食品微生物中的檢驗技術研究

崔雨明

（盤錦檢驗檢測中心（盤錦市疾病預防控制中心） 遼寧盤錦 124010）

1 前言

食品中微生物檢驗技術是在微生物學的理論和方法基礎之上研究出來的一種新型技術，主要研究外界環(huán)境和食品中微生物的種類、數(shù)量、性質、常態(tài)及活動規(guī)律[1]。近年來，我國食品行業(yè)采用食品微生物檢驗技術，進行有害物質的檢測[2]。食品微生物檢驗標準中對菌落總數(shù)指標、大腸菌群指標及致病菌指標都有相應的要求和指標。

2 食品中微生物檢驗需要注意的內容

2.1 合理選用操作人員，遵守操作要求

食品微生物檢驗需要由專業(yè)的微生物技術人員進行操作，同時還要進行相應的理論、實踐考核，只有考核通過后才能上崗。對此要求檢驗操作人員具有熟練的操作技能，嚴格按照高質量要求，遵守實驗操作流程，杜絕為了追求經(jīng)濟利益而忽略檢驗質量的現(xiàn)象發(fā)生。

操作要求：上崗操作的人員需要時刻保持無菌意識，在整個檢驗過程中要求進行無菌操作，按照國家食品微生物檢驗標準嚴格執(zhí)行每一項流程。例如，采用無菌工具進行操作取樣，禁止徒手進行實驗操作。最后，根據(jù)我國食品衛(wèi)生安全條例進行相關的數(shù)據(jù)整理，得出結果之后進行妥善分析。

2.2 合適的試驗環(huán)境

只有檢驗實驗室內環(huán)境放置適合的設備，才能將微生物檢驗過程中的誤差降到最小。在檢測設施以及設備時要對特殊設備進行保護，例如，一些設備需要在常溫、高溫或者干燥的條件下放置才不會影響檢測的質量，所以需要根據(jù)不同檢驗設備對環(huán)境的要求妥善進行放置，以提升設備最終的實驗效果。

3 食品衛(wèi)生中微生物的檢驗內容

3.1 食品污染程度指示菌的檢驗

食品污染程度指示菌的檢驗主要指食品以及生活飲用檢樣經(jīng)過處理及一定時間的培養(yǎng)后，得出這種檢驗樣品中所含細菌菌落的個數(shù)。然后，從結果數(shù)據(jù)來判斷食品衛(wèi)生中污染程度的多少。同時，對于食品污染程度指示菌的檢驗還包括大腸桿菌，主要是指一群在37℃培養(yǎng)24 h后發(fā)酵乳糖、產(chǎn)配、產(chǎn)氣、吸氧或兼性厭氧的革蘭氏染色陰性無芽抱桿菌。它的主要來源是人和動物的糞便，在檢驗過程中提取糞便污染指標菌，可以評價人和動物吃過的食品的衛(wèi)生質量安全指數(shù)[3]。

3.2 對于食品中致病菌的檢測

目前，我國食品衛(wèi)生微生物檢驗標準中已經(jīng)明確規(guī)定某些微生物的數(shù)量，所以需要嚴格根據(jù)檢測標準來檢測食品污染程度指示菌，包括菌落總數(shù)以及大腸菌群的檢測。

4 食品衛(wèi)生中微生物的檢驗技術

4.1 電阻抗法技術

電阻抗法技術主要是利用培養(yǎng)基中的火分電惰性物質對培養(yǎng)基中的細菌進行檢驗。比如，將碳水化合物、蛋白質以及脂肪等代謝為具有電活性的小分子物質，最終來增加相應的導電性，使阻抗發(fā)生變化。因此，通過電阻抗法技術可以檢查細菌在培養(yǎng)基中的生長繁殖特點以及變化情況，同時可以測出相應的細菌數(shù)量。

4.2 聚合酶鏈式反應（PCR）

此項技術主要是利用PCR來檢測食品中的微生物主要富集細菌，首先通過離心沉淀濾膜過濾的方法獲取微生物的細胞；其次裂解細胞釋放其中的DNA，最后根據(jù)微生物具有的特點，設計出相應的引物，以此來擴增細胞中的DNA；最后通過特異性核酸探針來檢測細菌的DNA序列。此項技術已被廣泛用于測定細菌總數(shù)以及金黃色葡萄球菌的實驗中。

4.3 生物芯片技術

生物芯片技術主要利用原位合成的方式，將樣品中多個生物大分子進行有序排列，進而組成二維分子，然后通過標記的測試生物樣品進行分子雜交。最后利用一切激光、熒光、掃描儀對其大加信號的強度進行快速、高效的檢測分析，利用計算機軟件進行數(shù)據(jù)比較，進而推測食品中致病菌的規(guī)模[4]。

4.4 免疫學檢測技術

免疫學檢測技術主要包括免疫酶技術和熒光抗體檢測技術2種。免疫酶技術主要利用酶標記抗原或抗體發(fā)生反應，通過顏色深淺進行定量分析。就目前來說，應用較多的是酶聯(lián)免疫吸附技術和敏感性結合，使食品微生物檢測中能夠加未經(jīng)分離提取的分子進行定量和定性的分心數(shù)據(jù)具有可靠性。熒光抗體檢測技術主要是依靠抗原抗體發(fā)生反應，直接利用熒光素標記抗體或抗原，再與待測樣品中的抗體抗原結合，通過熒光顯微鏡觀察分析得出相應的結果。

4.5 儀器檢測技術

食品微生物檢驗采用微型全自動熒光酶標分析儀技術，此項技術主要以優(yōu)異的敏感性和特異性的酶聯(lián)熒光技術作為基礎，所測熒光與抗體抗原的含量成正比。與此同時，我國推出了全自動微生物分析系統(tǒng)，它可以同時對480個樣品進行分析[5]，并且鑒定時間只需要2～3 h。這項技術的效率很高，是我國食品中微生物檢測技術的一個新的研究方向。

4.6 質譜檢測技術

近幾年，我國的蛋白質組學和代謝組學等科學技術得到了相應的發(fā)展，利用微生物蛋白分子量鑒定微生物的質譜技術日益成熟，基質輔助激光解析電離飛行時間質譜（MALDI-TOF MS）已經(jīng)成為一種新型的微生物檢測和鑒定技術，相關檢測人員只需要把微生物從樣品中分離成單個菌落，通過MALDI-TOF MS就可以對食品微生物進行準確的鑒定。MALDI-TOF MS具備快速、準確、靈敏、高效、低成本、易操作的優(yōu)點，值得在以后的微生物檢驗技術中推廣應用。

5 結語

綜上所述，我國非常重視食品安全問題。要想保證食品安全，首先要培養(yǎng)高素質且具備超嚴謹科學態(tài)度的檢測人員，確保檢驗過程中各個環(huán)節(jié)的準確性，為食品安全衛(wèi)生提供可靠的檢測數(shù)據(jù)。隨著現(xiàn)在科技的發(fā)展和進步，我國食品微生物檢驗技術也在不斷研究和發(fā)展，未來的發(fā)展方向會朝快速、大批量的檢測方式進行，同時也會向著更標準化、嚴謹化的方向發(fā)展，以不斷提高檢驗結果的真實性。