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      從酒類食品問題談小作坊食品安全

      2019-01-05 17:51:56丁紅梅陳丹丹施炎炎
      釀酒科技 2019年5期
      關(guān)鍵詞:小作坊酒類監(jiān)管

      朱 云,丁紅梅,陳丹丹,施炎炎,慕 妮

      (南通市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)中心,江蘇南通226006)

      食品小作坊所生產(chǎn)的食品與老百姓的生活息息相關(guān),為消費(fèi)者提供了便捷,迎合了食品消費(fèi)群體多元化需求,特別是小作坊生產(chǎn)的傳統(tǒng)名優(yōu)食品,作為當(dāng)?shù)爻鞘械拿?,有效地傳遞我國多元的民俗和文化,推動(dòng)著當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展[1]。食品小作坊在給人民帶來消費(fèi)便利的同時(shí),也引發(fā)一系列食品質(zhì)量安全問題,下面以小作坊酒類食品為例,詳細(xì)闡述。

      結(jié)合本中心2018年度針對(duì)食品小作坊樣品的抽檢工作,筆者調(diào)查并總結(jié)了酒類食品小作坊存在的質(zhì)量問題和安全隱患,集中體現(xiàn)在以下方面。

      1 小作坊酒類食品存在的問題

      1.1 概念模糊,類別不清

      抽檢中發(fā)現(xiàn)小作坊主對(duì)酒類食品概念和類別不清楚,以米酒為例,依據(jù)食品生產(chǎn)許可分類,米酒屬“其他發(fā)酵酒”類別,不得添加糖精鈉等甜味劑。有的小作坊生產(chǎn)的酒類名稱雖為米酒,但標(biāo)簽中赫然標(biāo)注“配甜型”,檢驗(yàn)結(jié)果也顯示含有糖精鈉,這主要是由于小作坊主對(duì)米酒概念模糊所致。在抽樣過程中,抽樣人員也同樣發(fā)現(xiàn)小作坊主對(duì)發(fā)酵酒、配制酒的類別和概念不清楚,不知道自己所生產(chǎn)的酒屬于什么類別,以及該類別對(duì)應(yīng)食品添加劑的使用范圍和使用量。

      1.2 酒精度有出入

      部分小作坊酒類產(chǎn)品包裝形式為散裝,沒有明確酒精度值。有的小作坊主憑經(jīng)驗(yàn)主觀估測(cè)酒精度值,但其口頭聲稱的酒精度值往往與實(shí)測(cè)值不符;有的小作坊雖配備酒精計(jì),但因?yàn)閷?duì)檢測(cè)方法不理解,所測(cè)酒精度值與采用標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法檢測(cè)結(jié)果有較大出入。

      1.3 使用標(biāo)準(zhǔn)不準(zhǔn)確

      小作坊酒類食品多為散裝,無標(biāo)簽,所采用標(biāo)準(zhǔn)不準(zhǔn)確或者干脆無標(biāo)準(zhǔn)。小作坊主無標(biāo)準(zhǔn)意識(shí),生產(chǎn)過程憑經(jīng)驗(yàn)操作,無規(guī)范可循。

      1.4 檢驗(yàn)頻次過低

      相比較食品生產(chǎn)企業(yè)的出廠檢驗(yàn)相關(guān)要求,小作坊食品檢驗(yàn)的規(guī)定要寬松得多,沒有要求每批次檢驗(yàn),絕大部分食品小作坊除了申領(lǐng)小作坊生產(chǎn)許可證時(shí)做了全項(xiàng)檢驗(yàn)外,幾乎沒有再做過自檢或委托檢驗(yàn)。針對(duì)食品小作坊的監(jiān)督抽檢工作也是剛剛開展起來。未經(jīng)檢驗(yàn)就直接銷售,這給食品安全帶來極大的安全隱患。

      2 小作坊存在的食品安全隱患

      2.1 超范圍經(jīng)營

      個(gè)別業(yè)主超出登記的食品品種范圍生產(chǎn)加工食品。有的小作坊生產(chǎn)許可證和營業(yè)執(zhí)照的經(jīng)營范圍是米酒,實(shí)際生產(chǎn)的產(chǎn)品為花露燒酒;有的經(jīng)營范圍是其他發(fā)酵酒,實(shí)際生產(chǎn)工藝為配制酒。

      2.2 衛(wèi)生條件有待改善

      小作坊多為民舍改建,生產(chǎn)衛(wèi)生條件有待改善。有的小作坊生產(chǎn)、生活區(qū)域分隔不明確,食品添加劑隨意堆放,無通風(fēng)換氣、防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施,存在安全隱患。

