李尋 李海陽(yáng) 卜柳明

李家民

中國(guó)釀酒大師，中國(guó)首席品酒師，陳香白酒創(chuàng)始人，原沱牌舍得酒業(yè)股份有限公司副董事長(zhǎng)、副總經(jīng)理、總工程師，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專業(yè)委員會(huì)技術(shù)顧問(wèn)，中國(guó)發(fā)明協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)。扎根基層從事生態(tài)釀造研發(fā)30余年，首倡并構(gòu)建生態(tài)釀酒體系，定義生態(tài)釀酒國(guó)標(biāo)術(shù)語(yǔ)，著有《固態(tài)發(fā)酵》等學(xué)術(shù)專著。

認(rèn)識(shí)李家民先生，是在2018年8月，我們讀了其專著《固態(tài)發(fā)酵》，專門(mén)聯(lián)系到他登門(mén)采訪。之后，一直與他保持著密切的聯(lián)系，經(jīng)常向他請(qǐng)教一些白酒方面的專業(yè)問(wèn)題。

在一年多的交往中，我們逐漸發(fā)現(xiàn)李家民先生身上有一些非常顯著的品格：

第一，他非常誠(chéng)實(shí)。在知識(shí)上，他是“知之為知之，不知為不知”，將知道的都告訴你，不知道的便坦率承認(rèn)。而且，關(guān)于很多酒界的人秘而不宣的生產(chǎn)工藝、勾調(diào)技術(shù)等，他都如實(shí)道來(lái)，沒(méi)有一絲的作偽和閃爍其詞。

第二，他非常謙遜。他曾經(jīng)是沱牌舍得集團(tuán)的副董事長(zhǎng)、副總經(jīng)理、總工程師，還是中國(guó)發(fā)明家協(xié)會(huì)的副理事長(zhǎng)、中國(guó)釀酒大師、首席品酒師，盡管有這么多名頭，但在實(shí)際接觸中，卻能感到他的謙虛。他認(rèn)為任何所謂大師，都是相對(duì)的，真正的釀酒大師是時(shí)間、是大自然！

這種謙遜可能來(lái)自于他的第三個(gè)優(yōu)點(diǎn)——好學(xué)善思，他有探究世界本源的興趣，而且善于思考。他有多項(xiàng)發(fā)明專利，為了減少釀酒的勞動(dòng)力，他還發(fā)明過(guò)釀酒機(jī)器人。這樣一位充滿“現(xiàn)代性”的發(fā)明家，在釀酒科學(xué)理念上，卻非常深刻地皈依了中國(guó)白酒的傳統(tǒng)釀造工藝——固態(tài)發(fā)酵。這種皈依，既是豐富的實(shí)踐過(guò)程帶給他的直接體驗(yàn)，也來(lái)自于他一些深入的哲學(xué)思考。我們第一次采訪他時(shí)，談到他為什么對(duì)中國(guó)白酒要堅(jiān)持固態(tài)發(fā)酵的工藝如此推崇，并總結(jié)出了“五三原理”時(shí)，他開(kāi)篇就回答，這主要是來(lái)自于中國(guó)道家哲學(xué)和道家思想的理念，這種理念實(shí)際上就是推崇自然，認(rèn)同的是人天不相勝，天道高于人道。

目前，他在創(chuàng)立策劃一項(xiàng)巨大的品牌計(jì)劃一一酒注莊子系列，總的思路是按照《莊子》各篇中的主要意境和思想，創(chuàng)立不同風(fēng)格的中國(guó)傳統(tǒng)白酒品牌。

《莊子》是道家哲學(xué)的名篇，道家哲學(xué)最重要的代表作有二，一是老子《道德經(jīng)》，二是《莊子》（又稱《南華經(jīng)》），但《老子》和《莊子》的思想不大一樣，《老子》更簡(jiǎn)單客觀，而《莊子》則有很強(qiáng)的人性生活氣息，有每一個(gè)現(xiàn)實(shí)生活中的人都能感受到的那種善感的浪漫精神氣質(zhì)。

歷來(lái)注莊子哲學(xué)者不知凡幾，但以釀酒師的身份所注者，李家民先生可謂是前無(wú)古人、獨(dú)此一家。首先，在尊重原著思想的基礎(chǔ)上，他從釀酒師的角度對(duì)《莊子》原文做了全新的解讀，視點(diǎn)獨(dú)特，洞見(jiàn)深刻，同時(shí)又聯(lián)系現(xiàn)實(shí)生活，通俗易懂，若跟《莊子》原著比較而讀，會(huì)有很多新的發(fā)現(xiàn)。本期我們刊登了其所著系列中的一篇：《酒注莊子·大宗師篇》。

李家民先生還用他的作品來(lái)表達(dá)《大宗師》的意境，他的作品就是酒，他選擇用陳香白酒來(lái)表達(dá)《莊子·大宗師》。陳香白酒就是優(yōu)質(zhì)白酒經(jīng)過(guò)足夠年份（濃香型白酒12年以上，醬香型白酒5年以上）的陳化老熟之后所形成的陳年好酒。除了選擇好的基酒之外，他還做了一些修飾性的微調(diào)工作，在保持陳年老熟的基礎(chǔ)之上，使陳香白酒更臻完美。

大宗師酒有兩個(gè)含義：一是人道低于天道，人天不相勝，時(shí)間是最偉大的釀酒師，只有經(jīng)過(guò)真正時(shí)間陳釀的酒才是真正的好酒。二是真人真酒，陳香白酒的生產(chǎn)過(guò)程是完全透明開(kāi)放的，我們基本上見(jiàn)證了其生產(chǎn)的全部過(guò)程。《莊子·大宗師》中非常推崇“真人”這種做人境界，所謂真人，就是真實(shí)表達(dá)內(nèi)心想法、心情的人，而不是那種偽飾、假裝，故作高深，或者是靠欺騙自己、欺詐別人而生活的人。我們覺(jué)得，李家民先生近乎莊子意義上的“真人”，其酒當(dāng)然是真酒。

