晏發(fā)斌

馬鈴薯（學(xué)名：Solanum tuberosum L.），屬茄科一年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第四大糧食作物，重要地位僅次于小麥、水稻和玉米。馬鈴薯又名山藥蛋、洋芋、土豆，薯仔等，各地叫法不盡相同，我國(guó)是馬鈴薯種植面積最大的國(guó)家。

2018年，我國(guó)馬鈴薯種植面積為8000余萬(wàn)畝，甘肅、貴州、云南、內(nèi)蒙古四省區(qū)種植面積將近占全國(guó)的一半。馬鈴薯在云南16個(gè)州市均有種植，2018年，云南省馬鈴薯種植面積為844.2萬(wàn)畝，馬鈴薯種植面積和總產(chǎn)量均居全國(guó)第三位，但目前云南省所種植的馬鈴薯主要以鮮食和飼用品種為主，深加工不足，所以無(wú)法提升馬鈴薯的附加值，幫助山區(qū)農(nóng)民脫貧增收。

在云南農(nóng)村逢年過(guò)節(jié)或辦喜宴的時(shí)候，都會(huì)上一道菜——“油炸洋芋片”，這道菜是大人小孩的最愛(ài)，其顏色金黃，口感酥脆，特別的香，屬于酒席上的美味佳肴。其實(shí)這道菜就是用干土豆片經(jīng)高溫油炸后烹調(diào)而成的，每家每戶都可以自己制作。下面就土豆干片制作要點(diǎn)作簡(jiǎn)單介紹。

一、土豆干片加工工藝

土豆干片加工工藝簡(jiǎn)單，屬于小作坊式操作，在廚房就能完成其生產(chǎn)，每家每戶都能就地取材進(jìn)行加工。其工藝流程如下：

土豆——選別——清洗—去皮—切片—清洗—漂燙—清洗（降溫）——脫水—曬干—包裝—成品。

二、技術(shù)要點(diǎn)

雖然加工工藝簡(jiǎn)單，但要做出品質(zhì)上乘的干薯片，既方便烹飪，又有賣相，就需要注意各個(gè)工藝流程，掌握加工的技術(shù)要點(diǎn)。

1、土豆原料的選擇

制作干土豆片的土豆一定要選用剛收獲或收獲不久未發(fā)芽的新鮮土豆，為了使成品的顏色符合要求，必須選擇已經(jīng)成熟且含糖量較低的土豆，肉色以白色，淡黃色或黃色為佳，為了方便切片，務(wù)必選擇芽眼淺，圓形或橢圓形的土豆。

2、原料的選別

為了使成品規(guī)格大小一致，要對(duì)土豆原料的大小進(jìn)行挑選，盡量選擇中等大?。?00g-250g）的土豆，因?yàn)榇蟮耐炼梗ǔ^(guò)350g）容易空心。另外，還要挑揀出有蟲眼、機(jī)械傷、龜裂、青頭綠皮和腐爛等帶病的土豆。保證原料的質(zhì)量，才能保證最終干薯片的品質(zhì)。

3、清洗-去皮

使用清水清洗干凈土豆表面的泥沙，然后對(duì)土豆進(jìn)行去皮，可以采用去皮機(jī)摩擦去皮或者手工削皮。對(duì)于芽眼或臍部等用摩擦去皮無(wú)法去除干凈的部位，應(yīng)進(jìn)行手工挖除。

4、切片

切片是土豆干片制作過(guò)程中很關(guān)鍵的技術(shù)，因?yàn)榍衅暮穸戎苯雨P(guān)系到曬干時(shí)間，以及成品油炸后的口感。太薄則油炸時(shí)容易糊，太厚則口感偏硬，所以一般切片厚度宜控制在1.8-2mm左右比較適合。切土豆片時(shí)可以根據(jù)家庭情況，因地制宜，選用手搖土豆切片機(jī)或電動(dòng)土豆切片機(jī)，也可以就地取材使用家用菜刀進(jìn)行切片。用菜刀切片時(shí)，就需要對(duì)鮮切的薯片進(jìn)行挑選，剔除太厚或太薄的薯片。

5、清洗-漂燙

切片后要迅速清洗干凈薯片表面的淀粉，防止薯片粘黏到一起，另外清洗后要盡快進(jìn)行漂燙，漂燙時(shí)在開(kāi)水中燙2-3分鐘，邊漂燙邊攪動(dòng)，漂燙致薯片熟透心即可。漂燙還有護(hù)色的作用，能防止薯片發(fā)生酶促褐變，還能起到殺菌的作用。

6、清洗降溫

經(jīng)過(guò)漂燙的薯片需要再次進(jìn)行清洗，除了洗去薯片表面粘著的淀粉，主要是對(duì)其進(jìn)行降溫，降低薯片的溫度可以防止薯片軟化。

7、脫水

清洗后的薯片含有大量的水份，撈出后要迅速進(jìn)行脫水。有條件的地方可以用機(jī)器甩干，也可以用潔凈的干毛巾擦干薯片表面的水份。脫水后有利于縮短曬干時(shí)間，提高成品的質(zhì)量。

8、曬干

即把脫水后的薯片平鋪在竹席上，在太陽(yáng)光下晾曬干水份，應(yīng)盡量在當(dāng)天晾干水份，隔夜可能會(huì)使薯片顏色不一致，影響最終薯片成品的品質(zhì)。如果規(guī)模生產(chǎn)，有條件的地方還可以用烘箱烘干，烘烤溫度一般設(shè)定在50℃-60℃，烘烤時(shí)間視薯片的切片厚度而定，切片厚度為2mm左右，則烘烤5-6小時(shí)就可。隨著人民生活水平的提高，家用微波爐的普及，也可以用微波爐烤干。為了方便貯藏，土豆干片的水份含量應(yīng)控制在7%以下。

9、包裝成品

在裝袋時(shí)挑揀出碎的，顏色不一致的和沒(méi)干透的薯片，以保證成品的品質(zhì)。 把挑選好的薯片成品用自封口塑料袋定量進(jìn)行裝袋封口即可，也可以用腳踏實(shí)地封口機(jī)進(jìn)行封口。

總之，? ?干土豆片的制作過(guò)程簡(jiǎn)單，農(nóng)村家庭都可完成其制作生產(chǎn)整個(gè)流程。根據(jù)云南人的飲食習(xí)慣，在選擇原料時(shí)應(yīng)該選擇土豆形狀好，芽眼淺，肉色金黃，還原糖低的品種，如合作88，云薯304。

生產(chǎn)過(guò)程技術(shù)要點(diǎn)主要是要掌握切片，漂燙和烘干等三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，首先是切片，不管是刀切還是手擦，薯片的厚度盡量要一致，務(wù)必控制在2mm左右;其次，漂燙的水的溫度務(wù)必保持在95℃以上，在2-3分鐘內(nèi)把薯片盡快燙熟;最后是晾曬烘烤，不管用那種方式，最終薯片成品的水分含量要控制在7%以下，才有利于長(zhǎng)期保存。

干制土豆片不僅制作簡(jiǎn)單，取材豐富，烹飪方便，豐富了農(nóng)村勞動(dòng)人民的餐桌;而且在國(guó)家脫貧攻堅(jiān)的關(guān)鍵時(shí)期，這一具有悠久歷史的特色食品也在為人們?cè)黾邮杖?，盡早脫貧摘帽增添了一條新的致富道路。

（作者單位：200235 日清食品（中國(guó)）投資有限公司;510045廣東南油對(duì)外服務(wù)有限公司;528311 廣東順德日清食品有限公司）