管磬馨，何靜怡，胡文忠*，樸東梅，王 宇，孫小淵

（1 大連民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，遼寧大連 116600；2 生物技術(shù)與資源利用教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧大連）

植物源保鮮劑在食品保鮮中的應(yīng)用仍處于起步階段，相關(guān)研究主要集中在天然食品保鮮劑對(duì)食品生理生化指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響方面，但相關(guān)的綜述很少[1]。而天然食品保鮮劑具有無(wú)毒、安全、可代謝降解等諸多特點(diǎn)，越來(lái)越多地被應(yīng)用于食品保鮮領(lǐng)域[2]，所以對(duì)天然保鮮劑應(yīng)用的研究是極其必要的。

茶多酚（Tea polyphenol，TP），具有強(qiáng)還原性，能有效清除自由基，其內(nèi)含有天然的保鮮活性成分，可用于食品保鮮，能抑制食品貯藏期間發(fā)生的腐敗氧化，延長(zhǎng)貯藏期，可作為良好的天然食品保鮮劑。此外，它還有清除活性氧、螯合陽(yáng)離子、結(jié)合氧化酶的作用；同時(shí)有抗菌殺菌的作用，可有效保護(hù)食品的各種營(yíng)養(yǎng)成分[3]，在食品工業(yè)及其他行業(yè)有著良好的應(yīng)用和廣闊的發(fā)展前景。

1 茶多酚在食品中的保鮮機(jī)理

1.1 茶多酚的抗氧化性

茶多酚有抗氧化性，可延長(zhǎng)食品的貯藏時(shí)間。目前，茶多酚在食品中的保鮮機(jī)制還沒(méi)有統(tǒng)一結(jié)論，通過(guò)大量的文獻(xiàn)查閱歸納如下：

（1）茶多酚對(duì)氧化酶的抑制，直接使酶失活，酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，茶多酚通過(guò)絡(luò)合使機(jī)體氧化酶的含量下降[4]；（2）茶多酚阻礙氧化酶的生成途徑，可在轉(zhuǎn)錄、翻譯等各個(gè)分子水平抑制氧化酶的生成，影響其活性[5]；（3）機(jī)體內(nèi)的過(guò)渡金屬離子絕大多數(shù)為孤立電子，都是自由電子，可催化自由基的形成。茶多酚能提供電子與過(guò)渡金屬的孤立電子結(jié)合，使機(jī)體自由基的活性降低；（4）茶多酚會(huì)與自由基結(jié)合使之形成相對(duì)穩(wěn)定的酚氧自由基狀態(tài)，自由基含量下降，防止其對(duì)機(jī)體的損傷[6]；（5）茶多酚不僅能直接清除自由基，還可以激活機(jī)體自身的抗氧化機(jī)制，從而達(dá)到清除自由基的效果。

1.2 茶多酚的抑菌性

（1）茶多酚可讓細(xì)菌蛋白凝固，從而抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)；此時(shí)油脂氧化速度降到最低，可有效清除自由基。干擾微生物的新陳代謝，延緩食品的腐爛與變質(zhì)。（2）茶多酚與細(xì)菌內(nèi)遺傳因子結(jié)合使其膜結(jié)構(gòu)破損，再逐步溶解完整的假單胞菌細(xì)胞壁，從而達(dá)到抑菌目的[6]。

2 茶多酚在食品中的保鮮

茶多酚因其優(yōu)異的抗氧化能力、廣譜殺菌性能和其高度安全性，已在許多高脂食品的保鮮中得到廣泛應(yīng)用。相關(guān)研究表明，將茶多酚與其它保鮮劑進(jìn)行復(fù)配使用，不僅能夠增強(qiáng)茶多酚的抑菌譜，發(fā)揮保鮮劑各自的作用，還能降低其成本和使用量，增強(qiáng)保鮮效果[6]。

2.1 茶多酚對(duì)豬肉制品的保鮮

動(dòng)物在屠宰時(shí)，鮮肉和胴體會(huì)被微生物污染，鮮肉很快發(fā)生腐敗變質(zhì)。冷卻肉因安全性及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)，成為一種肉類(lèi)的消費(fèi)趨勢(shì)[7]。肉中的酶、微生物的作用和肉中蛋白質(zhì)的分解、脂肪的氧化都是影響肉制品貯藏期的主要原因，也影響肉的品質(zhì)和食用價(jià)值，制約肉行業(yè)的發(fā)展。楊新磊[7]等研究了質(zhì)量分?jǐn)?shù)不同的茶多酚在低溫貯藏下對(duì)冷卻豬肉的保鮮效果。結(jié)果表明，茶多酚處理能減緩冷卻肉中微生物的增長(zhǎng)速度，明顯控制了脂質(zhì)的氧化，延緩TVB-N 的增加，在較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)保持其良好的食用品質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期。韓新鋒[8]等研究茶多酚對(duì)冷藏鹵肉制品品質(zhì)變化的影響，結(jié)果表明了茶多酚能夠有效抑制微生物生長(zhǎng)和繁殖，清除自由基。由此可以看出，茶多酚對(duì)肉制品有良好的抗氧化和抑菌作用，可減慢胺類(lèi)物質(zhì)的增速，延長(zhǎng)冷卻肉制品的貨架期。在一定濃度范圍內(nèi)，保鮮液中茶多酚體積分?jǐn)?shù)越高，對(duì)冷藏肉制品中微生物的抑制作用越大，可很好地應(yīng)用于肉制品的保鮮。