      2.3 登記信息無動(dòng)態(tài)調(diào)整,甚至虛假登記

      以筆者所在地區(qū)為例,依據(jù)地方出臺(tái)的小作坊管理辦法,食品小作坊的生產(chǎn)管理已基本實(shí)現(xiàn)依據(jù)規(guī)定領(lǐng)取小作坊生產(chǎn)許可證并登記備案,但是由于小作坊規(guī)模較小,地理位置多偏僻、隱蔽,不確定性較大,有的小作坊長期停產(chǎn)甚至關(guān)閉,相關(guān)監(jiān)管部門卻未能及時(shí)更新登記信息,作出動(dòng)態(tài)調(diào)整。另外,抽樣過程中還發(fā)現(xiàn)個(gè)別基層監(jiān)管部門出于追求登記率或登記獎(jiǎng)補(bǔ)資金等目的,捏造小作坊業(yè)主信息,虛假登記。

      另外,食品小作坊還存在信息公示制度、進(jìn)貨查驗(yàn)制度等未有效落實(shí),食品原料無法溯源等其他問題。結(jié)合酒類食品小作坊存在的問題,綜合分析可以看出,食品小作坊普遍存在安全意識(shí)淡薄、生產(chǎn)條件差、技術(shù)水平低、監(jiān)管乏力等突出問題。

      3 解決路徑

      小作坊應(yīng)如何監(jiān)管,小作坊的食品安全與發(fā)展之間的矛盾應(yīng)如何平衡?筆者嘗試從以下幾個(gè)方面提出建議,以期給相關(guān)部門提供啟示和可行性解決路徑。

      3.1 提高認(rèn)識(shí),強(qiáng)化培訓(xùn)

      相比較規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)來說,食品小作坊從業(yè)人員往往文化水平低,人員結(jié)構(gòu)復(fù)雜,對(duì)食品安全缺乏正確的認(rèn)識(shí)[2],食品安全意識(shí)淡薄。

      建議開展一些針對(duì)性培訓(xùn),增強(qiáng)從業(yè)人員的食品安全責(zé)任意識(shí),定期進(jìn)行專業(yè)知識(shí)培訓(xùn),培訓(xùn)內(nèi)容包括法律法規(guī)、技術(shù)要求、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)規(guī)范、安全管理等。同時(shí),幫助小作坊業(yè)主分析風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn),把控原輔料關(guān)、改進(jìn)生產(chǎn)工藝,提高食品品質(zhì);指導(dǎo)小作坊制定相對(duì)應(yīng)的管理制度,引導(dǎo)食品小作坊規(guī)范生產(chǎn),健康發(fā)展。

      3.2 規(guī)范準(zhǔn)入,加強(qiáng)事中事后監(jiān)管

      在市場(chǎng)起決定性作用的背景下,市場(chǎng)準(zhǔn)入和審批更多讓渡于市場(chǎng),事中事后監(jiān)管逐漸成為政府簡政放權(quán)、職能轉(zhuǎn)變的基礎(chǔ)支撐[3]。食品小作坊作為食品生產(chǎn)的特殊業(yè)態(tài),既不能簡單地一放了之,讓從事食品生產(chǎn)成為一種簡單便捷的就業(yè)途徑[4],又不能設(shè)置過高門檻,而應(yīng)在動(dòng)員準(zhǔn)入的同時(shí),規(guī)定目錄清單,提前介入,全面指導(dǎo),從生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、工藝、原料、標(biāo)準(zhǔn)、人員、檢測(cè)、質(zhì)量管理制度等方面進(jìn)行全面系統(tǒng)的幫助,引導(dǎo)小作坊對(duì)傳統(tǒng)工藝傳承的同時(shí),樹立品牌意識(shí),確保領(lǐng)證之初就能規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

      更為重要的是,對(duì)領(lǐng)證小作坊要加強(qiáng)事中事后監(jiān)管,做到“扶上馬,送一程”,注重后期的監(jiān)督和規(guī)制。2017年5月浙江省將食品小作坊原來的許可制改為登記管理制,降低準(zhǔn)入門檻,對(duì)事中事后監(jiān)管提出了更高的要求。筆者建議應(yīng)準(zhǔn)確掌握食品小作坊的數(shù)量和分布情況,對(duì)登記在冊(cè)的小作坊實(shí)行動(dòng)態(tài)分類管理,開展常態(tài)化巡查,及時(shí)更新登記信息,防止出現(xiàn)“僵尸戶”。加大重點(diǎn)抽查和隨機(jī)抽查頻率,并根據(jù)監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)不良記錄的頻次建立合理的處罰、退出機(jī)制。

