施葉芳

[摘 要]“民以食為天”。在當(dāng)前餐飲企業(yè)激烈的市場競爭和復(fù)雜的餐飲運(yùn)營環(huán)境中，餐飲企業(yè)實行全面預(yù)算管理，建立完善的預(yù)算控制體系，有助于提高企業(yè)的整體經(jīng)營管理水平?？茖W(xué)高效的全面預(yù)算能降低企業(yè)的經(jīng)營風(fēng)險，最大程度優(yōu)化配置資源，優(yōu)化企業(yè)內(nèi)部控制，從而實現(xiàn)企業(yè)利潤最大化，為企業(yè)實現(xiàn)整體戰(zhàn)略目標(biāo)提供了保障，因此全面預(yù)算也越來越受到企業(yè)重視。文章對餐飲企業(yè)實施全面預(yù)算管理的意義進(jìn)行了闡述，通過對餐飲企業(yè)實施全面預(yù)算面臨的困境進(jìn)行探討，提出優(yōu)化措施以供參考，希望對企業(yè)實施全面預(yù)算能有所幫助。

[關(guān)鍵詞]餐飲企業(yè);全面預(yù)算;困境;對策

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2019.33.083 全面預(yù)算管理是提升企業(yè)管理能力不可或缺的內(nèi)容之一，企業(yè)全面預(yù)算貫穿企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的整個過程，在當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)形勢下，不管是大餐飲、小餐飲、連鎖餐飲、酒店餐飲還是網(wǎng)紅店都希望實現(xiàn)本企業(yè)的利益最大化，提升自身的核心競爭力，能在市場上立于不敗之地，全面預(yù)算的實施更有助于企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)的最終實現(xiàn)。

1 餐飲企業(yè)實施全面預(yù)算管理的意義

1.1 為企業(yè)實現(xiàn)戰(zhàn)略目標(biāo)提供保障

全面預(yù)算管理是一個預(yù)算全員參與、業(yè)務(wù)范圍全面覆蓋、管理流程全程跟蹤的綜合管理系統(tǒng)，是企業(yè)長期的戰(zhàn)略目標(biāo)和經(jīng)營目標(biāo)實現(xiàn)的有效銜接。餐飲企業(yè)實施全面預(yù)算可以使企業(yè)內(nèi)部各部門以企業(yè)的長期戰(zhàn)略目標(biāo)為出發(fā)點(diǎn)，以市場需求為導(dǎo)向，通過預(yù)算編制、審批、執(zhí)行、控制、分析、調(diào)整、評價、激勵等一系列的活動，為企業(yè)實現(xiàn)整體戰(zhàn)略目標(biāo)提供了保障，促使企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)能得以落地。

1.2 提高企業(yè)的經(jīng)營管理能力

全面預(yù)算管理的全方位管理，體現(xiàn)在企業(yè)一切經(jīng)濟(jì)活動中，體現(xiàn)在人、財、物的各個方面，全面預(yù)算有效執(zhí)行可以幫助企業(yè)提高風(fēng)險控制能力，提升企業(yè)內(nèi)部控制水平，最大程度地優(yōu)化配置企業(yè)資源，提高資金的使用效率，起到降本增效的作用，企業(yè)通過全面預(yù)算可以全方面的管控企業(yè)的全部業(yè)務(wù)與經(jīng)營活動，協(xié)調(diào)好企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)和短期目標(biāo)的關(guān)系，從而使企業(yè)的經(jīng)營效益能夠最大化得以實現(xiàn)。

1.3 提升企業(yè)的內(nèi)部管理水平

第一，全面預(yù)算管理可以提升企業(yè)各部門之間溝通協(xié)調(diào)，它以本企業(yè)的整體戰(zhàn)略目標(biāo)為導(dǎo)向，實際進(jìn)行預(yù)算活動時需要調(diào)動企業(yè)全員的積極性，共同參與，共同協(xié)作來完成，這就需要企業(yè)各部門之間溝通協(xié)調(diào)，互相配合，信息互相交流。第二，全面預(yù)算管理對業(yè)績考核和激勵起到積極的作用，通過對預(yù)算目標(biāo)考核指標(biāo)的考評，可以反饋出各部門的工作業(yè)績績效，互相學(xué)習(xí)，互相激勵，更好地完成經(jīng)營目標(biāo)。

