食品安全控制技術(shù)課程改革與探索

鞠璐寧

【摘? ?要】 農(nóng)副食品安全控制技術(shù)課程是食品類專業(yè)的專業(yè)核心課程，該課程具有很強的應(yīng)用性、技術(shù)性和實踐性。為培養(yǎng)有理論知識、實踐能力、職業(yè)道德的食品專業(yè)人才，本文從教學(xué)目標、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式與方法、課程評價體系進行了改革與探索。

【關(guān)鍵詞】 農(nóng)副食品安全;控制技術(shù);教學(xué)改革

[Abstract]? Course of food safety control technology is the core content of food specialty construction. The food safety control technology course has strong applicability， technicality and practicality， which is the core content of food specialty construction. In order to cultivate food professionals with theoretical knowledge， practical ability and professional ethics， this paper has carried out reform and exploration from the perspective of teaching objectives， teaching contents， teaching modes and methods， and curriculum evaluation system.

[Keywords] food safety; control technology; curriculum reform

1? 引言

“民以食為天，食以安為先”。農(nóng)副食品安全是一個關(guān)系國計民生的重大問題之一。保障食品安全必須加強“從農(nóng)田到餐桌”全過程的食品安全管理，嚴控農(nóng)業(yè)產(chǎn)地環(huán)境及農(nóng)業(yè)從業(yè)品使用，嚴控食品企業(yè)加工質(zhì)量安全、嚴把從業(yè)人員的用人關(guān)。相較傳統(tǒng)的物理、化學(xué)分析及儀器分析食品檢測技術(shù)， 生物檢測技術(shù)具有識別特異性強， 選擇性高， 快速、靈敏等特點， 在食品科學(xué)領(lǐng)域中得到了廣泛應(yīng)用[1]。農(nóng)副食品安全管理能力是食品類從業(yè)人員的核心職業(yè)技能，培養(yǎng)在生產(chǎn)加工、現(xiàn)場管理、品控管理等食品制造各個環(huán)節(jié)上具有食品安全管理的專業(yè)技能和職業(yè)道德意識[1，2]的一線高技能人才是高職食品類專業(yè)人才培養(yǎng)的目標。

2? 明確課程教學(xué)目標

食品安全控制技術(shù)課程以職業(yè)能力目標為主導(dǎo)確定知識目標，以崗位能力[3]要求為選擇課程內(nèi)容標準，以項目為載體實施行動導(dǎo)向教學(xué)。根據(jù)專業(yè)知識技能、企業(yè)生產(chǎn)需求、社會責(zé)任等方面對食品專業(yè)人才的訴求，從知識、能力、素質(zhì)三方面制定教學(xué)目標，為學(xué)生走向崗位后服務(wù)企業(yè)、回饋社會以及自身的可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

2.1? 知識目標

了解國內(nèi)外食品安全研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，國內(nèi)外食品法規(guī)體系、食品標準;學(xué)會食品毒理性、危險性的評價分析方法;熟悉生物因素、化學(xué)因素、新技術(shù)影響食品安全的基本內(nèi)容與關(guān)鍵知識點;掌握各種食品質(zhì)量管理體系的基本知識、各類食品安全性檢測及評價方法、各類食品質(zhì)量控制的關(guān)鍵技術(shù)。

2.2? 能力目標

具備食品安全的評價能力，各類食品安全性檢測、質(zhì)量控制的技術(shù)和能力、構(gòu)建各種食品質(zhì)量安全管理體系的建立和實施的能力。

2.3? 素質(zhì)目標

具有質(zhì)量意識、職業(yè)道德品質(zhì)、自主學(xué)習(xí)能力、溝通能力和團隊合作精神、理論聯(lián)系實際的綜合素養(yǎng)和精益求精的工匠精神。

3? 豐富課程教學(xué)內(nèi)容

根據(jù)食品安全管理內(nèi)審員（ISO 22000）職業(yè)崗位任職資格的要求，參照相應(yīng)的職業(yè)標準，以“基于工作任務(wù)”和“基于工作過程的技能要求”為標準進行課程設(shè)計，依托學(xué)院食品技術(shù)校內(nèi)實習(xí)基地的烘焙生產(chǎn)實訓(xùn)工廠，在教學(xué)過程中將教學(xué)內(nèi)容轉(zhuǎn)化為工作內(nèi)容，學(xué)生采用角色扮演的辦法模擬食品企業(yè)食品安全管理小組成員，以學(xué)生為主體，以項目為載體帶動實踐教學(xué)，實施“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)，全程滲透職業(yè)道德教育。從食品安全控制技術(shù)理論環(huán)節(jié)、實踐環(huán)節(jié)和思政環(huán)節(jié)3方面豐富課程的教學(xué)內(nèi)容。

