劉 斌，曹鴻英，練順才，羅 勇

（宜賓五糧液股份有限公司，四川宜賓 644000）

素有“美酒必有佳泉，水是酒之血液[1]”之說，可見水質(zhì)對酒質(zhì)的重要性。釀酒行業(yè)的用水通常主要包括“釀造用水”與“加漿用水”。釀造用水由于參與發(fā)酵并經(jīng)過高溫蒸餾，一般只要求其水質(zhì)好，沒有特殊的凈化要求；可直接采用優(yōu)質(zhì)深井水，經(jīng)簡單過濾即可。而加漿用水的要求則更為嚴格，其對酒質(zhì)的影響則尤為重要[2]。

“加漿”是指在高度原酒到成品白酒的過程中，通常需要加一定量的水將原酒酒度降低到產(chǎn)品要求的酒度；該過程所添加的水，即是加漿水[3]。加漿操作是白酒生產(chǎn)中的重要工序之一。若加漿水水質(zhì)不過關(guān)，不但容易造成酒體渾濁、沉淀、透光度下降，影響外觀質(zhì)量，更會影響酒的香氣、口感、風格等感官質(zhì)量，甚至會導致固形物超標，影響合格率。目前報道中，加漿水對酒質(zhì)的影響因素主要體現(xiàn)在固形物、酸堿度、陽離子、陰離子等幾個方面。

1 加漿水中的固形物對酒質(zhì)的影響及其處理方法

1.1 固形物的來源與分類

根據(jù)顆粒的大小，水中雜質(zhì)一般可分為3類：懸浮物、膠體顆粒與溶解性鹽類。大于10-3mm為懸浮物，主要成分為泥沙等雜質(zhì)，肉眼可見；10-4～10-6mm之間的物質(zhì)為膠體物質(zhì)，光照下微渾，雜質(zhì)主要成分為腐殖酸、有機物、膠體、鐵、硅等。以上兩種固形物通?？赏ㄟ^超濾等方法去除，不會造成固形物的超標。而小于10-6mm的物質(zhì)，主要由各種溶解性鹽類組成，如鈣、鎂、鈉、鉀、硫酸鹽類、碳酸鹽類、氯化物及鐵、錳等重金屬以及其他幾十種微量元素組成，這些鹽類的總和一般以溶解性固形物表示，是造成白酒固形物超標的主要因素[3]。

1.2 固形物超標的主要原因

通常，加漿用水硬度高時，則溶解性鹽類中的鈣鎂離子含量高。如硫酸鈣、硫酸鎂等在水中溶解性較好，但在酒精中的溶解度較低；在乙醇-水混合溶液中，鈣、鎂鹽的溶解度比在單純的水中要低得多，酒度越高，其溶解度越低。當加漿水勾兌到酒中時，水中的鈣、鎂離子及硫酸根、碳酸根和其他礦物質(zhì)就會與白酒中其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成難溶或不溶性物質(zhì)，造成白酒固形物超標。另外，水中的鈣、鎂離子的介入，可導致溶液中正負電荷的平衡變化，對膠體的凝聚產(chǎn)生正面效應(yīng)，也使白酒固形物超標[4-5]。

1.3 加漿水引起固形物超標的處理方法

降低加漿水中固形物含量，主要在于降低水中溶解性鹽類的濃度，即硬度。常用方法主要有蒸餾法、離子樹脂交換法、電滲析法、微孔濾膜法、反滲透法等[2，6]。每種處理方法都有各自的特點：蒸餾法雖能較好降低加漿水的硬度，但耗能大、制水成本高；離子樹脂交換法能較好降低加漿水的硬度，但操作不當容易使樹脂表面成為微生物繁殖場所，造成細菌總數(shù)增加；電滲析法對降低加漿水硬度、降低硫酸根、重金屬離子都能滿足要求，但對不帶電荷的雜質(zhì)如細菌、余氯等處理前后變化不大。微孔膜過濾與反滲透法是目前較為先進的水處理方式。二者均采用物理方法。具有出水水質(zhì)優(yōu)良、穩(wěn)定性好、運行費用低廉等優(yōu)點。