記者（以下簡(jiǎn)稱記）：您推出了酒注莊子·大宗師陳香白酒系列產(chǎn)品，那么，何謂陳香白酒呢？

李家民（以下簡(jiǎn)稱李）：大家都知道，酒是陳儲(chǔ)老熟時(shí)間越長(zhǎng)越香，在老熟的過(guò)程中，酒的香氣就會(huì)發(fā)生一些獨(dú)特的變化，在某一個(gè)陳儲(chǔ)時(shí)間段上，酒會(huì)體現(xiàn)出一種香氣與口感，我們就把這時(shí)的酒叫作陳香白酒。再具體些說(shuō)，陳放多少年的酒才算陳香白酒呢？對(duì)于市場(chǎng)上的成品酒來(lái)說(shuō)，不同香型的酒所需的陳化老熟時(shí)間是不一樣的，濃香型的酒一般需陳化老熟六個(gè)月到一年以上，名優(yōu)濃香型酒則需兩年以上;醬香型的酒總的陳化老熟時(shí)間要達(dá)到五年以上，達(dá)到這些時(shí)間的酒才能正常出廠。這時(shí)的酒經(jīng)過(guò)一定的陳化老熟作用，口感已經(jīng)更柔了，香氣也更加協(xié)調(diào)而豐富了，但這不是陳香白酒，陳香白酒是在出廠酒的基礎(chǔ)之上，再陳化老熟一段時(shí)間的酒，不同香型的酒所需的再陳化老熟的具體時(shí)間要求不同，比如，醬香型的酒在已經(jīng)陳放五年多后再陳化老熟五年以上，就可稱作陳香白酒;濃香型的酒應(yīng)該在正常出廠的時(shí)間后再陳化老熟八年以上，總的陳放時(shí)間要達(dá)到12年以上，才算是陳香白酒。通俗點(diǎn)說(shuō)，以瓶裝酒為例，從其釀造蒸餾取酒入庫(kù)的生產(chǎn)日期開(kāi)始算，醬香型的酒再陳放五年以上，其他香型的酒（濃香型或清香型等）再陳放12年以上，可稱為陳香白酒，這是一般消費(fèi)者比較好把握的陳香酒的概念。這時(shí)的酒的香氣叫陳香，其香氣、口味等風(fēng)味以及喝酒的身體感覺(jué)等綜合感受都與剛出廠時(shí)的酒有所差別，陳化老熟使其產(chǎn)生了更幽雅、舒適，更豐富、飽滿、協(xié)調(diào)的陳香氣。

記：陳香白酒是怎樣生產(chǎn)出來(lái)的呢？

李：陳香白酒實(shí)際的生產(chǎn)過(guò)程還是比較復(fù)雜的，后面我還會(huì)具體講到。在回答第一個(gè)問(wèn)題時(shí)，我主要是從普通消費(fèi)者直接好把握的概念來(lái)講解什么是陳香白酒。根據(jù)陳香白酒的概念，陳化時(shí)間不同的酒具體是不一樣的，特別是不同香型的酒在不同的時(shí)間段上其香氣也是不一樣，當(dāng)然肯定有較為清晰而具體化的技術(shù)描述，將來(lái)在具體香型的酒體描述中我會(huì)詳細(xì)講到，酒體的描述要具體到某一款酒在某一個(gè)具體的時(shí)間段所具備的香氣、口感、體感等特征，但消費(fèi)者一般不太好把握，而我在上面講的這個(gè)定義是比較簡(jiǎn)單的。只要你手頭有適于陳存且存放了足夠時(shí)間的酒，就可以作為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)樣本，與我們這款陳香白酒對(duì)比，看兩者的相似度是否較為接近，這樣，消費(fèi)者就比較好判斷陳香白酒的內(nèi)涵。如果用更多的專業(yè)術(shù)語(yǔ)來(lái)講，消費(fèi)者反而不好把握。

記：我們?cè)谖墨I(xiàn)中還看到了陳香型白酒的說(shuō)法，那么，陳香白酒和陳香型白酒有什么區(qū)別？

李：陳香型白酒也是我本人創(chuàng)立的一個(gè)香體類(lèi)型，但它與陳香白酒是兩回事。其實(shí)，新酒中也是有一部分陳香的成分的，我發(fā)明陳香型白酒的原因，就是想將那種還沒(méi)有陳化老熟到年份的酒，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、精選、勾調(diào)、組合等技術(shù)，使其具有相當(dāng)于更高的年份酒的風(fēng)味和口感。比如，使才陳放兩年的酒具有相當(dāng)于陳化老熟10年以上的酒的口感，這樣做出的酒就叫作陳香型白酒。陳香型白酒是我發(fā)明的，其概念也是我提出的，目前也有很多人在應(yīng)用，我認(rèn)為陳香型白酒這個(gè)類(lèi)型是成立的，但是，需要說(shuō)明的是，陳香型白酒實(shí)際上是用新酒通過(guò)發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)等各個(gè)工藝過(guò)程的控制生產(chǎn)出的一種具有較長(zhǎng)時(shí)間（如10年以上）陳化老熟風(fēng)格的酒，它跟真正經(jīng)過(guò)10年以上陳化老熟的老陳酒是有差別的，因?yàn)檎嬲跁r(shí)間上自然陳化老熟的作用目前是任何人工的工程控制手段所無(wú)法代替的，所以，陳香型白酒和陳香白酒是兩種酒。

