張正茂

（湖北工程學(xué)院生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北孝感 432000）

0 引言

“食品工藝學(xué)”是湖北工程學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課，也是學(xué)位課之一。由于學(xué)校該專業(yè)課程體系中還設(shè)置有“食品加工保藏原理”課程，因此課程的授課內(nèi)容主要以食品工藝方面的內(nèi)容為主，包括飲料加工工藝、乳制品和大豆制品加工工藝、果蔬制品加工工藝、肉制品與水產(chǎn)品加工工藝、糧谷食品加工工藝、糖果加工工藝、罐藏食品加工工藝、調(diào)味品工藝和食品加工三廢處理及利用等9篇內(nèi)容。目的是通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握目前常見食品的加工工藝特點(diǎn)及生產(chǎn)要點(diǎn)，為了克服目前“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)過程中存在的主要問題，通過案例式教學(xué)方法將傳統(tǒng)的填鴨式教學(xué)模式轉(zhuǎn)化為學(xué)生自主學(xué)習(xí)模式，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生的分析問題和解決問題的能力，與學(xué)校應(yīng)用型高級(jí)人才培養(yǎng)的需要相適應(yīng)。

1 目前“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)過程中存在的主要問題

1.1 教材表現(xiàn)形式單一

由于“食品工藝學(xué)”課程的性質(zhì)決定了教材內(nèi)容多為流程圖和文字說明，且理論性較強(qiáng)，僅靠學(xué)生自主學(xué)習(xí)和教師的講解很難提高其對(duì)該課程的學(xué)習(xí)興趣。

1.2 教學(xué)內(nèi)容偏多，重點(diǎn)難突出

學(xué)?！笆称饭に噷W(xué)”的教學(xué)大綱安排48學(xué)時(shí)，共包含9篇的教學(xué)內(nèi)容，其中每一篇又包含3～5章，涵蓋的食品種類繁多，講解過程中要想面面俱到，重點(diǎn)內(nèi)容很難突出，導(dǎo)致學(xué)生不易把握重點(diǎn)內(nèi)容。

1.3 授課方式單一，學(xué)生積極性不高

傳統(tǒng)的“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)方式以講授為主，輔以少量的課后作業(yè)。學(xué)生對(duì)枯燥的填鴨式授課缺乏自主思考，學(xué)習(xí)積極性不高。

1.4 考核形式單一，難以反映學(xué)生的真實(shí)學(xué)習(xí)狀況

傳統(tǒng)的考核分為平時(shí)成績(jī)及期末成績(jī)，其中平時(shí)成績(jī)占30%～40%，包括上課表現(xiàn)、考勤和作業(yè)；期末考試成績(jī)占60%～70%，期末考試題目中靠記憶的東西較多，靠理解和思考的內(nèi)容較少，學(xué)生強(qiáng)記即可得到較高的分?jǐn)?shù)，難以反映學(xué)生的真實(shí)水平。

2 案例式教學(xué)在“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)中的優(yōu)點(diǎn)

“案例教學(xué)”由美國(guó)哈佛商學(xué)院首先倡導(dǎo)，之后被各行各業(yè)的教育教學(xué)者所采用。該方法打破教學(xué)過程中以教師講授為主體，轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為主體的教學(xué)模式，是開放式、互動(dòng)式的新型教學(xué)方式。該教學(xué)法通過案例所呈現(xiàn)的具體典型情境，引領(lǐng)學(xué)生對(duì)隱藏于其中的特定疑難問題進(jìn)行思考、分析、判斷、決策，從而培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新性思維，提高學(xué)生解決實(shí)際問題能力，具有綜合性、仿真性、動(dòng)機(jī)性、創(chuàng)造性和能動(dòng)性等優(yōu)點(diǎn)[1-3]。

針對(duì)目前“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)中存在的問題，提出“案例教學(xué)”新型教學(xué)方法，旨在克服教學(xué)內(nèi)容偏多、重點(diǎn)難突出、授課方式單一等問題，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性?！笆称饭に噷W(xué)”課程主要內(nèi)容是各類食品加工過程中的工藝過程及要點(diǎn)，最適合設(shè)計(jì)具體的案例?？梢哉f每一種食品生產(chǎn)過程都是一個(gè)很好的案例，可以將食品加工過程中易出現(xiàn)的產(chǎn)品質(zhì)量問題作為案例出發(fā)點(diǎn)，提出問題出現(xiàn)的原因，激發(fā)學(xué)生的自主思考，最終得到解決方案。由此說明，案例式教學(xué)法在“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)中具有較好的應(yīng)用前景。