理論環(huán)節(jié)是課程的基礎(chǔ)部分，通過理論教學(xué)和理論聯(lián)系實際的方法進行教學(xué)。主要包括5方面：①食品安全的概念與現(xiàn)實意義;②食品毒理學(xué)原理及評價，食品危險性評估分析;③食品的細菌性污染、霉菌污染、病毒污染的的污染途徑、危害及控制措施，食品中農(nóng)藥、獸藥殘留來源、毒性與控制措施，植物源性、動物源性食品的天然有害物質(zhì)的性質(zhì)、特點與控制措施，食品包裝材料的分類、特點、危害與控制措施;④轉(zhuǎn)基因食品、輻照食品的定義、特點及其管理;⑤食品質(zhì)量管理體系的基本知識。

實踐環(huán)節(jié)是課程的核心部分，通過學(xué)生在校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地和（或）校外實訓(xùn)基地的頂崗實訓(xùn)，在企業(yè)的真實職場中以項目驅(qū)動的形式進行實踐教學(xué)，讓學(xué)生在做中學(xué)，教師在做中教。主要包括2方面：①食品安全性檢測的基本操作;②PDCA循環(huán)（Plan-Do-Check-Act）在食品安全質(zhì)量管理中的應(yīng)用，食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的建立與實施，危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）的制定與實施，衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的制定與實施，食品生產(chǎn)許可制度（QS）的建立與實施，前提方案（PRPs）和操作性前提方案（OPRPs）的建立與實施， ISO 22000食品安全管理體系和內(nèi)部審核的建立與實施。

思政環(huán)節(jié)是課程的基礎(chǔ)思想部分，是貫穿課程始終，甚至貫穿食品類專業(yè)始終的思想建設(shè)基礎(chǔ)，將未來的食品行業(yè)的踐行者培養(yǎng)成有社會責(zé)任感，職業(yè)操守的真正人才。主要包括4方面：①食品安全、食品質(zhì)量意識培養(yǎng);②食品專業(yè)從業(yè)人員職業(yè)道德品質(zhì)培養(yǎng);③專業(yè)工匠精神培養(yǎng);④工作協(xié)同能力能力培養(yǎng)。

4? 改善課程教學(xué)模式與方法

課程教學(xué)主要是針對學(xué)生特點，改變“滿堂灌”的狀況，采用項目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動、案例教學(xué)、演示法、對比法、講練結(jié)合等教學(xué)方法來活躍課堂氣氛，改善教學(xué)效果;突出以學(xué)生為主體，以能力培養(yǎng)為中心，采用，先學(xué)后教，課上與課下相結(jié)合，任務(wù)與考核相結(jié)合的教學(xué)過程，學(xué)生通過自主學(xué)習(xí)與小組學(xué)習(xí)相結(jié)合，通過角色扮演的形式進行，團隊合作完成項目教學(xué)任務(wù)，成果展示等方法來對提高學(xué)生興趣，加深理解學(xué)習(xí)內(nèi)容，學(xué)會靈活運用知識;采用信息化技術(shù)，利用圖片、微課、視頻、對比、演示等多種教學(xué)手段;借助網(wǎng)絡(luò)平臺資源等加強教師與學(xué)生的交流。本著能力本位的教學(xué)理念，在教學(xué)過程中，既有教師講解、示范，又有學(xué)生操作，完成任務(wù)。學(xué)生是個體，是團隊項目中的隊員或隊長，教師既是教學(xué)者，又是項目的組織者，引導(dǎo)學(xué)生不斷探究，培養(yǎng)發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力。

