韋友兵，吳 香*，周 輝，徐寶才，李新福

（1.肉品加工與質(zhì)量控制國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇雨潤(rùn)肉食品有限公司，江蘇 南京 211806；2.馬鞍山雨潤(rùn)食品有限公司，安徽 馬鞍山 243000；3.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，安徽 合肥 230036；4.合肥工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，安徽 合肥 230009）

我國(guó)是世界上的肉類生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，肉類產(chǎn)業(yè)消費(fèi)大多局限于生鮮肉、傳統(tǒng)腌臘肉制品等，品種相對(duì)單一。發(fā)酵肉制品是指在自然或人工控制條件下，利用微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地，并且具有較長(zhǎng)保質(zhì)期的肉制品[1]。發(fā)酵香腸一般情況下不需要冷藏保存，其主要利用較低的pH值和較低的水分活度來抑制雜菌和有害致病菌的生長(zhǎng)繁殖[2]，進(jìn)而延長(zhǎng)貨架期，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。米蘭薩拉米是一種典型的發(fā)酵肉制品，在歐洲有極大的消費(fèi)市場(chǎng)，但是在我國(guó)生產(chǎn)消費(fèi)量較少，開發(fā)生產(chǎn)適合國(guó)內(nèi)消費(fèi)者食用的薩拉米已經(jīng)逐漸成為國(guó)內(nèi)肉制品發(fā)展的新方向。在發(fā)酵肉制品發(fā)酵和成熟的過程中，微生物菌群對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤及安全性起著至關(guān)重要的作用[3]。發(fā)酵肉制品中常見的有益微生物主要有細(xì)菌、霉菌和酵母菌中的部分種屬，其中尤以乳酸菌[4]居多。乳酸菌在肉發(fā)酵中能提高終產(chǎn)品的衛(wèi)生[5]和感官質(zhì)量，是必要的發(fā)酵劑，是判定食品質(zhì)量的一項(xiàng)重要微生物學(xué)指標(biāo)[6]。由于肉制品的原料、初始菌落及加工工藝的不同，產(chǎn)品中產(chǎn)生了不同的風(fēng)味及滋味物質(zhì)，造成了不同發(fā)酵肉制品的風(fēng)味各異。

本研究以米蘭薩拉米發(fā)酵香腸為研究對(duì)象，針對(duì)其發(fā)酵過程中主要發(fā)酵菌種的數(shù)量變化，研究薩拉米發(fā)酵成熟過程中微生物菌群的變化。通過監(jiān)測(cè)薩拉米加工過程中菌落總數(shù)、乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌及霉菌的變化情況，確定薩拉米發(fā)酵成熟過程中微生物菌群的變化趨勢(shì)及其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。同時(shí)，通過分析發(fā)酵肉制品中的風(fēng)味物質(zhì)，確定其典型的呈香物質(zhì)，對(duì)于鑒別產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)具有重要的借鑒意義。另外，分析薩拉米中的風(fēng)味物質(zhì)組成及相對(duì)含量，這對(duì)于推動(dòng)薩拉米發(fā)酵成熟過程中風(fēng)味形成過程和機(jī)理的研究具有重要作用。本研究有利于為米蘭薩拉米的生產(chǎn)加工提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)，提供一個(gè)科學(xué)、完整的質(zhì)量品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，對(duì)于改善米蘭薩拉米的質(zhì)量品質(zhì)以進(jìn)一步滿足消費(fèi)者的需求具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料：冷凍豬肉、香辛料（黑胡椒、大蒜粉、米蘭薩拉米專用調(diào)料）、食鹽、葡萄糖、D-異抗壞血酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鈉等 江蘇雨潤(rùn)肉食品有限公司；C6～C20烷烴標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)AccuStandard Inc公司；二硫蘇糖醇、乙二胺四乙酸、乙二醇四乙酸、三羥甲基氨基甲烷、檸檬酸、檸檬酸三鈉、三氯乙酸、氯仿、甲醇、異丙醇、冰乙酸、乙醚、硫酸銅、氫氧化鈉、硫代巴比妥酸、十二烷基硫酸鈉、考馬斯亮藍(lán)、巰基乙醇、過硫酸胺碳酸鈉、鹽酸、NaOH、甘氨酸、Na2HPO4、KH2PO4、氯化鉀及甲醛溶液均為國(guó)產(chǎn)分析純。

