鐘 凱

秋天是吃螃蟹的季節(jié)，一鍋紅通通的螃蟹能讓人垂涎欲滴。你知道螃蟹的紅色是怎么來的嗎？這是因為蟹殼中有蝦青素，它平時和甲殼藍(lán)蛋白結(jié)合，常呈現(xiàn)青色或藍(lán)綠色。蒸煮的時候蛋白質(zhì)和蝦青素分離，游離的蝦青素就顯現(xiàn)出橙紅色。蝦青素能通過食物鏈傳遞，比如大西洋鮭（三文魚）、紅心鴨蛋、火烈鳥的顏色都有它的功勞。但你別以為蝦青素只是顏色好看，它還蘊(yùn)藏著驚人的能量。

藻類色素

蝦青素并不是蝦產(chǎn)生的，因為動物無法在體內(nèi)合成。

它是類胡蘿卜素的一種，自然界中的蝦青素主要來自微生物，比如雨生紅球藻和紅發(fā)夫酵母。其中前者的蝦青素含量最高，每公斤干藻粉中的蝦青素含量最多可達(dá)40克。

天然蝦青素可以從雨生紅球藻提取，也可以用紅發(fā)夫酵母發(fā)酵生產(chǎn)，或者利用蝦、蟹加工的廢料提取。不過藻類易于培養(yǎng)且增殖迅速，因此它曾是提取天然蝦青素的主要來源，日本、德國和荷蘭企業(yè)是主要的生產(chǎn)商。

現(xiàn)代化的雨生紅球藻養(yǎng)殖基地十分壯觀，封閉的透明管道中充滿了培養(yǎng)液，綠色的是營養(yǎng)充分的增殖階段，紅色是產(chǎn)生蝦青素的誘導(dǎo)階段。2018年以來，隨著中國企業(yè)的技術(shù)突破，已形成中日荷三足鼎立的局面。

酵母發(fā)酵的蝦青素也一舉占領(lǐng)半壁江山，并且大大壓低了蝦青素的市場價格。

人工合成

隨著水產(chǎn)養(yǎng)殖，尤其是三文魚、鱒魚養(yǎng)殖的發(fā)展，蝦青素的需求量不斷增加。

通過在飼料中添加蝦青素或角黃素可以讓魚肉呈現(xiàn)漂亮的橙紅色，這里用到的蝦青素就以人工合成的為主。當(dāng)然，歐洲食品安全局和美國食品藥品管理局均進(jìn)行過專門評估，認(rèn)為合成蝦青素用在飼料是安全且有效的。

合成蝦青素和天然蝦青素的化學(xué)結(jié)構(gòu)相似，但生物活性相對較低，因此主要用于飼料行業(yè)，除了魚也可以給雞蛋“上色”。

抗氧化之王

蝦青素聲名鵲起是因為科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，它是已知的類胡蘿卜素中抗氧化性能最強(qiáng)的物質(zhì)，而且它是唯一能夠穿透血腦屏障的類胡蘿卜素。它號稱比維生素E的抗氧化性強(qiáng)500倍，因此被譽(yù)為“抗氧化之王”。

幾乎所有有關(guān)蝦青素的宣傳都是圍繞“抗氧化”做文章，典型的比如美白、祛斑、抗炎、抗癌、抗衰老、預(yù)防心腦血管病、增強(qiáng)免疫力等。但是抗氧化這個概念本身就是有問題的，人能活著，很大程度上就是依賴各種氧化還原反應(yīng)。而且已經(jīng)有不少研究發(fā)現(xiàn)，盲目攝入“抗氧化物質(zhì)”反而會增加死亡率。不過，以人們對“抗氧化”的執(zhí)念之深，恐怕一時半會還扭轉(zhuǎn)不過來吧。

功效沒譜

在國外，蝦青素廣泛用于膳食補(bǔ)充劑或直接作為食品成分。中國衛(wèi)生部門已批準(zhǔn)雨生紅球藻作為“新食品原料”，可以用于食品和保健品。

目前有關(guān)蝦青素保健功效的研究絕大多數(shù)是細(xì)胞實驗和動物實驗，來自人體的證據(jù)常常是孤證。但隨著企業(yè)鋪天蓋地的宣傳，蝦青素的保健功效在部分消費(fèi)者心目中甚至成了“常識”，連一些醫(yī)生也篤信不疑，但事實卻不容樂觀。例如歐盟食品安全局的文件顯示，專家組評估了有關(guān)蝦青素的十余項“健康聲稱”，包括：防紫外線、抗幽門螺旋桿菌、提高精子活力、促進(jìn)肌肉功能、增進(jìn)免疫、改善關(guān)節(jié)健康、防止氧化損傷、保護(hù)視力、改善高膽固醇血癥、降低C反應(yīng)蛋白等，結(jié)論全部是“證據(jù)不足”。美國食品藥品管理局也曾多次向相關(guān)企業(yè)發(fā)出警告信，警告他們不得宣傳“蝦青素能預(yù)防、緩解和治療疾病”。吹捧其神奇功效的目的當(dāng)然是為了賣個好價錢，以某美國進(jìn)口品牌提取自雨生紅球藻的蝦青素為例，一瓶15克的膠囊竟然賣到近300元。根據(jù)其標(biāo)簽推算，其中僅含有蝦青素0.12克，而含等量蝦青素的雨生紅球藻粉批發(fā)價大約是4～10元。

消費(fèi)建議

蝦青素對人體健康的效應(yīng)已有數(shù)十年研究，但截至目前既無藥物問世，也沒有可靠證據(jù)支撐。如果有閑錢，買來吃無妨，其安全性還是很好的，但不要對保健功效抱太大期望。

同時，人體對蝦青素的“容量”有限，多吃也很難增加吸收量，你就別瞎浪費(fèi)錢了。

另外，沒必要舍近求遠(yuǎn)去買外國蝦青素，國內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量也并不差。

最近很多朋友都說到自己貪吃螃蟹蝦貝付出的代價：腹痛腹瀉、臉上瘋長痘痘、過敏……還有人吃出痛風(fēng)和胰腺炎來！