天然活性物質(zhì)在肉及肉制品脂肪氧化調(diào)控中的應(yīng)用研究進(jìn)展

劉文營 王守偉* 王俊鋼 喬曉玲 李 享 成曉瑜

（1 中國肉類食品綜合研究中心 國家肉類加工工程技術(shù)研究中心 肉類加工技術(shù)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室北京食品科學(xué)研究院 北京 100068

2 新疆農(nóng)墾科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 新疆農(nóng)墾科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 新疆石河子 832000）

脂肪是肉制品呈現(xiàn)良好質(zhì)構(gòu)特性的基礎(chǔ)物質(zhì)之一，適度的脂肪氧化又是特征性風(fēng)味形成的前提條件[1]。肉制品中含有豐富的不飽和脂肪酸、色素、金屬催化劑和其它氧化因子，在光照、酶、金屬離子、高溫和斬碎等作用下[2-3]，脂肪極易氧化酸敗，產(chǎn)生大量的自由基、過氧化物和醛類物質(zhì)等，是影響產(chǎn)品品質(zhì)下降的主要因素之一[4]，也是研究者迫切需要解決的問題[5]。

目前，針對肉制品加工及保藏過程中的品質(zhì)保持，通常使用的手段是添加抗氧化劑、抗菌劑等物質(zhì)，如抗壞血酸、茶多酚、迷迭香提取物、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）和 2-叔丁基對苯二酚（TBHQ）等。抗氧化劑通過降低局部氧氣濃度、清除過氧化物反應(yīng)基質(zhì)、絡(luò)合金屬離子、清除過氧化物、降低活性氧濃度和阻斷脂肪酸的脫氫作用等6個途徑抑制氧化反應(yīng)[6]，如迷迭香酸競爭性與單線態(tài)氧、羥自由基和過氧基結(jié)合生成穩(wěn)定的醌類物質(zhì)[7-8]?？寡趸瘎┑奶砑邮巩a(chǎn)品保持良好的感官品質(zhì)、理化特性和質(zhì)構(gòu)狀態(tài)，然而鑒于化學(xué)合成抗氧化劑的潛在毒害作用，以及消費(fèi)者對產(chǎn)品天然營養(yǎng)特性的追求，添加香料萃取物[9]、茶提取物[10]和植物種子提取物[11]等天然活性物質(zhì)改善產(chǎn)品品質(zhì)是肉及肉制品加工的研究方向[12]。

針對生物活性物質(zhì)利用的研究報道，植物多酚等被證實(shí)在肉制品脂肪氧化和蛋白氧化方面具有良好的抑制效果[13-14]。針對肉制品脂肪氧化的分析，通常分析硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）值[15-16]、過氧化值（POV）[17]、共軛雙鍵[18-19]、DPPH自由基清除能力[20]、ORAC自由基清除能力[21]和感官特性[22]等。本文綜述近年來將天然活性物質(zhì)應(yīng)用于畜禽養(yǎng)殖、肉制品加工和保藏的研究進(jìn)展，并進(jìn)行總結(jié)與展望，以期為天然活性物質(zhì)在肉及肉制品中的應(yīng)用提供參考。

1 強(qiáng)化飼喂天然活性物質(zhì)對肉制品品質(zhì)的影響

肉制品的品質(zhì)不僅受動物品種差異的影響[23-24]，而且受飼養(yǎng)狀態(tài)[25]、飼料成分[26]、地域分布[27-28]、生長季節(jié)[29]、屠宰年齡[24，30-31]、屠宰方式[32]和是否添加強(qiáng)化成分[33]等因素的影響，所以在生產(chǎn)過程中，對生產(chǎn)管理提出了更高的要求。

1.1 強(qiáng)化飼喂天然提取物質(zhì)的應(yīng)用研究

肉制品的脂肪氧化控制，可以在加工過程中添加抗氧化活性物質(zhì)來實(shí)現(xiàn)，同樣對動物飼喂活性物質(zhì)，在增強(qiáng)動物健康水平的同時[34-35]，能提升肉制品的品質(zhì)[36]。

