葛金鑫，李永凱，曾 斌

（1.江西科技師范大學(xué) 藥學(xué)院，江西 南昌 330013；2.江西科技師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，江西 南昌 330013）

醬油是起源于我國的傳統(tǒng)調(diào)味品，它是中國以及亞洲其他國家如日本、韓國、泰國乃至世界上比較重要的調(diào)味品之一[1]，與其他豆類調(diào)味品一樣，醬油的主要原料為蛋白質(zhì)（如大豆、脫脂大豆等），加入淀粉質(zhì)輔料（如小麥、麩皮等）。在醬油的釀造過程中，復(fù)合微生物會在生命活動中產(chǎn)生各種酶類，而原輔料中各種有機(jī)物經(jīng)由這些酶類催化、水解、發(fā)酵等一系列反應(yīng)后生成各種小分子物質(zhì)，這些小分子物質(zhì)之間再經(jīng)過復(fù)雜的相互反應(yīng)、多級轉(zhuǎn)化以及微生物的自溶等作用進(jìn)而形成液體狀調(diào)味品醬油[2-3]。由于醬油的風(fēng)味主要來源于其中微生物和復(fù)合生物酶的協(xié)同作用所產(chǎn)生的可溶性小分子物質(zhì)，所以醬油生產(chǎn)過程中從原料到生產(chǎn)工藝每一步的不同，都會導(dǎo)致醬油風(fēng)味和香氣的改變[4]。

醬油因其風(fēng)味的獨特而愈加受歡迎的體現(xiàn)，不僅僅在于醬油種類的增加，更凸顯在其消費市場從東南亞國家擴(kuò)張到西方歐美國家，并逐漸在世界各地廣泛使用[5]。由于國內(nèi)缺乏醬油行業(yè)銷量數(shù)據(jù)，借助產(chǎn)量反映行業(yè)趨勢，數(shù)據(jù)顯示，我國醬油產(chǎn)量從2004年的169萬t迅速增長到2011年的662萬t，呈現(xiàn)出放量式的高速增長。但從2012年開始，隨著醬油的人均產(chǎn)量超過5 L，產(chǎn)量同比增速下滑，醬油行業(yè)逐漸告別粗放增長的時代。人均產(chǎn)量趨于飽和，但受益餐飲行業(yè)的略微復(fù)蘇，未來產(chǎn)量增速將維持在低位[6]。但目前，對醬油進(jìn)行深入研究的地區(qū)主要集中于日本、韓國和中國臺灣等地區(qū)。特別是日本，經(jīng)過對中國醬油技術(shù)的系統(tǒng)理論研究，再結(jié)合現(xiàn)代科技，總結(jié)出了醬油生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝即低溫、高鹽、長周期、動態(tài)稀醪發(fā)酵、加壓過濾工藝，使得日本醬油全球市場上的份額處于領(lǐng)先地位[7]。為使得中國醬油在國際市場上的份額以及經(jīng)濟(jì)效益的提高，必須對醬油的風(fēng)味和生產(chǎn)工藝進(jìn)行深入的研究，不斷改善提高醬油的品質(zhì)和風(fēng)味[8]。國內(nèi)對醬油風(fēng)味物質(zhì)的研究主要研究了原料或原料配比、原料特殊處理、菌種改造（如誘變的米曲霉、醬油曲霉、酵母菌和乳酸菌等）、添加物（酵母抽提物等）、醬油中的總氮、氨基酸態(tài)氮和有機(jī)酸等對醬油感官風(fēng)味的影響[9]。BULL S M等[10]研究了大曲質(zhì)量對醬油風(fēng)味物質(zhì)的影響；CHOU C C等[11]研究了經(jīng)過擠壓處理的原料對醬油風(fēng)味的影響；WANAKCHAHORNKRAI P等[12]研究了真空同時蒸氣一溶劑萃取、直接溶劑萃取和頂空萃取三種萃取方法對泰式醬油風(fēng)味成分分析結(jié)果的異同；LEE S M等[13]將酸水解醬油和發(fā)酵醬油的風(fēng)味成分進(jìn)行比較研究。本綜述從國內(nèi)外對醬油風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)行綜合分析闡述了醬油的呈味物質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)，探討了這些呈味物質(zhì)的來源，并對這些香味物質(zhì)的鑒定檢測及它們所產(chǎn)生的生理活性。旨在深入了解醬油釀造的生化反應(yīng)過程和工藝機(jī)理，對于改善醬油的風(fēng)味和提高醬油品質(zhì)具有重要的意義。

