醬香型
- 赤水河流域醬香型白酒經(jīng)濟(jì)共同體構(gòu)建研究
發(fā)揮赤水河流域醬香型白酒原產(chǎn)地和主產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢，建設(shè)全國重要的白酒生產(chǎn)基地”[2]，為赤水河流域以醬香型白酒為核心的區(qū)域經(jīng)濟(jì)協(xié)調(diào)發(fā)展提出了新目標(biāo)。要實(shí)現(xiàn)以上新要求和新目標(biāo)，就必須突破現(xiàn)有的流域經(jīng)濟(jì)發(fā)展現(xiàn)狀，構(gòu)建以醬香型白酒產(chǎn)業(yè)為核心的白酒經(jīng)濟(jì)共同體，優(yōu)化跨區(qū)域產(chǎn)業(yè)協(xié)作與布局，推動白酒產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)化升級，促進(jìn)赤水河流域白酒產(chǎn)業(yè)集群化、高質(zhì)量發(fā)展，助力赤水河流域世界級醬香型白酒核心區(qū)與主產(chǎn)區(qū)建設(shè)。1 赤水河流域醬香型白酒經(jīng)濟(jì)共同體的內(nèi)涵與特征赤水河流域醬香型白酒經(jīng)濟(jì)共
中國釀造 2023年12期2024-01-19
- 不同前處理方法對醬香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響
644000）醬香型白酒是我國四大基本香型白酒之一[1]，以糯紅高粱為原料，遵循“四高三長，一大一多”的傳統(tǒng)釀造工藝，經(jīng)“2次投糧、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒”，形成以醬香突出、香氣幽雅細(xì)膩、口感醇厚、空杯留香持久的特點(diǎn)被廣大消費(fèi)者喜愛[2-4]。香味成分是衡量食品食用品質(zhì)的重要指標(biāo)，香味成分的種類多少、含量高低直接影響食品最終的風(fēng)味[5-6]。白酒香味成分的研究早在20世紀(jì)50年代[7]，我國醬香型白酒香味成分的研究始于1964年茅臺酒的第二次試點(diǎn)[8
中國釀造 2023年12期2024-01-19
- 基于智能感官和GC-MS技術(shù)分析市售醬香型白酒的品質(zhì)
3；2.襄陽市醬香型白酒固態(tài)發(fā)酵企校聯(lián)合創(chuàng)新中心，湖北 襄陽 441053；3.醬香型白酒固態(tài)發(fā)酵襄陽市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 襄陽 441614）中國白酒作為世界六大蒸餾酒之一，以其古老的釀造工藝和獨(dú)特的風(fēng)味特征而聞名[1]。作為十二大香型之一的醬香型白酒，因具有“醬香突出、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香”的酒體特征，以及日漸明晰的保健作用，越來越受到廣大消費(fèi)者的青睞，市場接受度也逐漸升高[2-3]。醬香型白酒釀造工藝復(fù)雜且周期較長，具有高溫制曲、高溫堆積、高溫
中國釀造 2023年12期2024-01-19
- 《貴州省赤水河流域醬香型白酒生產(chǎn)環(huán)境保護(hù)條例》正式施行
州省赤水河流域醬香型白酒生產(chǎn)環(huán)境保護(hù)條例》（以下簡稱《條例》）自今年3 月1 日起正式施行?！稐l例》將貴州省出臺的醬香白酒產(chǎn)業(yè)規(guī)范發(fā)展意見和產(chǎn)區(qū)保護(hù)規(guī)劃的主要內(nèi)容上升到地方性法規(guī)的層面，以法之名護(hù)航全國重要的白酒生產(chǎn)基地建設(shè)。2022 年7 月28日，在貴州省十三屆人大常委會第三十四次會議第二次全體會議上，《貴州省赤水河流域醬香型白酒生產(chǎn)環(huán)境保護(hù)條例(草案)》首次提請審議。2022 年12 月1日，貴州省人民代表大會常務(wù)委員會發(fā)布公告，《條例》經(jīng)貴州省第十
釀酒科技 2023年3期2024-01-09
- 醬香型成品酒貨架期質(zhì)量變化的分析研究
53%vol 醬香型白酒貨架期的研究較少，本研究主要是對高檔、中檔、低檔53%vol醬香型白酒進(jìn)行貨架期質(zhì)量變化分析與研究，包含理化、感官品評兩方面。通過20 個(gè)月的跟蹤與分析最終得出53%vol醬香型成品酒的貨架期綜合評價(jià)。1 材料與方法1.1 材料、試劑、儀器材料：高檔53%vol醬香型成品酒、中檔53%vol醬香型成品酒、低檔53%vol醬香型成品酒。試劑：氫氧化鈉（分析純）、硫酸（分析純）、乙醛（GC）、乙縮醛（GC）、乙酸（GC）、糠醛（GC）。
釀酒科技 2023年12期2023-12-29
- 麩曲醬香型白酒釀造工藝研究及微量成分分析
方高寒地區(qū)麩曲醬香型酒的釀造相對于南方醬香型白酒釀造有一定差距[1]。糖化發(fā)酵劑麩曲的生產(chǎn)控制溫度遠(yuǎn)低于醬香型白酒的大曲,而且麩曲在通風(fēng)池中培養(yǎng),不需要建造專用的大曲堆積室,培養(yǎng)時(shí)間最長僅為一周甚至更短,可以在短時(shí)間內(nèi)投入生產(chǎn)且不影響最終的品質(zhì)。近年來,伴隨著麩曲醬香型酒的研究、革新和發(fā)展,麩曲醬香型酒的釀造技術(shù)不斷完善[2],品質(zhì)不斷提高,釀造的麩曲醬香型白酒口感順滑、醇厚、余味長、香味高雅[3],受到消費(fèi)者青睞。另外,麩曲醬香型酒由于麩曲的應(yīng)用使得在相
食品與機(jī)械 2023年9期2023-10-24
- 醬香型白酒兩步續(xù)糟法工藝研究進(jìn)展
香型、濃香型、醬香型[2]。醬香型白酒以其獨(dú)特的風(fēng)格深受消費(fèi)者喜愛，其中以茅臺酒為代表，采用典型的高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵工藝進(jìn)行釀造，具有“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、空杯留香持久”的風(fēng)格特點(diǎn)[3]。1 醬香型白酒概況及存在的問題1.1 醬香型白酒發(fā)展概況截至2022 年，中國醬香型白酒產(chǎn)能約為70 萬千升，約占我國白酒總產(chǎn)量的10.43%，占我國白酒總銷售收入的31.69%，實(shí)現(xiàn)約870 億元的利潤，發(fā)展勢頭強(qiáng)勁。伴隨著醬酒熱潮，很多酒廠紛紛加入
釀酒科技 2023年6期2023-06-30
- 醬香型白酒“四高兩長”釀酒理論的作用、價(jià)值和地位
