風(fēng)靡南洋的天津浙醋

宋晨

俗話說(shuō)“墻內(nèi)開花，墻外香”。天津浙醋，一種天津人了解不多的本地醋，卻在我國(guó)香港以及東南亞地區(qū)芳香四溢，銷路極好。在我國(guó)香港、新加坡、馬來(lái)西亞的一些星級(jí)酒店、大型超市、餐館甚至食閣、排檔等消費(fèi)場(chǎng)所，隨處可見(jiàn)長(zhǎng)城牌浙醋的身影，它已成為當(dāng)?shù)夭妥郎喜豢苫蛉钡恼{(diào)味佳品。

我國(guó)香港最有名的浙醋經(jīng)銷商是被譽(yù)為南貨“老大”的同順興。在這家南貨店里，天津浙醋是招牌貨，很多當(dāng)?shù)厝耸炒?、用醋都認(rèn)準(zhǔn)天津浙醋。而賣醋也“吃醋”的店主林老板，更是把天津看成了第二個(gè)故鄉(xiāng)。在新加坡，人們則喜歡在吃面時(shí)直接將浙醋倒入食用，品嘗那酸中回甜的口感，享受被醋激發(fā)出的食欲。

很多朋友可能看到浙醋的“浙”字，想當(dāng)然地以為這種醋是浙江生產(chǎn)的。其實(shí)，浙醋原本叫“淅醋”?！颁馈弊值谋疽馐翘悦?，以水洗米?！墩f(shuō)文》說(shuō)“淅”，灑米也?！颁来住币环矫媸怯谩颁馈北磉_(dá)用水沖固體醋坯，淘洗的意思，另一方面則是形象地表現(xiàn)出制醋進(jìn)入淋醋這個(gè)環(huán)節(jié)時(shí)，醋自上淅淅瀝瀝而下的樣子。因當(dāng)時(shí)醋的外包裝上的標(biāo)紙采用木板印刷，木刻板使用久了，印出來(lái)的字跡越來(lái)越模糊。加之“淅”和“浙”的區(qū)別不大，而“淅”字不是常用字，所以人們誤將“淅”字看成了“浙”字。久而久之，就將“淅醋”說(shuō)成了“浙醋”，并延續(xù)至今。

淅字與浙字

天津浙醋創(chuàng)自清朝乾隆年間。當(dāng)時(shí)，大直沽的“廣茂居”醬園生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各種藥酒、露酒、五香冬菜、浙醋等。浙醋味道純正，酸度適宜，能增加食欲，生拌、熟食皆宜?！皬V茂居”憑借天津靠近渤?？诎叮Q(mào)易通道暢通的優(yōu)勢(shì)，經(jīng)銷的浙醋得以發(fā)展迅速。1956年公私合營(yíng)以后，“廣茂居”浙醋由天津食品進(jìn)出口股份有限公司統(tǒng)一生產(chǎn)、銷售。1968年，“廣茂居”浙醋改注冊(cè)商標(biāo)為“長(zhǎng)城”牌，并于1974年在國(guó)家工商總局正式全標(biāo)注冊(cè)。

如今，天津食品進(jìn)出口股份有限公司經(jīng)營(yíng)的“長(zhǎng)城”牌浙醋，是擁有現(xiàn)代化發(fā)酵線、釀制線、罐裝線、包裝線等生產(chǎn)流水線的食醋生產(chǎn)企業(yè)，保證了醋從生產(chǎn)到裝箱的安全性與快捷性。浙醋的每道生產(chǎn)工序均設(shè)立了專職質(zhì)檢員，使產(chǎn)品的主要指標(biāo)全部達(dá)到了國(guó)際食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，先后通過(guò)了中國(guó)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)許可（QS）、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）認(rèn)證。更為重要的是，“長(zhǎng)城”牌浙醋由制醋經(jīng)驗(yàn)豐富的手藝傳承人嚴(yán)格把關(guān)，最大程度上保留了傳統(tǒng)工藝技術(shù)，制作出的浙醋色如琥珀、醋液澄清、香氣濃郁、酸味柔和，已遠(yuǎn)銷世界各地，如我國(guó)香港以及東南亞地區(qū)，且在美國(guó)、加拿大、歐洲、澳洲等地的銷量也不錯(cuò)。