對豬飼喂褐藻多糖[36]和包括鼠尾草、蕁麻、檸檬葉和金花菊在內(nèi)的草本植物的復(fù)合提取物[37]，不僅豬肉中多不飽和脂肪酸的含量明顯增加，豬肉脂肪的氧化穩(wěn)定性也顯著增強(qiáng)；當(dāng)用甘草提取物飼喂灘羊時，可以顯著增加肉品的自由基清除能力（P＜0.05）和抗氧化能力（P＜0.05），活性氧含量和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）值均處于較低的水平[38]；而將石榴皮提取物、銀杏葉和甘草根在內(nèi)的天然物質(zhì)及發(fā)酵產(chǎn)物用作豬的飼料時，豬采食量、脂肪厚度和膽固醇均有所降低，胴體的瘦肉率得到提高，當(dāng)添加0.4%時，可以明顯降低鮮肉的TBARS值[39]。

1.2 強(qiáng)化飼喂農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的應(yīng)用研究

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展，果蔬加工精細(xì)度得到有效提升，在保障高品質(zhì)產(chǎn)品供應(yīng)的同時，產(chǎn)生了大量的果蔬渣、麥麩等副產(chǎn)物，這些物質(zhì)中含有較高含量的活性成分，對這些活性物質(zhì)充分利用，不僅能夠?qū)崿F(xiàn)資源的合理利用，而且對提升肉制品的品質(zhì)、降低生產(chǎn)成本大有裨益。

果蔬渣在提升動物健康水平的同時，能提高動物體內(nèi)維生素類、多酚和花青素類活性物質(zhì)的含量，用石榴籽漿飼喂小山羊，羊肉產(chǎn)品的TBARS值與石榴籽漿的添加量呈現(xiàn)為明顯的負(fù)相關(guān)（P＜0.0001），同時，石榴籽的添加維持了羊肉本身的紅度（a*）[40]；用馬鈴薯加工殘渣喂牛，同樣有助于維持牛肉顏色，尤其是與瘤胃保護(hù)劑組氨酸聯(lián)合使用時，效果更佳[41]。

帕爾馬和圣丹尼爾火腿是意大利久負(fù)盛名的火腿產(chǎn)品，其有嚴(yán)格的育種和飼養(yǎng)體系，但是鑒于飼料中玉米的存在會使肉中亞油酸和類胡蘿卜素含量增加，影響產(chǎn)品的感官和氧化性狀，而將意粉加工的麥麩育肥，有效降低了皮下和肌內(nèi)脂肪中的不飽和脂肪酸含量，脂肪氧化穩(wěn)定性得到加強(qiáng)[42]。而將鱷梨加工副產(chǎn)物飼喂豬，在豬脂肪含量降低、不飽和脂肪酸增加的同時，并未對脂肪的氧化穩(wěn)定性產(chǎn)生消極影響[43]。

將蘋果、黑加侖、草莓和胡蘿卜渣用于豬的育肥時，可以改善豬肉的脂肪酸構(gòu)成，尤其是飼喂黑加侖果渣獲得的產(chǎn)品具有較高的氧化穩(wěn)定性和維生素 E 含量（P≤0.05）[44]；和維生素 E 一樣，葡萄籽提取物經(jīng)常被用于抗氧化用途，葡萄酒發(fā)酵后的葡萄渣也用作動物的飼料，對羊飼喂維生素E、葡萄籽提取物和葡萄渣，然后將獲取的羊肉氣調(diào)包裝后置于零售條件下，飼喂維生素E獲取的羊肉不僅具有較低的微生物水平，而且褪色和脂肪氧化速率也較低，飼喂葡萄渣和葡萄籽提取物的產(chǎn)品具有相當(dāng)?shù)奈⑸锼絒45]。

