□ 陳 巖 貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)永泰酒業(yè)股份有限公司

微生物技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)中應用

□ 陳 巖 貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)永泰酒業(yè)股份有限公司

隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展，我國醬香型白酒產(chǎn)業(yè)也在日益進步，并逐漸向中國白酒的主流產(chǎn)品邁進。隨著新時代的到來，人們的生活水平逐漸提高，消費者的健康觀念也日益加強，對醬香型白酒的要求也越來越高，微生物技術(shù)的合理運用對醬香型白酒的質(zhì)量和口感作出有力保障。本文探討微生物技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)中的應用。

隨著社會的不斷發(fā)展，中國醬香型白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，許多中小型白酒企業(yè)不斷擴大規(guī)模，加大生產(chǎn)力，醬香型白酒也開始由原來的高層次消費品逐漸轉(zhuǎn)變成中高層消費品，使越來越多的人能夠接受。然而，部分醬香型白酒的質(zhì)量卻絲毫沒有改進，弄虛作假，品質(zhì)參差不齊，面臨的問題和挑戰(zhàn)也越來越多，因此，加強微生物技術(shù)在醬香型白酒中的合理運用勢在必行。

醬香型白酒中加強微生物技術(shù)利用的原因

醬香型白酒作為我國白酒主要的香型，在我國具有十分悠久的發(fā)展歷史。近年來，隨著我國國民經(jīng)濟的迅猛發(fā)展，人們生活水平的不斷提升，對醬香型白酒的需求量不斷增加，其銷量呈現(xiàn)出逐年上升的趨勢，極大地拉動了白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

為滿足市場的需求，滿足消費者的消費需要，越來越多的白酒生產(chǎn)企業(yè)將自身的注意力轉(zhuǎn)向醬香型白酒的生產(chǎn)，因此，現(xiàn)階段我國醬香型白酒的數(shù)量不斷增加，從數(shù)量上不斷滿足消費者的購買需求，但微生物技術(shù)在醬香型白酒中的應用還未取得突破性的進展，從長遠的角度來看，不利于醬香型白酒產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，為實現(xiàn)醬香型白酒的穩(wěn)定健康發(fā)展，提升其產(chǎn)品質(zhì)量，提高其口感，保證其在口味、氣味等各種感官上的優(yōu)勢，需要在醬香型白酒的生產(chǎn)過程中創(chuàng)新微生物技術(shù)，以提升醬香型白酒的質(zhì)量。

微生物技術(shù)在醬香型白酒中的利用

環(huán)境因素對釀造微生物生長代謝的影響

醬香型白酒釀造工藝是一個神秘且復雜的過程，釀造過程中酸度、溫度和營養(yǎng)成分不斷發(fā)生變化。在這樣的環(huán)境中，菌株必須耐受各種環(huán)境脅迫因素進行生長繁殖，并代謝產(chǎn)生各種產(chǎn)物。

微生物在制造酒香過程中的應用

1.細菌在醬香型白酒制作過程中的應用

高溫大曲在醬香型白酒中使用頗多，是最主要的曲種。高溫大曲是在較高溫度下制作而成的一種酒曲，多數(shù)為嗜熱性細菌，只有少數(shù)是霉菌，隨著制曲溫度的不斷增高，醬香型白酒的酒香也越來越濃烈，高溫大曲在醬香型白酒中的運用起到增加曲香和醬香的作用。醬香型白酒利用高溫大曲中的微生物細菌生產(chǎn)的原料以小麥為主，通過高溫大曲的糖化和發(fā)酵作用，得到發(fā)酵型糖和氨基酸。

2.酵母菌在醬香型白酒制作過程中的應用

酵母菌是子囊菌、擔子菌等幾科單細胞真菌的通稱，可用于釀造生產(chǎn)，酵母菌是人類應用最早的微生物，可在缺氧環(huán)境中生存。酵母在白酒的釀造過程中使用主要是因為其具有發(fā)酵作用，而且在醬香型白酒的制作過程中至關(guān)重要。醬香型白酒采用的是高溫制作下的酒曲，也正因為如此，在制曲的過程中酵母被高溫殺死的所剩無幾，所以，糟醅只能吸收生產(chǎn)環(huán)境中本來就存在的酵母菌，從而不斷促進自身的發(fā)酵，這一過程中對酵母的富集十分重要，也由此可見特定環(huán)境下獨特的微生物群落對醬香酒的重要性。

3.霉菌在醬香型白酒制作過程中的應用

霉菌又叫絲狀真菌，是運用最早的一類微生物，在醬香型白酒中的應用至關(guān)重要。霉菌在醬香型白酒釀造過程中，主要作用于白酒發(fā)酵前期，為發(fā)酵過程提供淀粉酶和糖化酶，此外，霉菌還能代謝一些蛋白酶、脂肪酶和纖維酶。釀造過程中最常見糖化菌是根霉和曲霉，能分解原料中大分子營養(yǎng)物質(zhì)，以供其他微生物生長和代謝，同時，部分霉菌還能產(chǎn)生檸檬酸、琥珀酸和乙酸等有機酸，常見的霉菌有根霉、曲霉、毛霉等。

4.放線菌在醬香型白酒制作過程中的應用

放線菌是一類主要呈菌絲狀生長和以孢子繁殖的陸生性較強的原核生物，因在固體培養(yǎng)基上呈輻射狀生長而得名，大多數(shù)有發(fā)達的分枝菌絲。菌絲纖細，寬度近于桿狀細菌，約0.5～1 μm。放線菌在醬香型白酒釀造過程中的主要作用是作用在制曲過程中，能帶入一些醬香有機物，在前期能分解酶類和原料。

結(jié)語

微生物技術(shù)作為醬香型白酒質(zhì)量和口感的有力保障，具有特有的功效和魅力，對于醬香型白酒的研究就有很高的理論和應用價值，對于醬香型白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起著至關(guān)重要的作用。因此，要加強微生物技術(shù)在醬香型白酒中的合理運用，并不斷引進更加先進、優(yōu)化的手段和知識為微生物技術(shù)提供保障，從而促進我國醬香型白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。