◎劉世河

如果讓我們隨便說(shuō)出一種家常菜的名字，那恐怕十有八九都會(huì)脫口而出：白菜。

白菜，在民間俗稱“百姓之菜”，雖然一年四季都能吃到，但唯有經(jīng)過(guò)霜打后的白菜，味道才特別鮮美。“撥雪挑來(lái)塌地菘，味如蜜藕更肥濃。朱門肉食無(wú)風(fēng)味，只作尋常菜把供?！彼未冻纱蟮倪@首《田園雜興》就是專門盛贊冬日白菜之美味的。說(shuō)這個(gè)時(shí)節(jié)的白菜甜如蜜藕，但又比蜜藕更加鮮美。大美食家蘇軾贊得更夸張：“白菘似羔豚，冒土出熊蹯?！本尤恢苯訉撞伺c羊羔、熊掌相媲美了。古人對(duì)白菜之喜愛，可見一斑。

白菜古時(shí)稱“菘”。最早的記載見于三國(guó)時(shí)期的《吳錄》：“陸遜催人種豆、菘。”但廣泛種植應(yīng)該是在唐代。食療家孟詵就在他的《食療本草》中有過(guò)記述：“菘菜，治消渴，和羊肉甚美。其冬月作菹，煮作羹食之，能消宿食，下氣治嗽?！辈坏f(shuō)其味美，還發(fā)現(xiàn)了它的食療功效。文人雅士更是極為推崇，韓愈就是一個(gè)。唐元和元年（公元806年）后，韓愈因避謗毀，又因“日與宦者為敵”，被降職河南（洛陽(yáng)）縣令；其間，孟郊、盧仝等人居于洛陽(yáng)，與韓愈并稱“韓孟詩(shī)派”。有一年冬天，大雪飄飄，孟郊、盧仝來(lái)訪，韓愈把儲(chǔ)藏的白菜細(xì)細(xì)切絲，加湯慢燉，滿滿一碗好像燴銀絲，配上屋外新挖出的冬筍。眾人品菘嘗筍，煮酒論詩(shī)，好不酣暢。韓愈更是欣然寫下了“晚菘細(xì)切肥牛肚，新筍初嘗嫩馬蹄”的佳句盛贊“菘、筍”之美味。

劉禹錫也有詩(shī)云：“只恐鳴騶催上道，不容待得晚菘嘗?！彼谷话盐茨艹缘酵砬锏妮坎水?dāng)作一種遺憾?？梢姽湃诉@“春初早韭，秋末晚菘”的說(shuō)法，的確非妄言也。

但將“菘”稱之為“白菜”者，最早應(yīng)是宋代的楊萬(wàn)里?！靶麓涸谱踊鞒祝辣吲c雪虀，靈隱山前水精菜，近來(lái)種子到江西?！保ㄌ~，就是搗碎的菜）這首詩(shī)的題目便是《進(jìn)賢初食白菜因名之以水精菜》。同是宋代的吳則禮也發(fā)出過(guò)“擬向山陽(yáng)買白菜，團(tuán)爐爛煮北湖羹”的感慨?？磥?lái)，那時(shí)候白菜的吃法還很單一，就是放進(jìn)白水里煮煮而已，卻已然是贊不絕口了。

相比于古人，那現(xiàn)代人的口福真是幸甚至極啦，大白菜的吃法可謂多姿多彩，不但燉、炒、腌、拌均可，還可剁餡兒包著吃，白菜豬肉餡兒的餃子就是我的最愛。俗語(yǔ)云：“百菜還是白菜美，諸肉唯有豬肉香。”白菜與豬肉天生就是一對(duì)黃金組合，不管怎么燒制，只要它倆一搭檔，保準(zhǔn)都是美味佳肴。

我有一位作家老友也對(duì)白菜情有獨(dú)鐘，他是東北人，最鐘愛的一口就是“豬肉白菜燉粉條”，他說(shuō)最好是用劈柴做燃料，然后大鐵鍋小火慢燉的那種，那香味，光聞一聞就醉了。他還專門寫過(guò)一首打油詩(shī)贊美白菜：“白菜人尊百菜王，天宮開宴百仙嘗。玉帝夸贊不絕口，王母貪吃未搭腔。養(yǎng)胃生津好滋味，可拌可炒可燉湯。最喜嚴(yán)冬好存儲(chǔ)，家家戶戶窖中藏?！?/p>

其實(shí)將白菜稱為“百菜之王”的是著名國(guó)畫大師齊白石。齊老不但愛吃，更愛畫，其中有一幅寫意的大白菜圖，畫面上點(diǎn)綴著幾顆鮮紅的辣椒，并題句說(shuō)：“牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨(dú)不論白菜為蔬之王，何也?！斌w現(xiàn)了齊老對(duì)白菜的喜愛。

稱白菜為“蔬之王”，絕對(duì)名副其實(shí)。白菜富含胡蘿卜素、維生素 B1、維生素B2、維生素C、粗纖維以及蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等。民間素有“魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”之說(shuō)。而且，白菜還有“百財(cái)”之寓意，既美味又隱喻美好，難怪世人百吃不厭。