果蔬渣等副產(chǎn)物的處理，存在處理復(fù)雜、成本較高和對環(huán)境存在一定壓力問題，但若用于家畜的飼養(yǎng)，不僅能解決副產(chǎn)物的處理問題，而且能顯著增加家畜的采食量、調(diào)節(jié)肉品的脂肪酸組成、增強(qiáng)肉品的營養(yǎng)品質(zhì)和提升肉品的感官品質(zhì)，具有明顯的益處。

1.3 強(qiáng)化飼喂植物原料的應(yīng)用研究

葵花籽和亞麻籽等植物原料，含有豐富的不飽和脂肪酸和其它營養(yǎng)物質(zhì)，用作家畜的飼料，不僅有助于提升動物身體的健康水平，而且會使肉中的不飽和脂肪酸含量增加，有利于肉品營養(yǎng)價值的提升[46]。

種子萌發(fā)過程中會產(chǎn)生大量的活性物質(zhì)，將亞麻芽和苜蓿芽用于飼喂兔子，可以提升肉中的總植物雌激素水平，飼喂亞麻芽可以增加肉中α-亞麻酸、總不飽和脂肪酸和n-3脂肪酸的含量增加，但是兔肉中的TBARS值顯著升高，脂肪氧化程度明顯加劇[47]；而在牛飼養(yǎng)過程中補(bǔ)充玉米和亞麻籽，當(dāng)大量飼喂亞麻籽（≥0.25%）時也出現(xiàn)了脂肪氧化加劇的現(xiàn)象，不利于牛肉的老化成熟[48]；對羊長期飼喂玉米-亞麻籽組合時，盡管能有效提升肉制品的脂肪酸健康水平和消費(fèi)者可接受度，但是需要添加額外的抗氧化物質(zhì)，才能延緩肉制品褪色，說明飼喂活性物質(zhì)并非全部呈現(xiàn)為積極的作用，存在飼養(yǎng)物質(zhì)種類、添加量和與其它物質(zhì)協(xié)同配合的現(xiàn)象[49]。而對豬飼喂亞麻籽油或大豆油時，盡管兩者均含有豐富的不飽和脂肪酸，但是配合硒補(bǔ)充時，均未產(chǎn)生消極影響[50]。

油料作物種子中含有豐富的不飽和脂肪酸和其它活性物質(zhì)，飼喂能提升動物的健康水平，但往往會出現(xiàn)肉制品氧化狀況變差的現(xiàn)象，需要同時飼喂抗氧化物質(zhì)等，達(dá)到協(xié)同增效的效果。

2 肉制品加工過程中天然物質(zhì)的添加效果研究

肉制品的品質(zhì)受原輔料、加工工藝和保藏條件等因素的影響，肉制品原料越新鮮，越能保障產(chǎn)品的物化性質(zhì)、感官特性和保藏期，與凍融原料肉相比，盡管在脂肪酸成分上不存在差異，但是新鮮原料明顯具有較高的總肌紅蛋白含量（P≤0.05）、較好的顏色特征和較低水平的TBARS值（P≤0.05）[51]。同時，食鹽等輔料的用量也會對肉制品的脂肪水解和脂肪氧化產(chǎn)生影響，影響特征性風(fēng)味的形成[1，52-53]。

2.1 天然物質(zhì)及其提取物的添加效果研究

漢堡包是肉制品消費(fèi)的主要形式之一，尤其是低肉含量漢堡包在發(fā)展中國家具有廣闊的發(fā)展前景，因消費(fèi)需求的改變，需要對其感官品質(zhì)和物化性質(zhì)進(jìn)行強(qiáng)化[54]，將蘆薈汁添加到漢堡包中，可以極大改善產(chǎn)品的氧化狀況[55]；將姜黃素和維生素C添加到兔肉漢堡包中時，能夠有效抑制脂肪氧化反應(yīng)[56]；將姜黃素應(yīng)用于豬肉漢堡包，不飽和脂肪酸的含量和氧化穩(wěn)定性均得到提升，抗氧化能力也有所加強(qiáng)，同時抑制了需氧菌和假單胞菌的生長[57]。

