食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容及檢測(cè)技術(shù)分析

吐送托合提·肉孜

（新疆洛浦縣疾病預(yù)防控制中心 新疆洛浦 848200）

1 前言

近年來，人民生活水平不斷提高，餐桌上的食物種類也越來越豐富，這也使食品安全問題成為了整個(gè)社會(huì)關(guān)注的重點(diǎn)話題。微生物污染是降低食品安全性的主要原因之一，從細(xì)菌學(xué)角度分析，微生物是評(píng)價(jià)食品安全性的主要衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。做好食品微生物污染的檢測(cè)工作，能確保食品的安全性，提高食品檢測(cè)的工作質(zhì)量，確保人們的身體健康。

2 食品微生物檢驗(yàn)的主要內(nèi)容

2.1 檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)

食品微生物檢驗(yàn)工作主要就是對(duì)食品的受污染程度進(jìn)行檢測(cè)[1-3]，在完成檢測(cè)后，確定細(xì)菌的總數(shù)，再對(duì)食品樣品進(jìn)行處理，在特定的環(huán)境中，培育出1 g的樣品，確定食品內(nèi)細(xì)菌含有的菌落數(shù)量，將其作為衛(wèi)生學(xué)對(duì)食品內(nèi)污染程度進(jìn)行判斷的憑證[4-6]。

2.2 檢驗(yàn)大腸桿菌

大腸桿菌存在人們生活環(huán)境中的各個(gè)角落，而且無論是畜類還是人類的排泄物中，都含有大量的大腸桿菌。大腸桿菌也叫作革蘭氏陰性無芽胞桿菌，通過檢驗(yàn)食品內(nèi)大腸桿菌菌落的總數(shù)[7，8]，就能夠?qū)κ称返馁|(zhì)量以及食品的安全性進(jìn)行確定，因此，相關(guān)衛(wèi)生檢測(cè)部門都將檢驗(yàn)大腸桿菌的數(shù)量作為評(píng)價(jià)污染指標(biāo)的依據(jù)。通常情況下，在食品的大腸桿菌檢驗(yàn)中，一般都是將100 mL（g）樣品中含有的菌群數(shù)量作為主要評(píng)價(jià)依據(jù)，將此作為反映食品污染程度的硬性要求[9，10]。

大腸桿菌主要來自溫血?jiǎng)游锘蛉梭w的腸道中，在對(duì)食品進(jìn)行微生物檢測(cè)時(shí)，應(yīng)該將大腸桿菌作為主要的檢測(cè)依據(jù)，判斷食品是否被污染。在完成檢測(cè)后，如果檢驗(yàn)結(jié)果中存在大量的大腸桿菌，就說明該食品已經(jīng)受到污染[11]。這時(shí)就需要采取相應(yīng)的措施，如改善自己的生活習(xí)慣、飯前便后勤洗手等來預(yù)防大腸桿菌感染。

2.3 檢驗(yàn)致病菌

食品的安全性會(huì)受到很多微生物的影響，比如，沙門菌、黃色葡萄球菌、霉菌、副溶血性弧菌等。在對(duì)食品的安全性進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，應(yīng)該確定食品中致病菌菌群的總含量，以此來確定食品中是否含有致病菌菌群[12-14]。若人們食用了沙門菌總量超標(biāo)的食物，就會(huì)出現(xiàn)中毒的情況。這主要是由于沙門菌在進(jìn)入人類的腸道后快速繁殖，導(dǎo)致腸道發(fā)生炎癥，一旦沙門菌進(jìn)入血液中，則會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)全身性感染[15，16]。這也充分體現(xiàn)了食品中致病菌檢測(cè)的重要性，因?yàn)橹虏【苤苯油{人類身體健康。

3 食品微生物檢測(cè)技術(shù)

3.1 代謝學(xué)檢測(cè)技術(shù)

細(xì)菌具有非常強(qiáng)的繁殖能力，一些繁殖能力快的細(xì)菌，在接種后的20～30 min就能繁殖好下一代[17-19]，在培養(yǎng)基內(nèi)各方面條件都比較合適且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充足的情況下，細(xì)菌的繁殖數(shù)量也會(huì)越來越多。細(xì)菌的大量繁殖能夠產(chǎn)生更多的代謝產(chǎn)物，這些代謝產(chǎn)物能夠更好地改善培養(yǎng)基中的環(huán)境[20]。同時(shí)，利用檢測(cè)后代謝產(chǎn)物的生成與培養(yǎng)基的狀態(tài)，也能夠改變所檢測(cè)微生物的菌落組成和實(shí)際數(shù)量。而代謝檢測(cè)技術(shù)主要就是將代謝產(chǎn)物檢測(cè)方法、放射測(cè)量技術(shù)以及電阻抗法等多種技術(shù)進(jìn)行組合。

3.2 抗體檢測(cè)技術(shù)

