桑落

在上班的高峰期，泡菜的刺激氣味彌漫在首爾的地鐵車廂里，其愛好者聲稱它是地球上最健康的食物。在冰箱出現之前，泡菜是生活貧困的韓國人唯一的維生素C的來源，現在的泡菜出現在遠離朝鮮半島的菜單上。在英國，澳大利亞和美國，你會看到辣白菜泡菜成了披薩和炸玉米餅的餡料。2013年泡菜還被聯合國教科文組織授予世界文化遺產的地位。泡菜的榮耀屬于韓國。

泡菜演變發(fā)展史

泡菜是韓國飲食中不可或缺的一部分，韓國人每年吃掉近200萬噸。泡菜經常出現在燉菜和湯中，但如果沒有白菜泡菜，以及蘿卜，黃瓜，紫蘇葉或其他時令蔬菜制作的泡菜作為配菜，那么沒有一餐飯被認為是完美的。傳統(tǒng)上，肉類從未被視為韓國烹飪拼圖的一部分，今天首爾街道上的燒烤餐廳是在1988年夏季奧運會舉辦后才開始繁榮起來的。

泡菜是韓國古代偉大的文化神話之一。位于東北亞的韓國，冬天非常寒冷，據說韓國保持著同緯度最寒冷天氣的紀錄。當地多山只有小塊的肥沃平原。這使得在寒冷月份保存食物成為當務之急。早期的韓國人開始農耕生活時，他們吃鹽漬蔬菜來幫助消化。當時的谷物主要是大麥和小米。大米很晚才出現。腌制蔬菜很快變成了保鮮的技術。韓國人還開始將大豆制成糊狀（大醬）和醬汁（醬油）。

寫于公元3世紀的中國史書《三國志·魏志東夷傳》中有高句麗人善于釀酒、制醬和醢醬（鹽漬和發(fā)酵魚類），及高句麗掠奪東沃沮的土特產魚和鹽的記載。由此可知，高句麗人那時就已經開始使用泡菜的核心調料鹽及其核心制作方法發(fā)酵。早期的韓國泡菜與現在有很大不同。首先沒有紅辣椒（因為原產美洲），并且不使用大白菜（原產中國），早期的泡菜主料是蘿卜和鹽水。

韓國高麗王朝（918～1392）時期，更多的蔬菜引進韓國，包括松蘑，白蘿卜和著名的中國大白菜。關于泡菜本身的第一個已知的書面記錄出現在這段時期，一位李姓文人寫道：保存在大豆醬中，泡菜在夏天味道真好。而在冬季，用鹽水腌制的泡菜是一道很好的配菜。當大白菜的根變粗壯時，味道就像梨，特別是在秋季的第一次霜凍之后，味道尤佳。在高麗王朝期間，泡菜中使用的蔬菜種類更加多樣化。黃瓜，野韭菜，印度芥菜葉和竹筍進入了泡菜盆中。這也是大蒜和香料的引入時間。泡菜的“多汁”風格也應運而生。

朝鮮王朝（1392～1910）是韓國歷史上最長最穩(wěn)定的王朝，在此期間泡菜更加多元。鹽不再是唯一的防腐劑，有時候也使用醬油。辣椒在此期間進入韓國，很可能是通過豐臣秀吉對朝鮮的入侵（1592年一1598年，幾次入侵都被明朝打敗了）。日本一直在與葡萄牙人進行貿易。葡萄牙人從美洲引進了包括土豆，紅薯，玉米和辣椒在內的食物。

另外一種說法是辣椒是從中國引入的，因為這段時期朝鮮半島是明朝的屬國，除了與中國的聯系，幾乎與世隔絕。紅辣椒完全改變了泡菜的發(fā)酵方法和外觀。聰明的泡菜制造者還為其添加了動物蛋白。在1670年的一本書中提到了雉雞。1803年的一本女性百科全書中，建議在泡菜中加入發(fā)酵魚。在朝鮮時代晚期，辣椒粉與魚或貝類的糊一起，成為泡菜中最受青睞的食材。在南部地區(qū)，主要使用鳳尾魚，而在北部地區(qū)，白姑魚和蝦更受歡迎。每個地區(qū)的氣候差異也影響了泡菜的味道。如今人們最熟悉的辣白菜泡菜，在1800年之后出現。它很快就取代了蘿卜，黃瓜和茄子成為最流行的泡菜。到1827年，有92種不同類型的泡菜。今天則超過了200種。