趙向東[6]的研究表明，一定濃度的溶解性鹽類，即一定硬度的加漿用水可以保證酒的質(zhì)量，因此沒有必要把加漿用水的硬度降為零。

2 加漿水酸堿度對酒質(zhì)的影響及處理方法

加漿水的酸堿性對酒質(zhì)會產(chǎn)生較大影響。高玲等[1]研究發(fā)現(xiàn)，采用弱堿性的加漿水比其他3種弱酸性的加漿水勾兌的酒體更加優(yōu)良，不僅突出了“窖香幽雅”的純正香氣，而且在口感上也突顯了“綿甜爽口”“余味悠長”的特點。

另外，李秀梅[7]利用反滲透、一般鈉離子交換、蒸餾這3種方法不同程度凈化處理的水作為加漿水，選擇總酸和總酯相對較低的兩個高度酒樣作為試驗酒，添加不同總酸和總酯。經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)，加漿水水質(zhì)對白酒總酯影響不明顯，但對低度白酒的總酸影響很大。這是因為低度白酒加漿水較多，加漿水的堿與低度白酒中的酸發(fā)生化學反應(yīng)，導致低度白酒中的總酸發(fā)生較大的變化，打破了原有的各種微量成分間的平衡，從而降低了低度白酒的質(zhì)量。即使是同一水源，如果凈化處理程度不同，對低度白酒的質(zhì)量影響依然相當大。

3 加漿水中陽離子對酒質(zhì)的影響及處理方法

3.1 陽離子對酒質(zhì)的影響

加漿水中含有無機成分約有20種以上，其中無機陽離子主要是Ca2+、Fe3+、Mg2+、K+、Al3+、Zn2+、Cu2+等金屬離子，其對白酒酒質(zhì)的影響主要有以下3個方面。

3.1.1 加漿水中部分金屬陽離子有助于白酒的老熟

劉沛龍等[8]選用10種金屬的鹽添加到酒體中，探究對酒體老熟的影響，品評后發(fā)現(xiàn)，K+和Cu2+可使酒體變得醇甜，老熟感明顯，特別是銅離子可以去除新酒氣味。同樣地，杜小威等[9]在汾酒階段老熟報告中提出，適量的金屬元素和有機酸有助于汾酒的老熟，酒體中加入適量的陶瓷碎屑并攪拌，可加速酒的陳化。另外，熊小毛等[10]通過分析兩種不同產(chǎn)地的陶壇溶出的金屬離子和人工添加金屬離子的催陳實驗，發(fā)現(xiàn)微量的金屬離子對白酒的自然陳釀有重要的催陳作用，金屬離子可以起催化作用，促進氧化、酯化、水解等，也可以和微量成分形成絡(luò)合物或團簇分子。

3.1.2 加漿水中金屬陽離子對低度白酒穩(wěn)定性的影響

因市場需求的發(fā)展變化以及與國際接軌的趨勢，酒類產(chǎn)品的低度化已經(jīng)成為產(chǎn)業(yè)政策。然而低度白酒久置后出現(xiàn)口味變淡、酸澀味等問題，失去原有的獨特風味，縮短了白酒的貨架期，給企業(yè)造成很大的經(jīng)濟損失。王浩[11]通過對高己酸低度酒樣和普通低度酒樣12個月的對比實驗，得出了低度白酒久置后品質(zhì)下降的成因主要是白酒中主要香味成分酯類物質(zhì)水解所致的結(jié)論。

馬燕紅等[12]基于白酒是一種“膠體溶液”的理論，分別測定來自于自來水、軟化水、純凈水及其配制的低度白酒的電導率、介電常數(shù)與白酒中主要香味成分含量隨貯存時間的變化規(guī)律，得到了加漿用水中含有適量的金屬離子可有效提高白酒膠體的穩(wěn)定性、降低體系的介電常數(shù)、抑制酯類化合物的水解、提高低度白酒的穩(wěn)定性的結(jié)論。張強等[13]分別用含金屬陽離子較多的自來水和含金屬陽離子較少的純凈水做加漿水降度，跟蹤己酸乙酯的水解情況，發(fā)現(xiàn)自來水作加漿水時，己酸乙酯水解速度比純凈水作加漿水更慢?？梢娊饘訇栯x子對己酸乙酯水解有一定抑制作用。

