姚 崇

（中國藝術(shù)研究院，北京 100020）

自古開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。茶，可食、可飲又可入藥，早已融入中國人的日常生活，成為生活中重要的一部分。有關(guān)茶的論述也古已有之，最為世人耳熟能詳?shù)闹鳟?dāng)屬唐人陸羽的《茶經(jīng)》，《茶經(jīng)》是中國乃至世界第一部論茶的專著。其后還有唐代張又新的《煎茶水記》，宋代徽宗趙佶的《大觀茶論》、蔡襄的《茶錄》、黃儒的《品茶要錄》、明代朱權(quán)的《茶譜》、屠隆的《茶箋》、張?jiān)吹摹恫桎洝愤€有許次紓的《茶疏》等等。這些中國古代的論茶著作有一個共通之處在于基本上沿著陸羽的《茶經(jīng)》的思路，集中論述有關(guān)茶的形而下的方面，即茶的源起、茶的采摘、茶的制作、茶的儲藏、茶的煎煮、茶的器具以及茶的飲用等方法和技藝層面，而對于茶形而上的審美層面缺乏充分的論述。而通過梳理近年來的有關(guān)茶的審美意蘊(yùn)的文獻(xiàn)資料我們可發(fā)現(xiàn)其焦點(diǎn)主要集中在以下幾個方面：

（1）以茶為表現(xiàn)內(nèi)容的各種藝術(shù)形式的有關(guān)審美意蘊(yùn)等美學(xué)因素的研究，例如朱海燕、劉仲華、劉德華、施兆鵬的《論唐宋茶詩詞中茶之審美意象》；杜靜蘭的《以茶畫為例淺議民間美術(shù)中的審美意蘊(yùn)》；郭東輝的《中國現(xiàn)當(dāng)代散文中茶文化的美學(xué)意蘊(yùn)》等。

（2）以茶的制作、飲用過程的一個環(huán)節(jié)或一個因素為論域進(jìn)行美學(xué)闡釋。如朱郁華的《中國茶具的歷史發(fā)展及美學(xué)風(fēng)格的嬗變》；王丹的《探究采茶舞蹈的藝術(shù)審美與文化傳承》；何瓊的《論貴州石阡仡佬族茶燈的藝術(shù)特色和審美特征》等

（3）學(xué)科交叉比較下的茶文化研究，如王賽時的《略論茶文化在美育中的作用》；周白玉的《以阮音樂為例的傳統(tǒng)音樂與茶文化的審美互通性》；張毅的《茶藝美學(xué)及其對設(shè)計(jì)美學(xué)的啟發(fā)》等等。

（4）有關(guān)陸羽《茶經(jīng)》的研究，例如王軍莉的《陸羽〈茶經(jīng)〉中的美學(xué)思想淺析》；王秀麗的《〈茶經(jīng)〉語言的審美特質(zhì)》等。

（5）有關(guān)茶的本身特征的審美范疇的研究，如熊素玲的《雅：茶之韻味——中國茶文化審美意蘊(yùn)探究》；王向遠(yuǎn)的《日本的“侘”“侘茶”與“侘寂”的美學(xué)》、《東亞茶道與“澀味”美學(xué)》以及齊學(xué)東的《茶藝形式美研究》等。

可見對于茶的本體意義上的審美特征的系統(tǒng)研究同樣少之又少，這與茶在日常生活中普遍而廣泛的接受度形成鮮明的反差。本文擬在前人的基礎(chǔ)上通過色、聲、香、味、觸等感官探究茶本身的美感，同時探究蘊(yùn)含于茶之整體的美學(xué)原則。