菌種：SM-181型菌種發(fā)酵劑：由清酒乳桿菌（Lactobacillus sakei）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）組成，生物量＞2.9×109CFU/g，購(gòu)自科漢森（中國(guó)）有限公司。

培養(yǎng)基：改良MRS瓊脂培養(yǎng)基、葡萄球菌選擇性瓊脂培養(yǎng)基、沙保弱慶大氯霉素2瓊脂培養(yǎng)基、平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，購(gòu)自北京陸橋技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SW-CJ-1FD單人單面凈化工作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司；UV-2600紫外-可見分光光度計(jì) 日本島津公司；Allegra-64R臺(tái)式冷凍離心機(jī) 美國(guó)Beckman公司；NHWY-200B臺(tái)式全溫度恒溫?fù)u床 常州諾基儀器有限公司；2300 KjeltecTM自動(dòng)凱氏定氮儀 丹麥Foss分析儀器公司；602S穩(wěn)壓穩(wěn)流電泳儀 北京六一儀器廠；FR-980生物電泳圖像分析系統(tǒng) 上海復(fù)日科技有限公司；Trace MS氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Finnigan公司；DB-5毛細(xì)管色譜柱（60 m×0.32 mm，1 μm）美國(guó)J&W Scientific公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器有限公司；DC-12H氮吹儀 上海安譜科學(xué)儀器有限公司；L-8900氨基酸自動(dòng)分析儀 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 薩拉米的加工工藝

米蘭薩拉米的主要加工工藝為：原料肉→解凍→預(yù)斬→絞制→撒料（發(fā)酵劑接種）→打散→攪拌→灌裝→發(fā)酵成熟→剝皮包裝[7]

操作要點(diǎn)：原料肉要求無筋膜、淤血及惡性雜質(zhì)等，采用低溫解凍，解凍室溫度控制在0～4 ℃，解凍至中心溫度達(dá)到-2.5～-1.5 ℃即可；將原料肉投入斬拌鍋，斬拌至鍋內(nèi)肉塊變小易于絞肉后，即可由傳送帶將肉餡送入絞肉機(jī)中，斬拌后肉溫不得超過0 ℃，隨后采用3.5 mm孔板對(duì)預(yù)斬后的肉塊進(jìn)行絞制；將混合后的輔料（含菌種發(fā)酵劑，添加量10%～13%）均勻撒在傳送帶上的肉餡表面，經(jīng)過打散機(jī)打散，使肉餡和輔料混合均勻；打散后的肉餡通過傳送帶送入攪拌機(jī)攪拌均勻，顏色均一，肉餡之間有黏連即可停止攪拌，出機(jī)待灌裝，攪拌后肉溫不得超過0 ℃；采用膠原蛋白腸衣灌裝，灌裝前腸衣用鹽水浸泡15～30 min；將稱質(zhì)量后的肉餡倒入灌裝機(jī)內(nèi)，進(jìn)行自動(dòng)打卡灌裝，腸體外面套上收縮網(wǎng)，附上掛繩，兩端打卡，灌裝后的腸體應(yīng)飽滿緊繃，無肉眼可見氣泡；發(fā)酵成熟：具體發(fā)酵成熟工藝如表1所示；剝皮包裝：將產(chǎn)品表面的網(wǎng)套和腸衣去除，剝皮后的產(chǎn)品用刀從中間切成2 段，包裝完的產(chǎn)品可直接置于-20 ℃貯藏備用。

表 1 薩拉米發(fā)酵工藝及取樣點(diǎn)Table 1 Sampling time points during the fermentation process of Salami

