面點的分類與面點制作工藝的學習

□ 楊寬美 中國石化勝利油田東辛采油廠

在烹飪技術(shù)中，面點技術(shù)是重點內(nèi)容，面點制作工藝是十分復雜的，它涉及動物學、食品學、植物學、物理學、生物學、化學與營養(yǎng)學等一系列學科，包含了選擇與處理原材料、調(diào)味與成形、成熟裝盤等工序。所以，面點制作是一種復雜的烹飪過程。

面點制作在飲食業(yè)中的意義

作為餐飲行業(yè)的重點，面點制作能夠與菜肴分開營業(yè)，具有一定的獨立性，例如，當?shù)氐牡案獾?、包子餃子店、面條餐廳和一些售賣點心、早點或者夜宵的攤販，用面食作為早點，方便攜帶、制作簡單，因此在餐飲行業(yè)非常受歡迎。

我國面點的分類和特點

眾多周知，我國歷史悠久，幅員遼闊，獨特的氣侯條件使得各地各具特色。其中，美食的差別尤為突出。常言道：56個民族56朵花，56個民族也各有各不同的美食特點和風俗習慣。以我國的面點制作為例，不同的地區(qū)口味不同。主要分為南北兩種口味，細分為“廣式”“蘇式”和“京式”3大幫式。

具有南國風味的“廣式”面點

近百年來，由于“廣式”面點借鑒了部分西點制作的精巧絕技，面點的品種更加齊全，有特色。“廣式”面點作為南國風味的代表，十分講究。其制作精細，過程繁雜，配料豐富，主要有土豆、魚蝦和薯類等。在大多數(shù)品種中，以叉燒包、蝦餃、馬蹄糕最為著名。

食品中的藝術(shù)品之“蘇式”面點

作為有“食品中的藝術(shù)品”的美譽之稱的蘇式糕點，其風味獨特，味道鮮美，餡心冰凍，略帶甜味兒，在調(diào)味和造型方面尤為講究。其中，揚名中外的有淮安文樓湯包和翠燒麥。而且，“蘇”面點的造型各異，形態(tài)逼真，有花、有魚、有野獸等等。

口味獨特順滑的“京式”面點

最為廣大群眾喜愛之一的“京式”面點是以面粉作為原料制作而成的，比較有名的是刀削面和拔魚面，其制作技藝十分高超，口味順滑有嚼勁，深受人們喜愛。“京式”小食品和點心品種豐富，種類繁多。馳名中外的代表食品有“清油餅”“狗不理包子”和“千層餅”。京式點心中的“水打餡”也是非常有名氣的，這是一種口味獨特、鮮咸而香、柔軟酥嫩的餡制品。

我國面點主要幫式是以上3種，細分開講，主要有京、廣、揚、國、寧、蘇與魯?shù)鹊?。雖然幫式種類很多，但是它們都具有相同的技術(shù)特點，選取上乘原料制作而成，注重餡料的口味，采用獨家技法制作而成，口味絕美，造型逼真。

其他分類方法

因為面點有許多種類，所以制作的方法也有許多，分類方式也不止一種，分類方式包括以下幾種。

按照使用原料的不同可以分為：雜糧類、米類制品、麥類制品和其它原料制品。

按照制品形狀可以分為：包、條、飯、粥、餅、餃、羹、糕、凍、團、酥點、干點和水點等。

按照成熟方式的不同可以分為：烙、燒、蒸、煮、炸、煎、燜、炒與燒烤等。

按照口味特點可以分為：甜味、威味和咸甜味制品。

學習面點制作技術(shù)的方法

在所有的烹飪技術(shù)中，面點制作技術(shù)是最為精湛的一門技藝。想要熟練掌握這門技藝，必須要有明確的學習目標、高效的學習方法和嚴謹?shù)膶W習態(tài)度。具體的有以下幾點。

系統(tǒng)地學習面點制作技術(shù)理論

面點制作實踐的基礎是要系統(tǒng)地掌握面點制作理論知識。面點制作理論中的一些定義和概念要格外注意，這是掌握面點制作工藝操作技術(shù)要領(lǐng)的條件，另外還要搞清面點制作工藝流程中的變化原理，了解每項操作技術(shù)實施的條件和內(nèi)在因素之間的關(guān)系。通過對面點制作技術(shù)理論的學習真正領(lǐng)悟面點制作的真締，進而熟練地掌握面點制作技藝。

多多練習，打下扎實的制作基礎

面點制作是一項非常復雜的工藝，它對制作者的要求非常高，僅僅只有理論知識而不實踐或者實踐過少都無法完全掌握這項技藝。一個高水平的面點制作者必須在平時的訓練當中，嚴格要求自己，除了完成教師交代的任務外，面點制作者在學習中，還應該自覺地制作任務之外的面點，把理論知識融入到實踐操作當中，在不斷的練習當中，發(fā)現(xiàn)錯誤，提高自身的動手能力。

面點制作的實踐操作有許多種方法，例如：參加面點制作比賽，學員之間的互相切磋，學員與教師之間的實驗交流，除此之外，面點制作者也可以觀看相應的視頻、圖片和書籍等學習資料，擴展這方面的課外知識?？傊?，面點制作的學習要求制作者盡可能利用多種感官。只有多看、多聽、多想且多動手，才能真正的掌握面點制作。

了解面點制作品種，掌握多種面點制作工藝

除了制作方法多種多樣，面點的品種也非常多，面點品種極其繁多，面點制作者在學習的過程中要了解面點的品種，以及各種品種的制作特點。當掌握了面點的種類和制作特點之后，就可以融會貫通，在更短的時間內(nèi)學習新的面點制作技巧，同時提高面點質(zhì)量。

例如，在制作蛋糕時，應該選用特定的材料，一般主要有新鮮干果與蔬菜、面粉、糖、脂質(zhì)品、乳制品、奶油、與雞蛋等等，主要用糖類、油脂類與蛋類進行制作，且水果、巧克力、果仁在其中所占比重則較高。蛋糕的加工速度較快，運用制作模型能夠一次成型，而且造型是較為鮮明多樣的。

結(jié)語

任何行業(yè)都離不開創(chuàng)新，面點制作尤其如此。一個合格的面點制作者必須要有良好的創(chuàng)作精神和創(chuàng)新思想，在繼承傳統(tǒng)面點制作技巧的基礎上，充分發(fā)揮個人的創(chuàng)新精神和創(chuàng)新思想。只有這樣，我國面點制作行業(yè)才可以持續(xù)并且長久地發(fā)展下去。