      3.3 加強(qiáng)監(jiān)管力度,提高監(jiān)管水平

      3.3.1 理順監(jiān)管機(jī)制

      2013年國務(wù)院機(jī)構(gòu)改革后,小作坊食品監(jiān)管職能集中到食藥監(jiān)部門,2015年《食品安全法》也規(guī)定了食藥監(jiān)部門對(duì)食品安全的監(jiān)管職責(zé),2018年國務(wù)院新一輪機(jī)構(gòu)改革,明確提出工商、質(zhì)監(jiān)、食藥三局合一。各地改革進(jìn)程不同,具體操作情況不一,就筆者所在地區(qū)來看,目前,基層食品監(jiān)管工作實(shí)際由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé),而市級(jí)層面改革滯后,未落實(shí)人、財(cái)、物的劃轉(zhuǎn),食品監(jiān)管職能實(shí)際仍由食藥監(jiān)部門承擔(dān),基層食品監(jiān)管人員表示日常工作上下對(duì)接復(fù)雜繁瑣,溝通不暢。監(jiān)管體制未理順,監(jiān)管工作無法可依,食品監(jiān)管存在漏洞和弊端。改革中出現(xiàn)的問題還應(yīng)由改革來解決,建議加快改革進(jìn)程,進(jìn)一步深化改革,理順食品監(jiān)管體制機(jī)制,落實(shí)監(jiān)管責(zé)任,加大問責(zé)力度,讓懸在監(jiān)管人員頭上的“達(dá)摩克里斯之劍”真正發(fā)揮作用[5]。

      3.3.2 加強(qiáng)對(duì)基層監(jiān)管人員的技術(shù)培訓(xùn)

      基層食品監(jiān)管工作由原來的質(zhì)監(jiān)和工商部門人員承擔(dān),劃轉(zhuǎn)來的人員由于對(duì)食品監(jiān)管工作不熟悉,專業(yè)性不夠,監(jiān)管水平有待提高。建議針對(duì)食品安全監(jiān)管的特點(diǎn),開展法律法規(guī)、監(jiān)督檢查程序、監(jiān)管內(nèi)容等相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)和演練,創(chuàng)新監(jiān)管方式,提升業(yè)務(wù)水平和食品監(jiān)管能力,形成“條塊結(jié)合,基層為主”的監(jiān)管機(jī)制,實(shí)現(xiàn)監(jiān)管范圍的最大化[6]。

      3.3.3 加大抽檢力度,提升檢測(cè)水平

      制定科學(xué)的小作坊抽檢計(jì)劃,加大定期、不定期抽檢頻率,特別是針對(duì)小作坊食品的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn),對(duì)食品添加劑、非法添加物、微生物、農(nóng)殘等關(guān)鍵指標(biāo)實(shí)施隨機(jī)抽樣檢測(cè),實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)監(jiān)管,靶向抽樣。同時(shí)也注重對(duì)食品原料的檢驗(yàn),從源頭保證食品安全。

      提升檢測(cè)水平,大力開發(fā)食品快速檢測(cè)技術(shù),一方面,監(jiān)督部門針對(duì)農(nóng)殘、獸殘、違禁添加、超標(biāo)添加等情況進(jìn)行快速初步篩查,對(duì)初篩發(fā)現(xiàn)的問題樣品迅速移交至檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行進(jìn)一步分析確認(rèn),以節(jié)約檢驗(yàn)資源,提高檢驗(yàn)效率。另一方面向小作坊主推廣食品快檢技術(shù),幫助小作坊提升自檢能力。

      3.4 完善小作坊食品追溯體系

      嘗試?yán)镁W(wǎng)絡(luò)、手機(jī)APP等新興技術(shù)手段,解決傳統(tǒng)模式下小作坊溯源難的問題。加快食品安全監(jiān)管信息化工程項(xiàng)目建設(shè),建立統(tǒng)一的食品安全信息平臺(tái),利用移動(dòng)終端等技術(shù)建立起與“遠(yuǎn)程實(shí)時(shí)監(jiān)控、電子地圖和電子質(zhì)量檔案”相結(jié)合的食品安全監(jiān)管信息系統(tǒng)[7]。記錄小作坊從原料、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等全程信息,實(shí)現(xiàn)食品小作坊數(shù)據(jù)導(dǎo)入、查詢、統(tǒng)計(jì)分析等綜合功能,構(gòu)建“源頭可查、去向可追、責(zé)任可究”的追溯體系[5]。

      最后,小作坊背后連著大民生,折射政府大作為。政府應(yīng)加大對(duì)小作坊的扶持力度,制定優(yōu)惠政策,同時(shí)引導(dǎo)全民參與到小作坊食品監(jiān)管中來,培育多元監(jiān)管方式,促進(jìn)食品小作坊的健康有序發(fā)展。

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