孫景珠，趙麗雙，劉麗波，李 春，*

(1.泰安市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東泰安271000;2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030)

乳清是在生產(chǎn)干酪及干酪素過(guò)程中，除去酪蛋白沉淀后所得的物質(zhì)，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。乳清直接烘干所得的乳清粉中，乳清蛋白所占含量一般為百分之十幾，不超過(guò)百分之三十［1］。乳清蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，常被用作人體優(yōu)質(zhì)蛋白補(bǔ)充劑，素有“蛋白質(zhì)之王”之稱(chēng)，它不僅易被消化吸收，而且還含有多種活性成分［2］。乳清蛋白的許多功能性質(zhì)，如成膠性、持水性、攪打起泡性、乳化性、涂層性、微膠束化等在食品中均有廣泛的應(yīng)用［3］。乳清蛋白雖有很多優(yōu)點(diǎn)，但由于它是大分子蛋白，在腸道中需經(jīng)水解成短肽和游離氨基酸后方可被吸收，且對(duì)熱、酸敏感，易變性，變性后溶解度降低，限制了它在食品中的應(yīng)用［4－5］。而乳清蛋白水解物則是乳清蛋白經(jīng)水解后得到的產(chǎn)物，其大部分構(gòu)成成分是小肽及氨基酸，改善了乳清蛋白對(duì)熱酸的敏感性。大多數(shù)學(xué)者研究表明，乳清蛋白經(jīng)水解后還會(huì)釋放出一些具有特定活性的氨基酸序列，即活性肽，它們具有特殊的生理功能［6］。隨著對(duì)乳清蛋白水解物研究的不斷深入，它在食品中的應(yīng)用也越來(lái)越多樣化。因此，本文系統(tǒng)地概述了乳清蛋白水解物的制備，生物活性，并對(duì)乳清蛋白水解物在食品領(lǐng)域的應(yīng)用進(jìn)行了論述，以利于乳清蛋白水解物的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)與應(yīng)用。

1 乳清蛋白水解物的制備

1.1 化學(xué)水解法

化學(xué)法包含酸水解和堿水解。酸水解通常利用HCl溶液作為水解劑，該水解反應(yīng)劇烈，谷氨酰胺和天冬酰胺被完全水解，絲氨酸只有部分被水解，而色氨酸則被完全破壞;堿水解一般用KOH溶液、NaOH溶液，這種水解法會(huì)破壞氨基酸產(chǎn)生氨氣，且易變旋［7］。

化學(xué)法雖水解較完全，但反應(yīng)劇烈，對(duì)氨基酸破壞性大，重復(fù)性差，產(chǎn)物雜，且不易控制水解度，通常不采用此種方法。

1.2 酶解法

酶解法是采用特定蛋白酶在最適溫度和pH下對(duì)乳清蛋白進(jìn)行的酶解反應(yīng)，它反應(yīng)條件溫和，反應(yīng)特異性強(qiáng)，且制酶工藝不斷成熟，蛋白酶資源豐富，成本低，故酶解法是最常用的一種水解方法［8］。酶解法所得到的產(chǎn)物是肽段，不會(huì)破壞氨基酸的結(jié)構(gòu)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，更易被人體吸收。

酶解法產(chǎn)生的肽段具有許多的生物功能，目標(biāo)功能不同，所選擇的蛋白酶種類(lèi)，酶解條件及水解度均不同。石丹等［9］以低致敏性為指標(biāo)，采用堿性蛋白酶，研究了乳清蛋白水解的工藝條件，發(fā)現(xiàn)在酶解溫度60℃，pH9.0，加酶量19000 U/100 mL，酶解時(shí)間4 h時(shí)，抗原殘留量最低，為原料的5%，此時(shí)水解液的水解度為16.0%。鐘興業(yè)［10］利用自制的固定化中性蛋白酶進(jìn)行水牛乳抗氧化活性肽的研究，在最適條件，溫度55℃，p H7.5，加酶量2000 U/g，酶解5 h時(shí)，水解產(chǎn)物的DPPH自由基清除率可達(dá)到65.24%。