564501）醬香型白酒“四高兩長”主要涉及的內(nèi)容有高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、多次發(fā)酵、生產(chǎn)周期長和貯存時(shí)間長等，截止到2023 年，該理論已經(jīng)在我國實(shí)施了35 年。隨著科技的發(fā)展，“四高兩長”釀酒理念逐步推陳出新，一直沿用至今。在時(shí)間長河的考驗(yàn)下，“四高兩長”釀酒理論顯現(xiàn)出較高的科學(xué)實(shí)用性，相關(guān)人員應(yīng)注重該理念的發(fā)展過程，這對于后續(xù)醬香型白酒更好發(fā)展具備積極意義。1 “四高兩長”釀酒理論的提出醬香型白酒在釀造過程中，原料全部采用小麥，一般軟質(zhì)小麥更符
食品安全導(dǎo)刊 2023年4期2023-04-06
- 指紋圖譜在醬香型白酒生產(chǎn)過程中的應(yīng)用研究進(jìn)展
550014）醬香型白酒為我國傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)白酒的代表之一，獨(dú)特的釀造工藝賦予酒體“醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”的特點(diǎn)[1]。2020年末，我國白酒產(chǎn)能從1358萬kL下降至740萬kL，銷售收入從6125億元降為5836億元，利潤卻從797億元增至1585 億元。醬香型白酒產(chǎn)能、銷售額以及利潤均實(shí)現(xiàn)了逆勢而增，產(chǎn)能從41 萬kL 增至60萬kL，占比從3 %提高至8 %，銷售額從1010 億元增至1550 億元，占我國白酒26%，利潤
釀酒科技 2023年2期2023-04-06
- 貴州醬酒產(chǎn)業(yè)招商擬引資380億元
。貴州省為推動醬香型白酒產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級，發(fā)揮赤水河流域醬香型白酒原產(chǎn)地和主產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢，建設(shè)全國重要白酒生產(chǎn)基地，策劃編制了50 個(gè)項(xiàng)目，擬引資規(guī)模共380.3 億元。其中，酒類釀造項(xiàng)目34 個(gè)，擬引資241.8 億元；包裝配套項(xiàng)目8 個(gè)，擬引資52.5 億元；酒旅融合項(xiàng)目1 個(gè)，擬引資4.5億元；原料種植項(xiàng)目1個(gè)，擬引資0.6億元；其他配套項(xiàng)目6個(gè)，擬引資80.9億元。
釀酒科技 2022年12期2023-01-21
- 醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)及影響因素的研究進(jìn)展
香型、濃香型、醬香型、兼香型和清香型等12種,其中醬香型白酒(以茅臺酒為代表)因酒體柔滑、醬香濃郁和留香持久等特點(diǎn),獲得眾多消費(fèi)者的青睞[1]。醬香型白酒與眾不同的風(fēng)格與其風(fēng)味物質(zhì)的種類和豐富度相關(guān),因此探究醬香型白酒的風(fēng)味物質(zhì)組成具有重要意義。白酒中除了占比較高的乙醇和水,還有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%～2%的微量成分[2],包括酸、醇、醛、酮、硫化物、呋喃類、吡嗪類、含氮化合物及芳香化合物等,它們使得白酒呈現(xiàn)出特有的風(fēng)味,影響著白酒的風(fēng)格[3]。風(fēng)味物質(zhì)的形成與釀
發(fā)酵科技通訊 2022年3期2022-09-17
- 醬香型白酒廢水污泥的特點(diǎn)及資源化利用的可行性研究
進(jìn)行分析，探討醬香型白酒廢水污泥在園林綠化、土地改良等方面的可行性，拓寬污泥的處置渠道。1.2 分析方法(表1)表1 試驗(yàn)分析指標(biāo)及其方法2 結(jié)果與分析2.1 醬香型白酒廢水污泥特性針對醬香型白酒廢水污泥的情況，了解pH 值、含水率、總養(yǎng)分、有機(jī)物、總氮、總磷、總鎘、總汞、總鉛、總鉻、總砷、揮發(fā)酚、礦物油、總氰化物、糞大腸菌群值、細(xì)菌總數(shù)、蛔蟲卵死亡率等理化指標(biāo)、養(yǎng)分指標(biāo)、生物學(xué)指標(biāo)和污染物指標(biāo)，見表2。表2 醬香型白酒廢水污泥指標(biāo)檢測結(jié)果2.2 醬香型白
釀酒科技 2022年8期2022-08-20
- 北京地區(qū)醬香型白酒第六輪次堆積發(fā)酵中細(xì)菌群落多樣性分析
12)中國傳統(tǒng)醬香型白酒的生產(chǎn)為典型的多菌種、開放式固態(tài)發(fā)酵過程,由于釀造環(huán)境的影響,醬酒產(chǎn)品呈現(xiàn)出顯著的地域特點(diǎn)[1-2]。 醬香型白酒產(chǎn)區(qū)主要包括貴州、四川、山東、遼寧、北京等省市,其中貴州省是醬香型白酒的聚集產(chǎn)區(qū),產(chǎn)品風(fēng)格主體為“醬香、窖底香、醇甜香”[3]。 研究發(fā)現(xiàn),相較于貴州、四川等南方產(chǎn)區(qū)的醬香型白酒,在山東、遼寧等北方產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的醬香型白酒的風(fēng)味物質(zhì)有所不同。韓興林等[4]在北方地區(qū)采用相同的釀造工藝生產(chǎn)醬香型白酒,與南方產(chǎn)區(qū)醬酒相比,酒中的
食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào) 2022年3期2022-07-02
- 不同工藝和風(fēng)格醬香型白酒香氣成分GC指紋圖譜的研究
564500）醬香型白酒是中國傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)白酒的代表，具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久等特點(diǎn)[1]。醬香型白酒根據(jù)原料情況分為部分粉碎和完全粉碎。大曲醬香型白酒原料部分粉碎，采用了“四高一長”的獨(dú)特釀造工藝，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒和長期貯存，傳統(tǒng)大曲醬香型白酒是歷經(jīng)2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，長時(shí)間分輪次、分香型貯存后，按不同輪次、不同比例勾調(diào)而成，其酒質(zhì)好，但出酒率較低[2]。而原料經(jīng)過完全粉碎的醬香型白
中國釀造 2022年2期2022-03-10
- 貴州迎賓酒綿柔醬香型白酒酒體感官特征與特征風(fēng)味的相關(guān)性分析