在低脂漢堡包加工時，將菠蘿加工的副產(chǎn)物和菜籽油復(fù)合應(yīng)用，不僅降低了總脂肪含量，提高了不飽和脂肪酸的比例，同時顯著提升了產(chǎn)品的脂肪氧化穩(wěn)定性[58]。

黃酮類物質(zhì)具有抑制脂肪氧化反應(yīng)的作用，將洛依柏絲茶（Rooibos）提取物應(yīng)用于加工白臉牛羚和跳羚羊肉香腸，香腸的氧化穩(wěn)定性顯著增強(qiáng)，若同時添加牛油，還能提升產(chǎn)品的芳香風(fēng)味[59]。

鼠尾草含有的二萜、三萜、黃酮和各種酚類化合物，具有很強(qiáng)的抗氧化能力，可以清除氧化過程中的自由基、螯合金屬離子來減緩氧化進(jìn)程[60]，與植物油一起使用時，可以降低香腸總脂肪含量[61]，用于加工羊肉乳化香腸，可以明顯降低羊肉腸脂肪的氧化程度，同時不會對主體風(fēng)味產(chǎn)生影響[62]。迷迭香精油能夠延緩脂肪在高溫和高氧條件下的脂肪氧化[63]，在臘肉加工過程中，使用鼠尾草提取物溶液噴淋臘肉表面，能提升臘肉色澤的穩(wěn)定性和脂肪的抗氧化能力，且不影響感官品質(zhì)[64]。

如文獻(xiàn)[45]所述，葡萄渣、葡萄籽提取物與葡萄酒類似，含有豐富的酚類等抗氧化物質(zhì)，在加工過程中亦可以改善產(chǎn)品的品質(zhì)。將葡萄渣添加到肉制品中，1%的葡萄渣添加能降低TBARS值和脂肪氧化程度，氧化穩(wěn)定性和自由基清除能力顯著增強(qiáng)，產(chǎn)品L*和b*有所降低，可接受性未有明顯影響 （P＞0.05）[65]；將紅酒添加到法蘭克福香腸中，添加量為5%時脂肪和蛋白質(zhì)氧化程度處于較低的水平，a*、彈性和粘結(jié)性均有顯著提升，但是同時發(fā)現(xiàn)10%添加會加劇脂肪的氧化[66]。也就是說抗氧化活性與添加量有直接關(guān)系，如低濃度的維生素E能通過阻止鏈傳遞或過氧化物的分解來延緩脂肪的氧化，但是過高濃度時其本身可分解為氫過氧化物促使過氧自由基增多，進(jìn)而導(dǎo)致氧化加劇[67]。

在嘉定果（Jabuticaba）果皮提取物的利用研究上，將嘉定果皮提取物微膠囊化加工豬肉香腸，添加微膠囊化提取物產(chǎn)品的TBARS值為0.1mg（丙二醛）/kg產(chǎn)品，顯著低于空白組和添加胭脂紅的0.3～0.6 mg（丙二醛）/kg（P＜0.05），且產(chǎn)品顏色沒有明顯差異[68]。

在牛肉餅加工過程中，牛肉碎化會破壞牛肉的筋膜，使暴露于外界的組織面積增大，易感染微生物和脂肪易發(fā)生光致氧化，將2%，4%和6%橄欖塊添加到牛肉餅中，隨著添加量的增加，產(chǎn)品酚類物質(zhì)含量、自由基清除能力等均得到有效增強(qiáng)，TBARS值呈現(xiàn)為降低的趨勢，具有良好的脂肪氧化抑制和抑菌效果[69]；而在豬肉餅冷藏過程中，添加0.06%和0.09%八角茴香提取物與0.02%BHT相似的蛋白氧化抑制作用（P＜0.05），0.09%的提取物能與添加0.02%BHT相似的脂肪氧化抑制作用，且能維持產(chǎn)品良好的a*[70]。

