淀粉糖中熬糖工藝的控制

□ 劉桂甲 中糧生化能源（衡水）有限公司

淀粉糖在食品領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用，在部分食品生產(chǎn)中展現(xiàn)出不可取代的應(yīng)用價(jià)值。在生產(chǎn)硬糖時(shí)，可以與砂糖搭配應(yīng)用實(shí)現(xiàn)抗結(jié)晶的目標(biāo)，并有效控制硬糖發(fā)烊或返砂的速度。在生產(chǎn)硬糖時(shí)，要保障淀粉糖具備高熬糖溫度，而其他產(chǎn)品所需熬湯溫度卻存在較大差異。因此，本文深入分析淀粉糖中熬糖溫度的控制技術(shù)，以此為食品領(lǐng)域發(fā)展奠定基礎(chǔ)保障。

1 淀粉糖

淀粉糖是指以農(nóng)產(chǎn)品中淀粉含量過高的農(nóng)作物為原材料，結(jié)合現(xiàn)有生物技術(shù)制作不同類型的糖品。淀粉糖的應(yīng)用領(lǐng)域較廣，且數(shù)量大，是我國淀粉深加工的支柱產(chǎn)業(yè)。DE值作為淀粉糖產(chǎn)品生產(chǎn)的基礎(chǔ)內(nèi)容，不僅表示還原糖占糖漿干物質(zhì)的百分比，還表示淀粉水解的程度。通過科學(xué)調(diào)節(jié)數(shù)值，能獲取不同甜度的食品，并結(jié)合生產(chǎn)產(chǎn)品需求得到不同黏度的淀粉糖漿。這也是現(xiàn)階段淀粉糖產(chǎn)品工業(yè)發(fā)展的特征之一[1]。

2 熬糖溫度對(duì)淀粉糖的影響分析

熬糖溫度作為淀粉糖的質(zhì)量指標(biāo)之一，不同類型產(chǎn)品對(duì)其提出的要求都存在偏差。如在生產(chǎn)硬糖時(shí)，要提高熬糖溫度，而在生產(chǎn)軟糖時(shí)要降低熬糖溫度。通常情況下，在制備淀粉糖漿時(shí)，會(huì)運(yùn)用雙酶法進(jìn)行操作，具體步驟是投粉、液化、糖化、過濾、脫色、離子交換和濃縮。在這一過程中，液化、糖化及離子交換等對(duì)熬糖溫度的影響較大，其中前兩點(diǎn)會(huì)結(jié)合酶制劑對(duì)淀粉實(shí)施水解，并由此獲取不同類型的淀粉糖。由于不同類型酶制劑的特點(diǎn)、應(yīng)用條件等存在差異，所以最終也會(huì)生產(chǎn)出不同指標(biāo)的淀粉糖。結(jié)合不同酶制劑組合及其水解情況，研究它們對(duì)淀粉糖熬糖溫度的影響，以此為我國未來食品業(yè)的發(fā)展提供有效的技術(shù)依據(jù)。

3 淀粉糖中熬糖溫度的實(shí)驗(yàn)研究

3.1 試驗(yàn)與分析方法

通過了解當(dāng)前硬糖生產(chǎn)工作情況可知，要想提高熬糖溫度，一般會(huì)選用麥芽糖作為原材料。在試驗(yàn)操作中運(yùn)用不同類型的酶制劑組合，配備出不同DE值的麥芽糖產(chǎn)品，通過檢測熬糖的溫度，就可以得到明確結(jié)論。在這一過程中，可以根據(jù)DE值判斷水解程度，了解不同水解程度下產(chǎn)品熬糖溫度變化。隨著水解水平的提高，相應(yīng)的DE值也會(huì)越來越高。同時(shí)，還要明確不同酶制劑組合下淀粉糖的熬糖溫度變化，并由此明確符合高熬糖溫度要求的最佳組合。需要注意的是，每種酶制劑組合下的每種目標(biāo)產(chǎn)品要進(jìn)行兩次平行試驗(yàn)。

在這項(xiàng)試驗(yàn)中，工作人員可以選擇以下兩種方法實(shí)施工作：其一，DE值測定，結(jié)合GB/T 20885—2007提出的“6.3 DE值”進(jìn)行分析；其二，熬糖溫度測定，結(jié)合GB/T 20885—2007中“6.6熬糖溫度”進(jìn)行分析。

3.2 結(jié)果與分析

分析不同酶產(chǎn)品組合下的適宜熬糖溫度可知，方案A中的耐高溫α淀粉酶為杰能科POW—ERLJQ型，β淀粉酶為杰能科β酶，DE值為（40±0.25）%；方案B中耐高溫α淀粉酶為利可來Supra2.2X，β淀粉酶為麥特爾β酶，DE值為（44±0.25）%；方案C中耐高溫α淀粉酶為利可來Supra2.2X，β淀粉酶為杰能科β酶，DE值為（47±0.25）%；方案D中耐高溫α淀粉酶杰能科POW—ERLJQ型，β淀粉酶為麥特爾β酶，DE值為（50±0.25）%。這4種方案在實(shí)驗(yàn)操作中，DE值高的產(chǎn)品的熬糖溫度高于DE值低的產(chǎn)品。由此可知，水解程度對(duì)淀粉糖的熬糖溫度影響極大，且在應(yīng)用相同方法與酶制劑的基礎(chǔ)上，隨著水解水平的提高，產(chǎn)品熬糖溫度也會(huì)隨之增加。

在完成第一次試驗(yàn)操作后，要對(duì)每種方案產(chǎn)品進(jìn)行第二次試驗(yàn)操作，并計(jì)算兩次試驗(yàn)熬糖溫度的平均數(shù)值，而后進(jìn)行對(duì)比分析。最終可以得到，不同方案配備相同DE值的產(chǎn)品，熬糖溫度結(jié)果并沒有較大變化。雖然選擇不同的酶制劑會(huì)影響淀粉糖產(chǎn)品的熬糖溫度，但并不是影響糖漿熬糖溫度的主要原因[2]。

4 常見的熬糖溫控技術(shù)分析

結(jié)合上述實(shí)驗(yàn)分析可知，在生產(chǎn)工作中，要想科學(xué)管控淀粉糖的熬糖溫度，必須要從以下幾點(diǎn)入手：①在淀粉液化狀態(tài)下，為了保障淀粉酶的活力，會(huì)添加氯化鈣來優(yōu)化酶的熱穩(wěn)定性，此時(shí)必須要在離子交換中添加鈣離子，不然極容易影響熬糖溫度；②在生產(chǎn)中，不管是液化還是糖化都要科學(xué)調(diào)控pH，進(jìn)而滿足實(shí)際工藝需求，此時(shí)若沒有嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行調(diào)控，亦或是頻繁操作，將會(huì)出現(xiàn)大量鹽類物質(zhì)影響熬糖溫度，因此要求生產(chǎn)人員嚴(yán)控pH；③液化要徹底，且程度適宜，要求沒有生淀粉，而且可以充分凝聚蛋白質(zhì)，而糖化也要完全，且沒有糊精反應(yīng)，這樣有助于所有淀粉轉(zhuǎn)化為小分子糖。

5 結(jié)語

對(duì)淀粉糖產(chǎn)品的生產(chǎn)而言，隨著水解程度的提高，熬糖溫度也會(huì)隨之增加。因此，在產(chǎn)品制作期間，要在總結(jié)試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，科學(xué)管控影響熬糖溫度的各項(xiàng)因素，只有保障其符合實(shí)踐工作要求，才能提升淀粉糖的熬糖溫度，并達(dá)到預(yù)期工作目標(biāo)。