劉衛(wèi)平

[摘 要] 烹飪?cè)谥袊?guó)有著悠久的歷史，是重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。隨著社會(huì)的發(fā)展和進(jìn)步，人們對(duì)生活質(zhì)量的要求也有了明顯的提升，為了滿足人們的飲食需求，各個(gè)菜系也在不斷地推陳出新，使菜肴不論是口感還是擺盤都迎來(lái)了一場(chǎng)創(chuàng)新的革命。中職學(xué)校作為以就業(yè)為導(dǎo)向的專業(yè)技能學(xué)校，為了使烹飪專業(yè)的學(xué)生能夠在未來(lái)就業(yè)擁有強(qiáng)有力的競(jìng)爭(zhēng)力，對(duì)學(xué)生進(jìn)行烹飪美學(xué)的培養(yǎng)就顯得尤為重要，使學(xué)生能夠在烹飪過(guò)程中創(chuàng)新出更多美味和美觀于一身的菜肴。從烹飪美學(xué)的概念、特點(diǎn)以及中職烹飪教學(xué)中美學(xué)的重要性角度展開(kāi)論述。

[關(guān)鍵詞] 烹飪美學(xué);現(xiàn)代餐飲;重要性

飲食作為人類生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，烹飪已經(jīng)不再局限于簡(jiǎn)單的料理，而是形成了飲食文化，中國(guó)一直以來(lái)被稱為“烹飪的王國(guó)”，烹飪已然成為中國(guó)的國(guó)粹，憑借著用料廣泛、烹飪技法眾多、口感細(xì)膩多變等特點(diǎn)受到了世界各國(guó)人民的極大關(guān)注。

一、烹飪美學(xué)的概念

飲食文化是中國(guó)悠久歷史傳承下來(lái)的一顆明珠，中國(guó)烹飪講究的是“色”“香”“味”“形”，一道好菜不能僅憑口感來(lái)贏得好評(píng)，而是需要在烹飪的過(guò)程中運(yùn)用到美學(xué)知識(shí)，研究口感的同時(shí)講究色彩的搭配、營(yíng)養(yǎng)的均衡。

美的概念早期是指舞蹈伸展四肢、自由自在的形象，現(xiàn)在更多的引申為能夠給人帶來(lái)美好感受的都可以稱之為美。烹飪美學(xué)是實(shí)用的技術(shù)美學(xué)，是把美學(xué)的理論知識(shí)融進(jìn)烹飪的技術(shù)領(lǐng)域中，從菜肴的制作到盛器的搭配、菜肴的名稱都能夠體驗(yàn)出廚師的審美能力，反映出烹飪中美的內(nèi)涵。

二、烹飪美學(xué)的特點(diǎn)

（一）烹飪工藝與造型和色彩之間的關(guān)系

例如，“熊貓戲竹”這道菜，不僅要塑造出造型優(yōu)美和色彩鮮艷的熊貓，還要對(duì)熊貓的制作原料、制作工藝、調(diào)味進(jìn)行深入地研究，使這道菜在口感好的基礎(chǔ)上造型優(yōu)美逼真，呈現(xiàn)出一幅生動(dòng)有趣的場(chǎng)景，提升人們的美食享受。所以以食用為目的，用烹飪美學(xué)來(lái)美化菜肴，是烹飪美學(xué)的首要特點(diǎn)。

（二）裝飾和美化的原材料可食用

烹飪美學(xué)不能像美術(shù)作品一樣任意用各種顏料進(jìn)行涂抹，也不能像工藝美術(shù)肆意用黃泥、貝殼、木頭等隨意雕琢。在飲食中展示烹飪美學(xué)需要利用各種可食用的美味原料，根據(jù)廚師自身的審美能力塑造出各種栩栩如生、姿態(tài)各異的藝術(shù)形象。例如，“金魚鬧蓮”這道菜中，金魚是以雞胸肉、蝦肉、魚肉作為主料來(lái)進(jìn)行塑造的，配合姜汁、料酒、味精等調(diào)味料保證了這道菜的鮮美口感，最后再配合熱湯和蓮花造型構(gòu)成了一道完美的藝術(shù)湯菜“金魚鬧蓮”，不僅口感鮮美，而且造型精致美觀。