1.3.2 薩拉米成熟過程中的取樣

薩拉米的發(fā)酵成熟工藝及取樣點(diǎn)如表1所示。對(duì)于不同取樣樣品，先將產(chǎn)品表面的網(wǎng)套和腸衣去除，避免裸露產(chǎn)品表面黏上白霉，進(jìn)行剝皮包裝及貯藏，備用，以原料肉為對(duì)照。

1.3.3 薩拉米發(fā)酵成熟過程中微生物菌落總數(shù)的測(cè)定

通過菌落計(jì)數(shù)的方法研究薩拉米發(fā)酵成熟過程中菌落總數(shù)、乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌數(shù)量的變化，從而確定發(fā)酵成熟過程中微生物菌群的變化[8]。在無菌條件下準(zhǔn)確稱取剪碎的樣品25 g，并勻漿處理，然后置于225 mL的無菌生理鹽水中，劇烈振蕩使其充分混勻，將混合液進(jìn)行梯度稀釋后涂布于對(duì)應(yīng)的培養(yǎng)基上，在適應(yīng)的溫度條件下培養(yǎng)一定時(shí)間（表2）。將每個(gè)階段的薩拉米樣品在固體培養(yǎng)基上進(jìn)行培養(yǎng)，每個(gè)樣品3 個(gè)平行。菌落計(jì)數(shù)方法參照GB 4789.2—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》。

表 2 薩拉米中不同菌屬的培養(yǎng)基及培養(yǎng)條件Table 2 Culture media and conditions for different microbial species in Salami

1.3.4 薩拉米揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

采用頂空吹掃捕集法提取、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)分離鑒定薩拉米中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及相對(duì)含量，并通過感官評(píng)定確定產(chǎn)品品質(zhì)。將薩拉米樣品裁剪為1.5 mm見方的肉塊，將5 g左右樣品置于體積為40 mL的樣品瓶中，40 ℃頂空30 min；高純氦氣（99.99%）、275 kPa吹5 s，置于4 ℃保存，最長(zhǎng)可保存5 h；將樣品加熱至60 ℃，氦氣40 mL/min吹掃13 min，Tenax吸附劑吸附，捕集阱加熱到220 ℃，氦氣220 ℃脫附2 min后，直接進(jìn)入氣相色譜儀。捕集阱需在240 ℃保持30 min，以去除可能的殘留物或污染物以便下一次進(jìn)樣。

色譜條件：色譜柱：J&W DB-5石英毛細(xì)管柱（60 m×0.25 mm，1 μm）；載氣（氦氣）流速1 mL/min；進(jìn)樣接口溫度均為250 ℃；升溫程序：40 ℃保持3 min，以5 ℃/min速率升至130 ℃，8 ℃/min升至200 ℃，12 ℃/min升至250 ℃，保持7 min；分流比1∶10。

質(zhì)譜條件：電子電離源；離子源溫度280 ℃；電子能量70 eV；激活電壓350 V；發(fā)射電流200 μA；質(zhì)量掃描范圍30～550 m/z。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行鄧肯氏多重比較和差異顯著性檢驗(yàn)，采用Origin 8.6軟件進(jìn)行分析和作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 薩拉米發(fā)酵成熟過程中的微生物菌群變化

2.1.1 菌落總數(shù)變化

圖1 薩拉米發(fā)酵成熟過程中的菌落總數(shù)變化Fig. 1 Changes in total number of colonies during processing of Salami