官要求[2]。醬香型白酒具有“無色（或微黃）透明，醬香突出、幽雅細(xì)膩、醇厚協(xié)調(diào)、回味悠長，空杯留香持久”的風(fēng)格特征，深受廣大消費(fèi)者的喜愛[3]。醬香型白酒在窖池發(fā)酵過程中，各層發(fā)酵酒醅在發(fā)酵過程中由于發(fā)酵參數(shù)、微生物結(jié)構(gòu)以及物料理化差異，形成“醬香”、“醇甜”、“窖底香”三種典型體[4]，這三種典型體均具有不同的感官特點(diǎn)，醬香典型體是決定醬香型白酒風(fēng)味及質(zhì)量的關(guān)鍵[5]，感官呈現(xiàn)醬香突出、入口濃厚醬香味，醇甜爽口，余味較長[6]。而“綿柔”作為白酒重要感官
中國釀造 2022年2期2022-03-10
- 醬香型白酒的酒體研究與設(shè)計(jì)
501）當(dāng)前，醬香型白酒成為了社會熱點(diǎn)和焦點(diǎn)。為什么醬香型白酒受到消費(fèi)者喜愛和市場歡迎，其中的內(nèi)在原因是什么？貴州仁懷市漢王酒業(yè)有限公司作為中國醬酒核心產(chǎn)區(qū)的十大知名生產(chǎn)企業(yè)，聯(lián)合貴州省赤水河畔醬香型白酒研究中心等機(jī)構(gòu)，開展《醬香型白酒的酒體研究及其設(shè)計(jì)》的專項(xiàng)研究。歷經(jīng)23個(gè)月的系統(tǒng)科學(xué)研究，初步揭開了大健康生活時(shí)代“醬酒熱”的科學(xué)原因。采用了貴州省赤水河畔醬香型白酒研究中心的科研成果——《中國白酒構(gòu)象養(yǎng)生通則》[1]國家級團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（專家討論稿），該標(biāo)準(zhǔn)
農(nóng)產(chǎn)品加工 2021年24期2022-01-19
- 醬香型白酒相關(guān)術(shù)語的分析及建議
564622）醬香型白酒是中國傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)白酒的代表，具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久等特點(diǎn)。在“十三五”期間，醬香型白酒產(chǎn)能從41 萬千升提高到了60 萬千升，行業(yè)產(chǎn)能占比從3.02 %提高至8.11 %；銷售收入從1010 億元增至1550 億元，行業(yè)收入占比從16.49 %提高至26.56 %；銷售利潤從239 億元提升至630 億元，行業(yè)利潤占比從29.99 %提高至39.74 %。這一組數(shù)據(jù)顯示著醬香型白酒行業(yè)的巨大潛力，已成
釀酒科技 2021年12期2022-01-07
- 60Co-γ射線輻照處理的醬香型白酒及其香氣成分的變化
35）新釀造的醬香型白酒，入口有較重的辣味，回甘弱，氣味不正，刺激性強(qiáng)，需經(jīng)過較長時(shí)間的貯存陳化（一年或數(shù)年），才能使各香氣組分趨于協(xié)調(diào)[1]。但長時(shí)間的陳釀過程會導(dǎo)致酒廠產(chǎn)品大量積壓，資金回籠速度滿，增加了設(shè)備投資，加之每年近3%～5%的酒損，給企業(yè)造成巨大的損失，成為各酒廠亟待解決的重大技術(shù)難題[2,3]。加速醬香型白酒陳釀，縮短醬香型白酒陳釀周期是釀酒企業(yè)一直關(guān)心的問題。輻照技術(shù)是食品加工中常用的物理非熱加工，對于包裝產(chǎn)品加工有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢[4-
現(xiàn)代食品科技 2021年10期2021-11-05
- 赤水河流域不同地區(qū)醬香型白酒礦質(zhì)元素特征分析及產(chǎn)地辨識初探
300410）醬香型白酒作為中國白酒主體香型之一，有著悠久的歷史文化，遵循傳統(tǒng)的釀造工藝‘釀造周期為1年，通過2次投糧、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒’[1]，再經(jīng)常年儲藏、盤勾勾兌、精心調(diào)味而成，亦成就了其獨(dú)特的品質(zhì)與風(fēng)格。赤水河對于生產(chǎn)好酒有著不可或缺的地理優(yōu)勢，孕育了眾多中國名優(yōu)白酒品牌，既有單品銷售額全球第一的茅臺酒，也有郎酒、習(xí)酒、國臺、釣魚臺等強(qiáng)勢產(chǎn)品，還有正在赤水河沿岸大力投資的珍酒、勁牌等新銳陣營[2]，在過去一年赤水河流域醬香型白酒產(chǎn)能占全
中國釀造 2021年9期2021-10-18
- 醬香型白酒大曲細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)及功能研究進(jìn)展
及低溫曲三種。醬香型白酒在釀造時(shí)主要采用高溫曲，具有豐富的細(xì)菌菌群，這是形成醬香型白酒風(fēng)格的原因之一。本文針對細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)在醬香型白酒釀造中的功能進(jìn)行了詳細(xì)分析。一、醬香型白酒大曲的細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)醬香型白酒在整個(gè)釀造生產(chǎn)周期中要經(jīng)過二次投料、八次發(fā)酵、七次蒸酒，還要經(jīng)過長期陳釀，精心勾兌。高溫制曲一直以來都是醬香型白酒在大曲制作中非常重要且不可忽視的部分，其自身最為明顯的制作特點(diǎn)就是水分相對比較多，溫度也比較高，這樣有利于合理把控整個(gè)大曲的制作過程，促使細(xì)菌
中國食品 2021年9期2021-09-10
- 不同酒瓶貯存醬香型白酒的酒體風(fēng)味變化
3；2.四川省醬香型白酒生態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川古藺 646523）近年來以茅臺、郎酒為代表的醬香型白酒市場熱度快速上升，醬香典型風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛，醬香型白酒的年份價(jià)值得到廣大白酒愛好者認(rèn)可。醬香型白酒在貯存過程中，酒體內(nèi)部發(fā)生緩慢而復(fù)雜的化學(xué)變化和物理變化，影響這一系列變化的因素除了酒體風(fēng)味物質(zhì)含量的多少外，其貯存的環(huán)境、容器、時(shí)間等因素也至關(guān)重要。所以本文針對試驗(yàn)酒樣在不同酒瓶貯存過程中的風(fēng)味物質(zhì)變化，研究不同酒瓶貯存對醬香型白酒酒體質(zhì)量的影響
釀酒科技 2021年4期2021-04-11
- 醬香型酒糟萃取液的GC-MS分析及應(yīng)用