我們現(xiàn)在推出的是陳香白酒，就是真正經(jīng)過(guò)12年以上時(shí)間陳化老熟的老酒。未來(lái)我們也會(huì)考慮推出陳香型白酒，它的價(jià)格會(huì)更低一些，因?yàn)橥ㄟ^(guò)自然陳化老熟的陳香白酒的時(shí)間成本和工藝技術(shù)成本是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于陳香型白酒的。盡管陳香型白酒的釀造已經(jīng)非常復(fù)雜了，但陳香白酒陳化老熟的成本和工藝比其是有過(guò)之而無(wú)不及的。

在我們的體系中，陳香白酒是高端產(chǎn)品，陳香型白酒相對(duì)來(lái)說(shuō)是低端產(chǎn)品。我們?cè)诋?dāng)初發(fā)明此種酒時(shí)，是想做成一個(gè)獨(dú)立的香型的，以更好的性價(jià)比讓更多的消費(fèi)者能夠接觸到陳香的概念。當(dāng)然，陳香型白酒的推廣可能會(huì)有些問(wèn)題，比如消費(fèi)者喝醬香型的茅臺(tái)酒或者濃香型的瀘州老窖時(shí)，他若喝過(guò)新酒，也喝過(guò)10年以上的老酒，就會(huì)覺(jué)得10年以上的老酒比新酒好喝，更能接受這些品牌中10年以上老酒的口感和風(fēng)味，但是，如果某種香型的新酒還沒(méi)有讓消費(fèi)者廣泛接受和品嘗過(guò)，就直接推出了其陳香型的酒，那么消費(fèi)者就會(huì)覺(jué)得這種酒的味道有些怪，所以，陳香型白酒的推廣可能還需要些市場(chǎng)和消費(fèi)者的適應(yīng)過(guò)程。我們先推出陳香白酒，就是想讓消費(fèi)者對(duì)我們的產(chǎn)品更好把握、接受和評(píng)價(jià)，因?yàn)槟阒灰冗^(guò)某種香型的新酒，也喝過(guò)并收藏有同種香型的老酒，就可以拿出來(lái)和我們的陳香白酒相比較，比較之后便能感覺(jué)出陳香白酒和真正經(jīng)過(guò)陳釀的老酒是一樣的，這是個(gè)很明顯的識(shí)別方法。

記：關(guān)于陳香型白酒和陳香白酒，可以講一個(gè)略幽默的段子，前不久有一件關(guān)于茅臺(tái)的事件，成都的某位律師起訴茅臺(tái)酒廠，說(shuō)茅臺(tái)酒上所標(biāo)注的15年陳釀、50年陳釀，甚至50年陳釀都不是酒齡，而是在作假。茅臺(tái)方面回應(yīng)說(shuō)，這些標(biāo)識(shí)不是說(shuō)其酒真有15年、30年或50年的酒齡，而是說(shuō)它具備這些年份的酒齡酒那樣的口感。這在網(wǎng)上的酒友圈中引起了嘩然，大家認(rèn)為茅臺(tái)方面是在偷換概念。如果按這個(gè)概念，陳香型白酒就只是有陳香口感的酒，是新酒，只是具有類(lèi)似于10年以上陳釀老酒的口感的新酒。

李：我們很坦誠(chéng)，不存在誤導(dǎo)消費(fèi)者的宣傳，陳香白酒，就是貨真價(jià)實(shí)的反映酒齡的酒，標(biāo)注的時(shí)間一定是酒的實(shí)際存在年齡，這可以請(qǐng)大家監(jiān)督，不僅靠我們生產(chǎn)方與銷(xiāo)售方的自律來(lái)證明其真實(shí)性，消費(fèi)者也可以用自己有的同香型的優(yōu)質(zhì)名酒的老酒來(lái)復(fù)核驗(yàn)證，這是一個(gè)完全可以追溯的可靠體系。

記：您說(shuō)白酒經(jīng)過(guò)陳化老熟后，香氣都會(huì)變得更加豐富、協(xié)調(diào)、幽雅，那么，是不是各種不同香型白酒的陳香味都一樣呢？

李：當(dāng)然是不一樣的，醬香型酒的老熟有醬香型的變化風(fēng)格，濃香型酒的老熟有濃香型的變化風(fēng)格，清香型酒的老熟則有清香型的變化風(fēng)格。以這三種香型的酒為例，如果你有過(guò)品飲陳年老酒的經(jīng)驗(yàn)，就會(huì)感覺(jué)老熟10年以上、特別是15年以上的這三種酒，香氣有趨同的趨勢(shì)。濃香型的酒和清香型的酒都多少帶有些醬香型酒的感覺(jué)，而醬香型酒中那種清新的花果香又強(qiáng)烈了一些，所以各種香型的酒經(jīng)過(guò)陳化老熟而產(chǎn)生的香氣是不一樣的。再?gòu)?qiáng)調(diào)一下，酒在老熟的不同階段時(shí)，比如10年、15年、20年，所產(chǎn)生的香氣也是不一樣。

記：是否所有的瓶裝酒陳放12年以上都會(huì)自然變成陳香白酒呢？

李：這倒不是，因?yàn)槭紫纫雌垦b酒的成分，如果瓶裝酒中只是以食用酒精加香精等勾兌而成的總酸總酯都很低的液態(tài)酒，放置長(zhǎng)時(shí)間后，其中的芳香物質(zhì)就都揮發(fā)掉了，反而平淡如水，這種酒就沒(méi)有老熟的功能，所以要看瓶裝酒是什么酒。我們認(rèn)為，一般如果瓶裝酒中是國(guó)家名酒的優(yōu)質(zhì)酒，是純糧固態(tài)發(fā)酵而成的，放置12年以上，就會(huì)自然地變成陳香白酒了。

