余梓婷，潘林思，馮慧敏，李海渤

（韶關(guān)學(xué)院英東農(nóng)業(yè)科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 韶關(guān) 512005）

食用菌營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛，部分食用菌具有良好的保健功能。我國食用菌產(chǎn)值多年以來保持在全球第1位，廣東省是食用菌的消費和出口大省?；洷钡貐^(qū)是廣東省食用菌主要產(chǎn)區(qū)，適合食用菌栽培的自然資源豐富。隨著對食用菌產(chǎn)量和品質(zhì)需求的不斷提高，粵北地區(qū)可進一步大力發(fā)展食用菌種植業(yè)，并進一步優(yōu)化食用菌深加工產(chǎn)業(yè)。在此背景下，有必要對粵北地區(qū)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況進行總結(jié)，并提出相應(yīng)的對策，以期為業(yè)界人士提供參考。

1 粵北地區(qū)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 粵北地區(qū)食用菌種類和分布情況

粵北地區(qū)是廣東省食用菌的主產(chǎn)區(qū)，在廣東省政府引導(dǎo)下，其逐漸向食用菌生產(chǎn)規(guī)模化方向發(fā)展[1]。韶關(guān)市是我國重要的食用菌生產(chǎn)基地，食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展均衡，主要分布在曲江區(qū)、武江區(qū)、樂昌市、仁化縣、始興縣等地區(qū)，主栽品種有平菇、香菇、金針菇、茶樹菇、真姬菇、白玉菇、靈芝、草菇、毛木耳等地區(qū)，另外野生菌資源有仁化松乳菇、云芝、竹蓀、南雄紅菇等[2]。清遠市的食用菌主要產(chǎn)區(qū)分布在佛崗、源潭、三坑和太平，主要種植品種是草菇，遠銷香港及珠江三角洲地區(qū)[3]。

1.2 粵北地區(qū)食用菌產(chǎn)值情況

廣東省是國內(nèi)最大的食用菌商品出口市場之一，2011年廣東省食用菌罐頭出口總量位列全國第7，其食用菌工廠化生產(chǎn)在國內(nèi)一直處于領(lǐng)先地位[4]。廣東省所生產(chǎn)的食用菌10大品種中的金針菇、雞腿菇和草菇的產(chǎn)量位于全國前3[5]。在加工方面，目前以保健品為主，還有鹽漬、罐頭、干制品、速凍品等簡單加工制品。廣東省食用菌消費量也處于全國前列，其中珠江三角洲和潮汕地區(qū)成為全球較大的草菇消費市場[6]。由此可見，僅追求食用菌產(chǎn)量并不能滿足廣東省的需求，食用菌生產(chǎn)工廠化及其深加工還有很大的發(fā)展空間。

據(jù)調(diào)查，在廣東省內(nèi)僅7～8 家大型金針菇企業(yè)年產(chǎn)量為700～3 000 t；粵北地區(qū)的韶關(guān)市星河生物股份有限公司是廣東省農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)，目前該公司日產(chǎn)鮮品食用菌為 50 t左右；在韶關(guān)市武江區(qū)以栽培茶樹菇而出名的百瑞生態(tài)農(nóng)業(yè)種植園，每天生產(chǎn)新鮮的茶樹菇約15 t[2]。總體來說，韶關(guān)市不僅食用菌栽培產(chǎn)量高，還具有野生品種資源。清遠市雖部分與廣州相連，但大部分地區(qū)歸屬于粵北地區(qū)，其豐富的資源有利于食用菌生產(chǎn)，其中林中寶、紅不讓2家企業(yè)的食用菌產(chǎn)量也較可觀。

