高職本科食品質(zhì)量與安全專業(yè)與錫林郭勒地區(qū)產(chǎn)業(yè)需求對接研究

朱建軍

（錫林郭勒職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古錫林浩特 026000）

錫林郭勒盟總面積20.3×104km2，人口105萬人，是內(nèi)蒙古自治區(qū)所轄盟，位于我國正北方，內(nèi)蒙古自治區(qū)內(nèi)屬于中部，為國家畜產(chǎn)品生產(chǎn)和輸出重要的基地，也是西部大開發(fā)的前沿地帶，距北京、天津、唐山最近的草原牧區(qū)，北與蒙古國接壤，南鄰河北省張家口、承德地區(qū)，是東北、華北與西北交匯的草原地帶，區(qū)內(nèi)連接著東西，而對外貫通歐亞。錫林郭勒盟地區(qū)的傳統(tǒng)肉制品、乳制品生產(chǎn)加工及銷售企業(yè)1 000余家。近年來，隨著社會經(jīng)濟快速發(fā)展，政府出臺的優(yōu)惠政策，除傳統(tǒng)食品企業(yè)外，一些現(xiàn)代化中小食品企業(yè)如雨后春筍快速發(fā)展起來了，但在商品化發(fā)展過程中不乏出現(xiàn)一些問題制約著其產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，如食品檢測人員嚴(yán)重缺乏急需解決等問題。

錫林郭勒職業(yè)學(xué)院是錫林郭勒地區(qū)僅有的一所高等職業(yè)院校，始終以堅持“質(zhì)量立校，特色辦學(xué)，內(nèi)涵發(fā)展”的辦學(xué)為宗旨，肩負(fù)著為錫林郭勒盟地區(qū)社會經(jīng)濟發(fā)展，培養(yǎng)復(fù)合型人才的義務(wù)與職責(zé)。目前，錫林郭勒職業(yè)學(xué)院食品質(zhì)量與安全高職本科專業(yè)己經(jīng)開設(shè)，就高職本科專業(yè)與當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)需求如何更好地對接進行了研究與分析，為高職本科食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生進入食品企業(yè)后勝任企業(yè)產(chǎn)業(yè)實踐工作，以及當(dāng)?shù)厥称沸袠I(yè)的可持續(xù)快速發(fā)展服務(wù)，即高職專業(yè)如何更好地為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟社會發(fā)展服務(wù)，為當(dāng)?shù)厥称沸袠I(yè)培養(yǎng)食品質(zhì)量與安全高技能“復(fù)合型”人才[1]等方面進行研究，這將對當(dāng)?shù)厥称沸袠I(yè)的可持續(xù)發(fā)展以及高職本科專業(yè)如何培養(yǎng)更能勝任社會需求的人才均會起到積極促進作用。

1 錫林郭勒地區(qū)食品企業(yè)行業(yè)特色及特點

1.1 錫林郭勒地區(qū)人文特點

錫林郭勒盟總面積20.3×104km2，人口105萬人，是國家和內(nèi)蒙古自治區(qū)重要的畜產(chǎn)品生產(chǎn)加工及輸出基地。錫林郭勒盟為蒙古族聚居地，蒙古族喜食乳、肉制品，制作傳統(tǒng)乳、制肉品有著1 000多年的悠久歷史，特別是以錫林郭勒盟正藍(lán)旗為代表的察哈爾乳制品曾是皇室貢品。錫林郭勒地區(qū)人民生活以乳肉為主，早晨一般吃奶茶、炒米、奶制品、肉制品，中午和晚上吃手扒肉、面條等。奶制品如奶油、嚼克、奶酪、奶皮子、奶豆腐等，其中奶油、嚼克、奶皮子是佳品，純香的奶香味，營養(yǎng)特別豐富。飲料主要有奶茶、奶酒等，奶茶是主要飲料，特別是酸馬奶是招待貴客的上好飲料。肉制品主要是牛肉、羊肉、馬肉、駱駝肉等。由于地域及民族人文特點，造就了錫林郭勒盟傳統(tǒng)肉、乳制品生產(chǎn)加工及銷售企業(yè)之多，這也是增加農(nóng)牧民收入的主要來源之一。