菌落總數(shù)是薩拉米產(chǎn)品檢測(cè)的重要指標(biāo)之一。由圖1可知，在薩拉米加工發(fā)酵過程中，菌落總數(shù)隨著發(fā)酵成熟過程呈先顯著升高后緩慢增長(zhǎng)再顯著降低的趨勢(shì)。原料肉在接種發(fā)酵菌后，菌落總數(shù)為6.77 （lg（CFU/g））；在腌制脫水及高溫發(fā)酵過程中，由于產(chǎn)品的溫度較高、相對(duì)濕度較大，水分活度顯著提高，導(dǎo)致微生物迅速繁殖；在高溫發(fā)酵結(jié)束后，產(chǎn)品的菌落總數(shù)達(dá)7.80 （lg（CFU/g））；在發(fā)酵7～15 d，薩拉米的菌落總數(shù)沒有太大變化，這與Ruiz-Moyano[9]、Arief[10]、杜莎[11]等的研究結(jié)果類似；隨著發(fā)酵成熟過程的繼續(xù)進(jìn)行，薩拉米中的菌落總數(shù)呈顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05），尤其是在發(fā)酵45 d的成熟階段，產(chǎn)品的菌落總數(shù)急劇降低至4.32 （lg（CFU/g））。這主要是由于發(fā)酵成熟后期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少、水分散失和發(fā)酵溫度降低，低水分、低溫的條件抑制了產(chǎn)品中微生物的生長(zhǎng)；另外，由于發(fā)酵過程中乳酸菌的作用使得酸度值不斷降低，對(duì)微生物的生長(zhǎng)也有一定的抑制作用。

2.1.2 乳酸菌數(shù)量變化

采用改良MRS培養(yǎng)基，通過鈣圈篩選的方法得到乳酸菌數(shù)量隨發(fā)酵時(shí)間的變化。由圖2可知，接種發(fā)酵菌后，薩拉米發(fā)酵成熟過程中的乳酸菌數(shù)量呈先顯著增加后穩(wěn)定再顯著降低的趨勢(shì)，與菌落總數(shù)的變化趨勢(shì)一致。接種后原料中乳酸菌的數(shù)量為6.10 （lg（CFU/g）），并且在脫水、高溫發(fā)酵成熟以及發(fā)酵15 d的成熟階段，乳酸菌數(shù)量持續(xù)增加至7.63 （lg（CFU/g））；發(fā)酵15 d后，產(chǎn)品的乳酸菌數(shù)量呈顯著降低趨勢(shì)（P＜0.05），發(fā)酵成熟結(jié)束后為3.22 （lg（CFU/g））。乳酸菌數(shù)量在前期加工過程中總體變化趨勢(shì)較小，進(jìn)入發(fā)酵期后變化顯著（P＜0.05）；而在發(fā)酵后期，乳酸菌數(shù)量逐漸降低主要是由于水分活度降低，pH值降低，鹽濃度上升，使得乳酸菌的生長(zhǎng)受到抑制。乳酸菌是米蘭薩拉米發(fā)酵成熟過程中的主要優(yōu)勢(shì)菌種，在發(fā)酵成熟過程中能夠利用原料中的糖類和含氮類物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸，降低產(chǎn)品的pH值[12]。乳酸及少量的副產(chǎn)物，如琥珀酸、甲酸、乙酸等，可賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味，分解蛋白質(zhì)中的氨基酸，產(chǎn)生特有的風(fēng)味[13-15]，減少亞硝胺的生成，提高產(chǎn)品的食用安全性，對(duì)維持米蘭薩拉米的風(fēng)味特征有重要貢獻(xiàn)。另外，本研究所采用的發(fā)酵劑中，清酒乳桿菌是產(chǎn)品發(fā)酵劑中的重要發(fā)酵菌種之一。Baka等[16]研究發(fā)現(xiàn)，清酒乳桿菌能夠顯著抑制發(fā)酵香腸中生物胺的形成。清酒乳桿菌對(duì)食源性致病菌單增李斯特菌有較強(qiáng)的抑制作用[17]，對(duì)薩拉米香腸的發(fā)酵和貯藏具有重要作用。

圖2 薩拉米發(fā)酵成熟過程中乳酸菌數(shù)量變化Fig. 2 Changes in Lactobacillus count during processing of Salami

2.1.3 葡萄球菌數(shù)量變化

圖3 薩拉米發(fā)酵成熟過程中的葡萄球菌數(shù)量變化Fig. 3 Changes in Staphylococcus count during processing of Salami