萬kL左右，而醬香型白酒的產(chǎn)量約占總產(chǎn)量的3.75%～5.00%。在我國眾多白酒中，醬香型白酒是生產(chǎn)工藝最為復(fù)雜且生產(chǎn)周期最長的酒類產(chǎn)品。因此醬香型白酒的風(fēng)味特征和品評勾兌備受國內(nèi)外眾多酒企和科研人才的關(guān)注，不同年份、不同輪次、不同窖池生產(chǎn)的醬香型基酒都有明顯的差異，對醬香酒來說，生香靠發(fā)酵，提香在蒸餾，成型在勾兌，風(fēng)格靠調(diào)味，所以醬香白酒的勾調(diào)是基酒得以成品酒呈現(xiàn)較為關(guān)鍵的一環(huán)[1-5]。在我國的幾大香型白酒中，幾乎都有使用超臨界萃取酒糟副產(chǎn)物作為酒用香
中國釀造 2021年2期2021-03-11
- 制作匠心經(jīng)典 傳承醬香古韻
彰顯鄭氏族群在醬香型白酒釀造歷史上的突出貢獻(xiàn)，由始建于改革開放初期的老生產(chǎn)企業(yè)更名而來。鄭氏酒業(yè)有限公司享有卓越的自然稟賦，是鄭氏醬香酒的家傳技藝、制曲秘方傳承及弘揚(yáng)的唯一平臺。鄭氏醬香型白酒產(chǎn)于馳名中外的貴州省茅臺鎮(zhèn)，廠區(qū)位于茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒核心區(qū)，尊享茅臺鎮(zhèn)得天獨(dú)厚的環(huán)境、水質(zhì)、土壤、氣候、微生物等自然資源。鄭氏醬香型白酒與眾不同之處在于，它是由茅臺鎮(zhèn)歷代都聲名卓著的嫡傳鄭家酒師，獨(dú)用失傳半個(gè)多世紀(jì)古老茅酒的《鄭氏秘方》釀造而成，其生命內(nèi)核蘊(yùn)含著純正古
食品安全導(dǎo)刊·中旬刊 2021年12期2021-02-05
- 制作匠心經(jīng)典 傳承醬香古韻
彰顯鄭氏族群在醬香型白酒釀造歷史上的突出貢獻(xiàn)，由始建于改革開放初期的老生產(chǎn)企業(yè)更名而來。鄭氏酒業(yè)有限公司享有卓越的自然稟賦，是鄭氏醬香酒的家傳技藝、制曲秘方傳承及弘揚(yáng)的唯一平臺。鄭氏醬香型白酒產(chǎn)于馳名中外的貴州省茅臺鎮(zhèn)，廠區(qū)位于茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒核心區(qū)，尊享茅臺鎮(zhèn)得天獨(dú)厚的環(huán)境、水質(zhì)、土壤、氣候、微生物等自然資源。鄭氏醬香型白酒與眾不同之處在于，它是由茅臺鎮(zhèn)歷代都聲名卓著的嫡傳鄭家酒師，獨(dú)用失傳半個(gè)多世紀(jì)古老茅酒的《鄭氏秘方》釀造而成，其生命內(nèi)核蘊(yùn)含著純正古
食品安全導(dǎo)刊 2020年35期2021-01-21
- 分析微生物在醬香型白酒生產(chǎn)的作用
影響，特別是在醬香型白酒的釀造中，微生物所產(chǎn)生的作用更是不容忽視。為了讓醬香型白酒產(chǎn)品更受消費(fèi)者喜愛，也為了進(jìn)一步探究微生物與釀酒工藝的聯(lián)系，本文從細(xì)菌、酵母菌等在釀酒工藝中的作用出發(fā)，對微生物在釀酒中的具體應(yīng)用進(jìn)行簡單的分析。關(guān)鍵詞：微生物;醬香型;白酒引 言我國的白酒釀造工藝始終在不斷的發(fā)展過程中，特別是醬香型白酒更是以其濃郁的香味廣受人們喜愛，為了抓住醬香型白酒的巨大商機(jī)，很多中小型白酒企業(yè)近年來也開始擴(kuò)大生產(chǎn)，但是經(jīng)此嘗試可以發(fā)現(xiàn)，部分酒廠的醬香型
西部論叢 2020年4期2020-11-25
- 醬香型白酒釀造企業(yè)污水好氧處理工藝比較
摘要：醬香型白酒釀造企業(yè)污水是一種典型的高氨氮有機(jī)廢水，通常會采用兩級常溫厭氧—好氧—固定化微生物組合工藝，其中就好氧處理工藝段進(jìn)行比較選擇，比較應(yīng)用普遍性高的序列間歇式活性污泥法（SBR）、生物脫氮除磷法（AAO）及其生物氧化溝法的處理效果。在實(shí)際運(yùn)用時(shí)要針對不同的工藝選擇合適的措施。關(guān)鍵詞：醬香型;污水;好氧處理;工藝Abstract：The wastewater from the sauce-flavor liquor brewing enterpr
環(huán)境與發(fā)展 2020年8期2020-09-24
- 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用檢測分析六大蒸餾酒中揮發(fā)性成分差異
酒（中國白酒（醬香型）、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒和金酒））中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了分離和鑒定，在主成分分析（principal component analysis，PCA）的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步分析比較6種蒸餾酒間揮發(fā)性物質(zhì)差異，比較了不同蒸餾酒中化學(xué)成分，對充分認(rèn)識蒸餾酒風(fēng)格的實(shí)質(zhì)具有指導(dǎo)意義。1 材料與方法1.1 材料與試劑無水硫酸鈉、丙酮（均為分析純）：國藥集團(tuán)上海化學(xué)試劑有限公司；甲醇（色譜純）：美國Thermo Fisher Scientific公
中國釀造 2020年6期2020-08-02
- 制作匠心經(jīng)典傳承醬香古韻
彰顯鄭氏族群在醬香型白酒釀造歷史上的突出貢獻(xiàn)，由始建于改革開放初期的老生產(chǎn)企業(yè)更名而來。鄭氏酒業(yè)有限公司享有卓越的自然稟賦，是鄭氏醬香酒的家傳技藝、制曲秘方傳承及弘揚(yáng)的唯一平臺。鄭氏醬香型白酒產(chǎn)于馳名中外的貴州省茅臺鎮(zhèn)，廠區(qū)位于茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒核心區(qū)，尊享茅臺鎮(zhèn)得天獨(dú)厚的環(huán)境、水質(zhì)、土壤、氣候、微生物等自然資源。鄭氏醬香型白酒與眾不同之處在于，它是由茅臺鎮(zhèn)歷代都聲名卓著的嫡傳鄭家酒師，獨(dú)用失傳半個(gè)多世紀(jì)古老茅酒的《鄭氏秘方》釀造而成，其生命內(nèi)核蘊(yùn)含著純正古
食品安全導(dǎo)刊·中旬刊 2020年12期2020-04-01
- 醬香型白酒主要風(fēng)味成分的分析
黃亞娟醬香型白酒主要風(fēng)味成分的分析黃亞娟（廣州市食品檢驗(yàn)所，廣東 廣州 510440）醬香型白酒是一種特殊香型的白酒，其主要風(fēng)味成分一直是科研人員研究的熱點(diǎn)之一。對醬香型白酒的風(fēng)味成分和主體成分進(jìn)行了研究論述，為醬香型白酒顯著標(biāo)志物的確定提供一定的理論依據(jù)。醬香型；白酒；風(fēng)味成分；主體成分醬香型白酒是中國蒸餾酒的基本香型之一，因其醬香突出，香氣優(yōu)雅細(xì)膩，口味醇厚豐滿，深受消費(fèi)者的喜愛。其典型代表是茅臺酒，其次還包括郎酒、習(xí)酒、國臺酒、武陵[1]等。白酒風(fēng)味
