□上海海洋大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)教授 周培根

要想廚藝好，做出來的飯全家都愛吃，那你就需要一口稱心如意的好鍋?？偨Y(jié)起來，選鍋要挑熱效率高，保溫效果好，可以節(jié)約水、火與時間的。如今的廚房用品市場上，除了平底鍋、中式炒鍋、不銹鋼蒸鍋，還有很多漂洋過海而來的“洋面孔”。這些顏值高、售價不菲的鍋，好用嗎？能用來做中餐嗎？應(yīng)該怎么選呢？為什么說一口鍋不僅影響口味還可能影響健康呢？

不管是國產(chǎn)的鍋具還是舶來的“洋面孔”，大多數(shù)鍋都是由金屬制成的，比如鐵、鋁等，如果用得合適，則有助于人體健康，如果用得不合適，就會對人造成健康損害。另外，一些特殊功能的鍋，比如不粘鍋，上面有一層化學(xué)涂料，如果這一化學(xué)涂層沒有按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制作，就很可能會在高溫下、金屬碰撞中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，嚴(yán)重威脅到人體健康，甚至致癌。所以說，鍋的材質(zhì)一直是影響人們健康的重要原因之一，而且，由于各種金屬的化學(xué)穩(wěn)定性不同，在做飯時，還可能會遇到酸堿反應(yīng)，進而也可能對人體健康產(chǎn)生或好或壞的影響。

總結(jié)來說，鍋對人們健康的影響主要來自鍋的材質(zhì)、烹飪方式以及菜肴本身三方面，所以，只要這幾個因素相互對應(yīng)，人們就可以健康地用鍋。此外也提醒大家，最好不要用鋁鍋，因為高溫或炒菜時金屬鏟與鋁鍋的碰撞、摩擦，都有可能使鋁釋放出來，鋁遇酸或堿后會形成鋁離子，攝入過量鋁離子，可危及人體神經(jīng)系統(tǒng)，加速人腦組織老化，誘發(fā)老年性癡呆，如果是嬰幼兒，還會影響智力發(fā)育。

下面來看看幾種洋鍋有些什么樣的特色。

日本：雪平鍋

雪平鍋來自日本，又叫“行平鍋”，至今已有一千多年的歷史。其鍋身漂亮，有雪花般凹凸的加工圖案，泛有純銀質(zhì)地的光澤。雪平鍋和西式的單柄小奶鍋很像，材質(zhì)有鋁合金、不銹鋼、純銅等，價格因材質(zhì)不同相差較多——從100元到數(shù)千元不等。

雪平鍋在日本堪稱“國民鍋”，因為幾乎每家都有。它的設(shè)計很符合日式飲食的烹飪習(xí)慣，既可以做關(guān)東煮等的煮物，還因為直徑小且足夠深，很適合做天婦羅之類的炸物。雪平鍋兩側(cè)都有鍋嘴，可以很方便地將湯汁、油傾倒出來，而不弄臟鍋身。

雪平鍋深受我國年輕人的喜愛，這要歸功于一系列頗具文藝氣質(zhì)的日本美食影視劇，如《南極料理人》《深夜食堂》《小森林》等。結(jié)合中國家庭的飲食習(xí)慣，筆者認(rèn)為它更適合作為單身人士的第一口鍋，它的大小（直徑20厘米）特別適合一個人開火做飯吃。因為鍋子直徑小但是深度夠，所以煮面時，可以隨心所欲地加各種蔬菜及肉、蛋等食材。

如果用來煮粥、元宵，也正好可以一頓吃完，不會造成浪費。想吃得清淡一點，可以用它汆燙蔬菜。冬天不想出門時，一個人也能舒舒服服地吃頓火鍋。需注意的是，它通常比較輕薄，比普通不銹鋼奶鍋更容易開鍋，也更容易糊鍋，所以做飯時需要注意火候。

荷蘭：琺瑯鑄鐵鍋

琺瑯鑄鐵鍋指的是鍋的材質(zhì)及工藝，這種鍋是用高溫鐵水澆注成型，為了防銹、更耐用，表面覆蓋了一層琺瑯釉質(zhì)。由于琺瑯涂層和鑄鐵的熱膨脹收縮率不同，琺瑯鑄鐵鍋需要更精湛的工藝和嫻熟的技術(shù)來制作，因而價格從數(shù)百元到幾千元不等。琺瑯鑄鐵鍋的英文名字是Dutch Oven，即荷蘭烤箱。