酶的種類(lèi)對(duì)酶解效果及最終產(chǎn)物都有較大影響，常用的酶的種類(lèi)有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶等。由于每一種酶都有特定的酶切位點(diǎn)，不同酶作用乳清蛋白，所得酶解產(chǎn)物及水解度均不一致。復(fù)合酶水解法即是利用這一特點(diǎn)，利用兩種及兩種以上蛋白酶同時(shí)作用在乳清蛋白上，對(duì)其進(jìn)行限制性水解。這種水解方式不僅使蛋白水解率得以提高，而且還賦予所得肽段更多生理功能［11］。Lakshman 等［12］以胰蛋白酶、胃蛋白酶和從紅曲霉中提取的兩種酸性蛋白質(zhì)Mpi AP1，Mpi AP2為水解用酶，對(duì)乳清蛋白分別進(jìn)行了單一酶解和復(fù)合酶解，研究發(fā)現(xiàn)，復(fù)合酶解更利于乳清蛋白水解，能更大程度提高乳清蛋白酶解物的水解度。Wang［13］等利用堿性蛋白酶－中性蛋白酶對(duì)乳清蛋白進(jìn)行酶解，結(jié)果表明，水解產(chǎn)物與單一酶解相比，血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(angiotensin convert enzyme，ACE)抑制能力最高，產(chǎn)物的灰分含量最低。

隨著研究的深入，一些新型的酶解方法逐漸進(jìn)入人們視野，超高壓水解乳清蛋白和微波輔助酶解乳清蛋白是兩種較常用的物理輔助酶解法［14］。這兩種酶解法在傳統(tǒng)酶解基礎(chǔ)上，整合超高壓和微波技術(shù)，極大的提高了酶解反應(yīng)速率，縮短了反應(yīng)時(shí)長(zhǎng)，并且改善了產(chǎn)物特性，增加了多肽和氨基酸的產(chǎn)率，降低了能耗，是一種高速高產(chǎn)節(jié)能環(huán)保的酶解方法。

1.3 微生物發(fā)酵法

微生物發(fā)酵法與酶解法類(lèi)似，都是利用蛋白酶對(duì)乳清蛋白進(jìn)行水解，但與酶解法不同的是，蛋白酶來(lái)自微生物發(fā)酵過(guò)程。微生物發(fā)酵法可達(dá)到較高的水解度，故適用于低聚肽的生產(chǎn)，可降低成本，并且微生物中所含有的肽酶，可以消除苦味肽，賦予產(chǎn)品良好風(fēng)味。

乳酸菌是微生物發(fā)酵過(guò)程中的常用菌種，生長(zhǎng)過(guò)程中需要多肽和氨基酸作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，生長(zhǎng)后會(huì)分泌蛋白酶將環(huán)境中的蛋白質(zhì)水解。郭宇星［15］對(duì)微生物發(fā)酵法水解乳清粉制備生物活性肽進(jìn)行了研究，以瑞士乳桿菌TS2005為發(fā)酵菌株，以發(fā)酵液為原料生產(chǎn)ACE抑制肽，并確定最佳發(fā)酵條件及工藝路線(xiàn)。Li等［16］同樣利用微生物法，采用克魯維酵母菌Z17發(fā)酵牛乳，從而獲得ACE抑制活性肽，并利用響應(yīng)面法得出發(fā)酵溫度是影響多肽生物活性的一個(gè)重要因素。

1.4 亞臨界水水解法

亞臨界水是指水的狀態(tài)處于沸點(diǎn)以上，臨界點(diǎn)以下的液態(tài)，這個(gè)狀態(tài)需要加熱和加壓維持，這種狀態(tài)的水也叫高壓熱水、高溫水和過(guò)熱水［17］。這種水解方法是以水為介質(zhì)，在高溫高壓下水分子會(huì)裂解使得離解常數(shù)增大，促進(jìn)乳清蛋白水解，效果等同于雙催化劑水解或者酸堿水解，是一種很有效的水解方法。

研究發(fā)現(xiàn)［1，18，21，38］，這種水解方法有如下優(yōu)點(diǎn):水解效率高，價(jià)格便宜，無(wú)需使用水解酶及有害試劑，安全可靠。但其水解時(shí)間和溫度會(huì)影響其水解度，可通過(guò)控制這些因素來(lái)控制產(chǎn)物品質(zhì)。