1 色

視覺是人類重要的感覺器官，同樣是重要的審美器官。無論是繪畫、雕刻、電影、電視，都是以視覺為導(dǎo)向的審美對象。毋庸置疑，茶在視覺上同樣會給審美主體帶來美感?！恫杞?jīng)》里描寫到“茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃至數(shù)十尺。其巴山峽川有兩人合抱者，伐而掇之，其樹如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實(shí)如栟櫚，葉如丁香，根如胡桃?！?，這里陸羽接連使用“瓜蘆”、“梔子”、“白薔薇”、“棕櫚”、“丁香”、“胡桃”等喻體，可以見出茶樹在視覺上帶給其帶來的美不勝收的體驗(yàn)，其更有“嘉木”之譽(yù)，大者兩人合抱，高可數(shù)十尺，竟有壯美之勢。而就算是矮小的灌木品種的茶樹在紅土地的茶園之中，漫山遍野，也令人心曠神怡，明代朱權(quán)在《茶譜》中便有這樣的描繪：“挺然而秀，郁然而茂，森然而列者，北園之茶也?！保恢劣诓烧聛淼牟枞~又別有一番美態(tài)，這從各類茶的名稱也可窺見一二，如“雀舌”，“銀針”，“毛峰”，“瓜片”等名字生動形象地描摹出茶葉的形態(tài)，給人以精巧雅致的美感。不僅是茶的名稱，采摘的茶葉不同的類型，也有專用的充滿審美意味名稱，趙佶《大觀茶論》“凡牙如雀舌谷粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，余斯為下。茶之始芽萌則有白合，既擷則有鳥帶，百合不去害茶味，鳥帶不去害茶色”，其中雀舌谷粒是指茶芽剛剛萌生隨即采摘，精制成茶后形似雀舌谷粒細(xì)小嫩香。而茶芽被稱為“槍”，茶葉被稱為“旗”，一芽一葉稱之為“一槍一旗”，一芽兩葉則稱為“一槍兩旗”，百合則指兩葉抱生的茶芽，烏帶，當(dāng)為“烏蒂”，是指茶芽的蒂頭。一整套指稱術(shù)語都被賦予了比喻的美感，具有極強(qiáng)的畫面感，活潑而可愛。此外，色彩的豐富變化也構(gòu)成了茶的視覺美感因素之一。眾所周知，茶有青茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶五種，發(fā)酵程度不同，茶湯顏色各異，與中國傳統(tǒng)的“青、黃、黑、白、赤”五色相對應(yīng)，五彩繽紛，這也給茶增添了一層文化的厚重底蘊(yùn)。宋人斗茶時看中的是茶沫的持久度與潔白程度，《茶經(jīng)》載“沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，輕細(xì)者曰花，花，如棗花漂漂然于環(huán)池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鱗然。其沫者，若綠錢浮于水湄；又如菊英墮于樽俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然若積雪耳?！肚F賦》所謂‘煥如積雪，燁若春’，有之。”,以棗花、青萍、鱗云、苔蘚、菊花等意象來描繪茶沫美妙的形狀，可以想見宋人斗茶除了在技巧上一爭高低，更是在其中寄予了對美的追求，可謂爭茶斗艷。不僅如此，煎水的過程中同樣被描述的妙趣橫生，“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸”，“魚目”、“涌泉連珠”、“騰波鼓浪”由小到大，由緩到急，表現(xiàn)出沸水的動態(tài)美感。茶樹、茶葉、茶色、茶沫、煎茶沸水，一形一色，一靜一動，凡此種種，在視覺上滿足了人們對茶的審美想象。

2 聲與香

作為一種飲料，茶自身提供的聲音美感是較為有限的，僅僅在煎茶水的過程中才會給人從聽覺角度把握茶之趣味的機(jī)會。明代張?jiān)础恫桎洝吩凇皽妗币还?jié)對此有所涉及：“湯有三大辨十五小辨。一日形辨，二日聲辨，三日氣辨。形為內(nèi)辨，聲為外辨……如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲，皆為萌湯，直至無聲，方是純熟”。清朝魏源說“技可進(jìn)乎道，藝可通乎神”，憑借聲音來辨別茶湯的生熟程度，輕重緩急，聲音婉轉(zhuǎn)，細(xì)微的變化被聚精會神的耳朵捕捉到，進(jìn)而引發(fā)人關(guān)于受熱中的茶湯的形態(tài)的無數(shù)聯(lián)想，在某種程度上來說也算是一種技進(jìn)乎道的自由的美的享受。明代屠隆，還體會過另一種視聽美感，“茶灶疏煙，松濤盈耳，獨(dú)烹獨(dú)啜，故自有一種樂趣”，“善候湯者，必活火急扇，水面若乳珠，其聲若松濤，此正湯候也”，屠隆在煎水時，將水聲比作松濤，色聲俱佳，使煮水這樣一種平凡簡單之事充滿詩情畫意，令人陶醉。至于品茗之時焚香鳴琴，所產(chǎn)生的外在于茶的聽覺美感自不待言。“茶有真香，非龍麝可擬”，注重茶本身的香味，這是宋人才開始產(chǎn)生的觀念，見于《大觀茶論》。在宋人之前，人們會在制茶時加入龍腦、麝香等名貴香料，宋徽宗不以為然。明代屠隆也主張?bào)w味茶的真香，“茶有真香，無容矯揉。炒造時草氣既去，香氣方全……開窗時有蝶飛來。如是光景，此茶之真香也。少加造作，便失本真。遐想龍團(tuán)金餅，雖極靡麗，安有如是清美”，朱權(quán)《茶譜》也說“雜以諸香，失其自然之性，奪其真味”。張?jiān)础恫桎洝穭t說“茶有真香，有蘭香，有清香，有純香。表里如一純香，不生不熟日清香，火候均停日蘭香，雨前神具日真香”?？梢妼τ诓柘?，貴真貴純。對純真香氣的推崇，透露出當(dāng)時人法天貴真的審美趣味。當(dāng)然對“真香”的追求并不意味著“雜以諸香”的絕跡。到明代依然有人喜愛復(fù)合的香味，同樣是《茶譜》，介紹了熏香茶法，“今人以果品為換茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳?？蓪⑤砝贁?shù)枚投于甌內(nèi)罨之。少傾，其花自開。甌未至唇，香氣盈鼻矣。熏香茶法百花有香者皆可。當(dāng)花盛開時，以紙糊竹籠兩隔，上層置茶，下層置花，宜密封固，經(jīng)宿開換舊花。如此數(shù)日，其茶自有香氣可愛。有不用花，用龍腦熏者亦可”，對復(fù)合香型的追求，表現(xiàn)出一部分人融通會合的交叉型審美趣味。

