李杰

（貴州茅臺(tái)酒股份有限責(zé)任公司，貴州 仁懷 564501）

1 引言

醬香型白酒在我國(guó)的起源時(shí)間非常早，擁有著悠久的發(fā)展歷史，備受我國(guó)人民的喜愛(ài)和追捧。在近代釀酒技術(shù)和工藝水平不斷提升的背景下，醬香酒的生產(chǎn)也一改往日傳統(tǒng)模式，逐漸引入和應(yīng)用微生物技術(shù)，通過(guò)微生物技術(shù)實(shí)現(xiàn)了高溫條件下增殖和發(fā)酵工作，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)工藝模式由于酵母菌等有益微生物的缺失影響生產(chǎn)質(zhì)量的不足之處，更好地滿(mǎn)足了人們對(duì)醬香型白酒生產(chǎn)質(zhì)量的要求。由此可見(jiàn)，推進(jìn)微生物技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用十分必要，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義和經(jīng)濟(jì)意義。

2 微生物技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用意義

目前，結(jié)合我國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀來(lái)看，醬香型白酒是最重要的一種白酒香型，具有很大市場(chǎng)需求和發(fā)展空間，每年的產(chǎn)量呈現(xiàn)出不斷提升的發(fā)展態(tài)勢(shì)，是促進(jìn)白酒產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的重要支撐[1]。然而，在面臨廣闊發(fā)展前景的同時(shí)，醬香型白酒生產(chǎn)也面臨著越來(lái)越高的工藝要求和各種挑戰(zhàn)。高效完成生產(chǎn)工藝技術(shù)的改造革新十分關(guān)鍵，直接關(guān)系著這一產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，關(guān)乎于能否滿(mǎn)足人們和市場(chǎng)日益多元化、復(fù)雜化的消費(fèi)需求。

微生物技術(shù)作為一種時(shí)代進(jìn)步發(fā)展和科學(xué)技術(shù)水平提升的必然產(chǎn)物，將其應(yīng)用于醬香型白酒生產(chǎn)中意義重大，其價(jià)值作用主要體現(xiàn)在以下幾方面：為制酒創(chuàng)造風(fēng)味物質(zhì)和菌源；為制酒提供各種酶類(lèi)和呈香所需前提物質(zhì)；為制酒提供原料。因此，可以說(shuō)在醬香型白酒的現(xiàn)代化生產(chǎn)中微生物技術(shù)扮演著重要角色，是影響白酒品質(zhì)的主要因素。

3 微生物技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)中的有效應(yīng)用

3.1 功能菌的具體應(yīng)用

首先，應(yīng)用嗜熱芽孢桿菌。嗜熱芽孢桿菌能夠應(yīng)用于高溫大曲生產(chǎn)環(huán)節(jié)，以枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌等形式存在，通過(guò)高溫作業(yè)措施進(jìn)行有效處理。

其次，應(yīng)用嗜熱芽孢桿菌和酵母菌。本文中的酵母菌主要有異常漢遜酵母、白球酵母等，嗜熱芽孢桿菌主要有短小芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌等。對(duì)高溫大曲采用微生物技術(shù)實(shí)施分離，能夠獲取嗜熱芽孢桿菌若干株，可以用來(lái)進(jìn)行高溫大曲的培制和強(qiáng)化[2]。能夠明顯起到提升大曲品質(zhì)的效果，有助于中挺時(shí)間的延長(zhǎng)。值得一提的是，酵母菌的類(lèi)型有很多種，不同類(lèi)型在具體應(yīng)用中能夠起到不同的促進(jìn)槽醅內(nèi)單細(xì)胞蛋白原提升的作用，有效促使復(fù)合型醬香香氣的形成。

3.2 分離鑒定釀造的具體應(yīng)用

醬香型白酒的生產(chǎn)加工過(guò)程中，分離鑒定是重要環(huán)節(jié)，微生物技術(shù)在此環(huán)節(jié)中具有積極作用，有利于促進(jìn)微生物代謝。生產(chǎn)人員在具體工作中充分掌握微生物技術(shù)，了解普通白酒和醬香型白酒生產(chǎn)工藝的差異性，清楚影響醬香型白酒口感和風(fēng)味的各個(gè)因素，嚴(yán)格把握釀造各個(gè)環(huán)節(jié)，通過(guò)微生物技術(shù)提高純化和鑒定質(zhì)量[3]。

3.3 細(xì)菌的具體應(yīng)用

醬香型白酒的生產(chǎn)中使用頗多的便是高溫大曲，其形成方式少數(shù)是依靠霉菌，多數(shù)是依靠嗜熱性細(xì)菌。研究表明，制曲溫度與酒香呈正比例關(guān)聯(lián)，也就是說(shuō)溫度越高的制曲環(huán)境，則會(huì)形成愈加濃烈的酒香，在高溫大曲的發(fā)酵和糖化中以小麥為原料的高溫大曲微生物細(xì)菌可以形成氨基酸和發(fā)酵型糖。