1 醬油的呈味物質(zhì)

味覺是指食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺，是人們在品嘗食品的過程中產(chǎn)生的一種味感、嗅感和三叉神經(jīng)感的復(fù)合感覺，最基本的味覺有鮮、酸、甜、苦、咸五種。人依靠味覺對食物中所含的呈味物質(zhì)進(jìn)行辨別，因此食品中的呈味物質(zhì)也被分為鮮、酸、甜、苦、咸五種。醬油的口感為咸而鮮，稍甜味而醇厚，略帶苦味，醬油中有著復(fù)雜多樣的呈味物質(zhì)，主要是原料中的蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪等成分經(jīng)過微生物發(fā)酵后生成的各種小分子化合物和微生物自身產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，這些組分在微生物發(fā)酵過程中相互作用并發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)后生成各類滋味物質(zhì)[14]。

1.1 鮮味

醬油之所以能夠得到越來越多人的喜愛，這與醬油鮮味之間的關(guān)系密不可分，鮮味是醬油中最主要的風(fēng)味，它主要是由原輔料中蛋白質(zhì)被分解所產(chǎn)生的氨基酸及多肽呈現(xiàn)，醬油的鮮味和營養(yǎng)價值取決于氨基酸態(tài)氮的含量高低，一般來說氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的等級就越高，也就是說其品質(zhì)越好[15]。更因為鮮味是醬油中最突出的味道，所以醬油中各種氨基酸的含量直接影響醬油的風(fēng)味，也使得總氨基酸態(tài)氮成為了判斷一種醬油品質(zhì)好壞的標(biāo)志性物質(zhì)。氨基酸是由醬油釀造過程中原料經(jīng)高溫后蛋白質(zhì)變性，分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，再經(jīng)微生物分泌的蛋白酶作用后被降解所得到[16]。目前，分析醬油中氨基酸的最主要的方法有柱前衍生高效液相色譜法、毛細(xì)管電泳法等，但是這些方法都面臨著樣品衍生化操作所帶來問題。墨淑敏等[17]利用高效陰離子交換色譜-積分脈沖安培法，該方法只需通過使用一定濃度的氫氧化鈉（NaOH）和醋酸鈉（NaAc）作淋洗液，梯度淋洗便可將醬油中常見的18種氨基酸實現(xiàn)分離并被檢測，既避免了衍生化所帶來的問題，同時也對醬油中所產(chǎn)生的氨基酸進(jìn)行了分析，可以發(fā)現(xiàn)醬油中除了鮮味的主要貢獻(xiàn)者谷氨酸外，丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、亮氨酸、酪氨酸等氨基酸的含量也很大，它們也會對醬油的鮮味產(chǎn)生重要的影響。

1.2 酸味

醬油中的酸味來自于有機(jī)酸類物質(zhì)，其中最主要的是乙酸、乳酸及蘋果酸等，且這部分的有機(jī)酸來源于三羧酸循環(huán)中醇、醛等物質(zhì)的氧化。當(dāng)前，測定有機(jī)酸的方法中最主要的為高效液相色譜法，該方法相較于其他方法不僅前處理簡潔方便而且其試驗結(jié)果精確性非常高，因此現(xiàn)已廣泛用于檢測醬油中有機(jī)酸種類和含量[18]。根據(jù)LEE S M等[13]研究發(fā)現(xiàn)，在醬油發(fā)酵的過程中，有機(jī)酸類物質(zhì)不斷增加，總酸度也呈現(xiàn)增長趨勢，而固形物的量則呈現(xiàn)先增長后保持不變的趨勢，由此可以推斷醬油的酸味主要取決于醬油的有機(jī)酸物質(zhì)和其他固形物的比例，當(dāng)總酸過低時，鮮味不突出；而總酸過高時，會使得酸味過于突出，使醬油的風(fēng)味惡化。

1.3 甜味

通過酶水解淀粉原料形成的小分子糖類（葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖、麥芽糖等）是醬油的主要甜味來源，若還原糖含量越高，則甜味越顯著，而蛋白質(zhì)發(fā)酵后產(chǎn)生的甜味氨基酸如甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸等及小分子甜味肽對醬油的甜味也呈現(xiàn)促進(jìn)作用[19]。