2 乳清蛋白水解物的生物活性

2.1 低致敏性

由于牛乳和母乳中蛋白結(jié)構(gòu)有較大差異，母乳中乳清蛋白約為70%，而牛乳中乳清蛋白含量?jī)H為21.5%［1］，故生產(chǎn)嬰幼兒配方粉時(shí)經(jīng)常添加脫鹽乳清粉以作調(diào)整。乳清蛋白雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但其中含有的α－乳白蛋白和β－乳球蛋白具有致敏性，嬰兒食用后會(huì)出現(xiàn)不用程度的致敏癥狀，輕者會(huì)引起鼻炎、腹瀉、濕疹，重者則會(huì)引起胃腸出血［19］。乳清蛋白經(jīng)蛋白酶水解后，其部分抗原決定片段也會(huì)隨之被水解，從而降低其致敏性。用乳清蛋白水解物替代乳清蛋白是目前最常用的降低致敏性的方法。

試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)［20］，經(jīng)過(guò)篩選以中性蛋白酶為最佳水解用酶，水解度與β－乳球蛋白致敏性降低率不成正比關(guān)系，在溫度為45℃，pH為7，E/S為2500 U/g，水解3 h時(shí)，致敏率降低最大，且水解后，持水性增強(qiáng);Kim等［21］發(fā)現(xiàn)與用胰蛋白酶和胃蛋白酶單純酶解濃縮乳清蛋白相比，用胰蛋白酶和胃蛋白酶共同水解經(jīng)熱處理后的濃縮乳清蛋白，水解度更高，過(guò)敏原性降低更顯著。

2.2 抗氧化性

抗氧化肽是一種從自然界生物中提取、化學(xué)合成或是通過(guò)降解蛋白質(zhì)所得到的一種活性成分，它通常是作為供電子體或供氫體，或與金屬離子鰲和來(lái)促進(jìn)過(guò)氧化物分解和清除自由基，從而起到抗氧化作用［6］。人類(lèi)的許多疾病如肥胖、心肌梗死、動(dòng)脈硬化等都與自由基的氧化作用有關(guān)，適度攝入抗氧化肽有利于疾病的預(yù)防，還可以延緩衰老。乳清蛋白經(jīng)酶解后的酶解液中也含有這種物質(zhì)?？寡趸囊话闶菑淖匀唤缰蝎@取或是化學(xué)合成，但由于自然生物體中抗氧化成分含量低，有機(jī)溶劑殘留多，提取成本高，而化學(xué)合成工藝價(jià)格高，產(chǎn)率低，安全性差，故這兩種方法均不適合大量生產(chǎn)，蛋白質(zhì)降解成為一個(gè)更有效的生產(chǎn)抗氧化肽的途徑。

吳慧［22］以Alcalase 2.4 L堿性蛋白酶為最適酶，研究乳清蛋白抗氧化肽構(gòu)效關(guān)系，酶解物經(jīng)分離純化得到八種抗氧化活性不同的肽段，分別是Arg－Val－Tyr、Ala－His－Leu－Trp、Gly－Thr－Ser－Val、Val－Phe、Try－Ser－Leu、Leu－Phe、Trp－Tyr－Ser－Leu、Val－Ala－ Gly－Thr－Ser－Val－Tyr，其中 Trp－Tyr－Ser－Leu自由基清除率最高，為87.90%(500μmol/L)。彭新顏等［23］通過(guò)研究水解物對(duì)硫代巴比妥酸值(TBARS)和過(guò)氧化值(PV)的抑制作用以及DPPH自由基清除能力等的分析，得出在底物濃度為5%時(shí)，添加2%的蛋白酶，水解5 h時(shí)抗氧化活性最強(qiáng)。