1.2 錫林郭勒地區(qū)食品企業(yè)產(chǎn)業(yè)特點

錫林郭勒盟牲畜超過1 000萬頭。主要依靠肉制品、乳制品來發(fā)展當(dāng)?shù)厥称饭I(yè)。錫林郭勒盟傳統(tǒng)肉、乳制品生產(chǎn)加工及銷售企業(yè)達(dá)5 000多家，這也是增加農(nóng)牧民收入的主要來源之一，也為地方經(jīng)濟社會發(fā)展做出了積極的貢獻(xiàn)。錫林郭勒盟傳統(tǒng)肉、乳制品營養(yǎng)豐富、味道十分鮮美、產(chǎn)品種類極其豐富，一直都享有很高的聲譽。近年來，隨著社會經(jīng)濟快速發(fā)展，政府出臺的優(yōu)惠政策以及錫林郭勒所處地域及產(chǎn)品的優(yōu)越性，除傳統(tǒng)乳、肉食品生產(chǎn)加工企業(yè)外，一些現(xiàn)代化中小食品企業(yè)也快速發(fā)展起來了。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計，錫林郭勒盟傳統(tǒng)乳制品生產(chǎn)加工及銷售企業(yè)達(dá)5 000多家，其中規(guī)模化企業(yè)100余家，從業(yè)人員達(dá)到5萬余人；肉制品銷售及加工企業(yè)也達(dá)3 000多家，重點企業(yè)50余家，從業(yè)人員也已達(dá)3萬余人。

1.3 錫林郭勒地區(qū)食品行業(yè)“十三五”發(fā)展規(guī)劃

到2020年，錫林郭勒盟牲畜存欄穩(wěn)定在900萬頭只之內(nèi)，畜產(chǎn)品肉類產(chǎn)量35×104t，牛奶產(chǎn)量60×104t，牲畜良種率達(dá)到99%。錫林浩特市以大莊園為龍頭建成年加工30萬頭以上肉牛生產(chǎn)基地；東烏珠穆沁旗以臺灣元盛等企業(yè)為龍頭建成年加工30萬頭以上肉牛生產(chǎn)基地；太仆寺旗以現(xiàn)代牧業(yè)公司等企業(yè)為龍頭建成年加工30萬頭以上肉牛生產(chǎn)基地；西烏珠穆沁旗建成年加工10萬頭以上肉牛生產(chǎn)基地；烏拉蓋管理區(qū)建成年加工10萬頭以上肉牛生產(chǎn)基地；多倫縣改造提升年加工10萬頭以上肉牛生產(chǎn)線；建成太仆寺旗紅井源有機農(nóng)產(chǎn)品綜合加工基地、蘇尼特右旗絨毛紡織加工等項目；同時要大力發(fā)展優(yōu)質(zhì)特色作物，實施土壤地力提升示范項目，通過耕地輪作、休耕、增施有機肥，促進農(nóng)業(yè)資源休養(yǎng)生息，優(yōu)化種植結(jié)構(gòu)，擴大雜糧豆、油料、蒙藥、蔬菜、瓜果等特色經(jīng)濟作物種植面積，加強荒漠作物種植，打造京北蔬菜種植基地，到2020年，農(nóng)作物播種面積穩(wěn)定在25×104hm2左右。建設(shè)綠色蔬菜加工基地，大力培育集育種、種植、貯藏、運輸、加工及產(chǎn)品營銷為一體的菜、薯加工業(yè)，重點推進有機蔬菜和綠色蔬菜加工，發(fā)展速凍、脫水蔬菜和保健蔬菜等深加工產(chǎn)品，著力推動精深加工，到2020年，馬鈴薯年加工能力達(dá)到40×104t，蔬菜年加工能力達(dá)到10×104t。

1.4 錫林郭勒食品企業(yè)發(fā)展瓶頸問題

經(jīng)過深入企業(yè)參觀、調(diào)研發(fā)現(xiàn)，在市場經(jīng)濟模式化發(fā)展過程中出現(xiàn)了一些問題制約著其產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，如食品安全體系不暢，技術(shù)保障能力難以滿足食品安全監(jiān)管需要，食品安全責(zé)任追溯制度不完善，生產(chǎn)加工企業(yè)的規(guī)?；白詣踊潭炔桓撸a(chǎn)品包裝銷售等有待開發(fā)創(chuàng)新，食品生產(chǎn)人員產(chǎn)品質(zhì)量意識不強，檢驗儀器設(shè)備配置不齊不高，部分檢驗設(shè)備嚴(yán)重老化或閑置不用，人員特別是檢驗技術(shù)人員數(shù)量少，基礎(chǔ)能力仍需提高，生產(chǎn)操作人員綜合素質(zhì)偏低，多數(shù)員工文化水平較低。產(chǎn)業(yè)發(fā)展方式粗放，無較好的長期規(guī)劃，大多傳統(tǒng)乳制品生產(chǎn)加工處于小規(guī)模化加工狀態(tài)，精深加工程度不高。