科技與創(chuàng)新 2019年13期2019-11-29
- 醬香型白酒中放線菌的研究現(xiàn)狀與展望
564500）醬香型白酒是中國特有的蒸餾酒，其生產(chǎn)工藝獨(dú)特，酒體風(fēng)味獨(dú)到，以茅臺酒為典型代表而在世界范圍內(nèi)享有極高的知名度[1]。同時(shí)其復(fù)雜的“九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒”的生產(chǎn)工序中所蘊(yùn)含的微生物代謝作用機(jī)理及物質(zhì)變化過程一直是業(yè)內(nèi)所研究的重點(diǎn)[2]。隨著現(xiàn)代微生物學(xué)中微生物分子遺傳、基因克隆與表達(dá)、微生物育種等技術(shù)的發(fā)展，對醬香型白酒釀造的環(huán)境和生產(chǎn)釀造過程中各種類型微生物的研究在不斷的深入，對醬香型白酒中微生物群系的研究目前大量集中在對大曲、酒醅、
釀酒科技 2019年8期2019-09-03
- 采用GC×GC-TOF-MS分析醬香型白酒缺陷酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)
564501）醬香型白酒是我國四大基本香型白酒中風(fēng)味極其獨(dú)特的一個(gè)酒種[1]，深受消費(fèi)者喜愛。據(jù)有關(guān)機(jī)構(gòu)調(diào)研資料顯示，2018年我國醬酒產(chǎn)能在50～60萬kL，約占我國白酒整體產(chǎn)能的4%左右；醬酒銷售收入約1 100億元，約占我國白酒收入的20%；醬酒凈利潤約在430～440億元左右，約占行業(yè)的35%左右，醬酒整體市場呈現(xiàn)出高增長、高利潤的特點(diǎn)。醬香型白酒的高速發(fā)展，與其品質(zhì)的堅(jiān)守和獨(dú)特的風(fēng)格密不可分。醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量均高于其他香型白酒[2]
中國釀造 2019年8期2019-08-30
- 醬香型白酒缺陷酒中異嗅物質(zhì)研究進(jìn)展
行業(yè)利潤榜首的醬香型白酒,在2017年以不足全國白酒5%產(chǎn)量,收獲了白酒行業(yè)約35%的利潤,高達(dá)450億左右。醬香型白酒現(xiàn)已成為中國白酒中高利潤、高產(chǎn)值的代表性產(chǎn)品,醬酒產(chǎn)量和產(chǎn)值的逐步提高,將為酒業(yè)發(fā)展增加極大助力。醬香型白酒的穩(wěn)健發(fā)展,與其品質(zhì)的堅(jiān)守及獨(dú)特的風(fēng)格密不可分。醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量均高于其他香型白酒[3],現(xiàn)階段有較多對醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的研究,采用了不同的技術(shù)手段對醬酒風(fēng)味進(jìn)行解析,如采用全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(co
食品工業(yè)科技 2019年19期2019-02-17
- 微生物技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用
01）1 引言醬香型白酒在我國的起源時(shí)間非常早，擁有著悠久的發(fā)展歷史，備受我國人民的喜愛和追捧。在近代釀酒技術(shù)和工藝水平不斷提升的背景下，醬香酒的生產(chǎn)也一改往日傳統(tǒng)模式，逐漸引入和應(yīng)用微生物技術(shù)，通過微生物技術(shù)實(shí)現(xiàn)了高溫條件下增殖和發(fā)酵工作，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)工藝模式由于酵母菌等有益微生物的缺失影響生產(chǎn)質(zhì)量的不足之處，更好地滿足了人們對醬香型白酒生產(chǎn)質(zhì)量的要求。由此可見，推進(jìn)微生物技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用十分必要，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義和經(jīng)濟(jì)意義。2 微生物技術(shù)在
中小企業(yè)管理與科技 2019年29期2019-01-27
- 醬香型白酒釀造中放線菌多樣性及功能研究概述
550025）醬香型白酒是我國特有的傳統(tǒng)白酒，以貴州茅臺酒和四川郎酒為主要代表，其釀造歷史可追溯至秦漢時(shí)期，經(jīng)不斷發(fā)展，形成了以高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒、生產(chǎn)周期長和貯存時(shí)間長為特點(diǎn)的“四高兩長”生產(chǎn)工藝[1-2]。醬香型白酒發(fā)酵過程涉及細(xì)菌、霉菌和酵母菌等各種微生物共同作用[3]，其中，細(xì)菌是產(chǎn)香動力來源、霉菌是糖化動力來源、酵母菌是發(fā)酵產(chǎn)酒精和產(chǎn)高級酯類動力來源[4]，放線菌的次生代謝產(chǎn)物在醬香型白酒釀造過程中具有一定的生物調(diào)控作用[5]
中國釀造 2019年8期2019-01-17
- 基于“五力模型”的中國醬香型白酒產(chǎn)業(yè)競爭環(huán)境分析
等為典型代表的醬香型白酒獨(dú)具一格，占據(jù)重要的位置[1]。地處貴州省西北部赤水河中游的仁懷市，是醬香型白酒最為集中和知名的產(chǎn)區(qū)。2018年上半年，仁懷市規(guī)模以上白酒企業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)量11.54萬kL，產(chǎn)值341.38億元，同比大增24.8%；全市白酒產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售364.87億元[2]。在仁懷，絕大多數(shù)企業(yè)從事醬香型白酒生產(chǎn)和銷售，僅有極少數(shù)企業(yè)涉足其他香型白酒[3]。在現(xiàn)有針對醬香型白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的研究中，或從營銷角度切入[4]，或?qū)ζ浒l(fā)展態(tài)勢進(jìn)行分析[5]。哈佛大
中國釀造 2019年6期2019-01-16
- 基于OAVs的柔和醬香型白酒和醬香型白酒風(fēng)味組分的主成分分析
