王 蓓，李 俊，周路紅

(山西中醫(yī)藥大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院，太原 030024)

《禮記》是先秦至兩漢時期儒家關(guān)于各種禮儀的論著，記載了我國古代最為完善的禮制體系，對歷代禮制的影響極為深遠。全書以儒家思想為主干，融合法家、陰陽、五行諸家學(xué)說，蘊含著豐富的古代哲學(xué)思想?！抖Y記·禮運》說：“夫禮之初, 始諸飲食?！痹诠盼拿靼l(fā)祥的最初階段, 飲食幾乎成為禮制的主要物質(zhì)形式, 職司飲食的官員特別多[1]。如在《周禮》中，有管理和制作飲食的人員2200余人，其中包括膳夫、庖人、內(nèi)饔、外饔、亨人、臘人、甸師、獸人、漁人、鱉人、籩人、醢人、酒正、酒人、漿人，還有專門為王室調(diào)配飲食的食醫(yī)，掌鹽的鹽人等。因此可以說，先秦兩漢時期是飲食文化的形成和昌明階段[2]?！抖Y記》有關(guān)飲食禮制的記載，反映了古人對合理平衡飲食的初步認知及具體實踐，蘊含著天人合一、陰陽五行的的思想，反映了古人健康飲食的智慧和飲食養(yǎng)生的基本理念。

1 天人合一的飲食觀

天人合一的思想構(gòu)建了中華文化的主體。宇宙自然是大天地，人體則是小天地，所以古人強調(diào)道法自然，追求人與天地的共榮共存，強調(diào)天、地、人的和諧發(fā)展。而飲食有序、注意時令、順應(yīng)自然、天人相應(yīng)，是中國傳統(tǒng)飲食思想和養(yǎng)生理論之一[3]?！抖Y記》要求按照一年四季不同的氣候條件安排與之相適應(yīng)的飲食，即反映了天人合一的思想。

1.1 與四季協(xié)調(diào)一致的飲食構(gòu)成

《禮記》認為隨著自然節(jié)候的變化，身體也會出現(xiàn)與之相應(yīng)的變化，故在飲食等方面也要順應(yīng)天時。如《禮記·月令》中提到仲冬之月，日短至(即冬至)，正是陰陽交爭之時，也是各種生機萌動之時，即古人常說的冬至一陽生，在這樣的時節(jié)，君子要戒除欲望，保持身心的安寧，以等待陰陽的轉(zhuǎn)化：“君子齋戒，處必弇，身欲寧，去聲色，禁嗜欲，安形性，事欲靜，以待陰陽之所定?！睂?yīng)于飲食《禮記·內(nèi)則》要求：“春宜羔豚膳膏薌，夏宜腒鱐膳膏臊，秋宜犢麛膳膏腥，冬宜鮮羽膳膏膻”，說明當時人們已經(jīng)懂得按照季節(jié)的變化搭配與身體相適應(yīng)的食物。春季使用羊羔肉和小豬肉用牛油烹調(diào)，夏季使用腌制的雞肉干和魚干用狗油烹調(diào)，秋季使用小牛肉和幼鹿肉用豬油烹調(diào)，冬季使用鮮魚和雁肉用羊油烹調(diào)。因為食物與藥物一樣具有四氣五味，所以春夏季節(jié)宜選擇食用具有辛寒性味的雞肉、豬肉，有利于春夏養(yǎng)陽，秋冬時節(jié)食用具有甘溫性味的牛、鹿、魚、雁肉，有利于秋冬養(yǎng)陰，這與后來唐·王冰《黃帝內(nèi)經(jīng)素問注》“春食涼，夏食寒，以養(yǎng)于陽；秋食溫，冬食熱，以養(yǎng)于陰”的說法是一致的。因此人體只要順應(yīng)四季氣候變化的規(guī)律，充分認識了解不同自然環(huán)境的特點，保持人體與自然環(huán)境的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，才能養(yǎng)生防病。因此，《禮記》關(guān)于不同季節(jié)選用不同性味膳食(牲肉)，使食物的性味與四時季節(jié)協(xié)調(diào)一致的理念，在飲食保健方面具有重要意義。