4.1? 教學(xué)模式

課程采用學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)的教學(xué)模式，具體的步驟如下：

步驟一：模擬企業(yè)食品安全小組，進行工作角色分工，培養(yǎng)團隊協(xié)作精神。

步驟二：進行基礎(chǔ)理論教學(xué)，教師引導(dǎo)，學(xué)生學(xué)習(xí)，為項目教學(xué)奠定基礎(chǔ)知識。

步驟三：項目教學(xué)，學(xué)生主體，教師指導(dǎo)。

4.2? 教學(xué)方法

4.2.1 案例教學(xué)法? 教師在教學(xué)進程中能借助一些實際發(fā)生的案例，用典型的案例[5，6]激發(fā)學(xué)生對食品安全控制學(xué)科的學(xué)習(xí)興趣，提高他們的學(xué)習(xí)積極性。可以選擇用故事代替?zhèn)鹘y(tǒng)的教學(xué)方式，以方便學(xué)生理解和掌握枯燥的理論知識。例如，將近幾年發(fā)生食品安全案例引入到實際教學(xué)過程中，讓學(xué)生熟悉了解現(xiàn)階段國內(nèi)和國際上食品安全存在的問題和現(xiàn)狀。讓學(xué)在了解食品安全案例基礎(chǔ)知識的基礎(chǔ)上，再結(jié)合相關(guān)的工藝流程，從案例發(fā)生的原因、發(fā)生性質(zhì)、危害程度、事件特點、控制方法、應(yīng)用管理等方面深入分析食品安全事件的理論依據(jù)，制定相關(guān)的控制措施和預(yù)防方案?？偠灾?，實際教學(xué)進程中能適當(dāng)?shù)膶⑹称钒踩咐Y(jié)合相關(guān)的理論知識，能在很大程度上提高學(xué)生的安全意識，還提高學(xué)生分析研究案例的能力，以便學(xué)生將理論知識合理運用到實際生產(chǎn)中，從而提高安全評價和風(fēng)險評估水平。

4.2.2 討論教學(xué)法? 將食品安全控制技術(shù)課程中的重點學(xué)習(xí)內(nèi)容、難點、關(guān)鍵點、有疑問的內(nèi)容通過學(xué)生之間、師生之間討論式學(xué)習(xí)[7]。首先，教師要確定好學(xué)習(xí)的主體內(nèi)容，并制定好討論方案和提綱，將學(xué)生進行分組，成立幾個食品安全小組，讓學(xué)生提前預(yù)習(xí)學(xué)習(xí)內(nèi)容（學(xué)生也可以搜集相關(guān)的參考資料），準備一些討論課程相關(guān)的課程資料。其次，教師可以作為討論課的主持人，讓學(xué)生暢所欲言談?wù)勛约簩χ黧w內(nèi)容學(xué)習(xí)的見解和解決事件的方法，鼓勵學(xué)生創(chuàng)新思維提出一些新穎的看法和解決辦法。另外，每個小組討論一個小問題，課后將課內(nèi)討論的結(jié)果以報告的形式體現(xiàn)出來，每個小組也可以針對自己的問題互相討論，最大程度的擴展自己的知識層次。最后，由教師帶領(lǐng)學(xué)生總結(jié)和評價。

4.2.3 問題學(xué)習(xí)法? 傳統(tǒng)的教學(xué)方式都是以教師講課為主，學(xué)生的參與度很低，這種情況很容易分散學(xué)生學(xué)習(xí)注意力，并且還存在學(xué)歷效果不好的問題。因此，提倡學(xué)生和教師互動式的學(xué)習(xí)方法，也就是將下節(jié)課要學(xué)習(xí)的內(nèi)容中設(shè)計一些關(guān)鍵性和重點問題讓學(xué)生在課后進行預(yù)習(xí)思考，通過查資料解決提出的問題，通過解決相關(guān)問題讓學(xué)生能抓住課程中的重點知識和難點知識。上課時教師根據(jù)學(xué)生的基礎(chǔ)條件、接受能力，選擇問題，結(jié)合實際生活、時事條件，提出問題，討論問題，指導(dǎo)學(xué)生利用計算機網(wǎng)絡(luò)資源和信息化資源，找出一些合理的解決方法，鼓勵他們創(chuàng)新解決辦法，并能總結(jié)出問題出現(xiàn)的原因，針對具體的原因制定科學(xué)的解決方法，進而提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。同時，通過解決課程中的重點學(xué)習(xí)內(nèi)容和一些頑固性的問題，能在很大程度上提高學(xué)生的興趣和創(chuàng)新思維能力。

4.2.4 項目教學(xué)法? 項目立項：教師分配布置任務(wù)，明確項目要求，進行項目立項，培養(yǎng)學(xué)生參與意識和規(guī)劃能力。項目組織實施：學(xué)生查閱資料，討論與論證并形成可行性報告;教師給予引導(dǎo)和建議，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力;學(xué)生團隊獨立完成項目;教師指導(dǎo)并協(xié)作解決問題，鍛煉學(xué)生分析問題、解決問題能力。完成項目報告，進行項目總結(jié)：學(xué)生團隊自主完成，教師進行點評，培養(yǎng)學(xué)生撰寫項目報告的能力。