香型代表之一的醬香型白酒，采用“兩次投料、七次取酒、八次發(fā)酵、九次蒸煮”的釀酒工藝，風(fēng)味組分呈現(xiàn)“四高一低一多”的特征，即酸、醛酮、高級醇、氨基化合物含量高，酯含量低，含氮化合物多。雖然目前已有不少關(guān)于醬香型白酒風(fēng)味成分的研究，但由于醬香型白酒風(fēng)味成分眾多、香氣復(fù)雜，其主體香氣成分尚無定論，相關(guān)研究也一直是白酒科研領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一[2]。柔和醬香型白酒作為醬香型白酒的一種亞香型，在傳統(tǒng)醬香型白酒的基礎(chǔ)上，采用“兩次投料、一次續(xù)沙、七次取酒、九次發(fā)酵、十次
釀酒科技 2018年7期2018-07-25
- 微生物技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用初探
份有限公司前言醬香型白酒在我國擁有較長的生產(chǎn)歷史，隨著近代釀酒工藝的快速發(fā)展，微生物技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)過程中得到了應(yīng)用，并對醬香型白酒的品質(zhì)和口感產(chǎn)生直接影響。在高溫環(huán)境下，利用微生物在糟醅上發(fā)酵和增殖，并在空氣中對其進(jìn)行富集，可以避免傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝因酵母菌等微生物的缺失，對白酒釀造質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。因此，有必要對微生物技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行具體研究。一、醬香型白酒的發(fā)酵工藝試驗(yàn)在醬香型白酒的高溫堆積發(fā)酵工藝中，高溫大曲生產(chǎn)應(yīng)用的菌種主要包括短小
消費(fèi)導(dǎo)刊 2018年9期2018-07-12
- 仁懷市醬香型白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的SWOT分析
564500）醬香型是中國諸多白酒香型中的一種，經(jīng)過多年發(fā)展，與其他香型白酒一起共同構(gòu)成了多姿多彩的中國白酒家族[1]。生產(chǎn)醬香型白酒的企業(yè)遍及全國，但無論是產(chǎn)量還是知名品牌，貴州省仁懷市都首屈一指[2]。臨近仁懷的貴州習(xí)水縣（如習(xí)酒）和四川古藺縣（如郎酒、仙譚），也有較為知名的醬香型白酒品牌[3]。貴州白酒產(chǎn)量約占全國3%，利潤占到全國白酒行業(yè)利潤的1/3強(qiáng)。2017年，全省白酒完成產(chǎn)值902億元，實(shí)現(xiàn)利潤430億元，在中國白酒產(chǎn)業(yè)版圖中占據(jù)重要位置[4
中國釀造 2018年11期2018-02-01
- 淺析醬香白酒風(fēng)味質(zhì)量形成的主要影響因素
池酒業(yè)有限公司醬香型白酒歷史悠久，是我國白酒風(fēng)味中的主要代表，其中最為著名醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)為貴州茅臺酒廠，秦池是山東省醬香酒生產(chǎn)核心企業(yè)之一。醬香型白酒在風(fēng)味上具有獨(dú)特的特點(diǎn)，而其濃郁的醬香風(fēng)味主要來源于其釀造的工藝，因其釀造工藝復(fù)雜且具有專利性質(zhì)，本文僅就醬香白酒風(fēng)味形成的影響因素進(jìn)行探析，從而對醬香型白酒的風(fēng)味產(chǎn)生原理有所了解。1 醬香型白酒風(fēng)味質(zhì)量概述1.1 醬香風(fēng)味的主要來源“曲乃酒之骨”， 大曲的品質(zhì)與所釀造出的大曲酒品質(zhì)之間具有緊密的聯(lián)系，大
食品安全導(dǎo)刊 2018年36期2018-01-17
- 醬香型白酒中的風(fēng)味物質(zhì)及功效
643000）醬香型白酒中的風(fēng)味物質(zhì)及功效孫時(shí)光，左 永*，張 晶，張 鑫，何頌捷，秦世蓉，邵良偉（四川理工學(xué)院 生物工程學(xué)院，四川 自貢 643000）醬香型白酒因其獨(dú)特的風(fēng)味、口感和有益作用，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。該文結(jié)合目前國內(nèi)外醬香型白酒的研究情況，論述了醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)、主體香成分和功能因子的研究現(xiàn)狀，對醬香型白酒的保健功效及功能因子對人體的作用機(jī)理進(jìn)行了展望。醬香型白酒；風(fēng)味物質(zhì)；功能因子；保健功效醬香型白酒是中國蒸餾酒的基本香型之一，采用的
中國釀造 2017年12期2017-12-28
- 醬香型白酒中穩(wěn)定碳/氮同位素的測定
550002）醬香型白酒中穩(wěn)定碳/氮同位素的測定張建1，邵飛龍1，馬義虔1，盧垣宇1，李心清2*，黃家?guī)X1，張瓊1（1.貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院，貴州貴陽550004；2.中國科學(xué)院地球化學(xué)研究所環(huán)境地球化學(xué)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州貴陽550002）建立了氣相色譜/元素分析-穩(wěn)定同位素比質(zhì)譜法（GC/EA-IRMS）測定醬香型白酒中碳/氮同位素比值（δ13C和δ15N）。醬香型白酒與丙酮混合后，用GC-IRMS法測定乙醇的δ13C值；醬香型白酒被包樣于錫杯中，
中國釀造 2017年8期2017-09-03
- 白酒風(fēng)味質(zhì)量形成的主要因素
格的香型白酒，醬香型白酒是其中之一。醬香型白酒銷量占整個(gè)中國白酒銷售量的11%以上，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效果。為了保證醬香型白酒良好的發(fā)展態(tài)勢，就需要對醬香型白酒的質(zhì)量形成原因進(jìn)行分析，從而對生產(chǎn)過程進(jìn)行有效控制，保證醬香型白酒的質(zhì)量。醬香型白酒的風(fēng)味特征醬香型白酒的感官體驗(yàn)：微黃透明、醬香出眾，優(yōu)雅細(xì)膩、豐滿味長、空杯留香持久。目前針對醬香型白酒中香味的成分并沒有定論，主要有4-乙基愈創(chuàng)木酚說、吡嗪類化合物說、加熱香氣說乙基呋喃類香氣說等。在醬香型白酒中，香
食品界 2017年3期2017-04-19