在豬肉燉煮過程中，添加蔥姜蒜混合物可以改善產(chǎn)品的感官品質(zhì)，且隨著添加量的增加，產(chǎn)品的持水力明顯增強(qiáng)，在改善脂肪酸組成的同時，明顯抑制了產(chǎn)品過氧化物值（POV）和TBARS值的升高，且添加量為15%時效果最為顯著（P＜0.05）[71]。

腌制魚類制品在加工過程中，脂肪的氧化和降解產(chǎn)生的醛類、酮類、醇類、酯類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，構(gòu)成了產(chǎn)品的特征性風(fēng)味[72]。將花椒葉多酚提取物用于白鰱咸魚加工，可以降低脂肪的氧化水平，且隨添加量的增加，POV和TBARS值顯著下降（P＜0.05），于0.03%添加時，能有效抑制脂肪的氧化，并能形成良好的風(fēng)味特性[73]。

2.2 生物制劑在肉制品脂肪氧化抑制方面的研究

發(fā)酵香腸的品質(zhì)受原料種類、發(fā)酵劑、加工方式和添加輔料種類等的影響，其中以發(fā)酵劑的種類對產(chǎn)品品質(zhì)的影響較大。將乳酸菌和小牛葡萄球菌調(diào)配的復(fù)合發(fā)酵劑應(yīng)用于傳統(tǒng)發(fā)酵香腸，可以抑制雜菌的生長，提高有益菌的含量，產(chǎn)品的TBARS值顯著降低，產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味更為突出，有利于傳統(tǒng)發(fā)酵香腸的均質(zhì)化加工[74]。

在藍(lán)圓鰺腌制過程中，低鹽乳酸菌法更有利于脂肪氧化酶發(fā)揮酶活性，借助復(fù)合乳酸菌的作用及低鹽對脂肪氧化酶的低抑制作用，可以達(dá)到高鹽條件下才能呈現(xiàn)的風(fēng)味特征，為提升干腌魚制品的品質(zhì)和風(fēng)味提供良好的借鑒[75]。以從傳統(tǒng)腌魚中分離的干酪乳酸菌、植物乳桿菌和戊糖片球菌作為具有抗氧化活性的乳酸菌制備干帶魚，能抑制不飽和脂肪酸的氧化，腌干帶魚POV、酸價、TBARS值、正己醛含量和不飽和脂肪酸的含量顯著低于傳統(tǒng)方法加工的產(chǎn)品[76]。

而同樣是發(fā)酵劑的利用，在傳統(tǒng)菌株戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus，P.p）的基礎(chǔ)上，添加了肉糖葡萄球菌 （Staphylococcus carnosus，St.c）和釀酒酵母菌 （Saccharomyces cerevisiae，Sa.c），兩者的添加量為8 lg CFU/g時，不僅顯著降低了POV和TBARS值，同時有效維持了產(chǎn)品良好的色澤、外觀、質(zhì)地和風(fēng)味[77]。

2.3 天然活性物質(zhì)添加與傳統(tǒng)加工方法的比較

除化學(xué)合成抗氧化劑BHA、BHT等，還有檸檬酸鹽、異抗壞血酸等作為抗氧化劑使用。將包括大蒜、肉桂、丁香和迷迭香在內(nèi)獲取的復(fù)合精油、狗薔薇提取物用于伊比利亞火腿加工，經(jīng)鹽水注射后，狗薔薇提取物能有效抑制蛋白羰基化，而復(fù)合精油在抑制脂肪氧化上效果顯著，均優(yōu)于商業(yè)抗氧化劑[78]。

在茶多酚抑制氧化分析上，將茶多酚用于抑制白魚的脂肪分解，0.15%茶多酚與0.05%檸檬酸復(fù)合處理，對丙二醛和POV的抑制率分別為59.03%和32.78%，效果顯著優(yōu)于添加0.15%BHT[79]。