3 案例式教學(xué)在“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)中的具體實(shí)施

3.1 案例式教學(xué)的準(zhǔn)備工作

成功的案例教學(xué)需要3個(gè)方面的有機(jī)結(jié)合，即①教師的有效組織和引導(dǎo)；②學(xué)生的積極參與；③合適的案例。為了避免低效率事件的發(fā)生，首先教師要做好教學(xué)前的準(zhǔn)備工作，包括本章節(jié)的教學(xué)目標(biāo)是什么、選取什么樣的案例能有效概括整個(gè)章節(jié)的重點(diǎn)內(nèi)容，如何引導(dǎo)學(xué)生積極參與案例教學(xué)、如何應(yīng)對(duì)實(shí)施過程中出現(xiàn)的問題等[4]。只有做好充分的準(zhǔn)備工作，案例教學(xué)法才能起到預(yù)期滿意的效果。

3.2 案例設(shè)計(jì)，提出問題

“食品工藝學(xué)”案例教學(xué)法是在掌握課程教學(xué)大綱中教學(xué)目的和教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，選擇相關(guān)教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)具體案例，在案例的設(shè)計(jì)中遵循的原則是讓學(xué)生盡可能多地掌握章節(jié)的重點(diǎn)內(nèi)容。另外，“食品工藝學(xué)”課程中的案例均來源于實(shí)際生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題，屬于實(shí)證型案例，一般不具備爭(zhēng)議性，最終要使學(xué)生在討論案例時(shí)容易達(dá)成共識(shí)，因此常設(shè)計(jì)討論式案例。在討論式案例教學(xué)中，每組學(xué)生針對(duì)同一問題進(jìn)行討論和分析，最后針對(duì)這個(gè)問題提出自己的想法和見解。在討論問題的過程中，組內(nèi)成員可以互相學(xué)習(xí)、互相協(xié)調(diào)，最后給出本組的統(tǒng)一答案，然后各組間再進(jìn)行討論。通過對(duì)案例的討論，學(xué)生對(duì)某種理論或概念有更深層次的理解，并能構(gòu)建自己的思維框架、形成自己的思維方式[5]。例如，在講解“糕點(diǎn)加工工藝”章節(jié)內(nèi)容時(shí)，為了讓學(xué)生更好地掌握蛋糕制作過程中的關(guān)鍵步驟，案例設(shè)計(jì)如下:某人在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，先將所用雞蛋的蛋清和蛋白分開，將白砂糖按照1/3加入蛋黃，2/3加入蛋清，然后分別攪打；其中蛋黃加糖攪打待糖融化后加入面粉、植物油、牛奶等；為了讓蛋糕具有奶油香味且更加膨發(fā)，將蛋清和稀奶油一起進(jìn)行攪打；然后將蛋清和蛋黃液攪打混合在一起后裝盤，于烤箱中烘烤。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，蛋糕在烤制過程中體積并沒有明顯膨大，且最終產(chǎn)品的組織狀態(tài)類似死面疙瘩。由此，提出如下問題:①失敗的主要原因在哪？②其制作過程中哪些操作不當(dāng)？③如何進(jìn)行改進(jìn)？此案例包含了蛋糕的制作過程、蛋糕制作過程中的主要工藝要點(diǎn)等主要內(nèi)容，通過對(duì)該案例的分析和討論，可以讓學(xué)生掌握蛋糕制作的基本過程和關(guān)鍵工藝要點(diǎn)。案例設(shè)計(jì)好之后布置給學(xué)生，讓學(xué)生提前預(yù)習(xí)相應(yīng)的理論知識(shí)，并積極思考，1周后進(jìn)行集中討論。

3.3 學(xué)生分析、討論、解答問題

要解決上述3個(gè)問題，學(xué)生必須學(xué)習(xí)蛋糕制作的原理及過程，必須認(rèn)真思考以下3點(diǎn):①蛋清打發(fā)的原理及影響因素（重點(diǎn)）；②稀奶油打發(fā)的原理及影響因素；③如何維持泡沫的穩(wěn)定。學(xué)生通過自主學(xué)習(xí)，分別提出解決問題的具體方案，然后分組討論，將討論的結(jié)果進(jìn)行匯總，形成統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)。

3.4 教師歸納總結(jié)，提出延伸問題

教師通過對(duì)學(xué)生的討論結(jié)果進(jìn)行總結(jié)，這是展現(xiàn)教師授課藝術(shù)的關(guān)鍵階段，同時(shí)使學(xué)生掌握的知識(shí)更加鞏固。例如，針對(duì)第1點(diǎn)提出蛋白質(zhì)的起泡性及影響因素，案例中蛋糕制作失敗主要原因是忽略了油脂對(duì)蛋白質(zhì)的消泡作用；由第2點(diǎn)，提出稀奶油攪打可以使油脂均勻地包裹空氣，形成一個(gè)個(gè)均勻細(xì)密的小氣室，也有利于蛋糕的脹發(fā)。由第1點(diǎn)和第2點(diǎn)來看，雞蛋清和稀奶油均能打發(fā)制作蛋糕，但不能將兩者放在一起攪打，因?yàn)楸舜酥g相互干擾，必須分開攪打后再進(jìn)行混合?；旌线^程也要注意不能太過于劇烈，由此引入第3點(diǎn)，即為了維持泡沫的穩(wěn)定，在將蛋清或稀奶油和蛋黃液混合的時(shí)候，采用翻動(dòng)混勻的方法，否則泡沫易被破壞，影響蛋糕的脹發(fā)。