1.3 粵北地區(qū)食用菌企業(yè)概況

韶關(guān)市的食用菌生產(chǎn)經(jīng)營主體主要有合作社、農(nóng)戶、企業(yè)等。韶關(guān)市有多個大型食用菌企業(yè)，其中韶關(guān)市星河物生股份有限公司是廣東省農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)，也是我國食用菌10大龍頭企業(yè)之一。韶關(guān)市武江區(qū)百瑞生態(tài)農(nóng)業(yè)種植園主要種植茶樹菇，此外還擁有6個專門栽培生產(chǎn)茶樹菇的大棚，其生產(chǎn)規(guī)模在全省茶樹菇生產(chǎn)企業(yè)中名列前茅。始興縣是粵北種植香菇的代表，也是廣東最大的香菇生產(chǎn)基地，所產(chǎn)香菇具有肉厚、爽滑、香嫩、柄短的特點，是可以出口的傳統(tǒng)產(chǎn)品[2]。

在韶關(guān)市，位于仁化縣的五馬寨菌業(yè)有限公司、鑫三洲集團，利用丹霞山的旅游資源，以“食用菌”為主題進行生態(tài)園的開發(fā)，從而帶動食用菌產(chǎn)品的銷售[2]。有許多工廠化的大型企業(yè)，食用菌工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)的水平也相對較高，這有利于帶動其他中小企業(yè)的發(fā)展。

目前，清遠市內(nèi)有林中寶、紅不讓2家有一定規(guī)模的食用菌企業(yè)[3]。林中寶多次受到全國食用菌協(xié)會以及廣東省食用菌協(xié)會表彰，該公司開創(chuàng)了全國第1家食用菌餐廳，對食用菌的利用、銷售、普及與推廣起到了良好的推動作用。

1.4 粵北地區(qū)食用菌產(chǎn)業(yè)循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展情況

1.4.1 食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟的必要性

循環(huán)經(jīng)濟提倡的是與環(huán)境和諧的經(jīng)濟發(fā)展模式和理念，并實現(xiàn)高效益的資源利用；其中，最大限度地減少廢棄物排放和資源消耗，最終實現(xiàn)環(huán)境保護和經(jīng)濟發(fā)展的同步是循環(huán)經(jīng)濟的典型特征[7]。我國人口基數(shù)大、自然資源缺乏，發(fā)展經(jīng)濟循環(huán)體有利于節(jié)約資源、保護環(huán)境，是社會未來發(fā)展的必然趨勢。

食用菌是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)最具活力的產(chǎn)業(yè)之一，能使農(nóng)業(yè)生物資源的循環(huán)利用得以實現(xiàn)。食用菌是大型腐生性真菌，能夠?qū)⒅参锏哪举|(zhì)素、纖維素及半纖維素等有機物吸收轉(zhuǎn)化為高蛋白、低脂肪的菌類產(chǎn)品，而且菌類產(chǎn)品生產(chǎn)后剩余的菌渣富含小分子有機物和菌體蛋白，可以作為高質(zhì)量生物飼料和有機肥，從而實現(xiàn)物質(zhì)循環(huán)[7]。

粵北地區(qū)有天然的發(fā)展食用菌循環(huán)經(jīng)濟的條件，其中韶關(guān)市2016年全市農(nóng)作物播種面積達34.9萬hm2，且近年來一直持續(xù)增長；主要種植糧食、蔬菜、水果，僅糧食作物產(chǎn)量就達89.27萬t[8]。韶關(guān)市有豐富的森林資源，如朽木、殘枝、藤條等，具有巨大的開發(fā)利用潛力。

粵北地區(qū)發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟不僅有利于節(jié)約資源、保護環(huán)境，還有利于吸引投資和提高經(jīng)濟實力，進而實現(xiàn)轉(zhuǎn)型，實現(xiàn)資源的高效利用及經(jīng)濟效益的提高。