3 味

味是茶的最重要的維度，茶之為茶，最重要的功能便是可以飲，可以品。品茶，品味，在飲茶的歷史過程中已經(jīng)逐漸從單純的生理物質(zhì)享受，發(fā)展為生理與心理交融，物質(zhì)與精神互通的帶有美學(xué)意味的審美活動。茶在誕生之初，自身是作為佐料、食材用來烹制食用的，這在現(xiàn)代侗族的油茶中還可見其遺存的蹤跡。陸羽在《茶經(jīng)》中也記載“或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚(yáng)令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已”，顯然陸羽是不贊成加香料的，認(rèn)為這些香料影響了茶自身的味道。但是在當(dāng)時這種風(fēng)氣很普遍“習(xí)俗不已”。然而，就算陸羽認(rèn)為這些加了香料的茶水“斯溝渠間棄水耳”，他也并非什么都不加，“初沸，則水合量，調(diào)之以鹽味，謂棄其啜余”，也就是說在陸羽這里飲茶是要加鹽的。這種加香料烹制的茶，毋寧說是一種茶食。我們所說的品茗并不只這一類茶，而是專注于茶湯本身味道的品茶體驗(yàn)。正如張?jiān)础恫桎洝匪d“味以甘潤為上，苦澀為下……茶自有真香，有真色，有真味。一經(jīng)點(diǎn)染，便失其真。如水中著咸，茶中著料，碗中著果，皆失真也”。趙佶《大觀茶論》“味：夫茶以味為上。香甘重滑，為味之全”，蔡襄《茶錄》“茶味主于甘滑”，許次紓《茶疏》“一壺之茶，只堪再巡，初巡鮮美，再則甘醇”?！肮湃藢Σ璧淖涛队泻芏嗝篮玫脑u價，但茶最主要的滋味是苦，喝茶時還有澀、酸、甜等其他滋味。茶湯滋味是茶葉中化學(xué)物質(zhì)溶解以后形成的，不同品種的茶、不同季節(jié)、不同產(chǎn)地、制作方式差異、浸泡時間的長短，形成不同的滋味。茶湯滋味的品鑒有很多標(biāo)準(zhǔn)，如滑、厚、清、醇、鮮等，是茶湯入口后的感覺。茶的滋味之美主要體現(xiàn)在原本苦、澀、酸等滋味，入口后經(jīng)過仔細(xì)的品嘗，能感覺到甘甜、鮮爽、醇厚、清純，產(chǎn)生舒暢的感覺，這不是普通的生理反應(yīng)，而是指向心理，是審美的感受”①。甚至這種苦盡甘來的味道，使人與自身的人生經(jīng)歷產(chǎn)生共鳴。“中國的愛茶人對茶的苦味或苦澀味的推崇，與其說來自苦澀味的愛好本身不如說是在“甘”與“苦”對立轉(zhuǎn)化的意義上看待“苦”味的價值。在這個過程中，賦予了苦澀之味以主觀的“精神性”，于是苦澀、清苦就成為人的一種生存狀態(tài)的表征，從而把一種消極的、負(fù)面的狀態(tài)轉(zhuǎn)化為一種積極的、正面的精神狀態(tài)?？酀豆倘徊皇敲牢?，但以苦味、澀味為美味的時候，苦味、澀味就美了；“清苦”固然不是人們都樂于追求的狀態(tài)，但安于清苦、甚至以“清苦”為美的時候，“清苦”就成為積極的了。重要的是，以“苦澀”為美味，就意味著擺脫了“俗味”，從而為人的個性與自由創(chuàng)造了可能，也就接近了審美的狀態(tài)②。