三百多年前，荷蘭人成功地用鑄鐵替代黃銅制作鍋具，大大地降低了生產(chǎn)成本，很多家庭因此受益。燉鍋最初設(shè)計為在戶外使用，不僅有吊環(huán)、三只腳，還有帶沿的平鍋蓋。這樣的設(shè)計便于人們在鍋蓋上加柴，令上下火同時加熱密閉的厚壁鍋子，類似于一個簡易烤箱。如今，它的標(biāo)準(zhǔn)用法除了放在煤氣灶上燉燒，還能整只鍋放進烤箱進行加熱。

美食節(jié)目《十二道鋒味》里有很多琺瑯鑄鐵鍋的鏡頭，因為外形靚麗，色彩豐富，可以將其直接端到桌上當(dāng)餐具使用。與大小類似的不銹鋼湯鍋相比，它的價格較貴，而且較為厚重，雖有易清潔、不吸異味的琺瑯保護層，但仍需時常涂油進行保養(yǎng)。

琺瑯鑄鐵鍋的好處有很多，如鍋壁更厚，受熱均勻，能儲存更多的熱能，比不銹鋼湯鍋更快開鍋，不僅節(jié)省燉煮時間，保溫效果亦出色；再加上鍋蓋有利于冷凝回流的凸線和凸點設(shè)計，耗水量也很小。在中式廚房里，它應(yīng)用較廣，除了燉煮，還適合紅燒、燜燒等烹飪方式，適用做的中式菜肴不勝枚舉，比如紅燒肉、西紅柿燉牛腩、黃豆燉豬腳、水煮魚、鹽焗蝦等。

北非：塔吉鍋

塔吉鍋來自北非，三角圓錐形的高鍋蓋是它最顯著的外形特征，阿拉伯故事集《一千零一夜》中就有塔吉鍋的身影。北非地區(qū)常年干旱少雨，做飯時用水必須要精打細(xì)算，因鍋口大、鍋身淺，可以平鋪進更多食材，還方便整個兒埋入炭火中，令其受熱更均勻，縮短了加熱時間，三角高蓋帽可不僅僅是為了美觀才設(shè)計的。

食材中的水分變成蒸汽后上升，在鍋蓋上部冷凝，然后沿著蓋壁循環(huán)到鍋底，而非直接滴在食材上。如此循環(huán)往復(fù)既節(jié)省水還形成了微壓力，熱效能更高，食物更容易熟，更省時，也能最大程度地保留食物原本的味道。

塔吉鍋很適合做燜燒類的中式菜肴，電影《喜歡你》里有一道燜乳鴿就是用塔吉鍋制作的。兩口之家可以用它做菜飯合一的煲仔飯、豆角燜面；四世同堂的家庭可以用它做三汁燜鍋、三杯雞、燜牛腩等耗時較長的菜。它又被稱作懶人鍋，碼放好食材和調(diào)味汁，只需開火等待就行了。在實際操作中需注意的是：少加水，有幾湯匙水足以。

如今，由于生活品質(zhì)以及大眾對日常器物審美水平的提高，鍋于我們而言，已不再是“能用”就行，同時還要“好用”“好看”。用美好的鍋，做美好的餐食，和親密的人一起食用，相信這就是所謂的美好生活吧。

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鍋具不用時可涂油做“保護膜”

如果鍋具使用不當(dāng)，鍋子中的化學(xué)元素就會溶解出來隨食物進入人體造成損害，如鎳就是一種致癌物。因此，建議大家在日常使用鍋具及其他餐具時，應(yīng)先在它們表面涂上一些植物油，并在火上烘干后再沖洗干凈。因為這些鍋具、餐具在生產(chǎn)過程中會由于延伸、沖壓等工序，在金屬表面形成有許多肉眼看不到的小孔，容易存污垢造成生銹隱患，用植物油則能幫助徹底帶走污穢。鍋具、餐具用后，也要即時清洗擦干放在通風(fēng)干燥處，防潮防濕。需特別注意的是，切勿用強氧化性、強酸性或強堿性的化學(xué)洗滌劑如蘇打、漂白粉、次氯酸鈉清洗鍋具。如果長期不用，也可涂一層油作為“保護膜”。

在使用當(dāng)中，應(yīng)注意不要用鍋具長時間盛放強酸、強堿性食品或者是鹽、醬油、醋、湯等，以防鉻、鎳等金屬元素溶解出來。同樣，也不宜用上述提到的鍋具煲中藥湯，以防在加熱條件下不銹鋼與中藥中的生物堿和有機酸等成分起化學(xué)反應(yīng)，生成毒性更大的物質(zhì)。另外，一旦發(fā)現(xiàn)鍋具變形或表層破損，則應(yīng)及時更換。