本研究針對(duì)發(fā)酵劑中另一重要發(fā)酵菌種（葡萄球菌），采用選擇性培養(yǎng)基對(duì)薩拉米發(fā)酵成熟過程中葡萄球菌的數(shù)量變化進(jìn)行分析。由圖3可知：葡萄球菌的主要生長(zhǎng)階段為脫水階段，在原料中接種發(fā)酵菌后，其數(shù)量迅速增加至7.35 （lg（CFU/g））；在高溫發(fā)酵成熟及發(fā)酵15 d的成熟階段，產(chǎn)品中的葡萄球菌數(shù)量有輕微降低，這主要是由于薩拉米經(jīng)過脫水階段后，產(chǎn)品的水分含量和發(fā)酵溫度逐漸降低，影響了細(xì)菌的發(fā)酵；隨著發(fā)酵時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)，產(chǎn)品中的酸度累積及水分散失導(dǎo)致葡萄球菌數(shù)量急劇下降；在發(fā)酵成熟結(jié)束后，其數(shù)量降低至2.18 （lg（CFU/g））。本研究中的木糖葡萄球菌是肉品發(fā)酵劑中常見的凝固酶陰性球菌[18-19]，在薩拉米發(fā)酵過程中，木糖葡萄球菌對(duì)產(chǎn)品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有促進(jìn)作用，具有硝酸鹽還原酶、蛋白質(zhì)和脂肪水解能力[20-21]，產(chǎn)生乙偶姻，乙偶姻發(fā)酵產(chǎn)生特殊的薩拉米風(fēng)味[22]，并且對(duì)肉制品中的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)有顯著的分解功能，表現(xiàn)出與內(nèi)源蛋白酶及脂肪水解酶相似的功效[23-24]。

2.1.4 酵母菌和霉菌數(shù)量變化

圖4 薩拉米發(fā)酵成熟過程中的酵母菌和霉菌數(shù)量變化Fig. 4 Changes in yeast/mold count during processing of Salami

由圖4可知：由于在原料發(fā)酵菌中未添加酵母菌，接種后原料中的酵母菌和霉菌數(shù)量?jī)H為5.31 （lg（CFU/g））；經(jīng)過脫水及高溫發(fā)酵成熟后，其數(shù)量顯著增加至6.25 （lg（CFU/g））；隨著發(fā)酵過程的繼續(xù)進(jìn)行，產(chǎn)品中的酵母菌及霉菌數(shù)量逐漸降低至3.22 （lg（CFU/g））。在發(fā)酵肉制品中，酵母菌和霉菌主要生長(zhǎng)于肉制品表面，使肉制品減少與氧氣和光的直接接觸，起到抗酸敗作用[25-27]，對(duì)肉制品的香氣有重要貢獻(xiàn)。在高溫發(fā)酵階段，溫度和相對(duì)濕度較高，霉菌數(shù)量顯著上升，而霉菌中90%以上是青霉，它隨著溫度的變化而變化，在薩拉米香腸內(nèi)部很少發(fā)現(xiàn)，說明霉菌的生長(zhǎng)與薩拉米加工過程中的環(huán)境溫度和相對(duì)濕度有關(guān)。但是隨著發(fā)酵過程中水分的散失和pH值的降低，產(chǎn)品中的酵母菌和霉菌數(shù)量也急劇降低，但酵母菌數(shù)量的下降在發(fā)酵后期，表明酵母菌有更強(qiáng)的抗酸和抗低水分含量的能力，這與杜莎等[11]的研究結(jié)果一致。

2.2 薩拉米中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

由圖5及表3可知，分析不同保留時(shí)間出現(xiàn)的吸收峰可以得出，薩拉米中共檢出58 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，分別為烴類（12 種）、醇類（12 種）、醛類（10 種）、酯類（4 種）、酮酸類（7 種）、酚醚類（5 種）及其他（8 種）。不同風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量分別為烴類34.30%、醇類13.29%、醛類17.17%、酯類1.43%、酮酸類8.21%、酚醚類18.39%、其他類7.21%。

