吳廣黔，曹文濤

（1.貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所，貴州貴陽550007；2.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽550025）

白酒品評(píng)有技巧。奢談白酒品評(píng)技巧有妄自尊大之嫌。天下嘗評(píng)高手為數(shù)不少，他們經(jīng)驗(yàn)豐富，技巧高明，應(yīng)該向他們學(xué)習(xí)。任何事情，熟了自然產(chǎn)生巧，即所謂的“熟能生巧”。經(jīng)過刻苦學(xué)習(xí)和反復(fù)訓(xùn)練，練就成熟的品評(píng)能力，熟了自然巧。到了巧的地步，會(huì)發(fā)生基本功的升華和質(zhì)的變化，這些變化反過來會(huì)使品評(píng)上升到理論的高度，從而更好地指導(dǎo)品評(píng)?，F(xiàn)將我們多年的一點(diǎn)白酒品評(píng)技巧心得體會(huì)簡(jiǎn)要報(bào)告如下。

1 刻苦學(xué)習(xí)，豐富理論知識(shí)

努力學(xué)習(xí)無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)、物理化學(xué)等基礎(chǔ)理論知識(shí)，掌握白酒香味成分的生成機(jī)理、理化性質(zhì)、感官特征和變化規(guī)律。

努力學(xué)習(xí)各種香型白酒的香味成分構(gòu)成特點(diǎn)和風(fēng)味特征，開闊眼界，不斷探索名優(yōu)白酒香味成分的奧秘。

2 加強(qiáng)訓(xùn)練，增加實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)

要嚴(yán)格進(jìn)行基礎(chǔ)訓(xùn)練。只有經(jīng)過嚴(yán)格的基礎(chǔ)訓(xùn)練，才能練就扎實(shí)的基本功。只有具備了各種相關(guān)理論知識(shí)和扎實(shí)的基本功，才能有較高的品評(píng)能力和熟練的品評(píng)技巧，才能快速、準(zhǔn)確地完成各種評(píng)酒任務(wù)。

快速、準(zhǔn)確的品評(píng)方法是：在評(píng)酒時(shí)，首先查看顏色，做好記錄，然后開始聞香。先從編號(hào)1、2、3、4、5，再從編號(hào)5、4、3、2、1，如此反復(fù)幾次，每次適當(dāng)休息，使疲勞感得以緩解和消除。先選出最好的和最差的，記住酒的風(fēng)味特征和氣味強(qiáng)弱程度，然后將不相上下的作反復(fù)比較，邊聞香邊做記錄，不斷修正。待聞香全部結(jié)束后，稍事休息開始嘗味。先從香氣淡的開始，按聞香好壞排列，由好而壞經(jīng)幾次反復(fù)嘗味。暴香與異香留到最后，以免口腔受到干擾。每次做好記錄，不斷修正。最后適當(dāng)加大入口量，檢查后味，反復(fù)幾次即可定局。如果后來評(píng)得較亂，就應(yīng)以初評(píng)為準(zhǔn)。但不能亂改，常常開始寫對(duì)了，后來反而改錯(cuò)了，這在評(píng)酒上是經(jīng)常發(fā)生的。最后根據(jù)評(píng)語和打分，確定酒樣的優(yōu)劣。

3 掌握標(biāo)準(zhǔn)，提高品評(píng)能力

一名優(yōu)秀的評(píng)酒員應(yīng)有極佳的記憶力，應(yīng)把中國白酒12種香型的典型代表酒和17個(gè)中國名酒作為標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)桿，將其色、香、味、風(fēng)格的整體風(fēng)貌和香味特點(diǎn)記在心里，印在腦海中，在需要時(shí)調(diào)出來，這會(huì)使白酒品評(píng)達(dá)到事半功倍的效果。