內(nèi)行人品醋，看其優(yōu)劣分為“三口”，即酸口、甜口、香口。所謂酸口，是指好醋必須口感柔和，酸度適宜，不刺不烈;所謂甜口，是指糧食經(jīng)過(guò)釀造，淀粉轉(zhuǎn)換成還原糖而令醋的口感清甜自然，而不是添加其他糖或糖的替代品的味道;所謂香口，是指醋進(jìn)喉，要口感醇香，回味酸甜平衡。浙醋憑借其精選營(yíng)養(yǎng)豐富的原料、尊重古法并引入現(xiàn)代科技的制作工藝，“三口”風(fēng)格突出，深受消費(fèi)者好評(píng)。

【醇糧精釀】

天津浙醋的釀造原料選用華北地區(qū)產(chǎn)的高品質(zhì)高粱、谷子、黍子、小米及輔料麩皮、高粱殼、谷糠等，并以優(yōu)質(zhì)大曲為糖化發(fā)酵劑。這些谷物原料均產(chǎn)自北方，因生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，其中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，富含多種人體必須氨基酸，如苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸等。

【古法匠心】

天津浙醋采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵技術(shù)，以古法將原料拌水蒸煮成飯，加入輔料、大曲。原料經(jīng)糖化、酒化、醋化制成醋坯。工人需手工將醋坯盛在缸內(nèi)，苫好，以陽(yáng)光照曬，并定期翻搗。時(shí)經(jīng)“三伏”，方可淋醋、滅菌、灌裝。此處說(shuō)的“三伏”不是節(jié)氣里的三伏，而是指3年的伏天，醋坯要經(jīng)歷寒暑3年，才能去掉澀味，增加香氣，方成 “三伏老醋”。

【調(diào)味佳品】

天津浙醋可以用于蘸食大閘蟹、貝類、松花等食品，還可輔助制作糖醋排骨、糖醋魚等菜肴。浙醋在烹調(diào)中具有提鮮、提香、解膩、去腥、除異味的作用。餃子、包子、肉食、炒面等加入醋可使食物更加美味。食客還可以根據(jù)個(gè)人喜好，在用醋時(shí)加入少許白糖中和酸度，也可加姜末、芝麻油、辣醬等調(diào)味。

【食味養(yǎng)生】

中餐制作以食味為核心，以養(yǎng)生為目的。長(zhǎng)期以來(lái)，醋作為一種傳統(tǒng)的酸味調(diào)味品，在人們生活中占有重要位置。中醫(yī)講“醫(yī)食同源”，認(rèn)為食醋有散淤、消腫、解毒、殺菌、消食除積等功能，同時(shí)認(rèn)為“酸傷筋，過(guò)節(jié)也”“醋少飲有益，不可過(guò)多”。東鄰日本民間有“長(zhǎng)壽十訓(xùn)”之說(shuō)，其中膳食“少鹽多醋”被列為第二訓(xùn)。

目前，隨著人民生活水平的提高以及對(duì)醋的保健作用認(rèn)識(shí)的增強(qiáng)，天津“長(zhǎng)城”牌浙醋與時(shí)俱進(jìn)，開發(fā)出了宮廷帝王醋、長(zhǎng)城香醋、餃子醋、臘八醋等食用、保健兩大系列產(chǎn)品。其中，宮廷帝王醋在保持“長(zhǎng)城”牌浙醋的各種優(yōu)點(diǎn)外，添加了蜂蜜、大棗、陳皮、首烏、姜等成分，在一定程度上具有滋陰、養(yǎng)血、補(bǔ)益、補(bǔ)肝腎、益精血、健脾開胃的作用，使百年浙醋煥發(fā)青春，馳譽(yù)海內(nèi)外。

目前，天津食品進(jìn)出口股份有限公司正在積極開拓國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，爭(zhēng)取改變浙醋“墻內(nèi)不香”的狀態(tài)，讓更多的國(guó)內(nèi)消費(fèi)者也品嘗到浙醋的酸甜滋味。