曾習(xí)，曾思敏，龍維貞

（武漢商學(xué)院 烹飪與食品工程學(xué)院，武漢 430056）

1 概述

食品風(fēng)味的評判最終都是以人的感官為主要指標(biāo)進(jìn)行的。人的感官主要包括視覺、嗅覺、味覺、觸覺以及聽覺［1］，食品的感官評價(jià)技術(shù)［2］即通過收集評價(jià)人員對某產(chǎn)品的感官數(shù)據(jù)，通過統(tǒng)計(jì)、分析后得出產(chǎn)品的量化特征，進(jìn)而對產(chǎn)品進(jìn)行科學(xué)評價(jià)的技術(shù)。20世紀(jì)90年代以來，我國食品感官評價(jià)技術(shù)趨于成熟，已形成一系列關(guān)于感官評價(jià)的國家標(biāo)準(zhǔn)，從食品工業(yè)常用的基本術(shù)語（GB／T 15091—1994）到食品感官剖面描述詞（GB／T 16861—1997），從感官分析評價(jià)員選拔、培訓(xùn)與管理（GB／T 16291—1996）到感官分析方法（GB／T 16290—1996）等，這些標(biāo)準(zhǔn)還在不斷更新，可以說任何一種食品都可以選用或參考國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行科學(xué)的感官評價(jià)。但近年來，感官評價(jià)技術(shù)的發(fā)展相對緩慢，很多研究對于產(chǎn)品的感官評價(jià)往往簡單化處理，使得一些產(chǎn)品的感官評價(jià)結(jié)果缺乏科學(xué)性。為更好地對食品進(jìn)行感官評價(jià)，拓展感官評價(jià)技術(shù)發(fā)展新思路，本文擬對感官評價(jià)技術(shù)進(jìn)行綜述。

2 傳統(tǒng)感官評價(jià)［3］

傳統(tǒng)感官評價(jià)簡言之就是設(shè)計(jì)某產(chǎn)品感官評價(jià)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)，由評價(jià)人員對某個(gè)感官指標(biāo)評分，然后統(tǒng)計(jì)評分或加權(quán)評分，通過對評分的統(tǒng)計(jì)分析產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

傳統(tǒng)的感官評價(jià)往往是基于國家標(biāo)準(zhǔn)或權(quán)威文獻(xiàn)的，其主要流程通常是：（1）培訓(xùn)并優(yōu)選評價(jià)員；（2）確定樣品屬性，查找待評價(jià)樣品關(guān)于感官評定的國家標(biāo)準(zhǔn)，若樣品沒有國標(biāo)則參照類似產(chǎn)品的國標(biāo)或權(quán)威文獻(xiàn)；結(jié)合統(tǒng)計(jì)學(xué)方法確定產(chǎn)品描述詞（能夠用最少量的詞語表達(dá)最大量的產(chǎn)品特性）；（3）確定待評價(jià)樣品的標(biāo)度和權(quán)重，建立樣品的感官評價(jià)方案。

2.1 評價(jià)員的培訓(xùn)與優(yōu)選

感官評價(jià)是一種通過人的感官對產(chǎn)品進(jìn)行評價(jià)的科學(xué)方法，人的主觀性與科學(xué)的客觀性齟齬不合，為保證感官評價(jià)的科學(xué)性，必須采用一種科學(xué)的方法優(yōu)選感官評價(jià)員。對培訓(xùn)員的要求是其視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺等感官敏感，對各種指標(biāo)的閾值相對較低，對不同級別（如不同濃度）的產(chǎn)品反應(yīng)靈敏，即有較好的效度；同時(shí)，應(yīng)對同一產(chǎn)品的評價(jià)穩(wěn)定并具有可重復(fù)性，即有較好的可信度［4］。因此，需要對評價(jià)員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)和選拔，我國于2012年修訂了GB／T 16291.1－2012《感官分析 選拔、培訓(xùn)、管理評價(jià)員一般導(dǎo)則》也為相關(guān)研究提供了重要參考。Elortondo等對參與者的顏色、氣味、滋味等辨別能力進(jìn)行測試后選拔評價(jià)員，并對評價(jià)員進(jìn)行測量標(biāo)度培訓(xùn)［5］；Pinto F S T 等在確保評價(jià)員自身素質(zhì)的前提下，提出了基于克朗巴哈系數(shù)法檢驗(yàn)評價(jià)小組的一致性方法［6］。