1.5 錫林郭勒地區(qū)食品企業(yè)及產(chǎn)業(yè)的崗位分析

1.5.1 食品生產(chǎn)技術(shù)崗位，以乳、肉制品為例介紹工藝及崗位需求

（1）乳制品生產(chǎn)線工藝技術(shù)。

原料乳（檢驗）→2次過濾→離心→板式換熱→貯存（以上為中控）→巴氏滅菌→UHT滅菌（前段）→無菌灌裝（中段） →包裝（后段）。

（2）肉制品生產(chǎn)線工藝技術(shù)。

動物→禁食→屠宰放血→去頭去蹄→去皮→取內(nèi)臟→排酸→分割→產(chǎn)品。

（3）生產(chǎn)企業(yè)崗位部門有采購部、生產(chǎn)部、物流部、人力資源部、財務(wù)部、供應(yīng)部及后勤部等部門。

（4）食品企業(yè)對應(yīng)崗位有化學(xué)檢驗、質(zhì)量檢驗、設(shè)備操作及維修、生產(chǎn)線上操作工等工種。

（5）員工的專業(yè)成長經(jīng)歷。員工可以從行政管理崗發(fā)展自我，也可從專業(yè)方向發(fā)展自我。

企業(yè)以產(chǎn)品質(zhì)量為根本，以取得最高利益為目標(biāo)，要愛崗敬業(yè)、有扎實的理論基礎(chǔ)及較強實踐操作能力，有樂于奉獻(xiàn)精神，這樣的員工能夠為企業(yè)創(chuàng)造更高的價值，才是企業(yè)真正所需的員工，否則將會被淘汰。

1.5.2 食品質(zhì)量安全管理及食品質(zhì)量檢測崗位

由于生產(chǎn)人員年齡老化，知識能力缺乏，生產(chǎn)管理者、生產(chǎn)操作者等專業(yè)人員對食品安全知識掌握意識弱，不能夠完全以標(biāo)準(zhǔn)要求約束正常的生產(chǎn)。常常在原料、添加劑、生產(chǎn)加工過程中的參數(shù)使用等方面出現(xiàn)安全隱患。因此，培養(yǎng)檢驗、監(jiān)控等崗位的專業(yè)技術(shù)人才是企業(yè)所需。通過企業(yè)參觀調(diào)研、崗位及能力需要的分析，以及現(xiàn)代企業(yè)應(yīng)通過實施危害分析與關(guān)鍵點控制（HACCP）、良好的操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等多種手段將食品安全風(fēng)險控制到最低水平，校企共同研究人才培養(yǎng)方案、確定課程體系是高職院校培養(yǎng)優(yōu)秀人才捷徑之路[2]。

2 與食品行業(yè)企業(yè)多方完善人才培養(yǎng)方案

為研究適合當(dāng)?shù)亟?jīng)濟發(fā)展需要的高職食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)模式，制定具體的與人才培養(yǎng)模式相配套的人才培養(yǎng)方案，并制定其課程標(biāo)準(zhǔn)。為培養(yǎng)適應(yīng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟發(fā)展需要的高素質(zhì)技能型專業(yè)人才，促進高職本科教育快速、健康、可持續(xù)發(fā)展，由學(xué)院食品加工技術(shù)專業(yè)教師、食品加工企業(yè)技術(shù)與管理人員共同組成食品專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會，根據(jù)地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展特點與實際，對錫林郭勒盟地區(qū)食品企業(yè)、行業(yè)進行實地調(diào)研，通過研討、論證等方式，結(jié)合校企各自特點，確定高職本科食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)方案，使人才培養(yǎng)始終處于行業(yè)需求的最前沿。堅持“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向”的職業(yè)教育辦學(xué)方針，培養(yǎng)面向生產(chǎn)、管理、建設(shè)、服務(wù)生產(chǎn)一線需要的具備食品生產(chǎn)、食品檢驗等理論知識扎實，實踐動手能力強，能夠從事食品加工、食品檢驗與管理等工作的高素質(zhì)技能型人才[3]。培養(yǎng)適應(yīng)地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展需要的德、智、體、美、勞全面發(fā)展的人才，并具有良好的職業(yè)道德，工作認(rèn)真勤奮，團隊合作意識強，樹立食品質(zhì)量安全意識，誠實守信。按照相關(guān)要求利用學(xué)院現(xiàn)代化實驗條件培養(yǎng)綜合能力強的高職本科學(xué)生，使食品生產(chǎn)企業(yè)從員工素質(zhì)、管理、生產(chǎn)、檢測、銷售、原料到產(chǎn)品整個環(huán)節(jié)均有了較高的提升與發(fā)展。同時，有利于保護、傳承和弘揚蒙古族傳統(tǒng)飲食文化，也為當(dāng)?shù)剞r(nóng)牧民增加經(jīng)濟收入做了件實實在在的好事。