2 餐飲企業(yè)實施全面預(yù)算管理中存在的問題

現(xiàn)階段，不少企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人和管理人員都已意識到全面預(yù)算管理工作的重要性，同時也已經(jīng)開始加強(qiáng)企業(yè)的預(yù)算管理工作，但是目前大多數(shù)餐飲企業(yè)實施的預(yù)算并不能稱作是全面預(yù)算，只是簡單的以財務(wù)編制為主的預(yù)算核算工作，要想真正的在餐飲企業(yè)中實施全面預(yù)算還是存在著不少的問題。

2.1 全面預(yù)算管理的理念不足

目前餐飲企業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，特別是基礎(chǔ)員工的素質(zhì)一般都不高，加之用工形式的多樣化，使行業(yè)員工素質(zhì)整體下降，加之管理者本身對全面預(yù)算理解不足，致使企業(yè)自上而下，全面預(yù)算的管理理念薄弱，對預(yù)算工作的認(rèn)識還停留在傳統(tǒng)的財務(wù)層面，在開展預(yù)算工作時大多數(shù)員工都認(rèn)為預(yù)算就是財務(wù)做的，自己本身沒有參與的必要或是自己沒有能力做，致使預(yù)算工作只停留在財務(wù)和少數(shù)幾個部門負(fù)責(zé)人的身上，并沒有層層分解到每位員工的身上，沒有全員預(yù)算的理念。

2.2 預(yù)算范圍有限，預(yù)算體系不完整

第一，全面預(yù)算涵蓋的是企業(yè)全業(yè)務(wù)范圍，目前的餐飲企業(yè)的預(yù)算主要還是停留在業(yè)務(wù)層面，例如針對企業(yè)經(jīng)營利潤目標(biāo)只做銷售預(yù)算、成本預(yù)算、費(fèi)用預(yù)算，而忽略了采購預(yù)算、人力資源預(yù)算、資金預(yù)算，預(yù)算時未細(xì)化到具體的業(yè)務(wù)項目，致使整個預(yù)算體系不夠完整，就不能做到預(yù)算是層層深入分解到位，各部門互通協(xié)調(diào)，站在整體的角度上去完成預(yù)算工作，對企業(yè)整體戰(zhàn)略目標(biāo)實現(xiàn)有所限制，也不能充分發(fā)揮全面預(yù)算管理的優(yōu)勢。第二，編制方法不合理，很多企業(yè)還是使用老的預(yù)算編制方法，經(jīng)常以上年數(shù)據(jù)為標(biāo)準(zhǔn)稍作變動，不考慮市場和企業(yè)內(nèi)部環(huán)境的變化。預(yù)算編制往往以年度預(yù)算為單位，未細(xì)化到月度、季度、半年度，缺乏定期或不定期監(jiān)控和考核的依據(jù)。

2.3 企業(yè)預(yù)算執(zhí)行力不夠，缺乏監(jiān)督控制

目前許多餐飲企業(yè)在預(yù)算的過程中，往往重編制，輕執(zhí)行，預(yù)算編制完成后就放在一邊不管了，在執(zhí)行過程中對于預(yù)算的差異也沒有查明原因，及時反饋糾正，預(yù)算編制流于形式，導(dǎo)致實際經(jīng)營與預(yù)算目標(biāo)偏差，使企業(yè)經(jīng)營過程中喪失了風(fēng)險抵制能力和預(yù)警能力，有預(yù)算編制而無預(yù)算控制很難實現(xiàn)預(yù)算目標(biāo)。

