務外包。再者要冷鏈物流管理者要立足于自身企業(yè)的發(fā)展，制定出符合當前冷鏈物流企業(yè)的管理制度，使員工在冷鏈運輸過程中能夠做到管理制度有所依據。

（五）現代化技術的應用

企業(yè)不僅要加強硬件設施設備的建設，還要加大軟件建設和運用現代物流技術，采用真空預冷技術、庫房管理系統(tǒng)、車輛溫度自動控制技術、GPS和自動識別等提升冷鏈設施設備現代化水平，通過網絡平臺和信息技術實現對貨物的全程監(jiān)控和資源與信息共享，提高全社會冷鏈處理效率。