記：也就是說(shuō)陳年白酒并不等于陳香白酒？

李：對(duì)的，因?yàn)殛愊惆拙撇粌H是年頭的問(wèn)題，它不僅要儲(chǔ)存足夠的時(shí)間，此外，還必須是好酒進(jìn)行儲(chǔ)存。在消費(fèi)者的認(rèn)知里，不管是好酒還是壞酒，只要儲(chǔ)存到年頭就叫陳年白酒，關(guān)注的只是酒齡的概念，可是進(jìn)行儲(chǔ)存的酒是有不同級(jí)別的，如優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)，那么，陳香白酒就是由最好的優(yōu)級(jí)酒儲(chǔ)存而形成的。陳香白酒的一個(gè)“香”字，就與“年”區(qū)別開(kāi)了，年是表示時(shí)間，香是表示品質(zhì)。所以，陳年白酒僅是儲(chǔ)存年頭足夠的酒，而陳香白酒是儲(chǔ)存年頭足夠的好酒。

記：那么，您的陳香白酒是怎么生產(chǎn)的呢？是不是較為簡(jiǎn)單？將酒廠儲(chǔ)酒大罐中陳儲(chǔ)12年以上的原酒灌裝出來(lái)，就是陳香白酒了嗎？

李：哪有那么簡(jiǎn)單，市場(chǎng)上售賣(mài)的成品酒并不是酒廠生產(chǎn)的原酒，其生產(chǎn)工藝的過(guò)程是較為復(fù)雜的。原酒是指經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾出來(lái)后直接接的酒，原酒是不能直接上市的，按照成品酒的全部生產(chǎn)工藝流程，原酒產(chǎn)出之后還要經(jīng)過(guò)很多復(fù)雜的后續(xù)工藝才能上市，包括分級(jí)、不同級(jí)別酒之間的勾兌、調(diào)味，等等，這些流程總的來(lái)說(shuō)叫作勾調(diào)，完成這些工序的原酒，才能作為成品酒出現(xiàn)在市場(chǎng)上。只要是市場(chǎng)上符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的名優(yōu)白酒，都要經(jīng)過(guò)這么多復(fù)雜的生產(chǎn)過(guò)程，才能作為成品酒上市?，F(xiàn)在市場(chǎng)上的成品酒度數(shù)一般在45度到53度左右，這是主力度數(shù)的區(qū)間范圍，這些酒都不是原酒，這些酒的原酒入庫(kù)時(shí)的度數(shù)都在60度以上。

就我們的陳香白酒來(lái)講，制作過(guò)程就更加復(fù)雜了。第一，要找到好的酒廠。要找確實(shí)陳存有12年以上原酒的酒廠，酒廠所進(jìn)的糧食、采取的工藝、發(fā)酵與蒸餾裝置、整個(gè)生產(chǎn)質(zhì)量的控制等生產(chǎn)條件也要比較好。第二，要找到好的酒廠里的好酒。酒廠生產(chǎn)出的原酒都是分級(jí)的，從生產(chǎn)班組接下的蒸餾器里的原酒開(kāi)始就有一個(gè)初步的分級(jí)，具體來(lái)說(shuō)，不是同一個(gè)窖里的每一甑酒都是一個(gè)級(jí)別的，講一個(gè)最簡(jiǎn)單的區(qū)分方法，比如不同層次的酒醅蒸出的酒質(zhì)是不一樣的，一般中下層蒸出的好些，上面表層靠面糟的蒸出的酒就差，所以不同糟醅生產(chǎn)出的酒，生產(chǎn)班組生產(chǎn)時(shí)就可以定優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)等區(qū)分，但是同一窖池同一層次的糟醅，比如都是中下層的糟醅，在不同的時(shí)間發(fā)酵蒸餾出來(lái)的效果也是不一樣的，酒質(zhì)也不完全都是優(yōu)質(zhì)的。所以，一般酒廠里還有一個(gè)勾兌流程，在首次分級(jí)之后，由酒廠專門(mén)的質(zhì)檢部門(mén)組織廠里的品酒員用一個(gè)月左右的時(shí)間進(jìn)行盲品，對(duì)生產(chǎn)班組已經(jīng)分出級(jí)別的酒再進(jìn)行分級(jí)，分級(jí)之后才能封罐儲(chǔ)存。我們要找的就是這種通過(guò)生產(chǎn)班組和廠里品酒員分級(jí)后定為優(yōu)級(jí)的酒，這種酒再陳存12年以上，才能成為陳香白酒的基酒。這是一個(gè)反復(fù)精挑細(xì)選的過(guò)程，找到這樣的酒之后，我們還要組織自己的品酒師去對(duì)各個(gè)廠家相同、相近酒齡的優(yōu)級(jí)酒再進(jìn)行評(píng)比，在同一級(jí)別里優(yōu)中選優(yōu)。比如A、B、c三個(gè)酒廠中都有10年、11年、12年左右的優(yōu)質(zhì)酒，我們就會(huì)組織公司的品酒員，再專門(mén)外聘一些品酒員對(duì)其進(jìn)行盲品，在其中再選出我們認(rèn)為的優(yōu)質(zhì)老酒。