泡菜成為越南戰(zhàn)爭中的談判籌碼

20世紀60年代，在越南戰(zhàn)爭的政治外交中，泡菜扮演了非常重要的角色。自20世紀50年代初期，美國一直在為南越提供戰(zhàn)略和財政支持，到了60年代上半期，派往越南的美軍人數開始大幅增加。其他國家也加入了戰(zhàn)斗，韓國1965年也參戰(zhàn)。在美國總統(tǒng)林登·約翰遜的要求下，韓國最終成了僅次于美國的第二大參戰(zhàn)國。

越南戰(zhàn)爭期間，美國和韓國政府保持密切聯系。1967年3月14日，韓國總理丁一權訪問美國，在白宮拜訪約翰遜總統(tǒng)。丁一權帶了韓國總統(tǒng)樸正熙的一封信。信中，除了提到韓國軍事裝備的現代化等緊要問題之外，還提出樸認為阻礙韓國參與戰(zhàn)爭的關鍵問題還在于泡菜缺乏。

丁一權在會見中強調了樸正熙總統(tǒng)在信中表達的擔憂，他告訴約翰遜，在美國進行軍事訓練期間，與思念妻子相比他更想念泡菜。他說，因為沒有泡菜，駐扎在越南的朝鮮軍隊士氣低落。1966年圣誕節(jié)前，樸正熙自掏腰包將泡菜送到越南，但他需要美國（韓國參戰(zhàn)武器和物資的主要來源）的幫助，為韓國士兵提供泡菜。據丁一權稱，該計劃每年將耗資300萬至400萬美元。

十天后，約翰遜寫了一封回信說：我完全理解你國軍人在異國渴望享受家鄉(xiāng)風味的心情。自古以來士兵都是如此。因此，我已經要求麥克納馬拉部長與你國官員一起努力，盡力滿足你的要求，為韓國軍隊提供“泡菜”。

只有在解決了泡菜問題之后，這封信才開始討論直升機和槍支問題。到5月份，美國國防部長羅伯特·麥克納馬拉批準了一項計劃，每天為韓國軍隊提供一次泡菜，每年花費約200萬美元，這筆資助讓韓國的泡菜經濟得到了迅猛的發(fā)展，

1967年12月，澳大利亞總理哈羅德·霍爾特在游泳時失蹤，被推定為死亡。在堪培拉舉行的葬禮上，美國總統(tǒng)約翰遜和樸正熙會面，并借此機會討論越南問題。在當時，美國的公眾輿論越來越反戰(zhàn)。約翰遜需要更多的士兵，但他知道招募更多年輕的美國人在政治上是不明智的，解決方案是要求盟國主要是韓國的增援。因此，約翰遜要求樸正熙增兵，并迅速派遣。樸正熙不同意，并說派遣增援部隊面臨重大立法障礙。約翰遜回答說：“完成不可能的事是總統(tǒng)的工作，”例如泡菜，約翰遜說他就努力做到了。然后樸正熙答應增兵。

接下來的幾周，種種跡象表明樸正熙肯定會派遣增援部隊。但在1968年1月21日，由31名訓練有素的朝鮮特工組成的刺殺小組偷偷溜進首爾，前往青瓦臺，意圖刺殺樸正熙。雖然朝鮮特工未能殺死樸正熙，但與朝鮮的關系變得愈發(fā)緊張，捍衛(wèi)自己的國家成為樸正熙的當務之急，派往越南的士兵數量明顯減少。歷史證明，山姆大叔，滿肚子泡菜的韓國人都沒有擊敗越共。1975年4月30日，最后一支美國海軍陸戰(zhàn)隊隊員離開了西貢。

雖然在越南談判中泡菜作為杠桿是一個靜態(tài)的歷史事件，但韓國人在異地對泡菜的渴望并沒有消退。2008年，高山成為第—個前往太空的韓國人，他隨身帶著泡菜，這種泡菜是專門為太空設計的，不會因暴露在宇宙射線或其他輻射之下而令非韓國航天員感到刺鼻難聞，這種太空泡菜是韓國3個研究所花費巨資和數年時間研制出的?；ㄟ@么大力氣值得嗎？當然值得！正如一名韓國食品科學家所說，“韓國人吃不到泡菜，就全身沒勁兒”。

借助奧運會起飛

1988年，舉辦夏季奧運會的韓國組織者發(fā)現自己面臨著一個難題：外國人能接受泡菜嗎？當時，大多數西方人相對不了解，這種幾個世紀以來一直是韓國主要料理的發(fā)酵配菜，一些組織者擔心其濃烈的氣味會嚇跑游客，甚至可能會給該國形象帶來不良影響。