3.4 霉菌的具體應(yīng)用

很多人也將霉菌稱(chēng)作絲狀真菌，它是最早被利用的微生物之一，也是微生物技術(shù)中應(yīng)用較為廣泛的一種。將其應(yīng)用于醬香型白酒生產(chǎn)中，能夠促使發(fā)酵前期白酒獲取更多糖化酶和淀粉酶。不僅如此，霉菌的應(yīng)用也可以通過(guò)代謝形成纖維酶、脂肪酶、蛋白酶，這些霉都可以對(duì)原料內(nèi)大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)起到分解作用，為其他微生物代謝和成長(zhǎng)提供便利條件。此外，有些霉菌還可以形成乙酸、琥珀酸、檸檬酸等有機(jī)酸。目前，醬香型白酒生產(chǎn)中常見(jiàn)的霉菌應(yīng)用主要體現(xiàn)在毛霉、曲霉、根霉上。

3.5 放線菌的具體應(yīng)用

這種菌在大家生活中比較陌生，許多人對(duì)此不夠了解，其本質(zhì)上屬于原核生物，具有較強(qiáng)陸生性特點(diǎn)，成長(zhǎng)呈菌絲狀，由于能夠在固體培養(yǎng)基以輻射生長(zhǎng)狀態(tài)呈現(xiàn)而獲取此名稱(chēng)[4]。大多數(shù)放線菌的分支菌絲都十分發(fā)達(dá)且纖細(xì)，與桿狀細(xì)菌寬度相似，大概在0.5～1um之間。醬香型白酒生產(chǎn)中放線菌的應(yīng)用作用主要體現(xiàn)在制曲環(huán)節(jié)，可以增加醬香有機(jī)物，并且在制曲前期階段起到分解原料和酶類(lèi)的作用。

4 微生物技術(shù)的高效使用

經(jīng)過(guò)上文分析可以明確，微生物技術(shù)在應(yīng)用于醬香型白酒生產(chǎn)加工中并不是單一的應(yīng)用途徑和方式方法，而是一個(gè)十分復(fù)雜、多元化的過(guò)程，為此需要從多個(gè)層次、多種角度綜合考慮出發(fā)，科學(xué)操作微生物技術(shù)的實(shí)踐應(yīng)用，才能夠促使其效用達(dá)到最佳。

首先，以選材酒曲工作作為切入點(diǎn)，結(jié)合生產(chǎn)加工實(shí)際需求選擇適合的蛋白酶和菌種類(lèi)型，以便可以在酒曲材料的把控上給微生物技術(shù)有效應(yīng)用創(chuàng)設(shè)良好條件和物質(zhì)基礎(chǔ)，提升微生物技術(shù)應(yīng)用的效率和實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)的發(fā)揮[5]。

其次，重視對(duì)專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)。21世紀(jì)企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)質(zhì)上就是人才力量的競(jìng)爭(zhēng)，白酒行業(yè)也不例外，哪個(gè)醬香型白酒企業(yè)的人才隊(duì)伍最強(qiáng)大、掌握的先進(jìn)微生物技術(shù)最多，就能夠搶占更多市場(chǎng)份額，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品數(shù)量和質(zhì)量的雙豐收。然而，目前我國(guó)醬香型白酒企業(yè)的微生物技術(shù)專(zhuān)業(yè)人才十分匱乏，有些企業(yè)將此工作外包出去，有些企業(yè)則直接照搬照抄其他企業(yè)生產(chǎn)白酒中的微生物技術(shù)手段。脫離本企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際情況的技術(shù)應(yīng)用，勢(shì)必會(huì)起到適得其反的作用，不僅浪費(fèi)技術(shù)資源，也會(huì)增加生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本。因此，企業(yè)要重視對(duì)微生物技術(shù)人才的吸納和培養(yǎng)，著力于打造一支專(zhuān)業(yè)隊(duì)伍，加大對(duì)企業(yè)醬香型白酒生產(chǎn)加工中微生物技術(shù)應(yīng)用的人力、物力、財(cái)力投入，用充足的資金和完善的設(shè)備設(shè)施作為物質(zhì)保障，從長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展角度出發(fā)，實(shí)現(xiàn)微生物技術(shù)應(yīng)用的突破和創(chuàng)新，進(jìn)而加強(qiáng)此技術(shù)的應(yīng)用廣度和深度，為企業(yè)創(chuàng)造更多技術(shù)應(yīng)用價(jià)值。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，新時(shí)期我國(guó)醬香型白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景一片大好，社會(huì)需求不斷增長(zhǎng)，隨之而來(lái)的對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)工藝技術(shù)水平也提出了更高要求，傳統(tǒng)的生產(chǎn)模式和釀酒工藝已經(jīng)不再適用，既無(wú)法順應(yīng)時(shí)代進(jìn)步的需求，也不能很好滿(mǎn)足消費(fèi)者的真實(shí)需求。微生物技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)中具有巨大應(yīng)用價(jià)值，且應(yīng)用范圍和使用途徑非常廣泛，在各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中通過(guò)適當(dāng)?shù)貞?yīng)用微生物技術(shù)可以提升白酒口感、質(zhì)量和酒香，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)我國(guó)醬香型白酒生產(chǎn)加工水平的飛躍式提升，有助于這一具有歷史特征的民族產(chǎn)業(yè)繼續(xù)發(fā)展下去，增強(qiáng)醬香型白酒在市場(chǎng)中的核心競(jìng)爭(zhēng)力，從而帶動(dòng)我國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。