食品安全中微生物檢測技術(shù)的價值

□ 沈正艷 江蘇康正生物科技有限公司

據(jù)調(diào)查，目前我國食品安全主要有藥獸藥殘留超標(biāo)、質(zhì)量不達(dá)標(biāo)、微生物污染和超范圍、過量使用添加劑這4個主要風(fēng)險，其中以微生物污染最為嚴(yán)重，占比約為32.7%。此外，全球每年因食品微生物污染而新增的食源性疾病病例更是在10億以上。因此，研制確切、可靠的微生物檢測技術(shù)具有重要意義。

1 免疫熒光技術(shù)

在食品安全檢測上，食源性病原菌免疫學(xué)技術(shù)不但適用性好、實用性強，而且還兼具操作簡單等優(yōu)點，該檢測技術(shù)以熒光標(biāo)記法為主，有直間、間接之分，其具體操作是以熒光檢測工具對待檢食品中潛在的微生物進行標(biāo)記，使其被檢測出來。其中直接法主要指將待檢測食品放置在檢測儀器下面直接進行檢測，在洗滌后置于顯微鏡下直接觀察。所謂間接法則是指取食品抗體，并將其放入待檢測食品中，使雙方充分結(jié)合，在洗滌后以熒光標(biāo)記。在食品檢驗領(lǐng)域，該項技術(shù)對食源性葡萄球菌、病原菌、寄生蟲等都有著確切的檢測效果，且結(jié)果可靠性較高，但是該種技術(shù)也有其不足，那就是熒光標(biāo)記可影響微生物檢測結(jié)果。

2 核酸探針技術(shù)

在食品檢測中，核酸探針技術(shù)主要作用對象為大腸桿菌和單增李斯特菌，其技術(shù)原理為用堿基配對原理，即在掌握核酸片段固定序列的基礎(chǔ)上，利用核酸序列互補構(gòu)建雜交雙鏈，借此推出同核酸片段抑或是序列的相似性。每種致病菌在核酸片段上都有其獨特特點，所以其檢測結(jié)果可以作為食品安全性的可靠依據(jù)[1]。然而，從核酸探針發(fā)展水平來看，該技術(shù)不但步驟繁復(fù)，而且成本也相對較高，很難在食品行業(yè)推廣，正因如此，核酸探針檢測工作主要被集中應(yīng)用于實驗室。

3 生物傳感器技術(shù)

長期以來，食物腐敗問題一直都被食品行業(yè)廣泛關(guān)注。食品產(chǎn)品的致腐因素較多，其中以真菌、細(xì)菌的作用最為突出[2]。一般情況下，食物腐敗變質(zhì)多由細(xì)菌原因引起，而在食品微生物污染的治理中，病原菌與腐敗菌往往被認(rèn)為主要的治理目標(biāo)。盡管科學(xué)已經(jīng)證實腐敗菌并不具有直接致病的作用，但腐敗菌在生長中會破壞食物的內(nèi)在成分，使其內(nèi)在和外觀全部發(fā)生劣變，在這一過程中，食品中會滋生有害甚至有毒物質(zhì)，人類一旦食用，健康將遭受危害。生物傳感器兼具接收、轉(zhuǎn)換信號的雙重功能，目前在臨床診療、監(jiān)控和食品產(chǎn)業(yè)等領(lǐng)域得到長足應(yīng)用。該項技術(shù)不僅操作簡便、精準(zhǔn)度高、分析速度快、專一性強，而且成本低、重復(fù)性良好，能快速、準(zhǔn)確地分析出食品中含有的毒素以及病原微生物。但是，生物傳感器技術(shù)目前僅適用于食品鮮度、農(nóng)藥殘留量等特定食品檢驗領(lǐng)域，原因在于其發(fā)展水平較低，技術(shù)還不夠完善。

4 生物芯片技術(shù)

所謂生物芯片技術(shù)，即為利用分子間特異性相互作用，借助縮微技術(shù)把不連續(xù)的分析過程全部集成到芯片表面，然后做微型生物化學(xué)分析。生物芯片技術(shù)因為兼具檢測速度快、結(jié)果精準(zhǔn)等優(yōu)勢，在食品微生物檢測方面?zhèn)涫苤匾暎兄^高的實用性。常見的生物芯片大致分為3類，其一是基因芯片，其二為蛋白質(zhì)芯片，其三則為芯片實驗室，筆者本次研究主要圍繞基因芯片進行簡述。在定義視角下，基因芯片主要指按特定排列方式把基因探針（或者基因片段）全部固定到芯片載體上，組建DNA分子點陣，隨后再進行檢查。經(jīng)實際驗證，在基因芯片檢測中，食品檢驗者只要做1次檢測就能得到理想結(jié)果，這便證明，將以基因芯片為代表的生物芯片技術(shù)嵌入到食品微生物污染檢測中，能令食品安全檢測工作的整體效率獲得大幅度提升[3]。此外，在該技術(shù)的輔助下，食品安全部門更迅速、更及時處理突發(fā)型食品安全事故也將成為可能。但因為過程繁雜，該技術(shù)對專業(yè)知識要求較高，所以目前，基因芯片技術(shù)仍在實驗研究階段。

5 結(jié)語

食品安全關(guān)系到人類的健康，而食品檢驗工作更是關(guān)系到人們的生命財產(chǎn)安全，正因如此，食品安全檢驗技術(shù)需要不斷發(fā)展，以助力我國市場監(jiān)管和食品安全部門順利開展工作，為國內(nèi)食品市場和國際食品產(chǎn)品貿(mào)易提供足夠的安全保障?？偟膩碚f，食品安全檢測，尤其是食品微生物污染檢測結(jié)果的科學(xué)性和可靠性，對社會有重大影響，所以，食品行業(yè)以及食品市場監(jiān)管機構(gòu)需要關(guān)注新食品檢測技術(shù)的研發(fā)與應(yīng)用，不斷提高工作質(zhì)量。