2.2 茶多酚對(duì)魚(yú)肉的保鮮

魚(yú)制品內(nèi)含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，微生物易滋生，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)；其次，魚(yú)制品含有不飽和脂肪酸，它在光、熱條件下雙鍵易被破壞，逐漸生成醛、酮類(lèi)物質(zhì)，導(dǎo)致魚(yú)制品的質(zhì)變[9]。李海燕[9]等將茶多酚用于烤鯰魚(yú)的加工，研究其對(duì)脂肪氧化的影響。鞠健[10]等以新鮮鱸魚(yú)為原料,研究了不同濃度的茶多酚對(duì)鱸魚(yú)冷藏過(guò)程中TBA、TVB-N 等指標(biāo)影響。結(jié)果表明，茶多酚不但對(duì)鯰魚(yú)和鱸魚(yú)起到很好的保鮮效果，而且對(duì)草魚(yú)的保鮮起到很好的作用。歐陽(yáng)濤[11]等測(cè)定草魚(yú)在冷藏過(guò)程中的變化，將鮮活草魚(yú)處理后，分別浸泡在5 個(gè)不同濃度的茶多酚溶液中。結(jié)果表明，浸泡能夠明顯降低TVB-N含量，減緩感官品質(zhì)下降的速度，抑制微生物的繁殖。以上研究均表明茶多酚對(duì)魚(yú)制品有良好保鮮作用，延緩魚(yú)的腐敗變質(zhì)。魚(yú)制品易腐敗，冷凍貯藏法易使蛋白質(zhì)的變性，氣調(diào)貯藏不易于存放和運(yùn)輸。將茶多酚作為天然保鮮劑應(yīng)用于魚(yú)制品中，顯示出較強(qiáng)保鮮能力。

2.3 茶多酚復(fù)合保鮮劑對(duì)魚(yú)糜制品的保鮮

魚(yú)糜制品因含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分、低廉的價(jià)格優(yōu)勢(shì)等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的青睞。但是，魚(yú)糜制品水分較高，營(yíng)養(yǎng)素豐富，極易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)，嚴(yán)重制約魚(yú)糜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[12]。此外，目前魚(yú)糜制品主要依賴(lài)?yán)滏湥?18℃）運(yùn)輸，長(zhǎng)時(shí)間冷凍極大降低了魚(yú)丸的彈性等感官品質(zhì)，又增高了運(yùn)輸成本，能源消耗較大。因此，生物技術(shù)與冷鏈運(yùn)輸相結(jié)合，推動(dòng)魚(yú)糜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。畢海丹[13]等研究茶多酚和乳清蛋白的添加對(duì)冷藏魚(yú)糜保鮮效果的影響，以草魚(yú)魚(yú)糜為試驗(yàn)原料，通過(guò)測(cè)定總巰基含量、TBA、POV、TVB-N、水分含量、凝膠強(qiáng)度的變化，研究茶多酚和乳清蛋白對(duì)冷藏魚(yú)糜氧化及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，茶多酚的添加可以明顯抑制蛋白和脂肪的氧化，添加茶多酚和乳清蛋白的保鮮劑協(xié)同應(yīng)用于魚(yú)糜制品生產(chǎn)中，更利于提高魚(yú)糜制品的保鮮效果。

2.4 茶多酚復(fù)合保鮮劑對(duì)果蔬的保鮮

表1 茶多酚復(fù)合保鮮劑對(duì)果蔬的保鮮統(tǒng)計(jì)表

3 結(jié)語(yǔ)

3.1 茶多酚在食品中保鮮中存在的問(wèn)題

目前，茶多酚的保鮮機(jī)制不明確。大部分研究集中于茶多酚對(duì)食品某些活性指標(biāo)的影響，對(duì)茶多酚的保鮮機(jī)理方面的基礎(chǔ)理論研究相對(duì)較少，研究層次也不夠深入。茶多酚對(duì)食品的保鮮需要和其它保鮮劑配合起來(lái)使用，其它保鮮劑的選擇也成為影響茶多酚對(duì)食品保鮮效果的因素之一，常用的有殼聚糖、蜂膠等。此外，關(guān)于茶多酚與其它保鮮劑之間的互溶性及配比對(duì)食品保鮮效果的研究還很少。另外，茶多酚對(duì)食品的保鮮研究集中于一些易于處理的食品，對(duì)于一些組織結(jié)構(gòu)特殊不易涂抹或者浸泡處理困難的食品上的操作方式的研究也將是急需解決的問(wèn)題。

3.2 展望

我國(guó)的茶葉資源豐富，綠茶中提取的茶多酚常顯現(xiàn)出較好的殺菌抑菌效果，同時(shí)茶中獨(dú)有的香氣會(huì)中和某些食品的特殊刺激氣味。且茶多酚作為低毒、安全性高的保鮮劑，更是滿(mǎn)足了人們對(duì)新鮮健康食品的需求。隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，不管是將茶多酚與其他保鮮劑進(jìn)行復(fù)配使用，還是將茶多酚與相關(guān)現(xiàn)代生物技術(shù)的結(jié)合，它都將在食品保鮮中發(fā)揮越來(lái)越重要的作用，同時(shí)延長(zhǎng)食品的保鮮期，使食品的綜合品質(zhì)得到提高，讓人們能夠享受到真正的新鮮食品。