3.1.3 加漿水中金屬陽離子對白酒感官的影響

李麗等[14]分別用含有K、Fe、Al、Zn、Mn、Mg、Cd、Pb共8種金屬標準液的加漿水進行基酒降度，并放置1個月后進行嘗評，以探索不同金屬陽離子對白酒口感影響。實驗研究表明，鉀可使酒的醇甜感、陳味感增加。其余的金屬元素對酒質(zhì)均無有利的影響。

3.2 加漿水陽離子引起酒質(zhì)問題的處理方法

加漿水的處理，針對不同的酒度，需要用不同的處理方法。研究表明[14]，微濾處理的加漿水含有豐富的金屬離子，可使得酒體豐滿，并保持濃香型白酒特有的風味，窖香濃郁、回味悠長，適合52 %vol白酒的加漿用水。離子交換和反滲透處理的加漿水能夠除去大部分的金屬元素，從而使酒體清澈透明，酒質(zhì)綿甜爽凈，適合作為45%vol和38%vol的加漿用水。

同樣地，有研究[2]也表明46 %vol～50 %vol白酒的加漿水只需要簡單過濾就能達到良好的效果，中、高度白酒一般不會出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，因此加漿水不必太過純凈，太純凈的水雖能使酒質(zhì)綿甜爽凈，透明度增強，但使酒體有欠豐滿。另外，由于存在一種令人不愉快的樹脂味，中高度白酒特別不宜采用樹脂處理的加漿水。對于低度白酒的加漿水，可采用微孔膜、反滲透、樹脂處理相結(jié)合的方法進行處理，使成品酒達到酒體無色、清澈、透明、凈爽，酒味協(xié)調(diào)、統(tǒng)一、豐滿、適口的標準。

4 加漿水中陰離子對酒質(zhì)的影響及處理方法

4.1 陰離子對酒質(zhì)的影響

加漿水中通常含有多種無機陰離子。無機陰離子對白酒的質(zhì)量存在多方面影響：一方面影響酒體感官；另一方面，某些無機陰離子含量過高會使酒產(chǎn)生沉淀。王小琴等[15]利用離子色譜儀，分別測定了白酒中Cl-、NO3-、SO42-和PO43-4種常見無機陰離子，并研究了4種無機陰離子對白酒感官的影響。研究表明，這4種離子在含量很低時對白酒的感官無明顯影響；但隨著含量的增高，對白酒的放香有一定的抑制作用，可使酒在味上更醇和。除磷酸根離子外，其他陰離子還能不同程度的增加白酒的醇甜感。除此之外，目前報道中顯示無機陰離子對白酒的其他方面有無影響需進一步研究。

4.2 加漿水陰離子引起酒質(zhì)問題的處理方法

Cl-、NO3-、SO42-和PO43-等4種陰離子對白酒酒質(zhì)的積極作用可充分利用；但亦應(yīng)注意磷酸根有苦澀感，應(yīng)控制其含量；硫酸根含量過高會導致白酒產(chǎn)生渾濁、沉淀等感官質(zhì)量問題，因此也需控制其含量。此外，處理后的加漿水也或多或少地帶有原產(chǎn)地的信息[16]。所以通過分析白酒中各無機陰離子的含量及比例關(guān)系可為判定白酒產(chǎn)品原產(chǎn)地提供依據(jù)，這對白酒產(chǎn)品的防偽提供了一個有效途徑。

5 展望

加漿水作為酒之血液，其質(zhì)量要求為：總硬度應(yīng)低于1.783 mmol/L，低礦化度，總鹽量低于100 mg/L；NH3含量低于0.1 mg/L；鐵含量低于0.1 mg/L；鋁含量低于0.1 mg/L；不應(yīng)有腐殖質(zhì)的分解產(chǎn)物，將10 mg高錳酸鉀溶解在1 L水中，若在20 min內(nèi)完全褪色，則這種水不能作為加漿水。

酒企的加漿水水源常有：地表水、地下水和自來水。不同的加漿水對酒體質(zhì)量和口感影響較大。中高度白酒加漿水不必太過純凈。而低度白酒的加漿水要求嚴格，每種水處理方式各有優(yōu)劣，可采用相結(jié)合的方法，不斷摸索、尋找規(guī)律，找出加漿用水的最佳處理方式。另外，在水處理的過程中，須嚴格按工藝流程操作，及時檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)情況，必及時化驗水的理化指標，切實保證勾兌用水質(zhì)量，保證成品酒的質(zhì)量。