2.3 促乳酸菌增殖

對(duì)于蛋白肽促生長(zhǎng)的研究，最初以大豆蛋白肽促乳酸菌增長(zhǎng)的研究居多，直到近幾年，隨著對(duì)乳清蛋白水解物研究的深入，人們對(duì)乳清蛋白水解物可促乳酸菌增殖越來(lái)越認(rèn)可。蛋白水解物能促進(jìn)乳酸菌增殖是因?yàn)樵谌樗峋L(zhǎng)過(guò)程中，相比于氨基酸，它們更喜歡利用短肽，故而富含短肽的蛋白水解物更利于乳酸菌生長(zhǎng)［24］。乳酸菌雖然自身也產(chǎn)生蛋白酶，但其水解能力較弱，有研究發(fā)現(xiàn)乳清蛋白水解物促進(jìn)效果優(yōu)于大豆蛋白水解物［25］。

不同分子量大小的肽段對(duì)乳酸菌增殖作用不同，韋慧娟［26］研究發(fā)現(xiàn)酶解產(chǎn)物中分子量小于3 k Da肽段促干酪乳桿菌生長(zhǎng)效果最好，還發(fā)現(xiàn)加入水解物的多少對(duì)其生長(zhǎng)也有影響，當(dāng)乳清蛋白水解物替代量為40%時(shí)，促生長(zhǎng)作用最顯著。高海燕［27］研究乳清蛋白水解物在培養(yǎng)基中的應(yīng)用，將水解物以8 g/L的量替代MRS培養(yǎng)基中的蛋白胨，促生長(zhǎng)效果較好;替代酵母粉，則不利于保加利亞乳桿菌的生長(zhǎng);雙替代則接近或優(yōu)于自配或市售MRS培養(yǎng)基，對(duì)嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌培養(yǎng)效果最好;全替代氮源不利于保加利亞桿菌生長(zhǎng)，其他菌種生長(zhǎng)較好。

2.4 降膽固醇

目前有研究表明，許多蛋白酶解物所含的活性肽都能降低動(dòng)物的血清膽固醇水平，對(duì)一些疾病如動(dòng)脈粥樣硬化，有一定的預(yù)防作用，其中由以酪蛋白和大豆蛋白研究較多，而對(duì)乳清蛋白研究較少。但這并不代表乳清蛋白水解物不具有降膽固醇能力，Nagaoka［28］從β－乳球蛋白的胰蛋白酶解液中分離出一種較為專(zhuān)一有效的降解膽固醇的生物活性肽，它的氨基酸序列是 Ile－Ile－Ala－Glu－Lys，這種肽的活性比當(dāng)時(shí)一種降膽固醇的藥物(β－谷甾醇)還要強(qiáng)。為了做進(jìn)一步研究，高學(xué)飛［29］利用 CM－Sephadex C50為層析材料對(duì)酶解液進(jìn)行篩選，得到目標(biāo)活性肽，確定分子量大小為1～12 k Da，并進(jìn)行動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，得出這種活性肽還具有降低血液中膽固醇、甘油三酯水平，減小動(dòng)脈硬化指數(shù)，促生長(zhǎng)及降低脂肪沉積的生物活性?，F(xiàn)階段，對(duì)于乳清蛋白源活性肽降膽固醇的機(jī)理仍不確定，降膽固醇肽仍有較大的研究空間。

2.5 降血壓

高血壓是現(xiàn)代人們?；嫉摹叭摺辈≈?，嚴(yán)重影響人們健康。傳統(tǒng)的降壓藥大部分都是化學(xué)合成的，常期服用對(duì)人體的腎臟及尿酸代謝、脂肪代謝和糖代謝產(chǎn)生一定影響，停藥后還會(huì)引起一系列綜合癥，所以對(duì)安全可靠的降壓產(chǎn)品的需求越來(lái)越迫切。最初的天然抗氧化肽是從毒蛇中提取，而后發(fā)現(xiàn)乳清蛋白、大豆、玉米蛋白、大蒜、魚(yú)肉都可以提取出降血壓活性成分，乳清蛋白源的降壓肽來(lái)自牛乳，是一種天然的降壓活性分子［30］。

ACE是廣泛存在各種組織中的膜結(jié)合蛋白，它對(duì)血壓調(diào)節(jié)有一定作用。乳清蛋白水解物可以抑制ACE活性，從而起到降血壓作用。于曉慶等［31］研究酶法制備乳源ACE抑制肽，確定在3%的用酶量、溫度52℃、pH為7、底物濃度為4.5%，水解9.5 h時(shí)，制備效果最好，半抑制濃度(IC50值)為1.2063 mg/mL。為了驗(yàn)證抗氧化肽在體內(nèi)的功效，徐思源［32］利用原發(fā)性高血壓鼠進(jìn)行動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，在進(jìn)食4 h后ACE活性最低，隨后緩慢增加到近似原有血壓水平，這說(shuō)明乳清蛋白水解物降血壓效果較穩(wěn)定。

