李 楊，彭小燕，葉丹榕，陳加鳳

（漳州科技學院食品科技學院，福建漳州 363202）

0 引言

“食品理化檢驗技術”是依據食品相關標準，運用分析的手段，對各類食品（包括原料、輔料、半成品、成品及包裝材料） 的成分和含量進行檢測，進而評定食品品質及其變化的一門技術性、應用性、實踐性很強的課程[1]。近年來，食品安全問題層出不窮[2]，國家相繼出臺了相關的法律法規(guī)來規(guī)范食品企業(yè)的安全生產，因此企業(yè)更加重視食品的安全檢測，從原料供應、生產到銷售的全過程，都需要進行嚴格的檢測和監(jiān)控，因此企業(yè)急需具有專業(yè)知識背景和掌握食品檢測方法的一線的技術技能型人才[3]。

學院根據社會的發(fā)展和企業(yè)的需求，將“食品理化檢驗技術”設置為食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的職業(yè)核心課程，培養(yǎng)學生檢驗檢測技能，為食品企業(yè)輸送相關人才，助力企業(yè)食品安全。然而，通過企業(yè)反饋發(fā)現，學生畢業(yè)進入崗位后尚不能獨立勝任各項檢測工作，不具備變通能力[4]。因此，改革舊的、傳統(tǒng)的教學方法，探索有效的、不同的教學手段和教學方法勢在必行。

立足高職院校學生的特點，不斷反思“食品理化檢驗技術”課程教師教學和學生學習過程中所存在的問題，總結經驗教訓，不斷改革創(chuàng)新，基本保證該課程學習目標的按期完成。下面將課程改革過程中遇到的問題及相關改革措施進行綜述。

1 傳統(tǒng)教學過程中存在的問題

1.1 理論教學與實踐操作分開授課

“食品理化檢驗技術”是理論與實踐并重的課程[5]，但傳統(tǒng)教學中會重視理論教學，且教學方法單一，理論教學與實踐操作分開，這會產生以下2 種情況：只講解理論，學生看不到真實的操作過程和反應現象，很難理解理論知識。例如，在講解萃取操作時，教師講解萃取操作的原理、步驟、要點，學生沒見過分液漏斗，只能憑空想象，難以建立感官認識，因為沒有實踐，不能夠理解它的具體操作，會打擊學生的積極性，導致學生產生厭煩的學習情緒，對后面的學習難以建立信心。而單獨實踐授課，學生可以按照教師的操作步驟進行每一步的實踐操作，但只會照本宣科，一旦出現問題不能自己解決，對于實驗過程中的現象也不能解釋，也不能分析實驗結果，不能把理論知識靈活地運用到實踐中。理論與實踐分開，導致學生對所學知識一知半解，不能將之融會貫通到企業(yè)生產實踐中，需要再次培訓才可以上崗。

1.2 “填鴨式”式的教學方法

傳統(tǒng)的教學方法以課堂為中心，以教師為中心，忽視調動學生積極性。這種以教師獨白式講授法，沒有體現以教師為主導、學生為主體的教學思想，導致課堂氣氛單調、呆板，束縛學生的思維，扼殺學生學習的興趣，也打消學生學習的積極性與創(chuàng)造性。新時代的大學生自我意識強，個性張揚叛逆，但易于接受新鮮的事物，所以“填鴨式”的教學方法完全不適合，要根據性格特點，采取開放性和引導式的教學方法，讓學生主動靈活地學習。

1.3 評價考核體系單一

傳統(tǒng)評價方式主要是理論考試占50%，實驗占50%。理論以試卷的形式，實驗成績主要體現在實驗報告上。這樣學生只重視實驗報告的書寫，不重視實驗操作，實驗時2 位學生一組，其實驗結果一樣，但往往會在實驗過程中，一個人動手，另外一個不做。但在書寫實驗報告時，實驗報告和數據現象一樣，無法合理評定成績；也使學生對實驗教學的認識停留在寫實驗報告上，只重視實驗報告的書寫，不重視實驗操作，在實驗中成了實驗的“旁觀者”，無法得到真正的訓練。

1.4 實驗項目與企業(yè)檢測內容不一致

“食品理化檢驗技術”設置了蛋白質、水分、脂肪、灰分、亞硝酸鈉、還原糖等實驗項目，以上項目的測定選取不同的原料，測不同的項目，所測原料之間沒有連貫性。其次，每個實驗項目選用一種原料進行檢測，導致學生只能掌握一類原料的前處理方法，不能變通。企業(yè)或食品檢測機構檢測的原料種類不一，同時往往需要對同種樣品進行多個項目的檢測。學校的檢測手段遠遠滯后于行業(yè)發(fā)展水平，培養(yǎng)的人才當然不能滿足行業(yè)需求。

