中藥都具有一定的性和味。性與味是藥物性能的一個(gè)方面。自古以來，各種中藥書籍每論述一藥物時(shí)會首先標(biāo)明其性味，這對于認(rèn)識各種藥物的共性和個(gè)性，以及臨床用藥都有實(shí)際意義。藥性是根據(jù)實(shí)際療效反復(fù)驗(yàn)證然后歸納起來的，是從性質(zhì)上對藥物多種醫(yī)療作用的高度概括。至于藥味的確定，是由口嘗而得，從而發(fā)現(xiàn)各種藥物所具不同滋味與醫(yī)療作用之間的若干規(guī)律性的聯(lián)系。因此，味的概念，不僅表示味覺感知的真實(shí)滋味，同時(shí)也反映藥物的實(shí)際性能。

寒、熱、溫、涼四種藥性，古時(shí)也稱四氣。其中溫?zé)崤c寒涼屬于兩類不同的性質(zhì)。而溫與熱、寒與涼則分別具有共同性；溫次于熱，涼次于寒，即在共同性質(zhì)中又有程度上的差異。對于有些藥物，通常還標(biāo)以大熱、大寒、微溫、微寒等詞予以區(qū)別。藥物的寒、熱、溫、涼，是從藥物作用于機(jī)體所發(fā)生的反應(yīng)概括出來的。是與所治疾病的寒、熱性質(zhì)相對而言。能夠減輕或消除熱證的藥物，一般屬于寒性或涼性，如知母、金銀花、黃芩、板藍(lán)根對于發(fā)熱口渴、咽痛等熱證有清熱解毒作用，表明這幾種藥物具有寒性。反之能夠減輕或消除寒證的藥物，一般屬于溫性而上，如附子、干姜對于腹中冷痛、脈沉無力等寒證有溫中散寒的作用，表明這兩種藥物具有熱性。在治療方面，《神農(nóng)本草經(jīng)》云：“療寒以熱藥，療熱以寒藥?！薄端貑枴ぶ琳嬉笳摗吩疲骸昂邿嶂瑹嵴吆??！边@是基本的用藥規(guī)律。

此外，還有一些平性藥，是指藥性寒、熱之性不甚顯著、作用比較和緩的藥物。其中也有微寒、微溫的，但仍未越出四性的范圍；所以平性是指相對的屬性，而不是絕對性的概念。

五味，就是辛、甘、酸、苦、咸五種味。有些藥物具有淡味或澀味，實(shí)際上不止五種。但是，五味是最基本的五種滋味，所以仍然稱為五味。不同的味有不同的作用，味相同的藥物，其作用也有相近或共同之處。至于其陰陽屬性，則辛、甘、淡屬陽，酸、苦、咸屬陰。

辛：有發(fā)散、行氣、行血作用。一般治療表證的藥物，如麻黃、薄荷，或治療氣血阻滯的藥物，如木香、紅花等，都有辛味。

甘：有補(bǔ)益、和中、緩急等作用。一般用于治療虛證的滋補(bǔ)強(qiáng)壯藥，如黨參、熟地；拘急疼痛、調(diào)和藥性的藥物，如飴糖、甘草等，皆有甘味。甘味藥多質(zhì)潤而善于滋燥。

酸：酸有收斂、固澀作用。一般具有酸味的藥物多用于治療虛汗、泄瀉等證，如山茱萸、五味子澀精斂汗，五倍子澀腸止瀉。

澀：與酸味藥的作用相似。多用以治療虛汗、泄瀉、尿頻、精滑、出血等證，如龍骨、牡蠣澀精，赤石脂能澀腸止瀉。

苦：有泄和燥的作用。泄的含義甚廣，有指通泄的，如大黃，適用于熱結(jié)便秘；有指降泄的，如杏仁，適用于肺氣上逆的喘咳；有指清泄的，如梔子，適用于熱盛心煩等證。至于燥，則用于濕證。濕證有寒濕、濕熱的不同，溫性的苦味藥如蒼術(shù)，適用于前者；寒性的苦味藥如黃連，適用于后者。此外，前人的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為苦還有堅(jiān)陰的作用，如黃柏、知母用于腎陰虛虧而相火亢盛的痿證，即具有瀉火存陰（堅(jiān)陰）的意義。

