□ 劉懿萱 黑龍江省民政職業(yè)技術(shù)學(xué)校

近些年來，餐飲企業(yè)頻頻出現(xiàn)質(zhì)量安全問題。“染色饅頭”“地溝油”“濫用添加劑”等一系列問題屢屢見諸于報(bào)端，食品安全問題作為關(guān)乎老百姓的民生問題又一次被提上了日程。正所謂“健康安全無小事”，民以食為天，食以安為先，食品安全檢測(cè)人員作為食品安全的第一道“屏障”，一定要加大對(duì)食品安全的管控力度，從源頭抓起，建立科學(xué)有效的食品安全管理措施，提高餐飲從業(yè)人員的安全防范意識(shí)，規(guī)范餐飲人員的操作流程，認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品安全條例，做好食品安全的“守衛(wèi)者”。

近些年，餐飲企業(yè)的數(shù)量逐年遞增。在帶給人們味覺享受的同時(shí)，也存在著一定的安全隱患。肯德基的“蘇丹紅事件”，“瘦肉精”“福爾馬林”事件，重慶的“毒花椒”，三鹿“毒奶粉”，上海的“染色饅頭”事件，一系列食品安全問題頻發(fā)，甚至有“愈演愈烈”的趨勢(shì)，這就不得不引起全社會(huì)的深思和警醒。過去，經(jīng)濟(jì)水平差，人們是“吃不起”，現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)水平提高了，卻又“不敢吃”，生怕“病從口入”。針對(duì)于這一社會(huì)現(xiàn)象，如何提高食品安全，讓老百姓真正放心是的一項(xiàng)大事，食品安全治理勢(shì)在必行，刻不容緩。本文對(duì)餐飲企業(yè)食品安全現(xiàn)狀進(jìn)行深入的分析，并提出一些有針對(duì)性的解決策略，希望可以從根源上提高餐飲企業(yè)的食品安全管理，切實(shí)有效的提高餐飲企業(yè)的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

餐飲企業(yè)食品安全現(xiàn)狀剖析

新浪網(wǎng)曾經(jīng)做過一次問卷調(diào)研，有一個(gè)議題是“你最擔(dān)憂的安全問題是什么？”食品安全以1/3的“絕對(duì)優(yōu)勢(shì)”排在了排行榜的首位。究其根源，筆者認(rèn)為可以歸結(jié)為“主觀因素”和“客觀因素”這兩大方面。下面就對(duì)該問題具體加以闡述。

餐飲企業(yè)生產(chǎn)流程分析

眾所周知，餐飲企業(yè)的生產(chǎn)分為原料采購、驗(yàn)收、貯存、領(lǐng)料、初加工、案板加工、菜肴制作與成菜等8個(gè)環(huán)節(jié)。從采購到作為成品擺放在老百姓的餐桌，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能被污染，從而引發(fā)食品安全問題。比如，在采購環(huán)節(jié)，考慮到成本，采購人員可能只能選擇一些廉價(jià)的原材料，這些原材料或可能因?yàn)榇娣欧椒?、?chǔ)存條件、人為等因素，已經(jīng)不再新鮮。亦或者是采購回來后沒有妥善的放置、處理，而造成人為的“二次污染”。另外，在菜肴的制作環(huán)節(jié)，如果廚師沒有將案板和刀具有效的分開，也會(huì)造成不必要的交叉感染。再者，現(xiàn)在大部分餐飲企業(yè)為了追求菜肴的“色香味俱全”，刺激社會(huì)公眾的視覺，都會(huì)過度的添加“食品添加劑”，使菜肴變得更加的蓬松、松軟，更加讓人垂涎欲滴，流連忘返。添加劑的大量使用，也會(huì)造成人體機(jī)能的損壞，所以，要按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，合理添加食品添加劑，以免對(duì)人體造成不利影響。

餐飲業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)不高，缺乏安全防范意識(shí)

雖然隨著時(shí)代的發(fā)展，餐飲業(yè)的從業(yè)人員門檻已經(jīng)有所提升，但是，仍然存在著一部分學(xué)歷水平不高的從業(yè)人員。雖然餐飲服務(wù)工作相對(duì)而言比較簡(jiǎn)單，并不具有較高的技術(shù)含量，但是，依然考驗(yàn)著員工的職業(yè)操守和職業(yè)素養(yǎng)。在工作中，餐飲從業(yè)人員一定要抵抗住外來的誘惑，兢兢業(yè)業(yè)，任勞任怨，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，以高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求自己，規(guī)范自己的行為舉止，杜絕一切潛在的安全隱患，將安全隱患扼殺在“搖籃”之中。

目前，餐飲業(yè)的管理者都把關(guān)注的重點(diǎn)放在了如何盈利和塑造企業(yè)形象上，很少注重對(duì)員工職業(yè)道德以及操守的培訓(xùn)工作。但是，從業(yè)人員的行為規(guī)范才是嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)的第一道屏障，必須要嚴(yán)肅對(duì)待。只有定期對(duì)企業(yè)員工進(jìn)行培訓(xùn)，引導(dǎo)餐飲員工樹立“安全無小事”的防范意識(shí)，從源頭上杜絕安全隱患，為社會(huì)公眾呈上一道道安全的菜肴。

政府監(jiān)管部門權(quán)責(zé)不明，立法標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一