2.2 描述詞的確定

目前研究者對描述詞的建立方法大致可分為兩種：一是通過查閱相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或權(quán)威文獻(xiàn)搜集描述詞，二是通過評價(jià)小組窮舉待評價(jià)樣品描述詞后進(jìn)行梳理、討論進(jìn)而確定描述詞。兩種方法在大多數(shù)情況下都需要根據(jù)樣品屬性精簡描述詞。王莉等在研究建立泡椒牦牛黃喉感官評價(jià)描述詞時(shí)，便是依照產(chǎn)品屬性由GB／T 10221—2012《感官分析術(shù)語》中初步收集了32個(gè)產(chǎn)品描述詞，然后通過M值法將描述詞一次刪減為29個(gè)，再采用PCA法確定了5個(gè)最能代表產(chǎn)品感官特性的描述詞［7］；梁卓然等研究擠壓紅稗營養(yǎng)面條的制作工藝時(shí)，采用的樣品感官評價(jià)方法，即是參考屬性類似產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)《感官分析方便面感官評價(jià)方法》（GB／T 25005—2010），確定了樣品的7個(gè)感官評價(jià)指標(biāo)［8］。

但很多時(shí)候，待評價(jià)樣品難以直接參考國家標(biāo)準(zhǔn)或權(quán)威文獻(xiàn)，導(dǎo)致最終確定的描述詞并不能對產(chǎn)品各方面感官特性全面地進(jìn)行評價(jià)，Harry T提及了另一種描述詞的建立辦法，即：優(yōu)選評價(jià)員后要求評價(jià)員用所能想到的術(shù)語對樣品進(jìn)行全面描述，然后討論、分類這些術(shù)語，精簡后建立初步描述詞［9］。趙云鵬等研究建立了酸奶的描述詞即是采用的這種方法，在優(yōu)選的14名評價(jià)員中，從酸奶的顏色、口感、香味、滋味、余味等方面征集并整理了32個(gè)描述詞，最終確定了5個(gè)主要描述詞［10］。

2.3 感官評價(jià)方案的制定

當(dāng)確定了待評價(jià)樣品的描述詞后，通常需要確定每個(gè)描述詞的標(biāo)度和權(quán)重。標(biāo)度是判斷待評價(jià)樣品某項(xiàng)特性的量化指標(biāo)，通常取某特性的兩個(gè)極端，以數(shù)字或文字的形式表示其強(qiáng)度順序。郭利利等在研究壓榨型鮮濕米粉條的感官評價(jià)方法時(shí)，要求評價(jià)員對產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)按接受程度在1～10分范圍內(nèi)評分［11］；馮鞏等采用優(yōu)、良、中、差4個(gè)級別標(biāo)度其所研制的陳皮六堡茶飲料的各項(xiàng)感官因素［12］。

權(quán)重是為了體現(xiàn)某項(xiàng)特性的重要程度，一些研究者根據(jù)產(chǎn)品特性設(shè)定的。如馬榮琨等研究無糖功能性月餅餡時(shí)，即是根據(jù)人們對傳統(tǒng)月餅的偏好，將色澤、氣味、口感和組織狀態(tài)的權(quán)重分別設(shè)為30，20，30，20；魏益民等研究蘭州拉面產(chǎn)品的感官評價(jià)方法時(shí)，將產(chǎn)品的色澤要、表現(xiàn)狀態(tài)、光滑性、食味分別賦值10分，而將其硬度、黏性和彈性分別賦值20分［13］。也有研究者通過一定程度的問卷調(diào)查并統(tǒng)計(jì)分析后確定權(quán)重。潘志民等優(yōu)化培根加工工藝時(shí)，請來20位產(chǎn)品用戶并收集他們對產(chǎn)品顏色、香味、滋味和質(zhì)地重要性的意見，通過單因素權(quán)重統(tǒng)計(jì)試驗(yàn)確定權(quán)重分配［14］。