通過教師的歸納總結(jié)，學(xué)生鞏固了蛋糕制作過程的關(guān)鍵步驟，做到這些，蛋糕制作基本上成功80%。但要想做出更完美的蛋糕，還有一些小的細(xì)節(jié)要掌握，如裝填量、烘烤溫度、烘烤時(shí)間等。因此，教師在最后將蛋糕制作的具體參數(shù)再給學(xué)生進(jìn)行講解，此時(shí)學(xué)生已經(jīng)產(chǎn)生較大的興趣，對(duì)知識(shí)的掌握也會(huì)更加牢固。

3.5 課堂效果反饋與分析

從案例教學(xué)實(shí)施過程中學(xué)生的表現(xiàn)來看，初期學(xué)生比較拘謹(jǐn)，不能積極參與討論，分析主要原因是學(xué)生對(duì)該教學(xué)方式不太適應(yīng)，加上學(xué)習(xí)方法還沿用傳統(tǒng)的學(xué)習(xí)方法。但隨著課程的深入，學(xué)生的參與度也越來越高，討論也越來越激烈，分析和解決問題的能力得到了較大的提高。通過調(diào)查了解，絕大多數(shù)學(xué)生對(duì)這一教學(xué)方式表示贊同。另外，在課程考核中，也將學(xué)生參與程度和討論結(jié)果納入總評(píng)成績(jī)，激發(fā)學(xué)生積極參與案例式教學(xué)。

4 “食品工藝學(xué)”課程案例教學(xué)設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)

在“食品工藝學(xué)”課程中實(shí)施案例式教學(xué)，首先要做好案例設(shè)計(jì)，做到難度適中、貼近實(shí)際，并了解案例設(shè)計(jì)與舉例說明的區(qū)別。案例設(shè)計(jì)好后要通過分析提出案例中需要解決的關(guān)鍵問題，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行分析思考?！笆称饭に噷W(xué)”課程案例設(shè)計(jì)的主要事項(xiàng)包含以下3點(diǎn):①注重案例的典型性:典型案例能代表事物總體特征，反映客觀事物的本質(zhì)和內(nèi)在聯(lián)系，蘊(yùn)含著主要矛盾和重大問題[6]。分析典型案例，有利于揭示食品工藝中蘊(yùn)含的規(guī)律，通過了解其中蘊(yùn)含的規(guī)律，做到舉一反三、隨機(jī)應(yīng)變。②注重案例的理論性:所選案例需要與某一種理論密切相關(guān)，學(xué)生通過理解和掌握理論，問題才能得到解決。③案例必須具備真實(shí)性和適用性:“食品工藝學(xué)”中的理論與生產(chǎn)實(shí)際密切相關(guān)，在設(shè)計(jì)案例時(shí)必須從生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，把解決問題思路和方法通過案例的方式傳授給學(xué)生，因此案例必須是真實(shí)可行的[4]，得到的解決方法可用于解決生產(chǎn)實(shí)際中出現(xiàn)的問題。

5 結(jié)語

雖然案例式教學(xué)能將教學(xué)過程中從教師講授為主轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生自主學(xué)習(xí)為主，從而使枯燥的理論課堂變得生動(dòng)，有利于激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，活躍思維，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力；另外，教師也在設(shè)計(jì)案例的過程中，需要將授課的重點(diǎn)內(nèi)容成功融入案例中，對(duì)教師提出了新的更高要求，促使教師不斷地學(xué)習(xí)和總結(jié)。但是，案例式教學(xué)費(fèi)時(shí)多，僅通過案例難以形成完整而系統(tǒng)的知識(shí)體系，學(xué)生獲得的知識(shí)也比較零散。因此，案例式教學(xué)必須與其他教學(xué)方法（如講授法、練習(xí)法等）相結(jié)合，才能顯現(xiàn)案例式教學(xué)的作用和優(yōu)點(diǎn)，取得良好的教學(xué)效果。案例式教學(xué)不是一朝一夕就能做得很好，需要授課教師不斷地學(xué)習(xí)案例式教學(xué)的理論和方法，并不斷實(shí)踐才行。