3.1 清香型白酒

代表產(chǎn)品是山西杏花村的汾酒，無色透明，清香純正，醇甜柔和，自然協(xié)調(diào)，余味凈爽。典型的清香型白酒的風(fēng)味特征是：具有以乙酸乙酯為主體的協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，清香純正，入口微甜，香味悠長(zhǎng)，落口干爽。清香型白酒香氣突出乙酸乙酯淡雅的清香氣味，氣味非常純正，很少夾雜其他氣味，沒有任何雜香，香氣持久。入口刺激感比濃香型白酒稍強(qiáng)，味覺特點(diǎn)突出爽口，落口微帶苦味，口味特別干凈，自始至終都體現(xiàn)了干爽的感覺，無其他異雜味。

3.2 濃香型白酒

代表產(chǎn)品是四川的瀘州老窖特曲酒，無色或微黃透明，窖香濃郁，綿甜爽洌，香味協(xié)調(diào)，尾凈味長(zhǎng)。典型的濃香型白酒的風(fēng)味特征是：具有以己酸乙酯為主體的濃郁協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，聞香上窖香濃郁，口味上突出綿甜、爽凈，香味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)，帶有一定的陳香應(yīng)是其最高境界。濃香型白酒中，就其風(fēng)格而言存在著兩種不同風(fēng)格，也有人稱為不同流派。這就是以瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春等為代表的四川濃香型酒流派即川派，這個(gè)流派的濃香型白酒聞香以窖香濃郁、香味豐滿而著稱，口味上突出了綿甜，氣味上都帶有“陳香氣味”或所謂的“老窖香”，似乎又帶有微弱的“醬香氣味特征”。另一類是以洋河大曲、古井貢酒等為代表的江淮濃香型酒流派，它們的特點(diǎn)是突出己酸乙酯的香氣，口味純正，以醇甜爽凈著稱，也有人稱之為純濃派。

3.3 醬香型白酒

代表產(chǎn)品是貴州的茅臺(tái)酒，微黃透明，醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久。典型的醬香型白酒的風(fēng)味特征是：聞香有以醬香為主，焦香、糊香為輔，協(xié)調(diào)統(tǒng)一的復(fù)合香，醬香突出，空杯留香，香氣幽雅、持久，入口醇甜，綿柔，具有較明顯的酸味，能感覺到柔和的酸的細(xì)膩感和醇甜感，口味柔和、細(xì)膩，醇厚，回味悠長(zhǎng)。醬香型白酒在外觀上多數(shù)具有微黃顏色，在氣味上突出獨(dú)特的醬香氣味，香氣并不十分強(qiáng)烈，但很芬芳、幽雅，香氣非常持久、穩(wěn)定；空杯留香仍能長(zhǎng)時(shí)間保持原有的香氣特征，口味上突出了綿柔、細(xì)膩，不刺激，能嘗出明顯的柔和酸味，味覺及香氣持久時(shí)間很長(zhǎng)，落口比較爽口，空杯留香持久。

3.4 米香型白酒

代表產(chǎn)品是廣西的桂林三花酒，無色透明，蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。典型的米香型白酒的風(fēng)味特征是：聞香有以乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的淡雅的復(fù)合香氣，香氣不十分強(qiáng)烈，還存在有一種似“煮熟的”稻米香氣和似“甜酒釀”樣的香氣，入口醇甜，甘爽，落口怡暢。在口味上有微苦的感覺，香味持續(xù)時(shí)間不長(zhǎng)。這類香型白酒在香氣上突出了淡雅的蜜甜香氣，在口味上突出了醇甜，甘爽，回味怡暢，醇厚程度較小，回味不長(zhǎng)等特點(diǎn)。

3)混合臂高空作業(yè)車在舉升過程中由同1個(gè)PLC控制器控制，即伸縮臂、折疊臂和工作斗的三個(gè)輸入間為互鎖關(guān)系，提高了工作斗的平穩(wěn)性和可靠性[3]。