2 “食品理化檢測技術”課程改革的措施

2.1 “教、學、做”理實一體化教學手段的應用

理實一體化的多媒體實驗室，解決了理論與實踐操作脫節(jié)的問題，使理論知識講解與實踐操作相結合。測定食品中水分含量時，教師邊講解實驗原理和步驟，邊進行實驗步驟的演示，學生可以直觀地看到操作步驟、方法和現象，不僅易于掌握實驗原理，更利于實驗過程中關鍵步驟的正確操作。

2.2 以任務為驅動的項目教學法

“項目教學法”的主要特征就是“以項目為主線、教師為主導、學生為主體”[6]。在實施項目過程中，把項目目標細分成一個個小任務，每個小任務體現在項目的活動上，注重學生系統(tǒng)、全面的知識建構。根據“食品理化檢驗技術”課程目標，將之劃分為各個項目，并分割成各個小任務。例如，奶粉中亞硝酸鈉含量的測定，可以按下面任務驅動圖進行實施：

在驅動式的工作任務中，學生對任務產生濃厚的興趣，完成項目后學生會建立自信，調動了學生學習積極性，使其主動參與到實踐中去。以任務為驅動的項目教學法，把理論知識貫穿到具體的工作任務中去，讓學生獲得更多的實際動手能力，為今后上崗實習打下堅實的基礎。

2.3 考核方式多樣化

2.3.1 過程評價與項目評價相結合的評價體系

建立過程評價與項目評價相結合的評價體系，關注學生實踐過程評價，注重學生在實踐過程中的動手能力、思考能力，建立任務評分和項目評分相結合的評分體系。學生是學習的主體，評價應以學生在實踐過程中的操作為出發(fā)點。過程性評價有益于學生認識自我，樹立自信；也有助于學生反思和調控自己的學習過程，認清自己的優(yōu)勢和缺點，從而促進學生實踐操作能力的不斷完善。

2.3.2 工學結合的成效評價體系

考核和實訓相結合，選送學生去食品企業(yè)進行實訓[7]來檢驗學生課堂教學是否滿足社會的需求，從而改進教學方法和提升自我。根據工廠的檢驗流程，檢驗某一成品，先從原料入手，再到每一個營養(yǎng)標簽，最后形成一個完整的檢測報告。學生按照企業(yè)的檢測要求和流程，完成整個食品檢測過程，最終書寫檢測報告。企業(yè)根據學生在整個過程中的表現，為其打分，并反饋給教師出現的問題，教師根據反饋對教學進行改進和完善。在此過程中，學生對食品質量檢測技術和整個監(jiān)控體系有完整的認識和理解，以便能快速融入企業(yè)工作。

2.3.3 以考證為目標的課證融通評價體系

根據崗位技能要求，依據職業(yè)技能鑒定標準來設置課程內容，制定考核標準[8]。對學生操作技能進行項目考核，圍繞職業(yè)資格“檢驗工”操作要點進行考核標準的設定。理論知識考核與職業(yè)資格“檢驗工”理論考核內容緊密結合，通過精品在線課程進行試題模擬。在教學過程不但完善教學內容，最終通過考證。

3 結語

采用理實一體化的多媒體教學手段，“教、學、做”相統(tǒng)一，注重學生的實踐過程培養(yǎng)、鍛煉學生實踐素質、提高學生的動手能力，學生能夠快速融入企業(yè)中。以任務為驅動的項目教學方法，注重學生系統(tǒng)、全面的知識建構，把理論知識貫穿到具體的工作任務中去，學生的實踐水平也可很大提高，學生具體的標準曲線相關系數R2值從0.987 5 提高到了0.999 4。

考核方式的多樣化，讓學生的目標更明確，學生通過食品檢驗工考證一次性通過率達到90%以上，也激發(fā)學生的積極性，大部分學生自學更高級別的檢驗工考試和相關技術的技能考試。

通過“食品理化檢驗技術”課程的改革和創(chuàng)新，學生的實踐能力和靈活應變能力有了很大的提升，滿足了企業(yè)發(fā)展的需求，為企業(yè)提供了合格的一線技術技能型人才。