鄧任直

【摘 要】本文基于中職烹飪雕刻專業(yè)“工學(xué)結(jié)合”教學(xué)的作用，論述“工學(xué)結(jié)合”視角下的中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)，闡述中職烹飪雕刻專業(yè)課程教學(xué)基本框架及特點，從人文素質(zhì)、課程體系、教師團隊、網(wǎng)絡(luò)課程平臺、實訓(xùn)基地等方面提出對策。

【關(guān)鍵詞】中職 烹飪雕刻 工學(xué)結(jié)合 教學(xué)策略

【中圖分類號】G? 【文獻標(biāo)識碼】A

【文章編號】0450-9889（2019）10B-0090-03

中職烹飪雕刻專業(yè)的教學(xué)目的是將學(xué)生培養(yǎng)成專業(yè)的廚師，要求學(xué)生不僅具有精湛的刀工，而且具有幾何思維、空間構(gòu)造等各種能力。在一定程度上可以認(rèn)為雕刻是烹飪類專業(yè)難度系數(shù)最大的專業(yè)。隨著飲食美學(xué)及食品藝術(shù)在現(xiàn)代餐飲文化中的地位愈來愈高，再加上重理論、輕操作技能的現(xiàn)象普遍存在，提高中職學(xué)生的專業(yè)知識素養(yǎng)、促進學(xué)生的社會競爭力、探究中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式具有重要的意義。

一、中職烹飪雕刻專業(yè)“工學(xué)結(jié)合”教學(xué)的作用

（一）有利于社會經(jīng)濟的發(fā)展

中職人才培養(yǎng)模式常常具有內(nèi)容職業(yè)化、環(huán)境企業(yè)化、能力培養(yǎng)專業(yè)化等特點，而在中職烹飪雕刻專業(yè)實施“工學(xué)結(jié)合”教學(xué)模式，可以使培養(yǎng)出的學(xué)生更能滿足企業(yè)的要求，在一定程度上減少了企業(yè)“二次培養(yǎng)”的成本，有效促進社會經(jīng)濟的發(fā)展。

（二）有利于促進學(xué)生就業(yè)

具有實際工作經(jīng)驗是相當(dāng)數(shù)量企業(yè)招聘員工的指標(biāo)，而“工學(xué)結(jié)合”教學(xué)模式正好符合這一要求，其一方面可以加強學(xué)生的動手實踐能力，讓學(xué)生在實訓(xùn)課程中深入理解理論、熟悉相關(guān)操作，另一方面也給學(xué)生指明了奮斗的目標(biāo)和努力的方向，實現(xiàn)了學(xué)習(xí)和就業(yè)一體化的目標(biāo)。

（三）推動職業(yè)教育的改革

在“工學(xué)結(jié)合”教學(xué)模式下，實訓(xùn)場地是烹飪雕刻專業(yè)實施的基礎(chǔ)和條件，是學(xué)校根據(jù)企業(yè)提出的要求培養(yǎng)學(xué)生綜合素養(yǎng)的一種平臺。實訓(xùn)場地既可以通過構(gòu)建集仿真性、系統(tǒng)性、規(guī)模性、開放性為一體的校內(nèi)實訓(xùn)基地，也可以通過校企合作的模式構(gòu)建校外實訓(xùn)基地，這些基地的構(gòu)建有利于整合相關(guān)資源，壯大師資隊伍，有效為學(xué)生提供最真實的技能實踐操作平臺。

二、中職烹飪雕刻專業(yè)“工學(xué)結(jié)合”教學(xué)基本框架及特點

結(jié)合中職教學(xué)實際和國內(nèi)外“工學(xué)結(jié)合”課程實踐，筆者按照反向設(shè)計原理，即以烹飪雕刻工作崗位的要求為目標(biāo)，反向設(shè)計中職學(xué)生的素質(zhì)要求和職業(yè)能力要求，并且為優(yōu)化課程體系、著力培養(yǎng)學(xué)生嫻熟的崗位職業(yè)能力，而有效打破基礎(chǔ)課、理論課以及選修課等原有課程體系結(jié)構(gòu)，設(shè)計了如圖1所示的中職學(xué)校烹飪雕刻專業(yè)教學(xué)基本框架，其中訂單培養(yǎng)課程體系是整個教學(xué)基本框架的紐帶。在具體教學(xué)中實行“教學(xué)—見崗實習(xí)—教學(xué)—酒店專業(yè)學(xué)習(xí)—教學(xué)—頂崗實習(xí)”模式，教學(xué)體系和培養(yǎng)過程在學(xué)校和訂單企業(yè)交叉進行，在組織和管理模式上實施烹飪部和酒店雙軌管理制度。