3.5 鳳香型白酒

代表產(chǎn)品是陜西的西鳳酒，無色透明，醇香秀雅，甘潤(rùn)挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)。典型的鳳香型白酒的風(fēng)味特征是：聞香以醇香為主，具有醇香突出，以乙酸乙酯為主的，一定己酸乙酯和其他酯類香氣為輔的復(fù)合香氣，香氣秀雅。入口有挺拔感，即立即有香氣往上竄的感覺，突出醇的渾厚、挺烈的特點(diǎn)，諸位協(xié)調(diào)，渾然一體，不暴烈，落口干凈、爽口，并帶有酒海貯存的特殊口味。鳳香型白酒的香味組分特點(diǎn)從整體上講介于清香與濃香型白酒之間，如在清香型白酒中品評(píng)，就要找它含有己酸乙酯的特點(diǎn)；反之，如在濃香型白酒中品評(píng)，就要找它乙酸乙酯遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于己酸乙酯的特點(diǎn)。

3.6 董香型白酒

代表產(chǎn)品是貴州的董酒，其配方、工藝被永久列為“國家秘密”，酒液清澈透明，香氣幽雅舒適，入口醇和濃郁，酒體醇甜味濃，飲后甘爽味長(zhǎng)。典型的董香型白酒的風(fēng)味特征是：具有酯香和藥香協(xié)調(diào)統(tǒng)一的復(fù)合香，藥香舒適，香氣濃郁豐滿，能感覺到丁酸及丁酸乙酯的復(fù)合氣味，酒香、酯香、藥香非常協(xié)調(diào)、融為一體；入口能感覺到柔和的酸味，口味醇甜、濃厚、持久，回味悠長(zhǎng)。董香型白酒是大、小曲并用的典型，小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，酒醅香醅串香而成，并且加入了130多種純天然本草，故既有大曲酒的濃郁芳香、醇厚味長(zhǎng)，又有小曲酒的綿柔、醇和味甜的特點(diǎn)，且?guī)в惺孢m的藥香、窖香及爽口的酸味。

3.7 豉香型白酒

代表產(chǎn)品是廣東的玉冰燒酒，無色清亮透明，玉潔冰清，豉香純正，醇和甘潤(rùn)，酒體協(xié)調(diào)，余味爽凈。所謂豉香型，是一種俗稱，它與一般食品中的豉香感不同，也不是所稱的蛋白質(zhì)發(fā)酵、水解物的香氣，它是其米香型的基礎(chǔ)酒香氣與其后熟浸泡肥肉工藝產(chǎn)生的特殊氣味所組成的復(fù)合香氣，是玉冰燒酒所特有的香氣特征，其β-苯乙醇的含量居所有各類香型白酒之首。典型的豉香型白酒的風(fēng)味特征是：清亮透明，晶瑩悅目，香氣有以乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的清雅復(fù)合香，其β-苯乙醇的香氣更突出一些，并帶有明顯的脂肪氧化的陳肉香氣（所謂的豉香），口味綿軟、柔和，香味較米香型持久時(shí)間長(zhǎng)，落口稍有苦味，但不留口，后味較清爽。

3.8 芝麻香型白酒

代表產(chǎn)品是山東的景芝白干酒，無色或微黃透明，芝麻香幽雅純正，綿柔豐滿，醇厚甘爽，香味協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)。芝麻香型白酒是一個(gè)創(chuàng)新香型，從芝麻香型白酒中檢出了3種含量較高的含硫化合物，它們組成了芝麻香型白酒中很特殊的特征性組分。典型的芝麻香型白酒的風(fēng)味特征是：聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣，香氣中帶有似焙炒芝麻的氣味，焦香明顯，入口放香有焦香和糊香的復(fù)合香，細(xì)品有輕微的醬香，香氣幽雅細(xì)膩，口味綿柔醇厚，豐滿甘爽，香味協(xié)調(diào)，后味稍有微苦，回味悠長(zhǎng)。