1.4.2 食用菌產(chǎn)業(yè)的循環(huán)經(jīng)濟模式及應(yīng)用

食用菌產(chǎn)業(yè)循環(huán)模式主要有5種：（1）收獲農(nóng)作物后，用秸稈及農(nóng)產(chǎn)品加工下腳料生產(chǎn)食用菌，形成菌類產(chǎn)品，食用菌菌渣則作為生物有機肥，培肥地力，促進糧食生產(chǎn)。（2）采收農(nóng)作物后，用秸稈生產(chǎn)食用菌并加工成菌類產(chǎn)品，而剩余菌渣加工成高蛋白的生物飼料，從而發(fā)展畜牧業(yè)。（3）用樹木枝杈、鋸木屑生產(chǎn)食用菌并加工成菌類產(chǎn)品，菌渣則加工成生物有機肥，以培肥地力、增收糧食。（4）利用生態(tài)林的更新枝條生產(chǎn)多種珍稀食用菌，加工成菌類產(chǎn)品，然后將菌渣加工成高蛋白的生物有機肥及生物飼料，不僅開創(chuàng)了飼料來源的新途徑，還增加了土壤中的有機質(zhì)含量，使畜牧業(yè)得到良好的發(fā)展。（5）利用木腐菌栽培草腐菇，并直接還田，培肥地力；剩下的菌渣，經(jīng)加工后可重新直接用來種植其他草腐性食用菌[7]。

總體來說，食用菌的循環(huán)經(jīng)濟是多樣的，可以采取多種途徑使食用菌以及生物資源等得到充分的利用，達到資源的節(jié)約和循環(huán)利用，實現(xiàn)低開采、高利用、低排放。

1.4.3 林菌經(jīng)濟模式

1.4.3.1 林菌模式概況 林菌模式的經(jīng)濟和生態(tài)效益突出，是林下經(jīng)濟發(fā)展的重要內(nèi)容之一[9]。林菌模式是利用水源方便、干凈的空閑林地，充分利用其散射光充足、遮陰、通風好、溫濕度適宜等有利條件生產(chǎn)食用菌的一種新型栽培模式。另外，生長在更優(yōu)越的環(huán)境中的食用菌品質(zhì)更高，銷路更廣。

林下食用菌栽培方式主要有2種：仿野生種植和林下棚式種植。如果林下小氣候的濕度、光照、溫度與土壤等都十分適合食用菌栽培目標的要求，則可以采取仿野生的栽培方式。判斷是否適合特定食用菌仿野生種植的重要指標是：林下是否有散生的野生菌。當林下氣候環(huán)境不完全符合野生菌栽培，或環(huán)境因子因不同季節(jié)變化太大，則應(yīng)該采用搭棚方式進行食用菌栽培。大棚既可以使林下遮陰的有利條件被充分利用，又可以借助鋪設(shè)澆灌系統(tǒng)調(diào)控棚內(nèi)的溫度和濕度，進而大規(guī)模地發(fā)展食用菌人工栽培[9]。

目前，我國林菌品種有44個，主要有木耳、紅椎菌、松茸、牛肝菌、紅菌、香菇、杏鮑菇、松乳菇、金針菇、雞腿菇、羊肚菌、雙孢菇、竹蓀、雞腿菇、雙孢菇、平菇等[10]。

1.4.3.2 粵北地區(qū)發(fā)展林菌的條件 清遠、韶關(guān)的資源適合食用菌生產(chǎn)。清遠的資源條件，包括地貌、氣候和農(nóng)林副產(chǎn)品，尤其是連江口一帶的幾萬畝藜蒴速生林，非常適合發(fā)展林菌。清遠的佛崗、源潭、三坑、太平的草菇比較出名。在清遠，木生、草生食用菌均可發(fā)展，全國第一家經(jīng)營食用菌餐廳的公司就是清遠的林中寶[3]。韶關(guān)市位于廣東省最北部，是我國食用菌生產(chǎn)的重要基地，其地形以山地丘陵為主，林地面積為127.4萬hm2，活立木蓄積量8 966萬m3，全市森林覆蓋率75.05%，森林資源豐富，具有巨大的開發(fā)利用潛力；林業(yè)、農(nóng)業(yè)發(fā)展前景廣闊，全市年平均降水量1 593 mm，年平均氣溫 21℃，溫度、光照適宜，林木豐富，適合食用菌的發(fā)展，具有豐富的野生食用菌資源[2，11-12]。因此，在粵北地區(qū)具有發(fā)展林下食用菌的氣候、地形條件等優(yōu)勢，發(fā)展?jié)摿^大。