1.4 苦味

通常在品嘗醬油的時候，不會感受到苦味的存在，但實際上在醬油中確實含有苦味物質(zhì)，但含量十分微少，但正是這微量的苦味增添了醬油滋味的厚重感以及連續(xù)感。醬油中的苦味物質(zhì)來源有兩個，一是來自釀造過程中所必須添加的食鹽會帶來氯化鎂、硫酸鎂及硫酸鈉等一系列物質(zhì)，這些物質(zhì)會產(chǎn)生苦味。二是原料分解會得到的一些帶有苦味的氨基酸如酪氨酸、色氨酸、亮氨酸、精氨酸、甲硫氨酸、谷氨酸-酪氨酸等以及含硫氨基酸殘基的肽[19]。根據(jù)KIM Y等[20]將人類的苦味受體Htas2Rs、htas2r46的表達(dá)質(zhì)粒克隆到peak10載體中進(jìn)行實驗，可以發(fā)現(xiàn)醬油中的鮮味活性成分會對人的苦味受體產(chǎn)生拮抗作用，因此也會使得醬油中的苦味不明顯。

1.5 咸味

醬油的咸味主要來源于釀造過程中所添加的食鹽，大多數(shù)的醬油中會添加18%左右的氯化鈉（NaCl），適度的鹽能增加人的食欲，除此以外，醬油中存在的大量氨基酸、有機(jī)酸以及糖、醇等物質(zhì)，同樣使得醬油的咸味不僅不突出，而且還很溫和[21]。

2 醬油的風(fēng)味物質(zhì)

醬油在釀造過程中會產(chǎn)生一系列帶有特殊香氣的揮發(fā)性物質(zhì)，這些香氣物質(zhì)在成品醬油中的含量極其微少，但種類繁多，且成香機(jī)理極為復(fù)雜，對于醬油的風(fēng)味影響非常重要[22]。根據(jù)朱志鑫等[23]利用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析方法對醬油中的揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行的研究發(fā)現(xiàn)，醬油中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要包含酮類、醇類、酯類、酚類、醛類和含硫化合物等，其中最為重要的兩個成分分別是酚類中的4-乙基愈創(chuàng)木酚（4-ethylguaiacol，4-EG）和呋喃酮化合物中4-羥基-2（5）-乙基-5（2）-甲基-3（2H）-呋喃酮（4-hydroxy-2-methyl-5-ethyl-3-oxo-2H-furan，HEMF）[24]。醬油擁有較為復(fù)雜的成香物質(zhì)來源，原因可歸納總結(jié)為以下四類：①是由原料成分產(chǎn)生；②是由曲霉產(chǎn)酶的分解代謝產(chǎn)物生成；③是由耐鹽酵母、細(xì)菌的代謝產(chǎn)物生成；④是由非酶化學(xué)反應(yīng)生成[25]。

2.1 酮類化合物

4-羥基-2（5）-乙基-5（2）-甲基-3（2H）-呋喃酮（HEMF）是一種較為特殊的成分，能使醬油具有焦糖香氣，是一種能夠呈現(xiàn)出獨特的醬油香氣的實體物質(zhì)[26]。同時它的抗癌作用顯著，具有明顯的抑制腫瘤效果，因此是醬油中重要的天然活性物質(zhì)[27]。4-羥基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮（4-hydroxy-2，5-dimethyl-3（2h）-furanone，HDMF）和5-甲基-2-糠醛（5-methyl-2-furfural，HMF）是HEMF的兩個同族化合物，這兩者的抗癌活性與HEMF大致相同，除此以外，這兩種物質(zhì)也擁有獨特香氣，HDMF具有成熟蘿卜香氣，而HMF的味道與炒栗子焦糖相類似[28]。

2.2 醇類化合物

醬油中醇類物質(zhì)主要是由糖以及氨基酸在耐鹽酵母發(fā)酵代謝產(chǎn)生的，其中含量比較多的幾種醇類為1-辛烯-3-醇、苯乙醇、5-甲基-2-（1-甲基乙基）環(huán)己醇和乙醇。醇類物質(zhì)為醬油帶來了醇和的酒香氣味和一種類似于玫瑰的香氣，更重要的是，醇類物質(zhì)還屬于醬油中成酯的基本物質(zhì)[29]。