記：你們選酒時(shí)是否也有對(duì)標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)酒樣？

李：是的，我們是有對(duì)標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)酒樣的，說(shuō)起來(lái)也比較簡(jiǎn)單，就是同類(lèi)香型中的代表酒和國(guó)家名優(yōu)酒中達(dá)到相應(yīng)儲(chǔ)存年份的瓶裝酒，比如，2019年時(shí)，濃香型的酒我們會(huì)選2007年出廠的瓶裝五糧液酒作為對(duì)標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)酒樣;醬香型的酒我們就會(huì)選2013年出廠的飛天茅臺(tái)作為對(duì)標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)酒樣;其他酒也一樣。這個(gè)方法簡(jiǎn)便實(shí)用，經(jīng)過(guò)我們挑選和微調(diào)的酒，基本上能與名酒的陳年老酒的風(fēng)味和口感達(dá)到一致。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)消費(fèi)者也可以采用，如果自己家里有達(dá)到年份的相同香型的瓶裝名優(yōu)酒，就可以拿來(lái)作為檢驗(yàn)我們陳香白酒的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)酒樣，這也是給消費(fèi)者提供了一個(gè)簡(jiǎn)便實(shí)用地檢驗(yàn)陳香白酒真?zhèn)蔚姆椒ā?/p>

記：還請(qǐng)您聊一下關(guān)于酒齡酒的問(wèn)題，其有很多似是而非、讓消費(fèi)者茫然不好分辨的說(shuō)法，比如說(shuō)10年老酒中到底是放了百分之多少確實(shí)酒齡為10年的老酒？有的說(shuō)放了10%的十年老酒，還有說(shuō)放了20%、30%、70%……其余就是勾兌了2年或者6年等的新酒。

李：老酒中勾調(diào)的真實(shí)酒齡酒的比例是消費(fèi)者所關(guān)注的，這和酒的成本有關(guān)，如果不說(shuō)明所含真實(shí)酒齡老酒的百分比，從消費(fèi)者的習(xí)慣上會(huì)認(rèn)為這個(gè)酒是在造假。

我們可以負(fù)責(zé)任的說(shuō)，我們的陳香白酒中95%以上都是12年以上酒齡的老酒，剩下的5%則是所需小范圍調(diào)整而加的年份更老的酒，來(lái)進(jìn)行微調(diào)，使酒的風(fēng)味口感更加協(xié)調(diào)細(xì)膩。

最后，還有調(diào)味酒。按規(guī)定調(diào)味酒要在千分之一到千分之四之間的范圍內(nèi)使用，放多了就不是調(diào)味，而成勾兌了。陳香白酒調(diào)味酒的運(yùn)用量非常小，根據(jù)酒的狀態(tài)，所加調(diào)味酒的用量基本都在千分之一左右，我們會(huì)盡量保持老酒自然天性的感覺(jué)，但同時(shí)也要符合市場(chǎng)上大多數(shù)人所接受的口感和風(fēng)味。

記：陳香白酒還需要勾調(diào)？

李：對(duì)的，勾調(diào)肯定是不能少的，但和新的成品酒的勾調(diào)是不一樣的。新的成品酒是以新酒為主力，所含90%以上都是新酒，老酒只占一小部分作為勾兌來(lái)用。陳香白酒則是老酒占主體部分，相對(duì)使其更均衡些的其他基酒僅占很小一部分，勾調(diào)的規(guī)模和強(qiáng)度與新酒相比要小得多，調(diào)味酒也會(huì)適當(dāng)加一點(diǎn)，當(dāng)然，僅在千分之一以下。老酒儲(chǔ)存到這時(shí)，先天的香氣就已經(jīng)非常好了，調(diào)味只是略加修飾，僅起把想烘托的味道調(diào)得突出的作用。陳香白酒的勾調(diào)看起來(lái)幅度小，但工作難度更高，要求的經(jīng)驗(yàn)和細(xì)膩度都要比新酒的勾調(diào)更多更高，稍有一點(diǎn)偏差就有可能會(huì)破壞老酒那種天然、幽雅的陳香感覺(jué)，所以只能微調(diào)。

記：我們還得重復(fù)問(wèn)一個(gè)問(wèn)題：陳香白酒的酒齡到底是多少年呢？一瓶酒中到底有多少老酒呢？

李：我還是得明確回答，我們這瓶酒中95%以上是陳化老熟12年以上的老酒，酒齡已經(jīng)十二年了，但是也要強(qiáng)調(diào)一個(gè)概念，不是酒放的時(shí)間越長(zhǎng)越好，有人說(shuō)放到五年、也有人說(shuō)放到十五年是最佳品飲期，所謂最佳品飲期，也是一個(gè)人見(jiàn)人殊的感覺(jué)，但是如果一個(gè)酒真正放置了50年、80年、100年、200年后，這個(gè)酒是什么樣，就不好說(shuō)了，酒是一直在變化的，在我們一般能把握和親身感受到的30年至40年的老酒中，我們覺(jué)得10年到30年之間的老酒是適合品飲的，而且確實(shí)風(fēng)情萬(wàn)種、氣象萬(wàn)千，每個(gè)階段的酒都有不同的風(fēng)味、口感特征。