2.4 缺乏全面預(yù)算績效考評激勵機(jī)制

目前大多數(shù)餐飲企業(yè)都缺少對企業(yè)預(yù)算目標(biāo)的績效考評，缺乏有效的激勵機(jī)制來調(diào)動員工的積極性，在預(yù)算過程中員工經(jīng)常消極怠工，馬馬虎虎完成預(yù)算任務(wù)，并且部門之間相互推諉逃避責(zé)任，只追求自身或本部分的利益，忽視了企業(yè)整體的利益實現(xiàn)。缺乏預(yù)算激勵考評在一定程度上限制了企業(yè)實施全面預(yù)算發(fā)揮應(yīng)有的作用。

2.5 信息化體系不完善

餐飲企業(yè)在財務(wù)信息化的過程中使用較多的核算模塊，預(yù)算模塊涉及較少，全面預(yù)算的信息化程度不高，基本上都是通過簡單的電子表格來進(jìn)行預(yù)算工作，工作量相對較大，效率低，準(zhǔn)確性差，信息的傳遞上也不及時，信息化的不足在一定程度上制約了全面預(yù)算管理發(fā)揮作用。

3 針對存在的問題提出的解決措施

3.1 增強(qiáng)全員全面預(yù)算管理的理念

餐飲企業(yè)要想推行全面預(yù)算工作，應(yīng)增強(qiáng)全員預(yù)算的理念，不斷強(qiáng)化對企業(yè)員工的思想培訓(xùn)和職業(yè)培訓(xùn)，使企業(yè)上下都能將全面預(yù)算的理念運(yùn)用到實際工作中去，調(diào)動全體員工的積極性，使員工積極主動地提升自己的職業(yè)素養(yǎng)和提高自己預(yù)算知識體系，通過傳幫帶的理念，互相監(jiān)督層層提升，發(fā)揮員工各自的力量，自上而下，自下而上，上下融合，眾志成城為企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)實現(xiàn)貢獻(xiàn)一份自己的力量。

3.2 完善預(yù)算管理體系合理編制預(yù)算

餐飲企業(yè)實施全面預(yù)算，第一，應(yīng)建設(shè)符合本企業(yè)特點(diǎn)的預(yù)算組織架構(gòu)，完善預(yù)算管理體系，將企業(yè)的一切生產(chǎn)經(jīng)營管理活動納入預(yù)算體系中來，充分考慮餐飲行業(yè)市場的環(huán)境變化、競爭對手的狀況、資源狀況和生產(chǎn)能力等各個因素，層層細(xì)化，以點(diǎn)到面，在編制年度預(yù)算的基礎(chǔ)上，分解到月度，分解到各個部門，各個成本費(fèi)用項目，對企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)有影響的重要性的成本費(fèi)用項目，例如人工、能源（水電煤）、營銷、物料等，進(jìn)行針對性地細(xì)化預(yù)算，使企業(yè)的預(yù)算能起到降本增效的作用。第二，預(yù)算指標(biāo)過高或過低都會影響執(zhí)行者的動力和積極性，編制時企業(yè)應(yīng)綜合考慮財務(wù)指標(biāo)和非財務(wù)指標(biāo)，特別關(guān)注非財務(wù)指標(biāo)的因素，例如員工滿意度、客戶滿意度、新客戶增長率、老客戶流失率、客戶排行榜等指標(biāo)的因素對預(yù)算產(chǎn)生的影響，合理的編制出適合本企業(yè)的可執(zhí)行、可操作、可考核的全面預(yù)算，不能讓全面預(yù)算的編制流于形式。