2.3 酯類化合物

酯類化合物是醬油中最豐富且最復(fù)雜的成分，大多數(shù)的酯是由醇類物質(zhì)和蛋白質(zhì)水解生成的有機(jī)酸經(jīng)過酯化酶的酯化作用所生成，其中以乳酸乙酯、乙酸乙酯為代表，具有香味清、散逸速度快、距離遠(yuǎn)、易感覺到等特點，能夠有效緩和醬油中的咸味，并同時能使醬油的風(fēng)味變得更為醇厚[1]。油酸乙酯、亞油酸乙酯、十六酸乙酯等物質(zhì)都是豆類等在發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的高級脂肪酸酯，具有明顯果香味，能使釀造醬油的香氣變得更加濃郁與協(xié)調(diào)[23]。除此以外，F(xiàn)ENG Y等[30]研究表明，在醬油曲發(fā)酵過程中產(chǎn)生的而甘酯，單酰甘油和游離脂肪酸等物質(zhì)也是醬油風(fēng)味和香味的典型前體，為醬油獨特風(fēng)味的形成提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.4 酚類化合物

醬油中的酚類香氣物質(zhì)主要揮發(fā)性酚類，羥基酚類的主要是以麥麩皮，經(jīng)制曲作用，再經(jīng)特定酵母的發(fā)酵作用生成。它們的代表性成分是4-乙基愈創(chuàng)木酚（4-EG）和4-乙基苯酚。其香氣是醬油中是主要香氣成分之一，并且與丁香和煙熏的氣味相類似。酚類化合物在釀造過程中作用顯著，首先這類物質(zhì)能夠調(diào)節(jié)醬油中的咸味，其次在口感上會產(chǎn)生發(fā)酵醬油獨有的滋味，因此增加了醬油的圓潤與飽滿的感覺[27]。

2.5 醛類化合物

醬油在釀造過程中能夠產(chǎn)生醛類物質(zhì)的途徑主要有兩種，一是對亮氨酸和異亮氨酸進(jìn)行降解，二是微生物利用游離氨基酸的轉(zhuǎn)氨和去羰基作用。2-甲基丁醛是醛類物質(zhì)中含量最高的物質(zhì)，其次分別是3-甲基丁醛、2-甲基丙醛，這三種物質(zhì)為醬油貢獻(xiàn)著麥芽香[31]。除了這三種物質(zhì)以外，醬油還包括甲醛、乙醛、異戊醛與苯乙醛等醛類化合物，其中乙醛的氣味較為辛辣，可以起到調(diào)和香氣的作用。

2.6 含硫化合物

醬油發(fā)酵中存在一類非常重要的反應(yīng)被稱為美拉德反應(yīng)，在這個反應(yīng)中會產(chǎn)生一系列含N、S的棕褐色揮發(fā)性雜環(huán)化合物，如類黑精等。這些雜環(huán)化合物的游離基由于其具有不易被水解以及大多數(shù)情況下不會進(jìn)行自我降解的性質(zhì)，因此這種物質(zhì)能夠穩(wěn)定地存在并能夠消除活性氧，提高過氧化物酶、過氧化氫酶等酶系的活性，以此發(fā)揮其抗氧化作用。這些含硫化合物在風(fēng)味上的影響則主要體現(xiàn)在它們會使得醬油呈現(xiàn)苦澀的氣味[28，32]。

3 提高和改善醬油風(fēng)味的方法

3.1 選擇適宜的原料、配比及原料處理方式

醬油在原料的選擇上，既要保證蛋白質(zhì)原料滿足釀造需求又要使淀粉質(zhì)輔料的充分，才有利于滿足產(chǎn)生呈香物質(zhì)的物料基礎(chǔ)，由于麩皮中淀粉含量較少，戊糖含量較多，在發(fā)酵過程中戊糖不能被利用，經(jīng)高溫發(fā)酵后會使得產(chǎn)品發(fā)烏無光澤，所以增加少量的小麥或者在發(fā)酵過程中添加淀粉原料制成的糖化醪，以改善醬油口感；其次，原料的處理方式也會對醬油的風(fēng)味產(chǎn)生重要的影響，所以對于處理原料的設(shè)備、水分、溫度、加熱方式等方面進(jìn)行改善，找到最適宜的方法，有研究發(fā)現(xiàn)目前淀粉質(zhì)原料處理效果較好的是將小麥焙烤后制曲或者直接參與發(fā)酵作用[33]。