實(shí)踐證明，目前我國餐飲企業(yè)存在政府監(jiān)管部門權(quán)責(zé)不明的現(xiàn)象。同一家餐飲企業(yè)，受到政府不同部分的管理，但是，權(quán)責(zé)利劃分不清楚，遇事很容易“打擦邊球”，出現(xiàn)互相推諉的現(xiàn)象，這種監(jiān)管模式很容易讓部分“無良”的餐飲企業(yè)鉆法律的空子，出現(xiàn)食品質(zhì)量安全問題。另一方面，我國餐飲業(yè)大多是“疏大于堵”，預(yù)防機(jī)制不到位，只是在事情發(fā)生之后，才開始追責(zé)、問責(zé)，開始追蹤溯源，開始逆向反推，尋找“罪魁禍?zhǔn)住保@種方式往往不起到“懲戒”的作用。畢竟事情發(fā)生了，已經(jīng)造成了嚴(yán)重的后果，更多的應(yīng)該是從預(yù)防做起，考慮怎么杜絕這類事情，提升食品質(zhì)量安全在老百姓心目中的信任度，不是懲罰幾個(gè)被“曝光”的“倒霉蛋”，而是要將食品安全問題的隱患“連根拔起”，還老百姓一個(gè)安全的飯桌。

餐飲企業(yè)食品安全應(yīng)對(duì)措施

加強(qiáng)政府部門的監(jiān)管，提升監(jiān)管部門的處罰力度

首先，政府監(jiān)管部門要加大監(jiān)管力度，在餐飲企業(yè)的八個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)上層層把關(guān)，一個(gè)環(huán)節(jié)都不能遺漏。嚴(yán)格遵循《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把食品安全質(zhì)量關(guān)，做到發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，不等不靠，堅(jiān)決把安全問題看作是工作的首要任務(wù)來抓。另外，應(yīng)該根據(jù)市場(chǎng)的需求，構(gòu)建科學(xué)、有效的食品安全溯源系統(tǒng)，讓老百姓可以清清楚楚、明明白白的看到生產(chǎn)的每一道工序，提升老百姓的認(rèn)可度與滿意度，提升質(zhì)量安全的層級(jí)。

其次，提升處罰力度。目前，我國餐飲企業(yè)的處罰力度較為弱，導(dǎo)致一部分企業(yè)或者是管理者為了高額的利潤不惜“鋌而走險(xiǎn)”。如果被抓，也只是經(jīng)濟(jì)處罰或者是幾年的牢獄之災(zāi)，處罰過輕，不足以震懾這一部分想鉆法律空子的“不法分子”。所以，應(yīng)該根據(jù)餐飲業(yè)的自身情況，制定專門的法律條款，根據(jù)情節(jié)的不同，設(shè)立不同的處罰機(jī)制，加大處罰力度，給不法分子以法律層面的震懾。

制定科學(xué)、合理化的食品溯源管理方案

1.餐飲業(yè)食品原料庫溯源方案

為了提高食品安全質(zhì)量關(guān)，要從源頭抓起，對(duì)于原料的貯存進(jìn)行嚴(yán)格把控。注意貯存的時(shí)間與環(huán)境，人工操作流程的規(guī)范性，建立科學(xué)、合理化的食品原料貯存溯源方案。在互聯(lián)網(wǎng)的大時(shí)代背景下，利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，將具有“溯源標(biāo)簽”的食品納入企業(yè)的系統(tǒng)當(dāng)中，以清楚地看到原料的時(shí)間、地點(diǎn)、商家信息及濕度等詳細(xì)信息，實(shí)現(xiàn)溯源系統(tǒng)與點(diǎn)菜系統(tǒng)的無縫對(duì)接，讓顧客可以放心的點(diǎn)菜，吃到有質(zhì)量保障的放心菜肴。

2.餐飲業(yè)食品生產(chǎn)過程互聯(lián)網(wǎng)化

眾所周知，不光是原料庫環(huán)節(jié)，食品的加工環(huán)節(jié)也是必不可少的重要監(jiān)控環(huán)節(jié)。即使原材料有質(zhì)量監(jiān)控保證，如果人為操作不當(dāng)，也會(huì)造成細(xì)菌的“二次污染”。所以，食品生產(chǎn)加工過程對(duì)從業(yè)人員以及生產(chǎn)加工環(huán)境都有著極高的要求。應(yīng)該將食品的加工制作細(xì)化為領(lǐng)料、初加工、案板、打荷和爐臺(tái)等幾個(gè)階段，每個(gè)階段都有專人看管，實(shí)現(xiàn)責(zé)任到人，權(quán)責(zé)分明。比如說，可以將每個(gè)階段的管理人、器皿的消毒情況、原材料的形狀變化記載到電腦中，實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)管，也方便企業(yè)進(jìn)行遠(yuǎn)程監(jiān)控，真正的實(shí)現(xiàn)追蹤溯源，保證餐飲食品的質(zhì)量安全。

提高餐飲人員的食品安全意識(shí)，規(guī)范操作流程

一方面，要嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，杜絕食品安全的“再次污染”；另一方面，也要切實(shí)有效提升餐飲人員的食品安全意識(shí)，規(guī)范操作流程。如果餐飲從業(yè)人員沒有開展安全防范意識(shí)培訓(xùn)，安全意識(shí)單薄，就會(huì)疏于對(duì)食品原材料的防護(hù)，使原材料遭受到不必要的“二次污染”。所以，一定要樹立食品安全防范意識(shí)，規(guī)范食品安全操作流程，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程進(jìn)行有效的監(jiān)管，嚴(yán)格把控食品質(zhì)量關(guān)。