食品質(zhì)量與安全性控制技術(shù)研究

□ 陳峰琦 齊齊哈爾工程學(xué)院

食品質(zhì)量和安全性是主要性能指標(biāo)。食品安全與質(zhì)量受微生物、生產(chǎn)加工等因素的影響。使用科學(xué)的質(zhì)量控制技術(shù)可以確保食物的安全可靠。本文通過分析提升食品質(zhì)量與安全性的質(zhì)量管理體系與現(xiàn)代化加工技術(shù)，圍繞柵欄技術(shù)、高壓處理、非熱加工與現(xiàn)代包裝等技術(shù)研究控制食品質(zhì)量和安全性的關(guān)鍵技術(shù)。

在食品生產(chǎn)過程中，假如原料符合食品安全與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，就需要考慮加工生產(chǎn)技術(shù)、微生物防控技術(shù)、管理系統(tǒng)等因素對產(chǎn)品質(zhì)量和安全性的影響。食品安全控制技術(shù)的關(guān)鍵是控制致病細(xì)菌的產(chǎn)生，控制食品質(zhì)量的關(guān)鍵是危害分析與關(guān)鍵控制點。因此，分析生產(chǎn)加工技術(shù)和微生物防控技術(shù)極為關(guān)鍵。

柵欄技術(shù)

柵欄技術(shù)是1976年德國研究人員提出的食品防腐技術(shù)。其中，低壓處理、高溫、低溫冷藏與輻照等均可以歸納為Hurdle（柵欄因子）。研究人員提出實現(xiàn)食品防腐就是需要協(xié)調(diào)控制這些因子，打破食物中有害微生物的內(nèi)平衡，約束微生物的氧化和活性。這些柵欄因子相互影響、相互作用，構(gòu)成獨特的、避免食物變質(zhì)腐敗的“柵欄”，相互聯(lián)合，避免食物的腐敗，這就是柵欄效應(yīng)，在此過程中運用到的技術(shù)是柵欄技術(shù)。柵欄技術(shù)的原理是通過多種衛(wèi)生質(zhì)量安全控制技術(shù)的相互協(xié)調(diào)配合實現(xiàn)食品保存的新技術(shù)。柵欄技術(shù)可以確保食品在保存期間的穩(wěn)定、安全、風(fēng)味與營養(yǎng)。食品保存的實質(zhì)是遏制有害微生物的生長，減少微生物的生存時間。當(dāng)前柵欄技術(shù)在食品保存中的應(yīng)用逐漸普遍。例如，在新產(chǎn)品開發(fā)中，將柵欄技術(shù)與微生物預(yù)測技術(shù)、HACCP（關(guān)鍵危害點控制技術(shù)）相結(jié)合，可以設(shè)計、升級、創(chuàng)新或生產(chǎn)出安全衛(wèi)生、營養(yǎng)均衡、耐儲存的食品。

高壓處理技術(shù)

高壓處理技術(shù)能夠利用高壓實現(xiàn)滅酶、殺菌，提升食品品質(zhì)。高壓殺菌技術(shù)的原理是在高壓狀態(tài)下改變微生物的細(xì)胞壁膜、形態(tài)結(jié)構(gòu)、生化反應(yīng)與基因機制等，進而改變微生物原本的生理機能。同時，高壓殺菌技術(shù)對于糖類、蛋白質(zhì)、維生素、風(fēng)味物質(zhì)與小分子物質(zhì)的營養(yǎng)價值和組成幾乎沒有影響，但是會影響油脂的氧化作用。因此，加工廠在利用高壓殺菌技術(shù)處理食品時，可以通過殺菌保證食品的色香味和營養(yǎng)。例如，日本將高壓殺菌技術(shù)廣泛應(yīng)用在果醬類食品的生產(chǎn)中，在生產(chǎn)過程中對軟包裝上密封的果醬在室溫下利用400～600MPa的壓力處理10～30min，確保果醬產(chǎn)品具備新鮮水果的味道、顏色。高壓處理設(shè)備主要由高壓閥、高壓動力泵、調(diào)壓相關(guān)裝置、耐壓容器與加壓系統(tǒng)等構(gòu)成。高壓處理技術(shù)在實際食品生產(chǎn)中適合所有液體食品，例如蔬菜、水果、雞蛋、奶制品、雞鴨魚紅肉與果汁等食物，也可以用于制作成品肉食和水果罐頭。例如，當(dāng)前部分國家出口的高壓食品高達10萬多種，例如橘子汁、獼猴桃汁、草莓醬、咖啡大豆等食物，高壓處理的牛肉肉質(zhì)也十分有彈性且鮮嫩，十分受人們的歡迎。