1.4.4 菌菇資源再利用

我國食用菌總產(chǎn)量從2000年的608萬t穩(wěn)定增長到2016年的3 596萬t，是世界產(chǎn)量的70%以上；同時，食用菌栽培后菌包的殘余料即菌渣的平均產(chǎn)出量大約是食用菌的5倍，估計菌渣年生產(chǎn)量為1億t以上，大量的菌渣給環(huán)境帶來了巨大的壓力，造成了資源的浪費[13]。

菌渣體量龐大，可再生、易降解，收集成本低。菌渣利用合理，不僅可以減少其對農(nóng)業(yè)環(huán)境的污染，還能降低生產(chǎn)成本，是提高農(nóng)業(yè)產(chǎn)值、延長農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的有效途徑[13]。

目前，粵北地區(qū)菌渣的利用途徑有：將菌渣作為燃料，或?qū)⑵湓偌庸こ蔀榉柿?、飼料或栽培原料等[4]，如菌渣回田，菌絲經(jīng)分解后，可為植物提供生長發(fā)育必需的氮元素，促進植物生長，還可改良土壤。另外，用這些肥料生產(chǎn)的有機蔬菜很受人們歡迎[3]。

1.4.4.1 菌渣用于育苗和栽培 園藝作物栽培：菌渣具有良好的物理性質(zhì)，成本低廉，產(chǎn)量豐富，腐熟后理化性能得到改善、養(yǎng)分增加，與其他基質(zhì)復(fù)配育苗效果更好[13]。中草藥栽培：菌渣作為中草藥栽培基質(zhì)的添加料是很適合的，其具有生理活性，能促進植物生長發(fā)育；又含有有機質(zhì)，能改良基質(zhì)物理性質(zhì)，提高基質(zhì)的緩沖性能和保肥能力，添加比例通常在25%左右，過多則不利于中草藥生長[13]。食用菌栽培：菌渣疏松多孔，適合食用菌的生長。在組成成分上，菌渣含有豐富的維生素、木質(zhì)素、纖維素、礦質(zhì)元素、抗生素和其他生物活性物質(zhì)。食用菌又可以改造菌渣的內(nèi)部環(huán)境，使其更加適合食用菌生長。配合補充缺少的養(yǎng)分，菌渣就不失為一種優(yōu)質(zhì)的食用菌栽培基質(zhì)[13]。

1.4.4.2 菌渣用于改良土壤 菌渣富含各種糖類、蛋白質(zhì)、有機質(zhì)、酶、有機酸、生物活性物質(zhì)及其他營養(yǎng)成分。菌渣能夠改良土壤，使土地肥力增加，提高土壤微生物數(shù)量和酶活性，增加土壤中微生物群落的規(guī)模，增加土壤大團聚體含量及水穩(wěn)性，促進土壤腐殖化，還可以提升土壤潛在的抗病能力[13]。

2 存在的問題及對策

2.1 菌種問題突出，品牌意識缺乏

目前，粵北地區(qū)食用菌存在品種混雜、菌種混亂、質(zhì)量標準不統(tǒng)一等問題；其次，粵北地區(qū)使用的菌種大部分是外國菌種，歐美壟斷了草腐菌、日韓壟斷了木腐菌，屬于“中國造”的菌種極少，建立自主品種的意識淡薄。應(yīng)在食用菌生產(chǎn)技術(shù)、菌種、設(shè)備等方面采用國際通用標準，加強行業(yè)標準化建設(shè)[14]。