2.6 降血糖

糖尿病是一種慢性代謝性疾病，也是富貴病中的一種，分為1型和2型糖尿病，表現(xiàn)癥狀為高血糖，2型糖尿病有較大的遺傳特性，嚴(yán)重影響人們生活［33－34］。目前，有研究表明，食源性的降血糖活性成分可從菜籽、牡蠣、雜色蛤、蠶蛹、楊梅等中提取，但對(duì)乳源的降血糖成分的研究并不是很多［35－37］。徐慶等［38］在這方面進(jìn)行了研究，他們用水解度為14.8%的乳清蛋白酶解物喂食KKAy小鼠，結(jié)果表明小鼠血糖有所降低，并且灌胃半小時(shí)后的胰島素水平明顯提高。

2.7 促進(jìn)礦物質(zhì)吸收

乳清蛋白水解物中能與礦物質(zhì)元素鰲合，并進(jìn)一步促進(jìn)礦物質(zhì)吸收的物質(zhì)稱(chēng)為促礦物質(zhì)吸收肽，它的中心位置有谷氨酰殘基和磷酸化的絲氨酸基團(tuán)，能與金屬離子例如鈣、鐵、鋅結(jié)合，待機(jī)體需要時(shí)，會(huì)緩慢釋放出金屬離子，以供機(jī)體所需［39］。近年來(lái)，對(duì)促鈣離子吸收的乳清蛋白源肽研究較多。肖姍［40］對(duì)乳清蛋白鰲合肽進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)肽鈣質(zhì)量比，溫度，溶液pH都會(huì)影響鈣離子鰲合率，當(dāng)肽鈣質(zhì)量比為1∶5，多肽溶液初始 p H為10.5，65℃下反應(yīng)50 min時(shí)，效果最佳，此時(shí)鰲合率為7.45%。郭麗麗等［41］研究發(fā)現(xiàn)，乳清蛋白酶解可制備促鈣離子吸收肽，當(dāng)水解液中氨基氮含量為0.272 mg/mL時(shí)，產(chǎn)生的肽具有最強(qiáng)的體外持鈣活性。

2.8 其他特性

乳清蛋白水解物除具有以上功能特性外，還具有提高記憶力、抗菌、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)等作用［42］。卞輯［8］為研究乳清蛋白水解物的提高記憶力，抗衰老等功效，對(duì)灌食乳清蛋白肽的衰老小鼠進(jìn)行行為學(xué)研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，衰老小鼠在跳臺(tái)、暗箱中躲避電擊以及水迷宮定位航行實(shí)驗(yàn)中，都較對(duì)照組有更好的表現(xiàn)，這說(shuō)明乳清蛋白水解物對(duì)小鼠有提高記憶功效;柯德森等［43］在研究乳清蛋白水解程度與抗菌能力的關(guān)系時(shí)，水解程度小于12 mg氨基酸/mL時(shí)呈正相關(guān)，水解程度大于12 mg/mL時(shí)呈負(fù)相關(guān)，在10～12 mg/mL時(shí)抗菌能力最強(qiáng)。對(duì)于乳清蛋白水解物抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)作用研究的不多，需進(jìn)一步探索。

3 乳清蛋白水解物在食品中的應(yīng)用

3.1 在飲料中的應(yīng)用

我國(guó)飲料產(chǎn)品除碳酸飲料、果蔬飲料及功能性飲料外，蛋白飲料逐漸成為人們關(guān)注的熱點(diǎn)［44］。乳清蛋白水解物中含有多種活性肽，易吸收且對(duì)人體有諸多益處;而飲料銷(xiāo)量大，食用方便，可接受性強(qiáng)，故而乳清蛋白水解物的應(yīng)用較為廣泛。馬平［45］將乳清蛋白肽與營(yíng)養(yǎng)豐富的人參提取液結(jié)合起來(lái)，研制出一款人參乳清蛋白多肽飲料，長(zhǎng)期服用有諸多好處，不僅能提高免疫力，還能延緩衰老，降血糖。隨后乳清多肽茶飲料、菠蘿乳清多肽飲料、乳清多肽果汁飲料也應(yīng)運(yùn)而生［46－48］。