3.9 特型白酒

代表產(chǎn)品是江西的四特酒，無色清亮透明，濃、清、醬三型具備又不靠，綿柔醇和，諸味協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)。典型的特型白酒的風(fēng)味特征是：聞香以酯類的復(fù)合香氣為主，香氣突出以乙酸乙酯和己酸乙酯為主體的協(xié)調(diào)的香氣特征，因原料使用了大米，聞香能感覺到輕微的大米煮熟的香氣，細(xì)聞?dòng)休p微的焦糊香氣；因其香味組分中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，特別是庚酸乙酯的含量和占比是各類香型白酒中較大的，入口放香帶有較明顯的似庚酸乙酯氣味的酯類香氣，香氣協(xié)調(diào)舒適，口味柔和而持久，甜味較明顯，稍有糟味。濃、清、醬白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一種香型。

3.10 兼香型白酒

所謂“兼香”，這里特指兼具濃香型和醬香型白酒的風(fēng)味特點(diǎn)。一方面它兼顧了濃香和醬香型白酒的風(fēng)味特點(diǎn)，另一方面它又協(xié)調(diào)統(tǒng)一、自成一體。兼香型白酒的風(fēng)味組分含量大多落在濃香與醬香型白酒之間，較好地體現(xiàn)了濃、醬兼而有之的特點(diǎn)，而某些組分又比較特殊，如庚酸和庚酸乙酯，它高出濃香和醬香型白酒很多倍，這也表明了其除濃、醬兼而有之以外的個(gè)性特征。兼香型白酒的風(fēng)味有兩種風(fēng)格，一種是以湖北的白云邊酒為代表的醬中帶濃風(fēng)格，另一種是以黑龍江的玉泉酒為代表的濃中帶醬風(fēng)格，無色或微黃透明，濃醬協(xié)調(diào)，細(xì)膩柔順，醇厚豐滿，香味協(xié)調(diào)，余味爽凈。

典型的醬中帶濃兼香型白酒的風(fēng)味特征是：在聞香上較為突出醬香氣味，以醬香為主，并帶有濃香，濃醬協(xié)調(diào)，在入口后濃香較明顯，能體現(xiàn)出濃香的己酸乙酯香氣，口味細(xì)膩，香味持久，后味較長(zhǎng)，回甜爽凈；典型的濃中帶醬兼香型白酒的風(fēng)味特征是：在聞香上較為突出濃香氣味，以濃香為主，并帶有醬香，濃醬協(xié)調(diào)，入口后醬香較為明顯，口味綿甜甘爽，柔順細(xì)膩，后味帶有醬香氣味。

3.11 老白干香型白酒

代表產(chǎn)品是河北的衡水老白干酒，無色透明，醇香清雅，干洌挺拔，豐滿柔順，香味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)。其香味組分特點(diǎn)是己酸和己酸乙酯及醛酮類化合物含量都要高于清香型白酒。典型的老白干香型白酒的風(fēng)味特征是：具有以醇香和酯香為主協(xié)調(diào)統(tǒng)一的復(fù)合香，香氣清雅、純正而不失豐滿，似介于清香和濃香之間，入口有挺拔感，口味醇厚豐滿，柔順甘爽，香味協(xié)調(diào)，落口干凈，回味悠長(zhǎng)。既有清香型的清、爽、凈，又有濃香型的濃、綿、長(zhǎng)。

3.12 馥郁香型白酒

代表產(chǎn)品是湖南的酒鬼酒，色清透明，諸香馥郁，入口綿甜，醇厚豐滿，香味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)。其工藝特點(diǎn)為多糧顆粒原料，糧醅清蒸清燒，小曲培菌糖化，大曲配料堆積，泥窖續(xù)糟發(fā)酵，洞穴貯存陳釀，精心組合調(diào)味。其香味組分中己酸乙酯與乙酸乙酯的比例接近1∶1，因其工藝的特殊性，典型的馥郁香型白酒的風(fēng)味特征是：聞香中濃香帶有清香，香氣舒適芬芳，諸香馥郁，入口綿甜，酒體醇厚而不失清爽，香味協(xié)調(diào)，后味略帶醬香，余味長(zhǎng)且爽凈，品嘗起來具有前濃、中清、后醬的獨(dú)特口味特征。酒鬼酒將濃清醬三大香型集于一身，創(chuàng)造了馥郁香型，這是一個(gè)創(chuàng)新。