抗體檢測(cè)技術(shù)屬于一種免疫學(xué)的檢測(cè)技術(shù)，主要原理就是采用抗體與抗原結(jié)合的方式來評(píng)價(jià)抗原的具體數(shù)量和性質(zhì)[21]。抗體檢測(cè)技術(shù)主要由免疫磁珠分離技術(shù)、免疫酶技術(shù)以及熒光抗體檢測(cè)技術(shù)等多種技術(shù)組合而成。其中，最常見的就是酶聯(lián)免疫吸附法，其主要分為3個(gè)檢測(cè)步驟[22]：（1）使用抗體包被聚苯乙烯孔來捕獲抗原；（2）使用另一個(gè)已經(jīng)與抗體和抗原結(jié)合的酶所形成的復(fù)合型抗原抗體；（3）使用比色法對(duì)生色酶底物的實(shí)際情況進(jìn)行記錄。這種方法簡(jiǎn)單、方便且快捷，但也存在一定的缺點(diǎn)，即檢驗(yàn)成本比較高，且所需的檢測(cè)時(shí)間也較長(zhǎng)[23，24]。

3.3 儀器檢測(cè)技術(shù)

微生物檢測(cè)技術(shù)非常重要，而儀器是微生物檢測(cè)的根本，合理使用檢測(cè)儀器，能夠有效地節(jié)省檢測(cè)時(shí)間，提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。目前，隨著檢測(cè)儀器水平的不斷提升，檢測(cè)的速度也將越來越快，檢測(cè)結(jié)果也將越來越準(zhǔn)確。

4 實(shí)例分析

本文以洛浦縣疾病預(yù)防控制中心檢驗(yàn)科檢驗(yàn)食品的污染程度為例進(jìn)行綜述。

4.1 檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備和標(biāo)本的采集

4.1.1 檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備

樣品從采樣點(diǎn)送到實(shí)驗(yàn)室前，需準(zhǔn)備如下工作：（1）無菌室在使用前用紫外線燈照謝 30～60min；（2）所用的物品均應(yīng)在使用前嚴(yán)格進(jìn)行高壓滅菌；（3）準(zhǔn)備無菌試管或燒瓶采樣的時(shí)，于開塞后及塞回之前口部通過火焰1～2次，以殺死可能附著在管口或瓶口的細(xì)菌；（4）每次使用前后，接種環(huán)（針）應(yīng)在火焰徹底燒灼滅菌；（5）接種、傾注瓊脂平板等均須在無菌室超靜工作臺(tái)或接種罩內(nèi)進(jìn)行操作，以防雜菌污染；（6）使用無菌吸管防止雜菌污染，應(yīng)用橡皮吸球輕輕吹吸，吸管上端應(yīng)塞換用棉花；（7）檢驗(yàn)前，要事先準(zhǔn)備相關(guān)的實(shí)驗(yàn)材料，創(chuàng)建良好的實(shí)驗(yàn)條件，主要做細(xì)菌總數(shù)測(cè)定、大腸菌群測(cè)定、食源性疾病快速檢測(cè)、全定量檢測(cè)等。測(cè)定法既能作為評(píng)定基層縣級(jí)實(shí)驗(yàn)室食品的微生物檢驗(yàn)測(cè)定的基本方法，也能夠反映實(shí)驗(yàn)中主要食品的污染程度。

4.1.2 標(biāo)本的采集

標(biāo)本的采集工作也是檢驗(yàn)前的重要工作之一：（1）洛浦縣疾控中心采樣時(shí)必須具有代表性，防止樣品受到外源性污染，避免在樣品變質(zhì)和細(xì)菌生長(zhǎng)的條件下采樣；（2）采樣必須在無菌操作下進(jìn)行，采樣工具（酒精燈、鑷子、廣口瓶、試管、刀子）必須要在滅菌后才可以進(jìn)行采樣；（3）檢樣一般為200 g；（4）采樣前后必須要立即貼號(hào)標(biāo)鑒，要標(biāo)記樣品的名稱、來源、數(shù)量、采樣地點(diǎn)、時(shí)間及采樣人等。

4.2 檢驗(yàn)方法

（1）檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)為GB 4789.28—2013《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》[25]；（2）食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)中大腸菌群測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)物是食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)培養(yǎng)基、肉糖膽鹽發(fā)燒管、伊紅美藍(lán)瓊脂平板、肉糖發(fā)燒管、EC肉湯。

4.3 大腸菌群測(cè)定及鑒定報(bào)告

以大腸菌群作為糞便污染指標(biāo)來評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量：（1）檢樣稀釋同菌落總數(shù)測(cè)定，根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情況的估計(jì)，選擇3個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種3管；（2）將待測(cè)樣品接種于肉糖膽鹽發(fā)燒管內(nèi)，接種量在1 mL以上，則用雙料肉糖發(fā)燒管，不足1 mL，則用單料肉糖膽鹽發(fā)燒管。每一稀釋度接種3管，置37℃溫箱內(nèi)，采樣期間9個(gè)發(fā)燒管都不發(fā)燒、不產(chǎn)氣，可報(bào)告為大腸菌群陰性。

5 結(jié)語

綜上所述，食品安全已經(jīng)成為社會(huì)關(guān)注的重點(diǎn)內(nèi)容，只有做好食品的微生物檢測(cè)工作，才能減少食品安全問題的發(fā)生概率。隨著各種檢測(cè)技術(shù)水平的提升以及各種先進(jìn)儀器的使用，未來一定可以有效地提高微生物檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，保障人們的身體健康。