圖 1? 中職學(xué)校烹飪雕刻專業(yè)課程教學(xué)基本框架

（一）“雙軌制”的內(nèi)涵

1.培養(yǎng)協(xié)議“雙軌制”。為了有效保證企業(yè)能夠錄用到合格人才、學(xué)校能夠按照企業(yè)需求培養(yǎng)人才即能夠明確雙方的職責(zé)，學(xué)校和企業(yè)應(yīng)在充分調(diào)研和協(xié)商的基礎(chǔ)上，形成一種法定的委托培養(yǎng)關(guān)系，簽訂用人以及人才培養(yǎng)的協(xié)議。

2.培養(yǎng)計劃“雙軌制”。為了保證學(xué)校和企業(yè)能夠根據(jù)企業(yè)、學(xué)生以及市場變化，遵循中職教育教學(xué)規(guī)則，學(xué)校、企業(yè)和學(xué)生應(yīng)當(dāng)共同制訂一個符合三方利益的人才培養(yǎng)計劃。

3.培養(yǎng)職能“雙軌制”。為了能夠切實發(fā)揮企業(yè)的作用，企業(yè)除了參與制訂計劃外，還應(yīng)進一步參與人才培養(yǎng)計劃的實施，要最大限度地利用一切可以利用的資源，提供相應(yīng)的教育設(shè)備和必要的支撐。

4.培養(yǎng)過程“雙軌制”。為了便于學(xué)生在“企業(yè)見習(xí)”階段完成必要的文化課和專業(yè)理論學(xué)習(xí)，企業(yè)應(yīng)設(shè)立“企業(yè)教室”，學(xué)校配備專業(yè)教師和班主任進行跟班管理;同時，為了演示職業(yè)技能、傳授專業(yè)知識、宣揚職業(yè)素養(yǎng)，企業(yè)還應(yīng)將專業(yè)精英派到專業(yè)學(xué)習(xí)的課堂之中。

5.質(zhì)量評估“雙軌制”。人才培養(yǎng)質(zhì)量是校企雙方共同關(guān)注的焦點，為了保證人才培養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)高效，質(zhì)量評估標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)由企業(yè)和學(xué)校共同協(xié)商制訂，并且共同進行質(zhì)量評估。

（二）“滾動式”教學(xué)設(shè)計

第一階段（中職一年級第一學(xué)期）：為了促使學(xué)生了解專業(yè)特點，感受企業(yè)文化，完成新生入學(xué)的始業(yè)教育和職業(yè)體驗，學(xué)校應(yīng)以校內(nèi)學(xué)習(xí)為主。但在開學(xué)第一周的時間之內(nèi)，學(xué)校應(yīng)及時安排學(xué)生為期一周的企業(yè)“見崗實習(xí)”，同時每周安排半天時間由企業(yè)選派人員完成課程教學(xué)內(nèi)容。

第二階段（中職一年級第二學(xué)期至中職二年級第二學(xué)期）：為了讓學(xué)生了解酒店廚房各種不同崗位的工作任務(wù)及崗位標(biāo)準(zhǔn)，知道在酒店廚房做什么，學(xué)校應(yīng)在每個學(xué)期安排三周左右的時間讓學(xué)生在企業(yè)進行“崗位見習(xí)”。在此階段，學(xué)生的文化基礎(chǔ)課程由學(xué)校選派教師到企業(yè)進行教學(xué)。而“崗位見習(xí)”以外的時間應(yīng)在學(xué)校完成相關(guān)知識的學(xué)習(xí)，其中每周應(yīng)安排一天時間由企業(yè)選派人員完成課程教學(xué)內(nèi)容。