3.3 強(qiáng)化預(yù)算執(zhí)行控制，及時跟進(jìn)分析糾錯

餐飲企業(yè)預(yù)算編制審核完成后，必須加強(qiáng)后續(xù)的預(yù)算執(zhí)行和預(yù)算分析控制，才能在企業(yè)經(jīng)營過程中發(fā)揮預(yù)算的作用，防止企業(yè)在一個地方存在缺失，從而影響企業(yè)整體戰(zhàn)略和預(yù)算目標(biāo)的實現(xiàn)，企業(yè)可以根據(jù)自身特點(diǎn)建立預(yù)算執(zhí)行跟蹤表及分析報告，對差異部分進(jìn)行及時修正，對相關(guān)經(jīng)營活動進(jìn)行指標(biāo)調(diào)整，確保預(yù)算的執(zhí)行不偏離預(yù)算的目標(biāo)和方向。例如餐飲企業(yè)完成成本預(yù)算，確定目標(biāo)菜肴毛利后，對于生產(chǎn)的過程要實時監(jiān)控，定時編制分塊毛利報表，分析與預(yù)算目標(biāo)形成差異的原因，結(jié)合企業(yè)內(nèi)外部的情況找出問題所在，到底是供應(yīng)商調(diào)價的因素產(chǎn)生的差異，還是市場環(huán)境因素影響了毛利的變化，抑或企業(yè)內(nèi)部原料利用率不足導(dǎo)致企業(yè)毛利下降等，通過其他的協(xié)同調(diào)研等方式多方面找出問題所在，注重環(huán)節(jié)管理，避免企業(yè)資源浪費(fèi)，對于出現(xiàn)的問題及時反饋并糾錯，將問題控制在萌芽狀態(tài)。

3.4 建立預(yù)算績效考評制度

餐飲企業(yè)實施全面預(yù)算必須建立公平有效的預(yù)算績效考評制度，績效考評既是一種激勵也是一種約束，企業(yè)要積極完善業(yè)績考核體系，將業(yè)績指標(biāo)和員工的職業(yè)發(fā)展和薪酬相結(jié)合，充分考慮市場、政策變化帶來的不確定性，適時的進(jìn)行調(diào)整，做到獎懲有度、有獎有罰、公正公平。企業(yè)通過有效的績效考核，動態(tài)的將預(yù)算執(zhí)行和考評結(jié)合起來，通過簽訂績效考核“目標(biāo)責(zé)任書”的方式，將企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)考核到目標(biāo)責(zé)任人，再層層考核到全體員工，客觀評價員工的工作業(yè)績，可以調(diào)動員工參與預(yù)算的積極性和主動性，充分調(diào)動全體員工的成本費(fèi)用控制意識，以實現(xiàn)企業(yè)利益為己任，不再是追求自身利益最大化，使各個部門能夠統(tǒng)一為一個整體，共同實現(xiàn)企業(yè)的整體價值的最大化和建立企業(yè)的競爭優(yōu)勢。

3.5 建設(shè)信息化的全面預(yù)算管理體系

餐飲企業(yè)實施全面預(yù)算，企業(yè)信息化的建設(shè)也是至關(guān)重要的，在大數(shù)據(jù)時代只有建立科學(xué)有效的信息化系統(tǒng)，全過程進(jìn)行實時控制，才能有效地提升預(yù)算工作的效率，實現(xiàn)信息共享。通過各部門的聯(lián)動預(yù)算編制，可以實現(xiàn)全過程的監(jiān)控，對于預(yù)算監(jiān)督和控制提供了及時的信息保障和預(yù)算分析，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，可以降低因信息不流通而發(fā)生經(jīng)營風(fēng)險的概率。

4 結(jié)論

“凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢” ，餐飲企業(yè)實施全面預(yù)算是實現(xiàn)企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的重要手段，雖然實施全面預(yù)算有一定的難度，但是面對激烈的市場競爭，要想長遠(yuǎn)的實現(xiàn)自己的目標(biāo)，使企業(yè)立足于市場，實現(xiàn)自己的核心競爭地位，全面預(yù)算必不可少，只有通過全員、全方面、全過程的全面預(yù)算管理，建立健全企業(yè)預(yù)算管理體系，在其實施過程對其存在的問題不斷優(yōu)化、完善，才能使企業(yè)的管理更加科學(xué)、規(guī)范，最大程度地降低企業(yè)的經(jīng)營風(fēng)險，最大程度優(yōu)化配置資源，優(yōu)化企業(yè)內(nèi)部控制，從而實現(xiàn)企業(yè)利潤最大化，才能促成企業(yè)整體戰(zhàn)略目標(biāo)的實現(xiàn)。

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