圖5 薩拉米中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS檢測(cè)總離子流圖Fig. 5 Total ion current chromatogram of volatile fl avor compounds from Salami detected by GC-MS

表 3 薩拉米中的揮發(fā)性風(fēng)味成分Table 3 Volatile fl avor components of Salami

續(xù)表3

烴類、醇類、醛類、酮酸類和酚類物質(zhì)是發(fā)酵肉制品風(fēng)味物質(zhì)的重要組成部分。烯烴類風(fēng)味成分大部分閾值較低，且具有明顯的果香味；醇類風(fēng)味物質(zhì)主要來源于烯烴類物質(zhì)的氧化、脂肪碳鏈的斷裂及微生物的代謝；醛類中的小分子醛類物質(zhì)閾值較低，具有明顯的香味，來源于醇類物質(zhì)的進(jìn)一步氧化；酮酸類風(fēng)味成分是烴類、醇類成分氧化的最終產(chǎn)物，主要來源于脂肪酸鏈的氧化及微生物的發(fā)酵；酚類風(fēng)味物質(zhì)具有明顯的芳香味及脂香味，在發(fā)酵肉制品中主要來源于微生物的代謝及香辛料；醚類物質(zhì)在常溫條件下大多呈香味，其閾值和呈味特點(diǎn)與碳鏈的組成有明顯的相關(guān)性，主要來源于香辛料中的呈味物質(zhì)，這些特征風(fēng)味物質(zhì)均能顯著提高發(fā)酵肉制品的風(fēng)味品質(zhì)[14,21]。

在薩拉米中檢測(cè)到的12 種烴類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)全部為烯烴類，分別為3-崖柏烯、（1R）-（+）-α-蒎烯、檸檬烯、（1S）-（-）-β-蒎烯、3-蒈烯、3,7,7-三甲基-二環(huán)[4,1,0]庚-2-烯、異松油烯、γ-萜品烯、α-蒎烯、β-欖香烯、β-石竹烯和1-壬炔。在薩拉米中檢測(cè)到較多的烯烴類揮發(fā)性物質(zhì)，這可能是由于添加的香辛料及專用調(diào)料及微生物發(fā)酵導(dǎo)致。檢測(cè)到的12 種醇類風(fēng)味物質(zhì)分別為乙醇、2,3-丁二醇、1-戊烯-3-醇、十一烷基醇、1-甲基環(huán)己醇、2,3-蒎烷二醇、桃金娘烯醇、4-萜烯醇、1-甲基-4-（1-甲基乙烯基）-環(huán)己醇、順-3-壬烯-1-醇、芳樟醇和β-苯乙醇。這些醇類物質(zhì)對(duì)薩拉米的風(fēng)味品質(zhì)有重要貢獻(xiàn)，例如，萜烯醇和芳樟醇呈明顯的木香味，β-苯乙醇則具有清淡的玫瑰花香，在發(fā)酵肉制品中的主要來源為烴類及脂肪酸鏈的氧化及黑胡椒等調(diào)味料。檢測(cè)到的10 種醛類揮發(fā)性風(fēng)味成分分別為2-甲基丁醛、2-乙基丙烯醛、苯甲醛、2-羥基庚醛、3-甲基丁醛、辛醛、反,反-2,4-壬二烯醛、順-7-癸烯醛、2-苯基巴豆醛和壬醛。其中，2-甲基丁醛和3-甲基丁醛是發(fā)酵肉制品中典型的呈味物質(zhì)，廣泛存在于不同的發(fā)酵香腸、火腿及腌臘肉制品中，主要來源于氨基酸的脫氨脫羧反應(yīng)，這主要是由于肉中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)在微生物及其相應(yīng)產(chǎn)物的作用下分解為氨基酸，使得蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生小分子風(fēng)味成分的前體物質(zhì)，促進(jìn)薩拉米風(fēng)味的形成；另外，苯甲醛、辛醛和壬醛等醛類風(fēng)味成分也具有明顯的芳香味，對(duì)構(gòu)成發(fā)酵肉制品的風(fēng)味特征有重要貢獻(xiàn)。同時(shí)，在薩拉米中共檢測(cè)到4 種酯類風(fēng)味成分。檢測(cè)到的7 種酮酸類物質(zhì)分別為環(huán)己酮、2-壬酮、2,4-二烯庚酮、6-壬烯酮、乙酸、3-羥基丁酸和庚酸。庚酸和2,4-二烯庚酮具有明顯的香草味，對(duì)發(fā)酵肉制品的香味有重要貢獻(xiàn)。檢測(cè)到的2 種酚類物質(zhì)分別為丁香酚和2,6-二叔丁基對(duì)甲酚，具有明顯的丁香香味和溫和的辛香味，主要來源于香辛料及乳酸菌的發(fā)酵，在發(fā)酵酸化階段乳酸菌作用最大，能夠賦予產(chǎn)品微酸、醇香的發(fā)酵風(fēng)味。檢測(cè)到的3 種醚類物質(zhì)分別為4-烯丙基苯甲醚、異丁香酚甲醚和肉豆蔻醚。其中，4-烯丙基苯甲醚是相對(duì)含量最高的醚類，主要來源于大茴香；另外，異丁香酚甲醚也是一種重要的呈香物質(zhì)，其主要來源于香辛料，是發(fā)酵肉制品風(fēng)味的重要組成部分。另外還檢測(cè)到苯環(huán)類、呋喃類等其他風(fēng)味成分共8 種，分別為間二甲苯、2-正戊基呋喃、對(duì)異丙基甲苯、間異丙基甲苯、樟腦、1,4-二甲氧基苯、甘菊藍(lán)和蓽澄茄油萜，這些風(fēng)味成分的呈味特征大多表現(xiàn)為芳香味及果香味等，主要來源于氨基酸的降解、脂肪氧化、微生物代謝及香辛料，能夠增加發(fā)酵肉制品風(fēng)味的多樣性。