記：酒齡就等于年份嗎？

李：不等于，年份酒和酒齡酒是完全不同的兩個(gè)概念，需要說(shuō)得詳細(xì)些。我們需要記住三個(gè)時(shí)間：第一是發(fā)酵蒸餾完成的時(shí)間，這基本也就是新酒入庫(kù)的時(shí)間，也就是哪一年生產(chǎn)出的酒，這個(gè)叫做年份酒。比如1999年的年份酒，那么1999年就是這個(gè)酒的生產(chǎn)年份。第二是陳化老熟的時(shí)間。比如1999年生產(chǎn)的酒陳化老熟到2019年，這中間的20年就叫酒齡。第三個(gè)是灌裝出廠的時(shí)間。新酒可能生產(chǎn)出的當(dāng)年就灌裝生產(chǎn)，也可能陳化老熟一段時(shí)間后再灌裝出廠，所以灌裝出廠的時(shí)間可能是生產(chǎn)年份，也可能不是。比如茅臺(tái)酒，按照其工藝要求，應(yīng)該陳化老熟5年以上再出廠，所以消費(fèi)者買(mǎi)到的瓶裝酒上標(biāo)注的灌裝出廠時(shí)間并不是其蒸餾出酒的時(shí)間，看著是新酒，實(shí)際上已經(jīng)有5年酒齡了。濃香型白酒中的劍南春需要陳化老熟兩年以上后再灌裝出廠，所以消費(fèi)者買(mǎi)到的新劍南春酒，實(shí)際上已經(jīng)有兩年的酒齡了。在這方面，消費(fèi)者有些不太好把握，因?yàn)椴煌木疲鐒δ洗骸?guó)窖1573、水井坊、汾酒等，實(shí)際上在出廠前所需的陳化老熟時(shí)間是不一樣的。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)講，拿瓶裝酒作為老酒收藏、品鑒時(shí)，一般都是把其出廠時(shí)間當(dāng)作它的生產(chǎn)年份了，甚至當(dāng)成其蒸餾完成的時(shí)間，其實(shí)這是不準(zhǔn)確的。但這倒也不要緊，雖然少算了一些時(shí)間，但也可以大致反映出酒在自己手上陳化老熟的時(shí)問(wèn)，這個(gè)時(shí)間比酒實(shí)際生產(chǎn)出的年份都要略長(zhǎng)一些，比如2019年的茅臺(tái)酒，實(shí)際上可能是2014年蒸餾的，若消費(fèi)者再放上5年，實(shí)際上陳化老熟時(shí)間就是10年以上，而不只是在自己手上的這5年，但根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣會(huì)把前5年在酒廠中陳化老熟的時(shí)間忽略掉。

在我們的陳香白酒的生產(chǎn)上，第一個(gè)時(shí)間是其生產(chǎn)年份，就是它發(fā)酵之后蒸餾入庫(kù)的時(shí)間，也就是它的蒸餾出酒和原酒入庫(kù)的時(shí)間。第二個(gè)時(shí)間是罐裝出廠時(shí)間，比如罐裝時(shí)間是2019年的一批陳香白酒，其至少是2007年蒸餾出的酒，酒齡是從它蒸餾出的時(shí)間來(lái)算，就是12年，若是僅看出廠時(shí)間，那就成了新酒。

總之，酒齡和年份是兩個(gè)不同的概念，酒齡就是從其蒸餾出酒一直到人開(kāi)始品鑒的時(shí)間，比如一款酒2009年蒸餾，你2019年拿到手品飲，這個(gè)酒就有10年的酒齡，而年份是指其生產(chǎn)的2009年。目前國(guó)內(nèi)還沒(méi)有建立起這樣區(qū)別兩者的意識(shí)，但西方的葡萄酒已經(jīng)完整地建立起年份酒的概念了，葡萄酒更強(qiáng)調(diào)年份，因?yàn)橛捎跉夂驐l件等原因，不同年份所產(chǎn)的葡萄品質(zhì)是不一樣的，大家都知道葡萄酒是液態(tài)發(fā)酵的，工藝控制過(guò)程更精準(zhǔn)而規(guī)范化，每次生產(chǎn)的酒不會(huì)產(chǎn)生較大差距，但相同的工廠、相同的生產(chǎn)工藝、不同年份釀出的葡萄酒口感有時(shí)差別是較大的，所以才有了年份酒的概念。其實(shí)白酒也一樣，由于每年氣候的好壞、化肥用量的不同，白酒所用的不同年份產(chǎn)的糧食品質(zhì)也是有差別的，此外，白酒的生產(chǎn)工藝也不像葡萄酒的生產(chǎn)工藝那么穩(wěn)定，葡萄酒的工藝可以理解為是已經(jīng)完全設(shè)定了程序的自動(dòng)化生產(chǎn)裝置完成的，每年都一樣，但白酒的工藝不是，白酒沒(méi)有那么高的自動(dòng)化控制程度，每年的生產(chǎn)情況根據(jù)釀酒工人的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)、甚至與當(dāng)時(shí)他們的精神狀態(tài)都相關(guān)，所以仔細(xì)去比較不同年份生產(chǎn)的同一品牌的同一種白酒，也會(huì)感覺(jué)是有差別的，有時(shí)這種差別還很明顯，不只是老酒有差別，而是生產(chǎn)出的新酒就有差別，細(xì)心的消費(fèi)者是能體會(huì)到這種差別的。

所以，我們的陳香白酒在選擇老酒的時(shí)候，首先考慮了酒齡，同時(shí)也在考慮年份，未來(lái)我們可能會(huì)更加強(qiáng)調(diào)年份這個(gè)概念，因?yàn)楸M管優(yōu)質(zhì)酒齡酒比較稀缺，但選擇好的年份所產(chǎn)的酒比優(yōu)質(zhì)酒齡酒的選擇難度更高、要求更為苛刻，隨著陳香白酒一年又一年的生產(chǎn)，我們會(huì)在選擇的優(yōu)質(zhì)酒齡酒的基礎(chǔ)上，選擇優(yōu)質(zhì)酒齡酒中又兼具好年份的酒，這也是我們陳香白酒珍藏的價(jià)值，若是碰到某一年的好酒，又是經(jīng)過(guò)陳化老熟的老酒，那就一定要拿下，因?yàn)檎媸沁^(guò)了這個(gè)村就沒(méi)這個(gè)店了！