此外，為應(yīng)對加工過程中，尤其是美拉德反應(yīng)過程中雜環(huán)胺的產(chǎn)生，人們多選擇膳食含有抗氧化成分的蔬果、茶和紅酒等食物，而在加工過程中，將從蘋果皮中提取的多酚用于加工牛肉餅，MeIQx、PhIP和4，8-DiMeIQx的含量下降了41%～68%、21%～56%和 60%～83%（P＜0.05），有效抑制了煎制過程中雜環(huán)胺的產(chǎn)生[80]。

3 天然活性物質(zhì)添加對肉制品保藏過程中品質(zhì)變化的影響研究

3.1 天然活性物質(zhì)添加對肉制品保藏過程中品質(zhì)變化的影響

脂肪氧化程度是影響產(chǎn)品貨架期的一個關(guān)鍵參數(shù)，肉制品保藏期間脂肪氧化會導(dǎo)致產(chǎn)品顏色、風(fēng)味、營養(yǎng)價值和物化特性的變化。維生素C等天然活性物質(zhì)的添加，可以有效延長肉制品的貨架期[81]。在羅馬尼亞香腸中添加嘉定果（Jabuticaba）果皮提取物，在35 d的保藏期內(nèi)，提取物的添加不僅能夠降低TBARS值（P＜0.05），而且有效地避免產(chǎn)品顏色和感官品質(zhì)的下降[82]。

帶魚含有較高的脂肪含量，極易發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)的下降，將帶魚在茶多酚溶液中浸泡后保藏，經(jīng)茶多酚處理的樣品各項(xiàng)指標(biāo)均有顯著改善，明顯抑制了蛋白和脂肪的氧化分解，不僅使帶魚的貨架期延長了3d，而且能維持帶魚原有的色澤[83]；在減菌草魚片中添加茶多酚，可以有效減緩保藏過程中的脂肪和蛋白質(zhì)氧化，抑制減菌處理誘發(fā)的脂肪氧化[84]。

在豬肉餅中添加丁香提取物 （0.5，1.0 g/kg），真空包裝后置于4℃保藏，丁香提取物的添加能顯著降低產(chǎn)品的羰基含量 （P＜0.05），抑制產(chǎn)品TBARS值升高，同時對產(chǎn)品起到明顯的護(hù)色作用[85]；添加蘆丁時能有效抑制豬肉餅蛋白巰基含量的損失，防止疏水性氨基酸的暴露，使顏色維持在一個較好的狀態(tài)，且在0.1 g/kg添加量時效果最佳[86]；而羊肉餅在保藏過程中，通過添加葡萄和橄欖油加工副產(chǎn)物的水提物，具有較好的a*（P＜0.01），脂肪和蛋白質(zhì)的抗氧化能力得到加強(qiáng)，同時微生物菌落總數(shù)明顯下降，與添加抗壞血酸鈉的效果相似[87]；在牛肉餅中添加雙孢菇粉，丙二醛、揮發(fā)性醛類物質(zhì)的生成量降低88%～94%、99%，在抑制丙二醛生成上具有顯著的正相關(guān)[88]。

迷迭香為鼠尾草屬植物，廣泛生長于歐洲和北非的一些國家，除了進(jìn)行鮮肉和地方傳統(tǒng)肉制品的加工外[61-62，71]，將迷迭香添加到牛肉和豬肉切片火腿中，能顯著降低切片火腿的脂肪氧化和紅色素的降解，有效提高火腿在保藏期間的a*[89]；添加迷迭香提取物的豬肉餅在保藏時，具有良好的抑制脂肪氧化作用（P＜0.05），在 10d內(nèi)，未對產(chǎn)品的可接受度產(chǎn)生影響（P＞0.05）[90]；而對于熟制豬肉餅，添加迷迭香提取物在增強(qiáng)產(chǎn)品脂肪抗氧化能力的同時，抑制了產(chǎn)品TVB-N含量的增加和微生物的生長，產(chǎn)品的a*和質(zhì)構(gòu)均得到不同程度的提升[91]；而將迷迭香應(yīng)用于牛肉丸加工時，可以顯著降低牛肉丸保藏過程中POV和TBARS值，對牛肉丸a*的提升具有幫助作用，同時提升了牛肉丸的加工性能和質(zhì)構(gòu)特性[92]。