2.2 食用菌產(chǎn)業(yè)標準化落后

市場上公認的優(yōu)良品種的名稱被很多商家采用或模仿，有的商家直接就用其他名字來代替，在菌種市場上出現(xiàn)嚴重的同物異名、異物同名等虛假包裝的現(xiàn)象[4]。無規(guī)范的命名標準和命名方式，造成菌株優(yōu)劣難辨，給菌種管理及良種推廣造成了困擾，使菌種市場變得混亂，阻礙了食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。有效促進食用菌產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展需要合理、便于執(zhí)行的行業(yè)管理法規(guī)，所以要加強對食用菌菌種保護相關(guān)法規(guī)的立法和執(zhí)法工作。為使食用菌生產(chǎn)全過程都有標準可依，需要針對食用菌制訂和實施一系列的國家和行業(yè)標準[2]。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，食品質(zhì)量安全無保障

由于生產(chǎn)條件差別大，貨品來源多樣，食用菌產(chǎn)品質(zhì)量差異較大[14]。在食用菌栽培中，違禁農(nóng)藥的使用危害人體健康、不合格栽培原料的使用使菇品的重金屬含量超標等問題造成的危害都很嚴重[2]。要真正實現(xiàn)產(chǎn)品安全，全過程可控是關(guān)鍵。建議將食用菌產(chǎn)品納入公共安全體系，制訂嚴格的監(jiān)管制度并貫穿全程；建立質(zhì)量標識制度，使食用菌產(chǎn)地可追溯，并將其作為食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向[14]。

2.4 資源浪費嚴重

食用菌資源的浪費和污染嚴重。菌渣和廢棒被就地堆放，不僅浪費資源，還污染環(huán)境[5]。建議將食用菌作為基肥、飼料添加劑、滅菌燃料、栽培基質(zhì)再利用或直接施入田中，從而減少資源浪費。

2.5 精深加工不足

目前，粵北地區(qū)食用菌產(chǎn)業(yè)規(guī)?；a(chǎn)不足，大型企業(yè)較少，還有很多是散戶栽培，栽培規(guī)模較小、投入少，菇品質(zhì)量低、缺乏市場競爭力。一般只做鮮品或干品銷售，很少有精深加工產(chǎn)品，并且由于鮮品難以保存，影響收益。食用菌精深加工產(chǎn)品很少，精深加工能力不足，產(chǎn)品附加值也較低；因此，粵北地區(qū)食用菌產(chǎn)業(yè)亟待加速精深加工進程。建議粵北地區(qū)的食用菌產(chǎn)業(yè)從具有代表性的即食食品、功能性食品、休閑食品、調(diào)味品等方向研發(fā)精深加工產(chǎn)品，增加產(chǎn)品附加值。

2.6 機械設(shè)備不夠輕簡化

粵北地區(qū)食用菌產(chǎn)業(yè)采用的機械設(shè)備不夠輕簡化，但歐美的大型機械不適合當?shù)氐牡赜蛱卣?。建議食用菌產(chǎn)業(yè)在設(shè)備上加以改進，逐漸簡化設(shè)備。

3 小結(jié)

粵北地區(qū)食用菌產(chǎn)業(yè)主要以栽培為主，產(chǎn)后主要是初級簡單加工產(chǎn)品，缺乏精深加工產(chǎn)品。大部分企業(yè)設(shè)備及標準化生產(chǎn)相對落后，有較多資源浪費的現(xiàn)象，種植方面可向經(jīng)濟循環(huán)體、林菌模式等持續(xù)發(fā)展方向轉(zhuǎn)型。同時，大部分企業(yè)品牌觀念缺乏，應(yīng)多開發(fā)、研發(fā)粵北地區(qū)特有菌種或加工具有粵北特色的食用菌產(chǎn)品，生產(chǎn)出質(zhì)量較高的產(chǎn)品，并向精加工方向發(fā)展。