3.2 選擇合適的曲霉菌種

醬油主要是由不同種類的曲霉來進(jìn)行釀造的，其會對醬油的風(fēng)味產(chǎn)生一定的影響，主要表現(xiàn)在以下兩個方面：①是曲霉在代謝活動中產(chǎn)生的各種蛋白水解酶和谷氨酰胺酶將淀粉原料中的蛋白分解成谷氨酸及多種小分子氨基酸，形成各種味道物質(zhì)，香味物質(zhì)的前體物質(zhì)。②是曲霉在發(fā)酵過程中發(fā)生的自溶作用，能夠?qū)⑶贵w內(nèi)的蛋白質(zhì)、糖類、核酸等進(jìn)行分解，從而產(chǎn)生相應(yīng)的物質(zhì)。正因如此，曲霉菌種的好壞直接關(guān)系著醬油風(fēng)味的好壞，選擇合適的菌種對改善醬油的風(fēng)味極為重要。中國醬油生產(chǎn)主要使用米曲霉，在生長過程中可以得到豐富的蛋白酶系，其中較為典型的是滬釀3.042米曲霉，該菌株的優(yōu)點較多，例如生長速度快、酶系較全、產(chǎn)孢子能力特強(qiáng)、分生孢子形狀大等，且使用該菌株發(fā)酵的醬油香氣較好，遺傳性能更穩(wěn)定，所以可以將其作為主要菌種來釀造中式醬油釀造[34]。

3.3 多菌種發(fā)酵

天然發(fā)酵所造成的酶活力較低，發(fā)酵周期長以及產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等弊端雖然已被純種發(fā)酵克服，但同時它也導(dǎo)致了一系列由于酶系簡單而帶來的原料中各種成分不能很好地分解為有效成分的問題。因此采用多菌種發(fā)酵有利于底物更充分的分解以提高醬油的風(fēng)味[35]。HARADA R等[36]研究了在醬油發(fā)酵過程中加入酵母菌以及乳酸菌對其成分的影響，發(fā)現(xiàn)在釀造過程中加入酵母菌后可產(chǎn)生乙醇，乙醇作為一種呈味物質(zhì)，不僅自身存在酒香味，還可以氧化成醛、酸，更進(jìn)一步還可以和酸形成酯；而加入乳酸菌后醬油中呈現(xiàn)馬鈴薯香味的甲基化產(chǎn)物明顯增加。除了這兩種酶以外，還可以加入淀粉酶、果膠酶等酶同樣也可以起到改善醬油風(fēng)味的作用[37]。

3.4 利用米曲霉的自溶現(xiàn)象

米曲霉菌絲體破碎自溶液中溶出大量的酶，多肽、氨基酸、糖類等營養(yǎng)物質(zhì)和核酸等風(fēng)味物質(zhì)。米曲霉菌絲體在有機(jī)溶劑中以及好氧條件下的會產(chǎn)生抑制作用，但在高溫、低pH的厭氧條件則有利于誘導(dǎo)米曲霉自溶。XU N等[38]在研究米曲霉自溶物種物質(zhì)的組成時發(fā)現(xiàn)，當(dāng)在35 ℃、pH 7、無鹽、無氧的條件下，自溶6 d最有利于米曲霉菌絲體自溶物溶出，其菌絲體中含有50%的蛋白質(zhì)、16%的糖、11%的氨基酸、6%的核酸和6%的脂肪，且醬油中一系列揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)也因為米曲霉的自溶現(xiàn)象使得其含量有所增加。所以有效的利用米曲霉的自溶作用，可以更好地了解醬油中風(fēng)味物質(zhì)組分的形成機(jī)制，對提高醬油的風(fēng)味有著重要的影響。

3.5 加強(qiáng)后熟處理

目前，大多數(shù)廠家是用純種低鹽固態(tài)發(fā)酵法釀造醬油，且該過程是在高溫下進(jìn)行的，這樣雖然能夠加快酶促反應(yīng)的速度使得發(fā)酵時間變短，但同時也使得大部分的酶系以及微生物不能夠與底物充分作用，因此就抑制了各種微量成分如醇、酚、醛等物質(zhì)的形成，使得醬油中的香氣成分積累過少，并因此影響醬油的風(fēng)味。因此，后熟有利于醬醅中各種酶系的充分作用，后熟處理是指在原料中的成分基本上充分分解后，在經(jīng)過一系列長時間的化學(xué)反應(yīng)讓所釀造的調(diào)味品擁有更好的風(fēng)味[39-40]。