由于乳清蛋白經(jīng)水解后會(huì)有苦味肽產(chǎn)生，口味差，如何去除苦味肽也是一項(xiàng)重要的研究?jī)?nèi)容。何光華［49］在研究蛋白苦味肽修飾時(shí)發(fā)現(xiàn)，通過(guò)轉(zhuǎn)換蛋白酶不能解決苦味肽的問(wèn)題，但是將乳清發(fā)酵的水解液與發(fā)酵液按1∶1配比，所得到的飲料沒(méi)有苦味，且色澤呈乳白色。

3.2 在乳制品中的應(yīng)用

3.2.1 在酸奶中的應(yīng)用 在酸乳生產(chǎn)過(guò)程中，使用直投式發(fā)酵劑的比例逐漸增大，由于近年來(lái)，人們更加注重養(yǎng)生，而酸乳營(yíng)養(yǎng)豐富，故其銷(xiāo)售量逐年增加。酸奶的發(fā)酵時(shí)間一般是在4～6 h，如何縮短酸乳發(fā)酵時(shí)間，降低生產(chǎn)成本，是近年來(lái)的一個(gè)研究熱點(diǎn)。乳清蛋白水解物由于其蛋白分子量小，多為小肽和氨基酸，更易被乳酸菌利用，故而可以用于酸奶生產(chǎn)中［50］。曲杜娟［51］以同種酶不同水解度和不同酶同一水解度的乳清蛋白水解物等量替代奶粉用于酸奶發(fā)酵，結(jié)果表明，用Flavourzyme和Alcalase堿性蛋白酶水解，添加3%的水解物可縮短發(fā)酵時(shí)間12%左右，小于3 kDa的組分更易促酸奶發(fā)酵，并且儲(chǔ)藏31 d后，其表觀(guān)粘度增加6.5%，且與空白相比，酸化程度較低。乳清蛋白水解物可以促乳酸生長(zhǎng)，故也可用于酸奶發(fā)酵劑的改良。白鳳翎［52］研究發(fā)現(xiàn)，蛋白水解物對(duì)嗜熱鏈球菌促生長(zhǎng)效果要好于保加利亞乳桿菌，添加酵母膏，菌數(shù)可增長(zhǎng)1.0～1.5個(gè)數(shù)量級(jí)。可見(jiàn)乳清蛋白水解物對(duì)酸奶發(fā)酵劑產(chǎn)業(yè)也有一定的推動(dòng)作用。

3.2.2 在嬰兒配方奶粉中的應(yīng)用 嬰兒配方奶粉中需要添加乳清蛋白以調(diào)節(jié)乳清蛋白與酪蛋白的比例，以適合嬰兒所需。乳清蛋白中的α－乳白蛋白和β－乳球蛋白，因其具有過(guò)敏表位，而成為牛乳中的主要過(guò)敏原。將乳清蛋白水解后添加，可以降低致敏性。不同水解度有不同功效，完全水解配方粉，也就是氨基酸配方奶粉，用于重度牛奶蛋白過(guò)敏嬰兒，主要產(chǎn)品有雀巢恩敏舒、美國(guó)紐康特;深度水解配方粉適用于中輕度牛乳蛋白過(guò)敏嬰兒或是重度六個(gè)月轉(zhuǎn)輕度，產(chǎn)品主要有澳洲愛(ài)他美、荷蘭紐太特、荷蘭牛欄;部分水解配方粉用于預(yù)防過(guò)敏反應(yīng)的發(fā)生，主要產(chǎn)品有雀巢超級(jí)能恩，美贊臣親舒。低敏奶粉水解度越高，味道喪失越多，口感越差。有研究表明［53］，完全水解的牛乳蛋白配方粉中含有大量游離氨基酸，95%以上肽段分子質(zhì)量應(yīng)低于3 kDa;深度水解的配方粉中含有80%～85%的短肽及游離氨基酸，肽段分子質(zhì)量位于3～10 k Da之間;部分水解的配方粉中含有多肽，分子質(zhì)量相對(duì)于深度水解較大，但大部分仍處于3～10 k Da之間。趙紅霞［54］用水解蛋白部分替代原有蛋白質(zhì)，制成一種低敏性嬰兒配方粉，然后對(duì)它的感官性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)與原配方粉并無(wú)異常，但卻具有低致敏性。