記：陳香白酒有哪些不可替代的優(yōu)勢(shì)？

李：優(yōu)勢(shì)還是比較多的。第一，時(shí)間是其不可替代的優(yōu)勢(shì)。我們知道，大自然是最偉大的釀酒師，時(shí)間的陳化老熟作用是沒(méi)法替代的，所以資深的酒友都喜歡喝陳香酒，一般買(mǎi)了新酒，也會(huì)放上一年半載后再喝，這樣酒的口感會(huì)改善得更好。第二，是它的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)。我們陳香白酒的基礎(chǔ)酒是在好的酒廠中存放12年以上的酒中選擇的，如果酒不好，酒廠是不值得占用庫(kù)存和資金來(lái)存放10多年的，所以這些酒一定是經(jīng)過(guò)幾次精選后而留下的好酒。最后環(huán)節(jié)，我們又從精選出的好酒中優(yōu)中選優(yōu)，所以，到消費(fèi)者手中的陳香白酒的品質(zhì)一定是獨(dú)具優(yōu)勢(shì)的，加上我們前面說(shuō)過(guò)的年份概念，好的年份的陳香白酒幾乎是不可替代的了。第三，是其口感和風(fēng)味的優(yōu)勢(shì)。只有品了酒，酒的口感和風(fēng)味才能感受得到，同一種香型不同年份的酒口感和風(fēng)味是不同的，比如品飲1年、2年、3年、5年、8年、10年等不同年份的五糧液的感覺(jué)一定是不同的，將其一種種細(xì)細(xì)地與陳香白酒對(duì)比，就能對(duì)比出我們陳香白酒口感、風(fēng)味上的獨(dú)特性，陳香白酒一定是與10余年的老酒非常接近的。第四，是其市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。己存放10年以上的優(yōu)質(zhì)酒在市場(chǎng)上是較為稀缺的，在消費(fèi)者手中的更是非常少。在收藏市場(chǎng)上，10年以上陳年白酒的價(jià)格現(xiàn)在漲得非常高，扣掉物價(jià)上漲的因素，例如10年前300元錢(qián)買(mǎi)的酒，放到現(xiàn)在可能就賣(mài)到一千多元了。相對(duì)來(lái)說(shuō)，我們的陳香白酒是性價(jià)比很高的選擇，肯定比新酒要貴，但是也一定比一兩千元的老酒要便宜，而且，要比通過(guò)收藏品市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)后在消費(fèi)者手中流轉(zhuǎn)的陳年白酒可靠得多。畢竟陳香白酒是批量推出的，在市場(chǎng)上有規(guī)模成本的優(yōu)勢(shì)。第五，是其文化優(yōu)勢(shì)。在中國(guó)白酒文化中，如果不品陳年老酒，就等于沒(méi)喝過(guò)中國(guó)酒，等于不懂中國(guó)酒，只有喝陳年老酒，才能懂得中國(guó)酒，但實(shí)際上，除了少量的發(fā)燒友，真正能喝到10年以上老酒的人非常少，市場(chǎng)上的新酒隨時(shí)可以買(mǎi)到，但老酒比較難買(mǎi)，消費(fèi)者手中流通的所謂陳年老酒，造假的情況非常嚴(yán)重，比新酒、名優(yōu)酒市場(chǎng)的造假狀況有過(guò)之而無(wú)不及。我們推向市場(chǎng)的陳香白酒是真正的陳年老酒，這是消費(fèi)者獲得可靠的陳年老酒的渠道。我們的每款陳香白酒都會(huì)有一些提示性的文化說(shuō)明，激發(fā)出你的感情共鳴。品飲時(shí)，你可以將陳香白酒與當(dāng)前的新酒對(duì)比品飲，感受它們之間口感、風(fēng)味的不同，同時(shí)也感受這10余年來(lái)社會(huì)的滄桑變化、人生的各種經(jīng)歷。

記：現(xiàn)在中國(guó)瓶裝老酒的市場(chǎng)急劇增加，有人指出其規(guī)模已達(dá)千億元以上，隨著市場(chǎng)的發(fā)展，瓶裝老酒的造假行為也在增加。您的陳香白酒在防止造假、保證消費(fèi)者確實(shí)能買(mǎi)到真正的陳香白酒方面，有什么措施？

李：的確如此，近些年瓶裝老酒市場(chǎng)發(fā)展迅速，有了利潤(rùn)，造假者肯定也就會(huì)相應(yīng)出現(xiàn)?，F(xiàn)在瓶裝老酒的鑒別方法主要是從包裝上來(lái)鑒別，還有專門(mén)的機(jī)構(gòu)開(kāi)辦識(shí)別瓶裝老酒包裝的培訓(xùn)班。這方面你們可能也有所了解，比如不同年份的老酒，其酒標(biāo)的印刷方式、酒標(biāo)的具體內(nèi)容、酒瓶和瓶蓋的樣式等等，都有所不同，這是在瓶裝酒市場(chǎng)上鑒別真假老酒的主要方法。但是生產(chǎn)假冒瓶裝老酒的造假者的水平也在不斷提高，因?yàn)樗麄儗?duì)各個(gè)年代瓶裝酒的包裝也會(huì)做細(xì)致的研究，他們會(huì)做得越來(lái)越像。只要酒有足夠的價(jià)值和利潤(rùn)，造假者就會(huì)無(wú)孔不入，他們的造假手段越來(lái)越高明，有些假冒產(chǎn)品連真正的鑒別專家也不太好識(shí)別。

另外，瓶裝老酒市場(chǎng)有一個(gè)缺陷，很多收購(gòu)瓶裝老酒的人并不是為了自己要喝老酒，而只是為了收藏，這樣，就導(dǎo)致收藏者對(duì)酒瓶中酒的品質(zhì)無(wú)從鑒定，收藏者舍不得打開(kāi)，而且他也沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的方法來(lái)進(jìn)行對(duì)標(biāo)。所以，這也是造假者得以存在的一個(gè)原因。