非熱加工技術(shù)

近些年非熱加工技術(shù)的普及度加大，研究人員正積極研究利用高壓或者脈沖電場等高新技術(shù)實現(xiàn)食品原料的加工，這些技術(shù)的運用可以拓展食品加工工藝，降低加工廠的能源消耗，提升食品生產(chǎn)效率。輻射、非熱加工、包裝技術(shù)均可以通過這一高新技術(shù)進行創(chuàng)新應(yīng)用。在FDA中也規(guī)定了巴氏殺菌的具體適用方法、食品輻照的具體操作流程。當(dāng)前肉制食品安全中最突出的問題就是原料的致病菌污染，大部分加工廠對屠宰的牛羊豬肉進行酸洗和真空包裝，對于雞鴨鵝類原材料進行磷酸鹽清洗，再通過輻照操作進行巴氏殺菌，減少肉產(chǎn)品中微生物的數(shù)量，可以通過對原材料進行脈沖電場、靜壓、磁場處理、活性乳鐵傳遞蛋白對微生物進行徹底的清除，具有成本較低的優(yōu)勢。

現(xiàn)代包裝技術(shù)

食品包裝技術(shù)可以被視為一個柵欄因子。柵欄理論表示：當(dāng)多個柵欄因子一同起作用時，某一因子的強大會提升整個柵欄技術(shù)的功效。包裝技術(shù)的提升可以降低冷藏溫度，減少菌群數(shù)量以及防腐劑的添加。這些問題對于保證食品的質(zhì)量、減少食品加工防腐成本至關(guān)重要。食品包裝的設(shè)計目的應(yīng)圍繞簡單、方便的原則，應(yīng)便于開啟和再次封閉。同時應(yīng)具備耐熱、防偽、輕便、帶有計量指數(shù)等性質(zhì)。現(xiàn)代包裝設(shè)備需要具有自動化、速度快、密封強度大等優(yōu)勢。其中，活性包裝具有較好的應(yīng)用前景，例如抗氧化劑、除氧類包裝材料、防腐劑、C2H4吸收劑、吸濕劑等新式材料均可以實現(xiàn)良好的防腐效果。新鮮程度指示器、抗菌包裝、溫度—時間指示器等裝置均可以提升食品的安全性和貨架存儲時間。此外，新式包裝方法中的高氧含量可以使肉類顏色保持10～14天。但7天之后肉的味道品質(zhì)會下降。另有研究表明，60%的二氧化碳和0.5%的一氧化碳的混合包裝可以確保冷凍類牛肉的良好顏色和微生物數(shù)量維持在5～6周，當(dāng)前該包裝技術(shù)當(dāng)前已在挪威被廣泛使用。

結(jié)論

我國食品安全若想得到群眾的認(rèn)可，需要構(gòu)建統(tǒng)一、權(quán)威的食品安全管理機構(gòu)。有關(guān)部門需要加大監(jiān)管力度，在明確責(zé)任主體的同時，提升責(zé)任意識，圍繞食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)展開嚴(yán)格的監(jiān)督檢查，從根本上解決食品安全問題，提升食品質(zhì)量，實現(xiàn)食品安全的科學(xué)化管控，為公眾提供可靠的食品安全保障。