- 基于風(fēng)味物質(zhì)組成的高溫功能大曲應(yīng)用方法
統(tǒng)理論，與優(yōu)質(zhì)醬香型大曲中風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行相似度分析，確定高溫功能大曲與普通醬香型大曲的最優(yōu)混合比例。最終確定高溫功能大曲與普通醬香型大曲的最優(yōu)混合比例為6:4，實(shí)際混合樣品與對應(yīng)的擬合樣品的風(fēng)味物質(zhì)組成相似度為97.62%，且符合優(yōu)質(zhì)醬香型大曲的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，提高了醬香型大曲的品質(zhì)。高溫功能大曲；風(fēng)味物質(zhì)；數(shù)據(jù)擬合；相似度大曲質(zhì)量是大曲醬香型白酒品質(zhì)優(yōu)劣的重要決定因素之一[1]，是醬香型白酒醬香、曲香等典型香氣特征的重要來源之一[2]，因此大曲質(zhì)量是醬香型白
中國釀造 2017年1期2017-02-16
- 醬香型白酒釀造體系風(fēng)格特征形成探究
族文化之一，而醬香型白酒又是白酒的一種重要的類型。我國的知名白酒品牌，如茅臺、五糧液、瀘州老窖等都生產(chǎn)有醬香型白酒，并且是這些品牌中的主打類型。因此，研究醬香型白酒釀造體系風(fēng)格特征是如何形成的，對白酒行業(yè)有重要的意義。醬香型白酒概述醬香型白酒的特點(diǎn)。醬香型白酒的醬香味比較突出，液體顏色為無色或微黃，呈透明狀，口感醇厚。相比于清香型、濃香型等其他香型的白酒，醬香型白酒的釀造工藝相對更加復(fù)雜，并且這類型的酒中揮發(fā)物質(zhì)相對更少。但是，從酸度上來看，醬香型白酒的酸
食品界 2016年12期2017-01-12
- 醬香型白酒企業(yè)生產(chǎn)計(jì)劃與控制系統(tǒng)設(shè)計(jì)
54300 ）醬香型白酒企業(yè)生產(chǎn)計(jì)劃與控制系統(tǒng)設(shè)計(jì)李 強(qiáng)，雷曉軍，張 華，梅 劍（ 銅仁學(xué)院 大數(shù)據(jù)學(xué)院，貴州 銅仁 554300 ）通過對醬香型白酒釀造工藝、生產(chǎn)車間流程進(jìn)行調(diào)查研究，針對性介紹最優(yōu)生產(chǎn)技術(shù)OPT中瓶頸的矩陣識別法與DBR系統(tǒng)，探索了醬香型白酒企業(yè)在生產(chǎn)過程的瓶頸算法，初步設(shè)計(jì)出醬香型白酒生產(chǎn)的DBR流程圖，為醬香型白酒企業(yè)在控制瓶頸資源和編排生產(chǎn)作業(yè)計(jì)劃方面提供了一定的參考。OPT； 矩陣識別； 生產(chǎn)計(jì)劃與控制； DBR醬香型白酒作為我
銅仁學(xué)院學(xué)報(bào) 2016年4期2016-12-06
- 權(quán)健牽手國酒打造經(jīng)典
——貴州茅臺“三家坊·1915”上市
臺酒一直是中國醬香型白酒中的翹楚，“三家坊·1915”酒也傳承了茅臺的醬香釀造工藝，具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠久、空杯留香等醬香型白酒鮮明的風(fēng)格?！叭曳弧?915”酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，具有“三高兩長”的特點(diǎn)。“三高”是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒；“兩長”是指基酒的生產(chǎn)周期長、酒齡長。“三高”工藝使得醬香型白酒形成了醬香白酒特殊芳香物，也通過微生物細(xì)胞蛋白產(chǎn)生氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。而“兩長”工藝使得醬香型白酒一般需要
中國質(zhì)量萬里行 2016年2期2016-08-11
- 高溫仿生機(jī)制曲在醬香習(xí)酒生產(chǎn)中的應(yīng)用
壓曲；高溫曲；醬香型；習(xí)酒；白酒優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-04-25；地址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160425.1015.005.html。習(xí)酒歷史悠久，享有第五屆國家銀質(zhì)獎(jiǎng)殊榮，屬中國醬香型白酒前三甲。長期以來，習(xí)酒堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝，純糧固態(tài)發(fā)酵，秉承大曲醬香型酒的獨(dú)特工藝和卓越品質(zhì)。在茅臺酒的引領(lǐng)和帶動下，習(xí)酒始終堅(jiān)守產(chǎn)品質(zhì)量，堅(jiān)持在總結(jié)中創(chuàng)新和持續(xù)改進(jìn)，習(xí)酒的工藝日益完善和成熟。但是，
釀酒科技 2016年5期2016-07-14
- 高溫堆積對醬香型白酒酒質(zhì)的影響
黃茂高溫堆積是醬香型白酒獨(dú)特的工藝之一，是釀造醬香型白酒的重要環(huán)節(jié)，它直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。高溫堆積有三大作用：（1）網(wǎng)絡(luò)、富集微生物（酵母菌等）以利酒精的生成；（2）糖化發(fā)酵，把淀粉酶解為可發(fā)酵性糖，把蛋白質(zhì)酶解為氨基酸；（3）生香作用。堆積糖化培養(yǎng)微生物，使其大量增殖，同時(shí)高溫堆積也起到了微生物馴化的作用，去除雜菌，將有益微生物保留，便于下窖后的進(jìn)一步發(fā)酵，堆積糖化可以說是醬香型白酒生產(chǎn)的第二次制曲，堆積糖化效果的好壞直接決定產(chǎn)酒量和產(chǎn)酒質(zhì)量，是
食品界 2016年6期2016-05-14
- 微生物技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)中應(yīng)用
司微生物技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)中應(yīng)用□ 陳 巖 貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)永泰酒業(yè)股份有限公司隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國醬香型白酒產(chǎn)業(yè)也在日益進(jìn)步，并逐漸向中國白酒的主流產(chǎn)品邁進(jìn)。隨著新時(shí)代的到來，人們的生活水平逐漸提高，消費(fèi)者的健康觀念也日益加強(qiáng)，對醬香型白酒的要求也越來越高，微生物技術(shù)的合理運(yùn)用對醬香型白酒的質(zhì)量和口感作出有力保障。本文探討微生物技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用。隨著社會的不斷發(fā)展，中國醬香型白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，許多中小型白酒企業(yè)不斷擴(kuò)大規(guī)模，加大生產(chǎn)力