3.2.3 在干酪中的應(yīng)用 干酪是以鮮乳為原料，加入發(fā)酵劑與凝乳酶，蛋白質(zhì)凝固后排乳清，經(jīng)成熟后得到的發(fā)酵制品，含有多種維生素及礦物質(zhì)。它的成熟期很長(zhǎng)，以切達(dá)干酪為例，大約是6～12個(gè)月，成熟成本高。一般用物理、化學(xué)、生物方法使蛋白質(zhì)和脂肪降解成易被乳酸菌利用的小分子，從而加速發(fā)酵，縮短時(shí)長(zhǎng)。曹巖［55］研究了乳清肽對(duì)快速成熟干酪質(zhì)量特性影響，乳清蛋白肽通過(guò)促進(jìn)乳酸菌增殖，從而促進(jìn)干酪成熟，研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)水解至乳清肽的分子量為3 k Da，添加量為2%時(shí)，促成熟效果最好，檢測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)，均達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)。

3.3 在肉制品中的應(yīng)用

早在多年前，就有研究表明，乳清蛋白可以被用在肉制品生產(chǎn)中，主要是為了提高肉制品中蛋白質(zhì)含量，增加肉的持水性，改善肉的切片性［56］。同樣，乳清蛋白水解物也可以用于肉制品加工中，這主要是利用乳清蛋白水解物的抗氧化性。許柳［6］研究了乳清蛋白酶解物在冷卻鴨肉保鮮中的應(yīng)用，他發(fā)現(xiàn)，乳清蛋白水解物的抗氧化性在低溫和酸性條件下發(fā)揮的更好，將其用于冷卻鴨肉保鮮中，能明顯的抑制脂肪氧化，添加10%的酶解液，保鮮效果最好。同樣的，彭新顏［57］發(fā)現(xiàn)，乳清蛋白水解物同樣適用于熟肉糜的保鮮中，添加2%的水解物的肉糜在貯藏中不僅紅度值(a*)較對(duì)照組高，而且其抗氧化效果與添加0.02%的丁羥基茴香醚(butyl hydroxyl anisd，BHA)相當(dāng)。

4 結(jié)論與展望

食源性蛋白肽是最近研究的一個(gè)熱點(diǎn)，乳清蛋白水解物含有的多種活性肽也逐漸被發(fā)現(xiàn)和利用，這大大提高干酪副產(chǎn)物乳清的附加值。乳清蛋白水解物的制備方法已較為完善，一些高新技術(shù)正在逐步取代傳統(tǒng)的制備方法。對(duì)于水解物的生物活性來(lái)說(shuō)，其低致敏性、抗氧化性、促乳酸菌增殖這幾方面研究較多，而對(duì)降血糖、降膽固醇、提高記憶力等方面研究較少，一些活性肽的作用機(jī)理尚未完善，有較大的研究空間。乳清蛋白水解物應(yīng)用在飲料、乳制品、肉制品中較多，而在食品的其他方面，如焙烤食品、休閑食品、冷凍食品等卻尚未開(kāi)發(fā)。有研究表明［42］，乳清蛋白水解物可以用于保健食品的開(kāi)發(fā)，雖有理論依據(jù)，但卻無(wú)實(shí)際產(chǎn)品，日本對(duì)乳清蛋白肽的保健食品開(kāi)發(fā)較多，但國(guó)內(nèi)尚為空白。探討限制乳清蛋白水解物應(yīng)用的原因，一方面是由于酶解成本較高，另一方面是由于提取技術(shù)尚未成熟。相信隨著研究的深入及乳清蛋白活性物質(zhì)提取工藝的成熟，乳清蛋白水解物的生物活性必會(huì)被充分開(kāi)發(fā)與利用，其產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)也必有廣闊空間。