石榴籽不僅可以在牲畜飼養(yǎng)過程中作飼料添加，能夠改善肉制品的氧化狀態(tài)[40]，同樣將石榴籽提取物用于加工牛肉丸，在保藏期間產(chǎn)品的POV、丙二醛含量、羰基含量、總蛋白可溶性和巰基含量維持在一個相對較低的水平，能夠抑制腐敗氣味的產(chǎn)生，在降低脂肪和蛋白氧化程度的同時，對產(chǎn)品的感官品質(zhì)提升也有促進(jìn)作用[93]。

目前，冷鮮肉在銷售時部分采用氣調(diào)包裝，鑒于氣調(diào)包裝有較高的氧氣濃度，需要在肉品表面噴涂一定量的活性物質(zhì)，來抑制脂肪氧化和氧合肌紅蛋白的增加，避免褪色和異味的出現(xiàn)。在羊腿排表面噴涂紫草和綠茶水提物，當(dāng)多酚含量為2.08 mg沒食子酸當(dāng)量/100 cm2時，可以明顯抑制脂肪氧化，對應(yīng)的綠茶、紫草水提取物的添加量為0.5%，10%，盡管對微生物生長未產(chǎn)生抑制作用，但是羊腿排的貨架期延長了3d[94]。

3.2 其它輔助措施的實(shí)施對肉制品保藏過程中品質(zhì)變化的影響研究

聚乳酸薄膜具有良好的物理特性和加工特性，將蜂膠提取物、纖維素納米顆粒和新塔花精油用于制膜，在11 d的保藏期內(nèi)，與對照組樣品的TVB-N值、POV分別為29.1 mg/100 g、2.01 meq/kg相比，處理組樣品均低于25 mg/100 g、2 meq/kg，微生物下降了 1～3個對數(shù)級（P＜0.05），且感官品質(zhì)沒有發(fā)生明顯變化[95]。

氣調(diào)包裝有助于保持產(chǎn)品良好的品質(zhì)[94]，在羊飼養(yǎng)過程添加迷迭香二萜和維生素E，然后對肉制品氣調(diào)包裝（70%O2/30%CO2），兩種活性物質(zhì)的復(fù)合添加能顯著抑制脂肪氧化（P＜0.05），添加迷迭香二萜貨架期延長5 d，而復(fù)合添加貨架期則延長10 d[96]；將牛肉分別貯存于20%CO2/50%O230%N2、20%CO2/65%O215%N2和 20%CO2/80%O23個條件下，氣體的組分和儲存時間均會影響牛肉的脂肪氧化，將氧氣的濃度由80%降為50%時，牛肉保藏15 d時脂肪氧化程度明顯降低[97]。

所以，針對氣調(diào)包裝等加工形式，除改變參數(shù)條件外[97]，通過天然活性物質(zhì)的輔助添加[96]，亦能達(dá)到理想的結(jié)果。

3.3 其它影響脂肪氧化的加工方法

輻照殺菌能有效控制食品中的微生物安全性，但是輻射會產(chǎn)生自由基，導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪等組分品質(zhì)的變化，如脂肪和蛋白質(zhì)的氧化，產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味均受影響。將鮮肉輻照處理后置于4℃存放，當(dāng)輻射劑量≥7kGy時，會有明顯的異味，且隨著貯存時間的變化而變化，輻照明顯加劇脂肪氧化，導(dǎo)致芐甲基硫醚含量增加（P＜0.05），但是輻照能提升產(chǎn)品的a*[98]。與輻照殺菌技術(shù)類似，超高壓技術(shù)也是一種冷殺菌技術(shù)，其單獨(dú)使用時，亦會導(dǎo)致產(chǎn)品脂肪氧化加劇，常常與熱處理等手段聯(lián)合使用[99]。