奧運會是個契機，讓泡菜能夠被外國人接受。為了做到這一點，首爾的奧林匹克官員認為他們必須制定策略，使這道菜變得平易近人，而且適合外國人的口味。他們將泡菜列為1988年奧運村的官方食品之一，但有些猶豫。據《洛杉磯時報》報道，韓國官方非常擔心，他們甚至還指示那些與外國人面對面工作的人員在吃了泡菜后要刷牙，以免氣味冒犯了對方。

為了推廣泡菜，韓國政府出錢在奧運會場館周圍張貼了很多關于美味泡菜的廣告，同時在奧運會賽場邊設立小攤位，免費讓世界各地的游客品嘗，而且如果游客購買兩個與奧運會有關的杯子，就可以免費獲得一份韓國泡菜。很快全球各地的人就排起了長隊，來品嘗韓國的國菜了。

第一批嘗試泡菜的游客是運動員，然后像《紐約時報》這樣的媒體也很快就對泡菜產生了興趣，《紐約時報》對這種有趣的新食品報道的詳細性與正在進行的體育競賽不相上下。這樣的舉動也直接導致了之后的每一屆奧運會菜單中都有泡菜這一位?？汀?/p>

奧運會結束后，外國人對泡菜的興趣暴漲，促進了韓國發(fā)酵食品的出口，特別是對日本的出口。對泡菜的興趣不僅在外國人中蔓延，在韓國人中也在增長。因為在朝鮮戰(zhàn)爭后的幾年里，有些韓國人努力擺脫包括泡菜在內的傳統(tǒng)飲食習慣，因為他們覺得這些飲食象征著過去經歷的貧困生活。

對于那些從20世紀50年代和60年代過來的韓國人，泡菜和米飯一樣是讓他們生存下來的主要食物，有過海外經歷的韓國人都有與泡菜相關的可恥經歷。據說他們中的許多人都曾經因為泡菜的刺激氣味而被避開的不愉快經歷，雖然泡菜曾經是韓國人民的生命菜。但由于這些原因，泡菜在當時被認為是過時的食品。

2018年在韓國平昌舉辦的冬季奧運會上，韓國人在江陵奧林匹克公園舉辦了一場名為“泡菜，與世界溝通”的特別展覽。繼續(xù)增進世界對韓國泡菜文化的理解。

泡菜危機

在韓國當年申遺過程中，強調的并不是泡菜的制作手藝和風味，而是“越冬泡菜”的文化內涵。越冬泡菜是將整個村莊和社區(qū)聚集在一起，合力將幾百顆白菜變成食物和營養(yǎng)的來源，供自古以來就物質貧乏地區(qū)的饑餓人群食用。迄今為止聯合國教科文組織人類遺產名錄中總共包含了7項飲食文化遺產，韓國泡菜就和法國大餐、地中海飲食等同樣名列其中。

韓國的文化遺產管理官員表示，泡菜制作保持了韓國社區(qū)的凝聚力并且是韓國文化認同的重要組成部分。泡菜就像韓國的空氣一樣。甚至韓國股票市場也反映了這種癡迷，韓國有“泡菜指數”，用來追蹤大白菜和辣椒，胡蘿卜，白蘿卜和鳳尾魚的價格。

從洛杉磯到倫敦盡管泡菜越來越受歡迎，但韓國的國菜在其原產地國卻處于危機之中。新一代韓國人對傳統(tǒng)食物的興趣正在減弱。現代生活將一個個傳統(tǒng)大家庭分裂開來，快餐比傳統(tǒng)家庭烹飪更受歡迎。如今韓國的孩子們吃的食物更加多樣化，其中西餐越來越流行，這就是為什么泡菜消費量逐年下降的原因。

如果孩子在外出就餐時養(yǎng)成了吃泡菜的習慣，幾乎可以肯定他們吃的是中國泡菜。2013年韓國泡菜出口額為8920萬美元，比上年下降16%。但進口（幾乎全部來自中國）上漲近6%至1.174億美元。自2006年貿易不平衡首次出現以來，韓國人的民族自豪感就大受挫折。其實早在18世紀晚期，泡菜從奢侈食品過渡到流行主食，為了滿足需求，韓國就開始從中國進口大白菜了。中國泡菜更便宜，對大多數食客來說，根本分辨不出口味有什么差別。

貿易逆差加上國內消費下降，泡菜困境被一位韓國政治家描述為“像韓國的冬天一樣嚴酷”的折磨。為了確保泡菜的未來，韓國人現在越過國界，不遺余力地向世界推薦他們的國菜。