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      西安餃子宴

      2019-01-21 01:43:58
      保健醫(yī)苑 2019年1期
      關(guān)鍵詞:五子登科餃子餡魷魚

      餃子的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng),早在2000多年前的西漢時(shí),古人的餐桌上就有了餃子,不過(guò)那時(shí)稱為“角子”。在我國(guó),不論南方北方,不論個(gè)人口味怎樣,餃子總是受到人們的喜愛(ài)。所以民間就有了“好吃不如餃子”的說(shuō)法。

      走進(jìn)西安的餃子店,你就會(huì)看到餐桌上擺滿了形態(tài)各異、妙趣橫生且甜、酸、咸、麻、辣諸種品味應(yīng)有盡有的炸餃、烤餃,大的如核桃,小的似杏仁,五光十色,令人目不暇接。當(dāng)人們正在品嘗各式餃子時(shí),身著華麗服裝的服務(wù)員小姐,便向客人介紹起宮廷餃子、名貴品種餃子的歷史典故和民間傳說(shuō)故事,頓時(shí),會(huì)使你感到趣味深長(zhǎng),食欲大增。

      西安的餃子命名十分講究。有的以原料取名,如“干貝三鮮”“玉蘭魷魚”“螃蟹獻(xiàn)黃”等;有的以象征意義取名,如“八寶拜壽”“五子登科”“恭喜發(fā)財(cái)”等;有的以歷史典故取名,如“貴妃喜”“寶釧蒸餃”“太后火鍋餃”等,有的以外形取名,如“金魚擺尾”“云朵蘑菇”“蝴蝶采花”等。這里共有108種餃子,按照花樣品種和各類檔次設(shè)置出了“百花宴”(20種餃子)、“牡丹宴”(25種餃子)、“龍鳳宴”(30種餃子 )、“宮廷宴”(34 種餃子 )、“八珍宴”(25種餃子)和“素味宴”(30種餃子)。

      一桌餃子宴,幾十種餃子的造型各不相同。有的似泡眼朝天、修尾輕擺、栩栩如生的金魚;有的似彩蝶飛舞,有的狀如花苞,有的似精美的海貝,有的像一輪彎月含笑,還有的狀如元寶、云朵、芙蓉、蘑菇……就連餃子邊的捏制,也極為精致。有大折邊,有小折邊,還有麥穗邊、扇邊、擰花邊、裂口邊等。每種餃子的造型都酷似一件工藝品。

      餃子宴的餃子不僅外形美,更重要的是餡料的精選、營(yíng)養(yǎng)的搭配和烹制調(diào)味的巧妙,這也就是被人稱道的“內(nèi)秀”。餃子餡的原料十分豐富,營(yíng)養(yǎng)成分極高。

      如海參、魷魚、猴頭、燕窩、甲魚、螃蟹等珍味,帶魚、鯉魚等魚類,牛、羊、豬、雞、鴨和火腿等肉類,雞蛋、鵪鶉蛋等禽蛋類,桂圓肉、核桃仁、葡萄干、紅棗等干果類,以及木耳、玉蘭片、蘑菇、紫菜、龍須菜、青菜等干鮮菜……經(jīng)過(guò)精選、搭配、烹制等工序,制成各種味道不同的餃子餡,然后包制出各種形味合一的餃子,于是餃子宴餐桌上的美味、奇味、怪味就出現(xiàn)了,“一餃一格,百餡百味”。

      “龍宮探寶”,這種餃子的餡料是由豬肉、魷魚、海參等組成。其具體做法是:先將鮮豬肉切碎,然后加入雞鴨湯攪拌,再放入切碎的魷魚、海參以及蔥、姜末,再進(jìn)行攪拌,使其各種餡料融為一體。這種餡的烹制方法稱為“水打餡”,餃子包成月牙形,蒸熟后,看上去很秀美,吃起來(lái)鮮嫩咸香,突出海味。

      “五子登科”,這種餃子的餡料是雞脯肉。首先,在生雞脯肉的表層涂上一些花椒、大料,入屜蒸熟,然后洗凈切碎,再加入適量的番茄醬、辣椒醬、花椒粉、白糖、米醋等進(jìn)行攪拌成餡后,包制成六角形的餃子,蒸熟出屜后,將每只餃子上面扣放半個(gè)鵪鶉蛋,頂端再加一粒紅櫻桃點(diǎn)綴。這種餃子吃來(lái)麻、辣、酸、咸、甜五味俱全,故名“五子登科”,凡是品嘗過(guò)“餃子宴”的人們,都會(huì)對(duì)西安師傅的高超技藝贊不絕口。

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