2.3 薩拉米質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告

表 4 薩拉米質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果Table 4 Sensory and chemical properties of Salami

以Q/MYB 0007S—2017《發(fā)酵肉制品系列》為執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)薩拉米進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)機(jī)構(gòu)為第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)。由表4可知，薩拉米所檢測(cè)項(xiàng)目，包括感官指標(biāo)、過氧化值、重金屬含量、亞硝酸鹽含量等指標(biāo)均符合Q/MYB 0007S—2017標(biāo)準(zhǔn)要求，說明在薩拉米生產(chǎn)過程中，有效控制發(fā)酵溫度、時(shí)間、相對(duì)濕度及發(fā)酵菌種可以有效提高產(chǎn)品的品質(zhì)及安全性。

3 結(jié) 論

乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌是米蘭薩拉米發(fā)酵成熟過程中的主要優(yōu)勢(shì)菌，并且隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品中的微生物數(shù)量呈先升高后降低的趨勢(shì)，其中高溫發(fā)酵成熟階段及中溫發(fā)酵成熟階段是米蘭薩拉米發(fā)酵成熟過程中微生物生長(zhǎng)的主要階段。通過GC-MS法分析米蘭薩拉米中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，共檢出58 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，分別為烴類（12 種）、醇類（12 種）、醛類（10 種）、酯類（4 種）、酮酸類（7 種）、酚醚類（5 種）及其他（8 種）。發(fā)酵過程中，發(fā)酵優(yōu)勢(shì)菌對(duì)薩拉米成熟過程中的風(fēng)味物質(zhì)具有積極影響。另外，米蘭薩拉米所檢測(cè)項(xiàng)目的結(jié)果均符合Q/MYB 0007S—2017標(biāo)準(zhǔn)的要求。本研究可以為米蘭薩拉米的生產(chǎn)加工提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)，并提供一個(gè)科學(xué)、完整的質(zhì)量品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，有助于改善米蘭薩拉米的質(zhì)量品質(zhì)，進(jìn)一步滿足消費(fèi)者的需求，有助于推進(jìn)我國(guó)肉類工業(yè)的發(fā)展。