第三階段（中職三年級）：為了提高學(xué)生的崗位工作能力和動手實踐能力，讓學(xué)生樹立“怎樣做得更好”意識，學(xué)校應(yīng)讓學(xué)生以準(zhǔn)職業(yè)人的身份在企業(yè)完成為期一年的“頂崗實習(xí)”。在此階段中，學(xué)校應(yīng)選派教師到企業(yè)進行跟班管理，隨時了解學(xué)生的學(xué)習(xí)內(nèi)容、學(xué)習(xí)進度以及實習(xí)情況，切實增加學(xué)生在酒店廚房“真槍實彈”的實踐演練經(jīng)驗。

中職學(xué)校實訓(xùn)課程教學(xué)基本框架設(shè)計流程分別為專業(yè)認(rèn)知、職業(yè)體驗、基礎(chǔ)學(xué)習(xí)、專業(yè)實習(xí)、崗位學(xué)習(xí)、頂崗實習(xí)，每個學(xué)習(xí)階段又分為校內(nèi)學(xué)習(xí)和企業(yè)學(xué)習(xí)，總體上形成了一個“分階段、分層次、分目標(biāo)”、螺旋式上升、“工”與“學(xué)”漸進式交替的人才培養(yǎng)模式。

三、中職烹飪雕刻專業(yè)“工學(xué)結(jié)合”教學(xué)策略

（一）注重人文素質(zhì)，提升文化底蘊

過分強調(diào)專業(yè)知識、崗位操作技能，忽視人文課程是當(dāng)前教學(xué)內(nèi)容設(shè)置方面普遍存在的問題。對此，教師應(yīng)結(jié)合烹飪雕刻專業(yè)特點，由企業(yè)提出人才培養(yǎng)目標(biāo)和要求，并參與教學(xué)全過程，而學(xué)校結(jié)合崗位需求，將企業(yè)對學(xué)生知識結(jié)構(gòu)、技術(shù)能力以及職業(yè)道德等方面的要求融入日常教育教學(xué)中，量身“定做”企業(yè)所需人才。例如，為了提升學(xué)生的藝術(shù)修養(yǎng)和審美情趣，學(xué)校應(yīng)開設(shè)音樂、舞蹈、美術(shù)等相關(guān)課程;為了使培養(yǎng)出來的學(xué)生更具文化內(nèi)涵和藝術(shù)素養(yǎng)，還可以通過建設(shè)專業(yè)文化長廊等形式，吸收國外專業(yè)文化精華，傳承我國歷史文化傳統(tǒng)。

（二）結(jié)合專業(yè)發(fā)展趨勢，豐富課程體系

1.實施“界域式”課程體系。如表1所示，該課程體系呈現(xiàn)橫向并列的關(guān)系，是在課程功能和目標(biāo)差異的基礎(chǔ)上建立的，其中公共基礎(chǔ)課程相當(dāng)于技術(shù)類課程的二分之一。

表 1

公共基礎(chǔ)課程 專業(yè)核心課程 個性課程 綜合實踐課程

以學(xué)科知識為主線，走專門化道路 以工作過程為主線，走精?；缆?以學(xué)生興趣和潛能為主線，走多樣化道路 以崗位需求為核心，走“現(xiàn)場化”之路

2.實施“公共課程+核心課程+教學(xué)項目”課程體系。如圖 2 所示，該課程體系是在參照烹飪雕刻職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的前提下，按照開放性、層次性、科學(xué)性等原則，與企業(yè)共同合作開發(fā)專業(yè)拓展課程校本教材和教學(xué)項目，從而達到專業(yè)知識學(xué)習(xí)、技能培訓(xùn)以及實際工作經(jīng)歷相融合的目的。

圖 2? “公共課程+核心課程+教學(xué)項目”課程體系

3.實施“雙線運行”課程體系。如圖 3 所示，為了實現(xiàn)校內(nèi)、校外課堂聯(lián)動，促使學(xué)生掌握烹飪雕刻崗位上的基本知識與技能，最大限度地滿足職業(yè)快速演變的新形勢，解決可持續(xù)發(fā)展、素質(zhì)教育、就業(yè)能力培養(yǎng)等問題，教師應(yīng)圍繞企業(yè)和職業(yè)崗位資格證書的規(guī)范要求，按照PDCA（計劃、實施、檢查、總結(jié)）原則，設(shè)置“職業(yè)素質(zhì)課程—專門技能課程—專業(yè)核心課程—拓展及支持課程”體系。