在確定了待評價(jià)樣品的標(biāo)度和權(quán)重后即可采用合適的感官評分分析方法，進(jìn)而建立產(chǎn)品的感官評價(jià)方案。當(dāng)然，對感官評價(jià)的檢驗(yàn)也是不可或缺的。陳玉銘總結(jié)了感官評價(jià)檢驗(yàn)的主要方法有差別檢驗(yàn)（包括成對比較、三點(diǎn)檢驗(yàn)等）、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)以及分析或描述性檢驗(yàn)三類［15］?？梢园l(fā)現(xiàn)，感官評價(jià)方案的建立乃至對收集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析的方法與社會研究十分相似，在感官評價(jià)中引入社會研究方法，使感官評價(jià)的主觀性上升到具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的層面上，會使感官評價(jià)結(jié)果更加科學(xué)和嚴(yán)謹(jǐn)。

3 結(jié)合型感官評價(jià)

與傳統(tǒng)感官評價(jià)不同，結(jié)合型感官評價(jià)往往將傳統(tǒng)感官評價(jià)與數(shù)學(xué)方法或儀器分析相結(jié)合。結(jié)合型感官評價(jià)也需要優(yōu)選評價(jià)員、建立描述詞并且確定標(biāo)度和權(quán)重進(jìn)行感官評分；與傳統(tǒng)感官評價(jià)不同的是，結(jié)合性感官評價(jià)是利用模糊數(shù)學(xué)等數(shù)學(xué)方法進(jìn)行因素分析，即利用數(shù)學(xué)方法將感官評價(jià)量化；或是在感官評分后，利用質(zhì)構(gòu)儀、電子鼻等儀器分析樣品成分，建立儀器分析數(shù)據(jù)和感官評分的相關(guān)性模型，即用儀器分析數(shù)據(jù)反映感官評價(jià)結(jié)果，從而減少主觀誤差。

3.1 與數(shù)學(xué)方法相結(jié)合的感官評價(jià)

被用于感官評價(jià)的數(shù)學(xué)方法主要是模糊數(shù)學(xué)，這種方法可將復(fù)雜的感官因素抽象化為數(shù)字，進(jìn)而確定各因素的最佳參數(shù)和調(diào)節(jié)辦法［16］。張春江等研究利用模糊綜合評判評價(jià)醬牛肉，認(rèn)為其可廣泛用于傳統(tǒng)肉制品的感官評價(jià)中。也有研究者利用模糊數(shù)學(xué)中的模糊決策（將感官數(shù)據(jù)量化后兩兩重復(fù)對比、排序）進(jìn)行感官評價(jià)研究，李冉冉等利用模糊決策構(gòu)建了廣式叉燒包的感官評價(jià)體系［17］。

除了模糊數(shù)學(xué)外，也有研究者基于其他的數(shù)學(xué)方法研究感官評價(jià)。如任亦賀等研究利用遺傳算法預(yù)測了啤酒的感官品質(zhì)［18］。實(shí)際上傳統(tǒng)感官評價(jià)中也用到了數(shù)學(xué)方法，如主成分分析法、均值分析法、方差分析法等，因此模糊數(shù)學(xué)的應(yīng)用可以認(rèn)為是傳統(tǒng)感官評價(jià)技術(shù)的發(fā)展和補(bǔ)充。

3.2 與儀器分析相結(jié)合的感官評價(jià)

研究者們?yōu)檎业酱u價(jià)樣品成分和感官之間的關(guān)系或使感官評價(jià)量化，在感官評價(jià)（包括傳統(tǒng)感官評價(jià)和基于數(shù)學(xué)方法的感官評價(jià)）完成后，會借助電子舌、電子鼻、質(zhì)構(gòu)儀等儀器對樣品感官因素進(jìn)行驗(yàn)證或者測定。