4.2.5 增強校外實踐教學(xué)體驗? 制定“校企合作”的教學(xué)體驗?zāi)Ｊ?，將學(xué)生安排到校內(nèi)烘焙生產(chǎn)性教學(xué)實訓(xùn)工廠和食品生產(chǎn)企業(yè)進行真實崗位體驗現(xiàn)場教學(xué)。教學(xué)過程中教師要引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)對企業(yè)的廠區(qū)布局設(shè)置、隔離設(shè)施布置、企業(yè)中污水排放、廢物廢水管理、生產(chǎn)程序、采光條件、照明設(shè)備的維護，對生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)前、環(huán)節(jié)后設(shè)備的清潔，臺面的消毒，一線員工的衛(wèi)生控制管理等。在此過程中，請企業(yè)的食品質(zhì)量安全管理人員與學(xué)生分享質(zhì)量、安全管理控制經(jīng)驗，從而促進學(xué)生對理論知識和實際生產(chǎn)過程的良好結(jié)合，提高學(xué)生解決問題的能力。

4.3? 教學(xué)實踐

以HACCP計劃中確定關(guān)鍵控制點為例。課前：教師通過網(wǎng)絡(luò)平臺發(fā)布學(xué)習(xí)任務(wù)，向?qū)W生提供學(xué)習(xí)資源，學(xué)生通過觀看資料和演示微課，自主學(xué)習(xí)關(guān)鍵控制點的定義等內(nèi)容。課中：創(chuàng)設(shè)情景，進行課題導(dǎo)入，對學(xué)生自學(xué)情況進行提問，幫助他們掌握什么是關(guān)鍵控制點，以及關(guān)鍵控制點和控制點及危害的關(guān)系，從危害預(yù)防、危害消除、危害減少三個方面重點講解關(guān)鍵控制點的確定，并舉例分析，理論聯(lián)系實際，舉例說明關(guān)鍵控制點的動態(tài)性特點，介紹確定關(guān)鍵控制點的方法-CCP判斷樹及使用判斷樹時應(yīng)注意的幾個問題，為加深學(xué)生對教學(xué)難點的理解，播放HACCP計劃案例視頻，讓學(xué)生根據(jù)對知識點的學(xué)習(xí)，在危害分析的基礎(chǔ)上，進行小組討論，采用CCP判斷樹方法確定關(guān)鍵控制點，培養(yǎng)學(xué)生溝通和團隊合作意識，教師巡回指導(dǎo)，解答問題，啟發(fā)學(xué)生舉一反三。最后教師對知識內(nèi)容進行歸納總結(jié)，并指出學(xué)生在確定關(guān)鍵控制點時出現(xiàn)的問題，幫助學(xué)生及時發(fā)現(xiàn)自己的問題。課后：進行鞏固練習(xí)，學(xué)生完成練習(xí)冊和實訓(xùn)報告并提交，檢驗學(xué)生對知識點的掌握情況。

5? 重建課程教學(xué)評價體系

教學(xué)評價是對每個項目任務(wù)進行過程性考核，考核依據(jù)源于學(xué)生平時的學(xué)習(xí)過程，將知識考核、能力考核、素質(zhì)考核相結(jié)合;學(xué)生自評、小組互評和教師評價相結(jié)合。每一項目成果展示結(jié)束后，組織完成評價表的考核評分。

課程評價方式上改變單一的評價方式，而采取立體化評價;評價形式上改變考試成績的評價方式，而采用過程評價方法。通過學(xué)生分組，作為食品安全小組成員進行模擬操作。指導(dǎo)老師根據(jù)學(xué)生團隊合作技術(shù)操作水平及實踐報告進行綜合評價，讓學(xué)生對自己此次任務(wù)的表現(xiàn)有個清醒的認識，通過每一次任務(wù)來看到自己的成長與進步。

通過對食品安全控制技術(shù)課程的改革與探索，明確教學(xué)目標、豐富教學(xué)內(nèi)容、改善教學(xué)模式與方法、重建教學(xué)評價體系，以提高教學(xué)質(zhì)量、改善教學(xué)效果，將學(xué)生培養(yǎng)為懂原理、會操作、有道德的高素質(zhì)食品專業(yè)人才。課程建設(shè)是在專業(yè)理論與實踐的發(fā)展中不斷完善的，要進一步優(yōu)化課程的教學(xué)體系，完善教學(xué)資源數(shù)據(jù)庫，培養(yǎng)一線高素質(zhì)技能型人才，保持課程教學(xué)內(nèi)容與一線生產(chǎn)的同步性和領(lǐng)先型，還需要進一步的探索與發(fā)現(xiàn)。

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