3.6 浸出液的露曬

在醬油釀造過程中，醬醅一般要經(jīng)歷浸泡過程，這個過程的溫度大概控制在80～90 ℃之間，但這樣的就會使得大部分的酶以及各種微生物基本失活，所以就導(dǎo)致了浸淋液中酶與微生物無法起到應(yīng)有的作用。但有研究發(fā)現(xiàn)，高溫的浸淋液經(jīng)露曬以后，由于浸出液的水分活度降低，因此防止了細(xì)菌對其的污染，同時露曬過程中也可以使浸淋液中殘存的酶系發(fā)揮作用，以此使酶的作用效果得到提升，產(chǎn)品的體態(tài)更為澄清，醬油風(fēng)味得到改善[39，41]。

3.7 利用生物反應(yīng)器

傳統(tǒng)的醬油發(fā)酵過程中可能會面對酶活性不穩(wěn)定、微生物滲透、生成物濃度過低等問題，生物反應(yīng)器的原理是將與發(fā)酵相關(guān)微生物固定在固體或液體的載體上，來完成發(fā)酵這個過程。利用生物反應(yīng)器來進(jìn)行醬油發(fā)酵過程不僅可以很好的解決以上提到的問題，而且還具有高效率、高特異性等優(yōu)點。陳釀醬油的生物反應(yīng)器通常使用采用固定化微生物，固定化微生物的種類應(yīng)該根據(jù)影響醬油后熟菌種來選擇，這種方法相對比較簡單[39]。

3.8 通過調(diào)配改善風(fēng)味

雖然在醬油制備過程中，會產(chǎn)生許多風(fēng)味物質(zhì)，但這些物質(zhì)的含量極其微量，為了改善風(fēng)味，可以向其中加入適當(dāng)?shù)奶鹞秳┖椭r劑以及一些其他東西的香辛料。根據(jù)KIJIMA K等[42]向醬油中加入γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶發(fā)現(xiàn)該物質(zhì)可以催化γ-谷氨?；衔锏乃饧捌洇?谷氨?；D(zhuǎn)移至氨基酸和多肽，以提高醬油的纖維。除此以外5'-鳥苷酸和5'-肌苷酸這兩種物質(zhì)也同樣具有強(qiáng)烈助鮮作用。也就是說通過添加這些物質(zhì)，不僅可以增加醬油的品種以滿足更多人的需求，同時還能夠進(jìn)一步提升醬油的風(fēng)味。

4 展望

從醬油的呈味來看主要分為鮮、酸、甜、苦、咸，鮮味主要由氨基酸產(chǎn)生，最主要的鮮味貢獻(xiàn)者是谷氨酸，此外醬油中丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、亮氨酸、酪氨酸的含量也很多；酸味則主要來源于醬油發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸類，其中主要表現(xiàn)酸味的是乳酸、乙酸以及蘋果酸；甜味主要來源于一些小分子糖類物質(zhì)例如葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖、麥芽糖等，這些糖類大部分都是由原料經(jīng)淀粉酶酶解后產(chǎn)生的；醬油中所添加的食鹽則會帶來咸味和苦味。醬油的風(fēng)味物質(zhì)主要分為以下六類：酮類、醇類、酯類、酚類、醛類和含硫化合物。在酮類物質(zhì)中主要的為HEMF，它不僅具有焦糖香氣同時還具有較強(qiáng)的抗癌活性；醇類物質(zhì)不僅能帶來醇厚的酒香味，還是成酯的主要前體物質(zhì)；酯類物質(zhì)具有明顯果香味，能使釀造醬油的香氣變得更為濃郁與協(xié)調(diào)；酚類物質(zhì)有一代表性物質(zhì)，為4-EG，香氣具有類似丁香和煙熏的香味；醛類物質(zhì)具有調(diào)和香氣的作用，其中2-甲基丁醛呈現(xiàn)麥芽香味，乙醛則呈現(xiàn)辛辣刺激之味；含硫化合物在生理活性方面具有較高的抗氧化活性，但是與此同時它也會帶來令人不愉快的苦澀感。

綜上所述，從選擇適宜的原料和適當(dāng)?shù)脑吓浔?、選擇合適的曲霉菌種、多菌種發(fā)酵、利用米曲霉的自溶現(xiàn)象、加強(qiáng)后熟處理、浸出液的露曬、利用生物反應(yīng)器、通過調(diào)配改善風(fēng)味等幾個方面著手對于進(jìn)一步提高和改善醬油的呈味與風(fēng)味至關(guān)重要，且有望對其他的發(fā)酵食品提高風(fēng)味提供新視角。展望未來，對醬油風(fēng)味和呈味物質(zhì)及其機(jī)理更加深入的研究，將成為提高我國醬油品質(zhì)的重要方向。