許多結(jié)合儀器分析的感官評價(jià)研究是驗(yàn)證性的，即通過電子舌或電子鼻等儀器分析樣品成分，并與感官評價(jià)相比較，相互印證。孫紅梅等在研究雞骨素美拉德反應(yīng)工藝時(shí)，利用電子鼻檢測最佳工藝樣品成分，發(fā)現(xiàn)其氮氧化合物、芳香類以及含硫化合物含量較高，所以使得風(fēng)味濃郁［19］；王瓊等利用電子舌和電子鼻檢測對比不同煙熏液熏制的培根和木屑熏制的培根風(fēng)味，發(fā)現(xiàn)2‰的某煙熏液熏制的產(chǎn)品風(fēng)味主成分與木屑熏制的有重疊，即風(fēng)味無差異，然后采用感官評價(jià)驗(yàn)證了電子舌和電子鼻檢測的準(zhǔn)確性［20］。

也有研究者偏向于尋求物質(zhì)成分儀器分析與感官評價(jià)的相關(guān)性，或是利用相關(guān)性分析、回歸分析等方法建立感官評價(jià)模型，以期用儀器分析預(yù)測乃至替代感官分析。遲雪露等采用相關(guān)性分析研究了脫脂純牛奶的感官評價(jià)和電子鼻分析的相關(guān)性，得出感官評價(jià)的奶腥味和咸味與電子鼻分析結(jié)果的相關(guān)性較強(qiáng)，奶香味、奶油味等感官風(fēng)味與電子鼻分析結(jié)果有一定相關(guān)性［21］。Gblor A等研究了不同油炸土豆工藝條件下，質(zhì)構(gòu)特性與色澤之間的關(guān)系［22］。趙廷偉等研究了蛋糕、面包質(zhì)構(gòu)特性與感官評價(jià)的相關(guān)性，建立了面包、蛋糕質(zhì)構(gòu)分析與比容、外觀、紋理結(jié)構(gòu)、彈柔性、口感以及感官評價(jià)總分的回歸方程，擬通過質(zhì)構(gòu)分析，預(yù)測各種類別（工藝）蛋糕、面包的風(fēng)味。易宇文等將電子舌和電子鼻分析結(jié)合感官評價(jià)，利用相關(guān)性分析、主成分分析、回歸分析等方法建立了發(fā)酵小米椒感官品質(zhì)評價(jià)模型，并認(rèn)為其模型可以代替?zhèn)鹘y(tǒng)感官評價(jià)［23］。

4 展望

總體來看，只要評價(jià)流程設(shè)計(jì)合理，無論是傳統(tǒng)感官評價(jià)還是結(jié)合型感官評價(jià)都具有一定的科學(xué)性，但都有相似的應(yīng)用局限：即“眾口難調(diào)”。研究者開發(fā)或改良食品時(shí)，往往會以感官評價(jià)作為主要參考指標(biāo)。采用傳統(tǒng)感官評價(jià)或結(jié)合型感官評價(jià)對食品進(jìn)行評價(jià)，雖能科學(xué)地評判其風(fēng)味特征，但由于對評價(jià)員有較高的要求，很難找到數(shù)量足夠多的評價(jià)員（大部分研究的評價(jià)員都不超過20個(gè)），其評價(jià)結(jié)果并不具有普遍性，難以很好地對其風(fēng)味的改進(jìn)給出準(zhǔn)確的意見。在結(jié)合型感官評價(jià)方面，即使建立起感官評價(jià)模型，通常也只是表明了感官指標(biāo)與儀器分析的相關(guān)性。

感官評價(jià)歸根結(jié)底是對產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行科學(xué)的評價(jià)，進(jìn)而用于指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)，或可將社會研究的方法有機(jī)地與感官評價(jià)結(jié)合。實(shí)際上已經(jīng)有研究者對此進(jìn)行了相關(guān)嘗試。如在2.3中，研究者在確定樣品感官評價(jià)權(quán)重時(shí)就采用了用戶調(diào)查法；王伽伯等基于德爾菲法研究了某藥材感官評價(jià)的科學(xué)性［24］；Eenrico等研究了橄欖油的消費(fèi)者接受度與感官評價(jià)的相關(guān)性［25］。將社會研究的研究方法引入食品感官評價(jià)技術(shù)，符合學(xué)科交融大趨勢，不失為一種有意義的嘗試。