1.2 食物冷熱與四時相參

《禮記》參照四季氣溫的變化進行食物的搭配：“凡食齊視春時，羹齊視夏時，醬齊視秋時，飲齊視冬時?！饼R古同“劑”，食齊指調(diào)制、配制的飯食，羹齊指帶咸味的熱湯，醬齊指切碎的肉塊，飲齊指醪糟即熱酒。此外，先秦時期天人合一的思想深入人心，在飲食上古人遵照春生夏長秋收冬藏的自然規(guī)律，在春天選擇具有生發(fā)性質(zhì)的谷類食物，夏天多喝加鹽的熱湯以補充因出汗丟失的水分和鹽分，冬天則常喝些熱酒以助陽藏?！抖Y記·郊特性》對此有很精辟的論述：“凡食養(yǎng)陰氣也，凡飲養(yǎng)陽氣也。”“食飲者, 熱無灼灼, 寒無滄滄。寒溫中適, 故氣將持, 乃不至邪僻也(《靈樞·師傳》)?！睆默F(xiàn)代醫(yī)學(xué)角度看這種健康的飲食習(xí)慣，的確能為身體提供充足的營養(yǎng)，表現(xiàn)出古人高超的飲食智慧。

2 陰陽五行指導(dǎo)下的“謹和五味”，平衡飲食

陰陽五行學(xué)說興起于戰(zhàn)國時期，“陰陽五行不惟天道運行之支配者，并為人事界中各種制度道德所取法”[4]。世間萬事萬物，都應(yīng)納入以五行作為間架的體系，如五方、五聲、五色、五味等?！抖Y記》中關(guān)于王室飲食禮制的文獻記載充滿了陰陽五行之道。

2.1 合理的飲食結(jié)構(gòu)

《禮記》中記載的食飲膳羞，不但品類眾多，食材豐富，而且注重飲食結(jié)構(gòu)的合理搭配[5]。如“牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜菰”(《禮記·內(nèi)則》)。牛肉甘溫適宜與苦溫的稻米相配，羊肉甘熱適合與苦溫的黍米相配，豬肉苦而微寒宜與甘寒的稷米相配，狗肉咸酸且溫適宜與甘且微寒的粱米相配，雁肉甘平配以甘而微寒的小麥，魚肉甘平與甘冷的菰米搭配。自然之物均有四氣五味的特性，四氣即寒涼與溫?zé)?，寒涼為陰，溫?zé)釣殛?。遠古時期的人們在長期的生活實踐中摸索總結(jié)出許多養(yǎng)生智慧，認識到食物進入體內(nèi)會產(chǎn)生寒涼與溫?zé)岬淖饔?，其作用方向分為向?nèi)向外以及向上向下，并認識到食物生長的地點、氣候、季節(jié)的不同會影響食物的陰陽屬性。因此《禮記》中記載的這些食物組合，在甘與苦(酸咸)、寒與溫的相配中體現(xiàn)了陰陽平衡的觀念，正所謂“氣味合而服之，以補精益氣”(《靈樞·五味》)。

2.2 謹和五味，平衡膳食

五味為酸苦甘辛咸，種類豐富的膳食能夠給人類的身體提供充足的營養(yǎng)，但同時也會帶來一些問題，因為食物的酸、甜、苦、辣、咸五味對身體產(chǎn)生的影響不同。《素問·生氣通天論篇》說：“陰之所生，本在五味，陰之五宮，傷在五味”，說明飲食五味對人體具有雙重作用，一方面飲食五味化生精微，濡養(yǎng)五臟，滋養(yǎng)機體；另一方面若飲食五味失調(diào)則會損傷五臟，使陰陽失衡導(dǎo)致疾病發(fā)生。如酸多傷脾，苦多傷肺，辛多傷肝，咸多傷心，甘多傷腎。那如何在不同的季節(jié)選擇適宜的食物以調(diào)和五味呢？《禮記·內(nèi)則》明確指出，應(yīng)當“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”，即春季多吃酸味的食物，根據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，酸味的食物能夠提高鈣、鐵、鋅等無機鹽的吸收；夏季適當多吃一些苦味的食物能清熱降火；秋季在飲食中適量加入辛辣的食物，既可提高免疫力，又可增強血液循環(huán)；冬季多吃能補益腎氣的咸味食品，這與現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)咸味的食物可以提高人體的耐寒能力和抗病能力的結(jié)論相吻合。是故《素問·生氣通天論篇》提出：“謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精，謹?shù)廊绶?，長有天命?！笨梢?，《禮記》的飲食養(yǎng)生觀體現(xiàn)了那個時期養(yǎng)生保健的深刻內(nèi)涵。

“安身之本，必資于食……不知食宜者，不足以存生也”。“若能用食平疴，釋情遣疾者，可謂良工”[6]?？芍嬍碃I養(yǎng)與人體健康密切相關(guān)。世界衛(wèi)生組織提出人體健康的四大基石，第一個就是膳食平衡。合理平衡的膳食結(jié)構(gòu)能為人體提供生長所需的充足營養(yǎng)，提高人體的健康水平，預(yù)防多種疾病發(fā)生進而延長壽命?！抖Y記》的飲食禮制明顯受到天人合一、陰陽五行思想的影響，其膳食構(gòu)成與膳食搭配體現(xiàn)了膳食平衡的飲食觀。