（三）嚴(yán)謹(jǐn)概況的造型手法

在烹飪中的藝術(shù)造型通常需要保證食材的鮮嫩，所以在進(jìn)行造型過(guò)程中要充分考慮衛(wèi)生和對(duì)食材的質(zhì)量影響因素，盡可能少用手長(zhǎng)時(shí)間觸碰。在制作中，需要廚師憑借嫻熟的表現(xiàn)手法和對(duì)造型的準(zhǔn)確形體把握來(lái)?yè)寱r(shí)快制，造型塑造上力求簡(jiǎn)練概括。例如，造型菜肴中經(jīng)常需要涉及復(fù)雜的雕刻，那么就需要廚師先拿廉價(jià)的土豆蘿卜來(lái)練習(xí)手法，做到下刀有數(shù)落刀準(zhǔn)確后，再在實(shí)用原料上進(jìn)行雕刻和塑造。

三、中職烹飪教學(xué)中美學(xué)的重要性

（一）可以更好地弘揚(yáng)中國(guó)的飲食文化

中國(guó)作為有著悠久歷史的文明古國(guó)，烹飪是我國(guó)各族人民勤勞和智慧的結(jié)晶，是我國(guó)寶貴的民族文化遺產(chǎn)。享譽(yù)全球的中國(guó)烹飪技術(shù)囊括了多種科學(xué)知識(shí)和科技成果，并且日益成為精密的綜合性實(shí)用技術(shù)，體現(xiàn)了烹飪者的審美能力、審美趣味和文化內(nèi)涵，因此對(duì)烹飪美學(xué)的學(xué)習(xí)是對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)文化的繼承、弘揚(yáng)和發(fā)展。

（二）順應(yīng)了烹飪技藝發(fā)展的需要

隨著人們生活水平的提高，對(duì)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生科學(xué)知識(shí)下烹飪的美食更加渴望，對(duì)菜肴的要求也逐漸由口感轉(zhuǎn)變?yōu)榧厦栏?。在烹飪中融合美學(xué)知識(shí)，已經(jīng)成為當(dāng)代烹飪技藝發(fā)展下的必然趨勢(shì)。

（三）可以提升中職學(xué)生的審美情趣和精神素質(zhì)

美饌佳肴是具體的呈現(xiàn)，同樣其中也隱藏著烹飪創(chuàng)作者濃厚的生活情趣和生活氣息。對(duì)中職學(xué)生開(kāi)展烹飪美學(xué)的教學(xué)活動(dòng)，不但能使學(xué)生的心靈得到陶冶，藝術(shù)修養(yǎng)得到提升，而且對(duì)美的鑒賞能力、表現(xiàn)力和創(chuàng)造力也得到了提高。在審美情趣下學(xué)生更容易發(fā)展為對(duì)烹飪事業(yè)的摯愛(ài)，使之更加積極地投入到烹飪菜肴的創(chuàng)作中。

（四）是提高菜肴價(jià)值的重要途徑

優(yōu)秀的菜肴通常集合了高超的烹飪手法和一流的技術(shù)造型，只有形態(tài)逼真、色鮮味美的菜肴才能持續(xù)吸引顧客的眼球，極大地滿足食客對(duì)美食的要求，同時(shí)也是提高菜肴價(jià)值的重要途徑。

綜上所述，烹飪作為人類發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，在烹飪中融合美學(xué)知識(shí)是烹飪技藝發(fā)展的必然趨勢(shì)，在提高學(xué)生烹飪技術(shù)的同時(shí)提高菜肴創(chuàng)新水平，為中職學(xué)生的未來(lái)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)：

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[2]付建，張瑞山.淺談“烹飪與美學(xué)”形態(tài)[J].中國(guó)科技博覽，2010（1）：179.

[作者單位]山西省經(jīng)貿(mào)學(xué)校餐飲系

（編輯：劉莉琴）