4 小結(jié)

從本質(zhì)上講，白酒的品評(píng)實(shí)質(zhì)上就是將品評(píng)酒樣與標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)照的過程。只不過這里的“標(biāo)準(zhǔn)”是指標(biāo)準(zhǔn)酒樣的香味特征和風(fēng)格特點(diǎn)，它看不見，摸不著，只能靠人的嗅覺器官去體驗(yàn)、去感受、去記憶。它既有實(shí)物存在，又儲(chǔ)存于評(píng)酒員的腦海中，需要時(shí)隨時(shí)調(diào)出來使用。因此，我們可以說，標(biāo)準(zhǔn)掌握的好壞和程度把握的分寸，實(shí)際上就反映了一名評(píng)酒員的品評(píng)水平。既要掌握標(biāo)準(zhǔn)，又要把握程度。

標(biāo)準(zhǔn)掌握得好，程度把握得好，品評(píng)水平高；標(biāo)準(zhǔn)掌握得不好，程度把握得不好，品評(píng)水平低。例如，品評(píng)濃香型白酒，看其窖香是否濃郁，要掌握標(biāo)準(zhǔn)；濃到什么程度，要把握程度。品評(píng)醬香型白酒，看其醬香是否突出，是否幽雅細(xì)膩，幽雅細(xì)膩到什么程度，酒體是否醇厚，醇厚到什么程度，等等，都需要與腦海中的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)照，才能作出準(zhǔn)確的判斷。同時(shí)，這些尺度既有形，又無形。根據(jù)酒質(zhì)的實(shí)際情況，在進(jìn)行文字表達(dá)時(shí)要注意把握分寸，時(shí)常用到“較”“欠”“尚”“一般”等詞匯，如窖香較濃郁、有窖香、尾欠凈、風(fēng)格尚好、酒體一般等詞匯。文字表達(dá)不同，說明程度不同，酒質(zhì)也自然不同。

在品鑒一種酒時(shí)，要學(xué)會(huì)并善于抓住其特點(diǎn)，有時(shí)哪怕是某一、二個(gè)特點(diǎn)就能解決問題。如嘗評(píng)茅臺(tái)酒，要抓住其幽雅、細(xì)膩、空杯留香持久的特點(diǎn)；嘗評(píng)西鳳酒時(shí)，要抓住其醇香秀雅的特點(diǎn)；嘗評(píng)董酒時(shí)，要抓住其藥香幽雅舒適、醇甜味濃的特點(diǎn)。再如，瀘州老窖特曲酒的特點(diǎn)是窖香濃郁，陳味突出；劍南春酒的特點(diǎn)是陳味被窖香所掩蓋，窖香中又露著陳味，不過分強(qiáng)調(diào)陳味，卻又讓陳味不露聲色地暴露，層次十分清楚；五糧液酒的特點(diǎn)是既不是窖香大于陳味，也不是陳味大于窖香，兩者給人一種融合自然、渾然一體的感受，諸味協(xié)調(diào)、恰到好處是其真實(shí)寫照。

總之，刻苦學(xué)習(xí)理論知識(shí)，反復(fù)練就扎實(shí)的基本功，準(zhǔn)確地掌握標(biāo)準(zhǔn)，很好地把握程度，善于抓住特點(diǎn)，通過反復(fù)的實(shí)踐、實(shí)踐、再實(shí)踐，不斷地總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，品評(píng)水平一定會(huì)有一個(gè)質(zhì)的飛躍，相信你也會(huì)成為一名嘗評(píng)高手。