因此，天然活性物質(zhì)與輻照殺菌、超高壓技術(shù)等聯(lián)合使用，進(jìn)行肉制品脂肪和蛋白質(zhì)氧化的控制，也是未來研究的方向之一。

4 脂肪氧化的判斷方法及其它有助于氧化穩(wěn)定的措施研究

過度氧化是影響肉制品品質(zhì)的主要非微生物因素，會對產(chǎn)品的物化特性、感官品質(zhì)和營養(yǎng)特性產(chǎn)生影響，從而會對消費(fèi)者健康和生產(chǎn)者利益帶來損害。在對脂肪氧化的判定方法上，多數(shù)采用的TBARS值判定法等化學(xué)判斷法，隨著光譜技術(shù)的發(fā)展，通過卟啉類熒光物質(zhì)與牛肉品質(zhì)參數(shù)之間的關(guān)系分析，可以采用熒光光譜法對保藏期內(nèi)的產(chǎn)品氧化狀況進(jìn)行判定[100]。

肉制品展示銷售期間，光致氧化是影響肉制品感官品質(zhì)和理化特性的重要因素。在分析飼喂亞麻籽油、生育酚和亞油酸的牛肉在熒光燈照射下的品質(zhì)變化時，生育酚飼喂對牛肉展示銷售期間的氧化穩(wěn)定性有一定幫助，研究為肉制品銷售期間的環(huán)境條件控制提供了參考[101]。

肉品質(zhì)量的影響因素，不僅有微生物的作用，也有如切拌、烹調(diào)、輔料等加工工藝的影響。在植物提取物能有效抑制肉制品中脂肪氧化，也能提升蛋白質(zhì)的氧化穩(wěn)定性[102]；在分析兔肉老化過程中品質(zhì)變化時，將蛋白氧化和脂肪氧化同時作為檢測肉品品質(zhì)的參數(shù)，對分析肉制品的氧化狀況有積極作用[103]。

而對于烹制工具，電磁加熱、烤盤加工等非直接接觸受熱可以降低苯并芘的產(chǎn)生，同時使用茶葉預(yù)先腌制可以提升產(chǎn)品的自由基清除能力、抑制苯并芘的生成和控制脂肪的氧化，以此來降低烹煮過程中有害物質(zhì)的產(chǎn)生[104]。

5 結(jié)語與展望

天然活性物質(zhì)不僅來源廣泛，而且在安全性和適用性上具有明顯優(yōu)勢，其在肉制品加工中的應(yīng)用，不僅利于畜禽養(yǎng)殖體系的完善，有助于農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的綜合利用，而且對高品質(zhì)肉制品的加工有良好的推動，同時可增強(qiáng)肉制品的安全性。

為推動天然物質(zhì)及其提取物在肉及肉制品加工中的應(yīng)用，要在天然活性物質(zhì)有效成分分析、穩(wěn)定提取技術(shù)、協(xié)同作用和作用機(jī)理方面做深入研究；要立足于脂肪氧化反應(yīng)，研究脂肪氧化與微生物和蛋白質(zhì)降解之間的關(guān)系；對天然活性物質(zhì)的微生物抑制效果，以及對蛋白質(zhì)降解和美拉德反應(yīng)的調(diào)控作用做深入分析；同時做好果蔬加工副產(chǎn)物在肉制品加工利用的可加工性研究，以擴(kuò)大天然物質(zhì)在肉及肉制品加工和保藏過程中的應(yīng)用。同時，應(yīng)做好天然活性物質(zhì)的通用性研究，進(jìn)行不同天然活性物質(zhì)在不同產(chǎn)品中的應(yīng)用效果分析，在中西式產(chǎn)品中相互借鑒有效的加工方式。

天然活性物質(zhì)在獲取肉制品及肉制品在加工中的應(yīng)用研究，不僅有助于肉制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，而且能夠帶動養(yǎng)殖、果蔬加工等周邊產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，具有良好的發(fā)展前景。