咸：有軟堅(jiān)散結(jié)、瀉下作用。多用以治療瘰疬、痰核、痞塊及熱結(jié)便秘等證，如瓦楞子軟堅(jiān)散結(jié)，芒硝瀉下通便等。

淡：有滲濕、利尿作用。多用以治療水腫、小便不利等證，如豬苓、茯苓等利尿藥。

由于每一種藥物都具有性和味，因此，兩者必須綜合起來看。例如兩種藥物雖然都是寒性，但是味不相同，一是苦寒，一是辛寒，兩者的作用就有差異。反過來說，假如兩種藥物都是甘味，但性不相同，一是甘寒，一是甘溫，其作用也不一樣。所以，不能把性與味孤立起來看。性與味顯示了藥物的部分性能，也顯示出有些藥物的共性。只有認(rèn)識和掌握每一藥物的全部性能，以及性味相同藥物之間同中有異的特性，才能全面而準(zhǔn)確地了解和使用藥物。了解了中藥的四氣五味之后，我們還應(yīng)該知道中醫(yī)歷來認(rèn)為“藥食同源”，所以，食物同樣也有四氣五味。而了解食物中的四氣五味對養(yǎng)生、保健有很重要的作用，這就是中醫(yī)的“食療養(yǎng)生”。

藥食同源，食物也有四氣五味。食物中的四氣，指的是食物具有溫?zé)岷疀鏊姆N屬性。連同不熱不寒的平性，有人稱五性。有因?yàn)闆鰪膶儆诤?，溫從屬于熱，所以，食物?shí)際是寒和熱兩個(gè)方面的性質(zhì)。還有平性的食物，寒和熱都不太明顯。食物的性和藥物的性是相似的。因此，了解食物的性，就能很好地指導(dǎo)人們的飲食宜忌。中醫(yī)認(rèn)為，能夠治療熱癥的藥物，大多屬于寒性和涼性；能夠治療寒癥的藥物，大多是溫性和熱性。同樣的道理，凡熱性、溫性的食物，就適宜寒癥和陽氣不足的患者；凡寒性、涼性的食物，就適應(yīng)熱癥和陽氣旺盛的患者。也就是說寒癥和陽氣不足應(yīng)忌食寒性和涼性的食物；熱癥和陰氣旺盛者應(yīng)忌食熱性和溫性的食物。

一般而言，寒涼性質(zhì)的食物，具有清熱瀉火、涼血解毒、滋陰生津、平肝安神、通利二便的作用。如馬齒莧、魚腥草、百合、粟米、小麥、大麥、蕎麥、薏仁、蘋果、柿子、蘿卜、梨、紫菜、綠茶、綠豆、草莓、菠菜、冬瓜、絲瓜、黃瓜、蜂蜜、萵筍、芹菜、西瓜、苦瓜、海帶、紫菜、羊肝、鴨肉、兔肉、螃蟹等。主要適用于熱性病癥，臨床表現(xiàn)為發(fā)熱、口干心煩、頭暈頭痛、小便赤黃、大便秘結(jié)等。此類食物也是體質(zhì)陽熱亢盛、肝火旺盛者的首選保健飲食。

溫?zé)嵝再|(zhì)的食物，有溫中散寒、助陽益氣、通經(jīng)活血等作用。如姜、蔥、木瓜、蓮子、山藥、龍眼、杏仁、韭、蒜、糯米、高粱、燕麥、紅薯、辣椒、酒、油菜、胡椒、南瓜、山楂、大棗、楊梅、生姜、雞、黃鱔、羊肉等。適用于寒性病癥。臨床表現(xiàn)為喜暖怕冷、肢體不溫、口不渴、小便清長、大便稀溏等。此類食物又是平時(shí)怕冷的虛寒體質(zhì)者適宜的保健飲食。