食品安全導(dǎo)刊 2016年36期2016-03-28
- 醬香型白酒的生產(chǎn)工藝研究
司制酒五車間）醬香型白酒的生產(chǎn)工藝研究王宗良（貴州茅臺酒廠股份有限公司制酒五車間）醬香型白酒具有悠久的生產(chǎn)歷史，是我國白酒三大基本香型之一，茅臺酒是其中的代表產(chǎn)品。伴隨醬香型白酒的不斷發(fā)展，釀酒科技工作者們從釀酒發(fā)酵機(jī)理、微生物、分析方法等方面入手，日益深化醬香型白酒生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量的研究。截至目前，擁有醬香型白酒風(fēng)格特點(diǎn)的白酒新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，極大促進(jìn)了醬香型白酒的更進(jìn)一步發(fā)展。本文主要就醬香型白酒的生產(chǎn)工藝展開相應(yīng)研究探討，希望能借此給予相關(guān)人員繼承和
中國食品工業(yè) 2016年11期2016-02-02
- 我國首個(gè)醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系發(fā)布
楊威《貴州醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》是我國首個(gè)醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，包括7個(gè)部分共65項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，將于今年6月2日正式實(shí)施。1月9日，貴州省質(zhì)監(jiān)局召開《貴州醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》發(fā)布會，對標(biāo)準(zhǔn)體系的編制情況、技術(shù)水平、成果經(jīng)驗(yàn)以及對于促進(jìn)貴州白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用進(jìn)行了詳細(xì)介紹。省質(zhì)監(jiān)局副局長孟宇光就標(biāo)準(zhǔn)體系編制工作情況進(jìn)行了發(fā)布通報(bào)，標(biāo)準(zhǔn)主要起草人田志強(qiáng)、馮建華、羅薇、邱樹毅、吳天祥、呂云懷、李其書等專家學(xué)者出席發(fā)布會。孟宇光說，近年來，在省委、省政府強(qiáng)有力的
當(dāng)代貴州 2014年3期2014-09-18
- 貴州白酒重大科技專項(xiàng)促企業(yè)提質(zhì)增效
“貴州白酒（非醬香型）關(guān)鍵共性技術(shù)研究集成與應(yīng)用”重大科技專項(xiàng)通過專家驗(yàn)收，記者了解到由于重大專項(xiàng)的實(shí)施，研究成果促企業(yè)產(chǎn)量增加、質(zhì)量提高，項(xiàng)目執(zhí)行期內(nèi)共新增產(chǎn)值65671.46 萬元，新增利稅19418.50 萬元。針對貴州白酒（非醬香型）質(zhì)量特點(diǎn)和出酒率低、優(yōu)質(zhì)品率不高、科技人才團(tuán)隊(duì)建設(shè)滯后狀況，2009 年，貴州省科技廳組織貴州茅臺酒廠（集團(tuán)）下屬習(xí)酒公司牽頭，有董酒、湄窖、青酒、遵義醫(yī)學(xué)院等企業(yè)和高校參加，共同承擔(dān)實(shí)施了“貴州白酒（非醬香型）關(guān)鍵共
科技傳播 2013年16期2013-12-23
- 醬香升溫的背后
始，我們就發(fā)現(xiàn)醬香型白酒非常好賣，那些名煙名酒店里有些叫不上名字的醬香酒甚至從不做廣告，也沒有什么市場運(yùn)作，照樣能賣?！币晃缓幽系慕?jīng)銷商這樣告訴記者。醬香熱銷現(xiàn)象也發(fā)生在重慶。2008年年底，仁惠酒業(yè)公司開張了重慶首家醬香型白酒專賣店。由于銷售火爆，仁惠酒業(yè)今年還將在重慶市內(nèi)增設(shè)4至6家醬香型白酒專營店。據(jù)該公司負(fù)責(zé)人介紹，由于醬香型白酒的健康理念，市場增量巨大。但商超的陳列有限，加之門檻頗高，不少高品質(zhì)的醬香型白酒被拒之門外。打造醬香型白酒專營店，既可以
酒世界 2009年11期2009-04-13
- 古貝春:復(fù)興醬香正當(dāng)時(shí)
廠)成功釀制了醬香型古貝元酒，使北方人喝上了價(jià)格低廉、質(zhì)量上乘的“武城茅臺”，醬香型古貝元酒還榮獲了第29屆世界優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品評選大獎(jiǎng)賽金獎(jiǎng)等榮譽(yù)。盡管品質(zhì)優(yōu)良，但由于受到地域消費(fèi)習(xí)慣以及高成本的影響，在此后的一段時(shí)期內(nèi)，醬香型古貝元酒無奈“退居市場二線”。在白酒香型競爭趨勢逐步向醬香發(fā)力轉(zhuǎn)變的今天，古貝春公司順應(yīng)白酒市場的變化，在繼續(xù)全力打造濃香型古貝春品牌的同時(shí)，制定了濃香、醬香并舉的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整策略。2008年12月13日，古貝春在山東德州美麗華大酒店舉行
酒世界 2009年11期2009-04-13
- 醬香回暖 勢不可擋
造全國最具特色醬香型白酒生產(chǎn)基地。預(yù)計(jì)到2010年，初步形成以郎酒為龍頭的醬香酒產(chǎn)業(yè)集群。9月，在中國遵義酒類博覽會上，仁懷240多個(gè)白酒品牌驚艷亮相，仁懷本土生產(chǎn)的醬香型白酒備受青睞，現(xiàn)場簽約意向性金額達(dá)41.6億元。2009年7月，《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)(送審稿)正式通過審定。該標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施將有利于推動我國醬香型白酒行業(yè)的健康發(fā)展。8月，華澤集團(tuán)以8250萬元的價(jià)格，競購貴州珍酒廠。易主后的珍酒廠將繼續(xù)使用珍酒品牌，并在其原有釀酒工藝基礎(chǔ)上，發(fā)展大曲醬香
酒世界 2009年11期2009-04-13