圖 3? “雙線運行”課程體系架構(gòu)思路

（三）多措并舉，打造“雙師型”教師團隊

以校企合作、動態(tài)結(jié)合等組織方式，逐漸構(gòu)建職稱、年齡結(jié)構(gòu)合理，專修結(jié)合的高素質(zhì)“雙師型”教師團隊。

一是通過高等院校進修、參加技能競賽與指導(dǎo)、進入企業(yè)一線掛職、拜行業(yè)大師為師等方式培養(yǎng)骨干教師，使其具有較高的專業(yè)技能操作水平及實踐指導(dǎo)能力。二是通過出國培訓(xùn)、教學(xué)科研、企業(yè)實踐等方式培養(yǎng)專業(yè)帶頭人，使其在校企合作、專業(yè)建設(shè)、前沿技術(shù)、社會資源整合等方面起帶頭作用。三是組建行業(yè)“大師”工作室，配備現(xiàn)代化辦公設(shè)備，邀請技術(shù)能手指導(dǎo)行業(yè)“大師”工作室制訂工作計劃和教師（下轉(zhuǎn)第124頁）（上接第91頁）培養(yǎng)方案，促使師資隊伍水平有顯著提高。四是加強兼職教師隊伍建設(shè)，聘請一批一線實踐專家和具有絕技絕活的能工巧匠作為兼職教師，參與指導(dǎo)頂崗實習(xí)、校內(nèi)教學(xué)、實訓(xùn)以及課程資源建設(shè)。

（四）充分利用“互聯(lián)網(wǎng)+”，搭建開放式專業(yè)網(wǎng)絡(luò)課程平臺

為了滿足學(xué)生遠程和自主學(xué)習(xí)的需要，滿足教師對專業(yè)教學(xué)管理和信息化輔助教學(xué)資源的需求，教師應(yīng)以先進網(wǎng)絡(luò)為支撐，通過企業(yè)合作共建的方式，搭建共享性的專業(yè)網(wǎng)絡(luò)課程平臺，一方面可以推進理實一體化的教學(xué)方式的實施，提升專業(yè)教師的素質(zhì);另一方面也可實現(xiàn)教學(xué)資源動態(tài)管理和更新，提升專業(yè)技能的教學(xué)質(zhì)量與效率。

（五）提高保障水平，構(gòu)建“網(wǎng)絡(luò)微格”的校內(nèi)實訓(xùn)基地

微格教學(xué)法要求學(xué)生與教師共同分析和總結(jié)視頻記錄的技能訓(xùn)練場景，并反復(fù)觀察，找出問題解決方法，從而形成新的認(rèn)識，這種教學(xué)方式對于培養(yǎng)學(xué)生的操作技能特別有效。因此，教師應(yīng)在校內(nèi)烹飪雕刻實訓(xùn)基地逐步引入“網(wǎng)絡(luò)微格化”設(shè)施設(shè)備，通過視頻采集和網(wǎng)絡(luò)存儲系統(tǒng)記錄教師課堂操作和學(xué)生實訓(xùn)。同時，還應(yīng)建設(shè)具有一定生產(chǎn)、服務(wù)功能的微型仿真“工廠”，建成一個具有教學(xué)、培訓(xùn)、競賽、鑒定、生產(chǎn)、研發(fā)為一體的實訓(xùn)場所，使之成為專業(yè)師生實踐平臺和學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的活動基地。

綜上所述，中職烹飪雕刻是一門理論與實踐十分緊密的專業(yè)，學(xué)校應(yīng)以“工學(xué)結(jié)合”為背景，注重人文素質(zhì)，不斷豐富課程體系，搭建網(wǎng)絡(luò)課程平臺和“網(wǎng)絡(luò)微格”校內(nèi)實訓(xùn)基地，打造“雙師型”教師團隊。只有這樣，才能培養(yǎng)出企業(yè)所需的人才。

【參考文獻】

[1]時 劼.烹飪專業(yè)“校企行合作 產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)結(jié)合”人才培養(yǎng)的探索[J].廣西廣播電視大學(xué)學(xué)報，2018（3）

[2]任芳慧.高職國際商務(wù)專業(yè)“雙主體，準(zhǔn)員工”工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新[J].現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2019（17）

【基金項目】2018年度廣西職業(yè)教育教學(xué)改革研究重點項目“基于中職校園的廣西民族特色小吃創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)孵化基地的建設(shè)研究”（GXZZJG2018A034）。

（責(zé)編 羅汝君）