平性食物，具有平補(bǔ)氣血、健脾和胃、補(bǔ)腎等功效。無論熱癥寒癥都可使用。也可供脾胃虛弱者作為保健之用。如白果、赤小豆、芡實(shí)、茯苓、粳米、大豆、芝麻、豆油、青菜、薺菜、卷心菜、茄子、冬瓜、橘子、豬肉、牛肉、鴿子、鯉魚、鯽魚等。

不懂得食物之性，就很難掌握飲食宜忌的原理。清代的醫(yī)學(xué)家黃宮繡說的好：“食物雖然為養(yǎng)人之具，然于人腑臟也有宜、不宜。食物入口，等于藥之治病為一理，合則于人腑臟有宜，而卻病養(yǎng)生；不合則損人腑臟，而增病促死?！狈埠詻鲂允澄锒季哂星鍩?、生津、解暑止渴的作用，對熱性病或者陽氣旺盛、內(nèi)火偏重者為宜；凡熱性可溫性的食物溫中、散寒、補(bǔ)陽、曖胃等功效，對陽虛怕冷、虛寒病癥，食之為宜。

此外，食物還要與四時(shí)氣候相適宜。寒冷季節(jié)要多吃熱性、溫性的食物，少吃寒性、涼性的食物；炎熱季節(jié)要多吃寒性、涼性的食物，少吃熱性、溫性的食物。飲食宜忌要隨四季氣溫的變化而變化，這就是中醫(yī)所說的“因人、因時(shí)、因地用膳”?？傊承运迫缢幮?，飲食宜忌要根據(jù)食物之性，結(jié)合身體素質(zhì)、疾病性質(zhì)、四時(shí)氣溫變化及時(shí)靈活掌握，合理地選擇，科學(xué)地搭配。

食物的五味，是食物的酸、辛、苦、甘、咸五味。食物因有不同的味而各有不同的作用。因性味不同，陰陽屬性也不同。

酸味，包括澀味，有斂汗、止瀉、澀精等作用，如梅子、杏子等。合理食用，可用于多汗、久瀉、遺精滑精等病癥，多食則引起筋脈攣縮；酸味與甘味合用，又能生津止渴，可用于津傷口渴。

辛味，有宣散、行氣、通血脈等作用，如生姜、蔥白、紫蘇、辣椒、茴、蓽撥、砂仁、桂皮等，適用于外感風(fēng)寒表證或風(fēng)寒濕邪之癥。

苦味，有清熱瀉火、止咳平喘、瀉下等作用，如苦瓜、青果、枸杞苗等，用于熱性病發(fā)熱、煩渴、氣逆咳嗽喘氣、嘔噦諸癥，多食則損傷脾胃陽氣，導(dǎo)致滑瀉。

甘味，有補(bǔ)虛、和中、緩急止痛等作用，如栗子、甜杏仁、南瓜、葡萄、大棗、飴糖等，用于脾胃虛弱、氣血不足引起的神疲乏力、飲食減少、脘腹疼痛等癥，多食則窒塞、滯氣，使人煩悶不適；淡味附于甘味，常甘淡并稱，有利尿除濕作用，如薏米、芥菜、冬瓜等，常用于水濕內(nèi)停水腫、小便不利等癥。

咸味，有軟堅(jiān)、散結(jié)、潤下等作用，如海蜇、海帶、豬肉等，適用于痰熱咳嗽、痞積脹滿、大便燥結(jié)等癥。

飲食的五味不僅要和食物的四氣相結(jié)合，而且也要與四季氣溫的變化、病情性質(zhì)和身體素質(zhì)而定。我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中的食物五味理論，正是指導(dǎo)傳統(tǒng)飲食宜忌的重要依據(jù)。五味調(diào)和，臟腑得益，人體健康；五味偏嗜，或不謹(jǐn)遵宜忌，就會導(dǎo)致五臟失調(diào)，形成疾病。