4 中和適宜

縱覽茶的制作與烹制過程，中和適宜的原則賦予茶藝整體以和諧中庸與師法自然的美感。茶的采摘要求在谷雨前五日左右，張?jiān)础恫桎洝贰安刹柚?，貴及其時，太早則味不全，遲則神散。以谷雨前五日為上，后五日次之，再五日又次之?！?；屠隆《茶箋》“采茶應(yīng)于清明之后谷雨之前，俟其曙色將開，霧露未散之頃，每株視其中枝穎秀者取之?！保辉S次紓《茶疏》“清明谷雨摘茶之候也，清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中”，也即是說從天時來說，要求采茶的時機(jī)，不能早也不能晚，而要適中。除了采摘，在殺青的過程中同樣對適宜有嚴(yán)格的要求，宋人黃儒《品茶要錄》記載“既采而整，既蒸而研，蒸有不熟之病，有過熱之病……唯正熟者味甘香”，《大觀茶論》也有論述說“蒸壓：茶之美惡、尤系于蒸芽壓黃之得失。蒸太生則芽滑，故色清而味烈；過熟則芽爛，故茶色赤而不膠。壓久則氣竭昧漓，不及則色暗昧澀。”，可見在制茶的過程中，也必須遵循適宜中和的原則才能夠制作出色美味佳的茶。此外，煎水的過程同樣要求適度，宋人蔡襄《茶錄》中說“候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉”，候湯是古人點(diǎn)茶專用術(shù)語，指掌握煎水的適度，“湯嫩則茶力不出，過沸則水老而茶乏”?？梢?，點(diǎn)茶水要煮到恰到好處，不老不嫩。明人屠隆《茶箋》也說“湯者，茶之司命，故候湯最難。未熟茶浮于上，謂之嬰兒湯，而香則不能出。過熟則茶沉于下，謂之百壽湯，而味則多滯?！?，而與煎水候湯是否得宜密不可分的便是火候的掌握，明人張?jiān)础恫桎洝氛f“烹茶旨要，火候?yàn)橄?。爐火通紅，茶瓢始上。扇起要輕疾，輕聲稍稍重疾，斯文武之候也。過于文則水性柔，柔則水為茶降；過于武則火性烈，烈則茶為水制。皆不足于中和，非茶家要旨也”，另外，在味道上，茶也達(dá)到了苦與甘的平衡中和?？偠灾?，從采摘，到蒸壓，到掌握火候，煎水候湯，貫穿茶的整個過程的一個重要原則便是中和適宜，透露出自然而然的天然灑脫。遵循中和適宜的原則，為色香味形俱佳的茶的制作提供了保證。從某種意義上講，中和適宜除了是行為準(zhǔn)則，更是保證茶的美學(xué)原則。

結(jié)語

通過以上分析，我們發(fā)現(xiàn)茶作為可以被審美客體，其在視覺上，以其茶樹的秀美，茶葉的形態(tài)各異，顏色的五彩繽紛，茶沫的美妙形態(tài)，煎茶水的動態(tài)之美以及各式各樣充滿詩意美感的指稱使得茶在視覺上給人美不勝收之感；在聽覺上，煎茶水的過程中，水受熱到成熟的過程中的聲音，使人浮想聯(lián)翩，同樣具有詩意美感；嗅覺上，不論是兼融花香的熏香茶，還是注重茶本身“真香”的茶，給人提供了豐富與純真兩種可供游離徜徉的嗅覺體驗(yàn)；在味覺上，苦盡甘來的品味過程，除了給人以生理上的享受，更令人在精神上體味到人生的滋味。不僅如此，在整個茶藝活動中，還貫穿了中和適宜的原則，賦予茶之審美以可能性。

注釋：

①齊學(xué)東.茶藝形式美研究 [J].福建廣播電視大學(xué)學(xué)報(bào),2016(04):91-96.

②王向遠(yuǎn).東亞茶道與“澀味”美學(xué)[J].西南民族大學(xué)學(xué)報(bào)(人文社科版),2017,38(08):185-191.