3 與食品行業(yè)企業(yè)等多方共同研究課程標(biāo)準(zhǔn)及教學(xué)方法

經(jīng)過專業(yè)教師深入食品企業(yè)進行交流、研討等，根據(jù)工作任務(wù)來分析食品企業(yè)行業(yè)崗位所需知識及能力，依據(jù)職業(yè)崗位群的任職要求，確定課程體系，然后精心確定核心課程，根據(jù)國家要求開設(shè)人文素質(zhì)課程。課程體系要突出課程的職業(yè)性和針對性[4]；由企業(yè)技術(shù)人員及專業(yè)教師組成課程建設(shè)小組，邀請校內(nèi)外、食品企業(yè)行業(yè)專家、食品專業(yè)畢業(yè)生及用人單位多方共同分析職業(yè)教育課程的本質(zhì)特征，開展專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)工作，通過企業(yè)崗位能力要求，共同制定與細(xì)化課程建設(shè)目標(biāo)任務(wù)與內(nèi)容，使課程建設(shè)實現(xiàn)制度化、規(guī)范化、科學(xué)化和現(xiàn)代化[5]。

同時改革教學(xué)方法，采用現(xiàn)場教學(xué)、角色轉(zhuǎn)換示范教學(xué)等教學(xué)方法，如將乳品加工課程分為民族傳統(tǒng)乳制品和現(xiàn)代化乳制品，將現(xiàn)代化乳制品又分為液態(tài)奶、乳清粉等產(chǎn)品。教師帶領(lǐng)學(xué)生進入不同類型的企業(yè)，然后與企業(yè)技術(shù)人員共同指導(dǎo)學(xué)生實踐操作將企業(yè)文化融入其中，使學(xué)生感受企業(yè)文化的同時看到了不同類型企業(yè)對崗位知識及能力要求的不同通過此種方法改變了傳統(tǒng)模式的教學(xué)方法，學(xué)生更易接受，實踐能力在較短的時間內(nèi)得到了快速提升。

4 全面提高教師的綜合能力

產(chǎn)學(xué)研結(jié)合可以讓更多的專業(yè)教師服務(wù)于地方經(jīng)濟建設(shè)中，通過讓教師深入食品企業(yè)、行業(yè)與技術(shù)人員溝通、交流、讓教師主持參與課題等多種方式，經(jīng)過一定的時間即可培養(yǎng)鍛煉一批創(chuàng)新型教學(xué)人才團隊[6]。食品質(zhì)量與安全專業(yè)的教師依據(jù)內(nèi)蒙古及錫林郭勒地區(qū)社會經(jīng)濟發(fā)展的需求申報的科研及教學(xué)改革課題積極深入錫林郭勒地區(qū)肉、乳食品企業(yè)，積極探索實踐教學(xué)課程體系的建設(shè)。通過校企合作、科研課題等多種形式，使教師的綜合素質(zhì)得以提高，為培養(yǎng)復(fù)合型人才、食品企業(yè)行業(yè)健康快速發(fā)展帶來了生機。

5 結(jié)語

隨著社會經(jīng)濟快速的發(fā)展，我國高等教育在專業(yè)設(shè)置和人才培養(yǎng)模式方面表現(xiàn)出了慢節(jié)奏的問題，高層次技術(shù)型崗位出現(xiàn)了人才缺口，這也引起政府的高度重視。國家出臺了完善職業(yè)教育，擴大高級技術(shù)型人才培養(yǎng)有關(guān)文件[7]。目前，中、高職學(xué)生不能完全滿足各行各業(yè)對他們的要求。要解決這一矛盾問題，就應(yīng)加快構(gòu)建適合社會經(jīng)濟快速發(fā)展所需的高職本科教育發(fā)展模式。發(fā)展高職本科教育，不僅有利于走出普通本科高校畢業(yè)生就業(yè)難的困境，同時也可以緩解高水平、技能型人才短缺的矛盾現(xiàn)狀?；谖覈叩冉逃倪@樣的一個大背景，研究與當(dāng)?shù)亟?jīng)濟社會發(fā)展密切給合的高職本科食品質(zhì)量與安全專業(yè)，對于當(dāng)?shù)厥称沸袠I(yè)的可持續(xù)發(fā)展以及高職本科專業(yè)的如何培養(yǎng)更能勝任社會需求的人才均會起到積極的促進作用。