王玉

許多人都習(xí)慣在洗菜前將其浸泡一段時間，以去除殘留農(nóng)藥。為了達(dá)到更好的效果，有些人會將蔬菜浸泡一兩個小時甚至更久。其實(shí)，這一看似健康的行為，不僅不會提高清洗效果，相反還會造成一些營養(yǎng)素流失，而且有可能會讓蔬菜越泡越臟。

浸泡時間越久越好嗎

農(nóng)藥主要有兩類，一類是水溶性的，一類是脂溶性的。傳統(tǒng)用水浸泡的方法，只能去除果蔬表面的水溶性農(nóng)藥，卻不能除去脂溶性農(nóng)藥。而且，在浸泡過程中，水溶性農(nóng)藥的有機(jī)氯和有機(jī)磷會溶解在水中，并形成一定的濃度。蔬菜浸泡時間過久，又會導(dǎo)致水中的農(nóng)藥被蔬菜重新吸附。

此外，蔬菜浸泡時間過久，還會造成其水溶性營養(yǎng)素流失。有研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)蔬菜的浸泡時間超過15分鐘后，其維生素C含量損失率達(dá)90%以上。

如何正確地去除農(nóng)殘

傳統(tǒng)的浸泡法不可行，那么，如何才能去除蔬菜上的農(nóng)藥殘留呢？以下幾種辦法可以提高清洗的效果。

1.焯水。將蔬菜洗干凈后，焯水1～1.5分鐘，便可以去除表面的農(nóng)藥殘留，而且不會對蔬菜的營養(yǎng)成分造成過多損失。

2.去皮。對于一些不能焯水或表皮較厚的蔬菜（如西紅柿、黃瓜、蘿卜等），可以通過去皮的方式來去除農(nóng)殘。一般的農(nóng)藥僅殘留在蔬菜表面，去皮可以除掉90%以上的農(nóng)殘。

3.弱堿性水漂洗。絕大多數(shù)農(nóng)藥在堿性條件下都容易分解，廚房中常見的弱堿性水主要有淘米水、面粉水以及小蘇打水，使用這類弱堿性水漂洗果蔬，其農(nóng)殘清除率要比普通的清水稍高一些。

4.活水沖洗。用活水沖洗替代長時間浸泡，不僅可以提高農(nóng)殘的去除率，而且不會造成營養(yǎng)成分的大量損失。

5.巧用洗潔精清洗。在浸泡蔬菜的水中加入1-2滴食用洗潔精，并浸泡3～5分鐘，之后再用清水沖洗1-2次，即可除去大部分脂溶性農(nóng)藥殘留。

如何挑選低殘留量蔬菜

1.選擇來源正規(guī)的蔬菜。在大型超市或農(nóng)貿(mào)市場中銷售的蔬菜，會接受更為嚴(yán)格的農(nóng)殘檢測。

2.看外觀。不建議消費(fèi)者購買外觀過于艷麗的果蔬。這類果蔬，可能是由于噴灑了過量農(nóng)藥從而導(dǎo)致其外觀比較吸引人。同時，也不建議消費(fèi)者購買帶有蟲眼的“無農(nóng)藥”蔬菜。這類蔬菜不一定是沒有打農(nóng)藥，很可能是病蟲害發(fā)生后才打藥，農(nóng)藥還極有可能通過蟲眼滲入蔬菜內(nèi)部。所以，消費(fèi)者在購買果蔬時，選擇成熟度適中、色澤外觀正常的即可。

3.聞味道。在購買蔬菜之前，可以聞一聞它的味道。如果氣味異常，或略有刺鼻氣味，則不要購買，這有可能是由于殘留有大量農(nóng)藥所致。而對于豆芽、菌菇等食物，若色澤較白，且具有刺激性的氣味，則很有可能是用二氧化硫熏制漂白過的。