我們的陳香白酒在防止造假者仿冒方面會(huì)采取很多措施，而且在不同的階段有不同的措施。首先，我們這款酒的包裝是獨(dú)特設(shè)計(jì)的，市場(chǎng)上沒(méi)有這款包裝，我們也申請(qǐng)了外觀專利的保護(hù)，目前還沒(méi)有仿造我們這款包裝的酒，所以，基本上現(xiàn)在見(jiàn)到的我們這種包裝的陳香白酒就是真的。其次，關(guān)于防偽內(nèi)容，我們暫時(shí)也不考慮公開(kāi)，如果消費(fèi)者買(mǎi)了酒想進(jìn)行核實(shí)的話，可以跟我們的服務(wù)人員進(jìn)行核實(shí)，這也是一個(gè)防偽的辦法。另外，一些數(shù)字防偽的技術(shù)也都有，比如掃描二維碼驗(yàn)證等。第三，我們的陳香白酒，首先定位是為了喝的，收藏是下一個(gè)階段的目標(biāo)。以供品飲的老酒是靠酒瓶中酒的品質(zhì)來(lái)鑒定的，除了我們完善的產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系之外，消費(fèi)者自己也是可以有鑒定標(biāo)準(zhǔn)的，這個(gè)鑒定標(biāo)準(zhǔn)并不難，就是如果自己手頭上存有相應(yīng)年份和香型的瓶裝老酒的話，可以自己進(jìn)行對(duì)比，基本從口感上就可以鑒別出真?zhèn)?。第四，在銷(xiāo)售渠道上，我們不搞特別復(fù)雜的營(yíng)銷(xiāo)渠道，比如找更多的經(jīng)銷(xiāo)商，這樣中間環(huán)節(jié)太多，不好控制，我們基本上做到直銷(xiāo)，客戶直接到我這里買(mǎi)酒，毫無(wú)疑問(wèn)肯定是真酒。相對(duì)來(lái)說(shuō)，我們的陳香白酒是一個(gè)比較稀缺的產(chǎn)品，是款小眾酒，我們也有能力做到一對(duì)一的服務(wù)，保證消費(fèi)者從我這里買(mǎi)的酒肯定是真的。

當(dāng)然，陳香白酒發(fā)展到一定程度，比如連續(xù)幾年的陳香白酒出廠后，就會(huì)有相關(guān)的愛(ài)好者、收藏家開(kāi)始收藏，而且在收藏者之間互相轉(zhuǎn)讓、轉(zhuǎn)賣(mài)，這個(gè)情況在所難免，那時(shí)他們可能還會(huì)從外包裝等方式來(lái)進(jìn)行鑒定。在收藏品市場(chǎng)上的真?zhèn)舞b定屬于下一個(gè)環(huán)節(jié)的情況，我們初期還不好控制，所以，我們建議消費(fèi)者還是先以喝為主，直接從我們的網(wǎng)站上拿貨。我們的陳香白酒是連續(xù)生產(chǎn)的，第一批次的陳香白酒銷(xiāo)售完后，這個(gè)批次的就不會(huì)再生產(chǎn)了，我們會(huì)出下一個(gè)批次的，從我們這里直接購(gòu)買(mǎi)，能保證不是仿造以前批次的假貨。

作為酒的生產(chǎn)方，我們只能保證通過(guò)我們這里拿到的酒是最真的酒，這也是比較實(shí)在的說(shuō)法，是能做到的承諾。酒一旦進(jìn)入了市場(chǎng)，產(chǎn)生了二級(jí)、三級(jí)的流通過(guò)程之后，初始者就很難再去控制。所以我們還是建議直接在我們的銷(xiāo)售網(wǎng)店購(gòu)買(mǎi)，不但可靠，價(jià)格也比通過(guò)二級(jí)、三級(jí)的收藏市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)有優(yōu)勢(shì)，收藏者中間流通的瓶裝酒一定是加了價(jià)的，不論是以自己喝還是收藏為目的，我們的消費(fèi)者最好都直接從生產(chǎn)者這里購(gòu)買(mǎi)。當(dāng)然，酒進(jìn)入二、三級(jí)市場(chǎng)之后，特別是第一批次的酒停產(chǎn)一個(gè)階段之后，實(shí)際上生產(chǎn)者手中也沒(méi)有那個(gè)批次的酒了，這時(shí)酒產(chǎn)生增值后的交易我們確實(shí)是不好控制了?？傊?，直接到我們的銷(xiāo)售網(wǎng)站上買(mǎi)酒，風(fēng)險(xiǎn)肯定是最小的，這相當(dāng)于買(mǎi)股票買(mǎi)了原始股，但二級(jí)市場(chǎng)肯定會(huì)存在，這也是不可避免的事，這是發(fā)行原始股的人無(wú)法控制的。

記：為什么叫“大宗師”？是開(kāi)山立派的意思？

李：不是的，“大宗師”實(shí)際是來(lái)自于莊子的一個(gè)名篇，其篇名叫“大宗師”，《莊子·大宗師》核心的意思是講沒(méi)有人能成為所謂的大宗師，真正的大宗師是大自然，是先于天地萬(wàn)物就存在的“道”。雖然，我也被冠有白酒大師、釀酒大師等名號(hào)，但我知道，在大自然面前，我們這樣的釀酒師都是非常渺小的。陳鼓應(yīng)先生在《莊子·大宗師》的題解中講到，大宗師的核心就是“宗大道為師”，我是非常贊同的。所謂大道，就是自然之道、宇宙之道，這是我們?nèi)魏我粋€(gè)凡人都做不到的。我們這款陳香白酒就是以宗自然之大道、宗宇宙之大道為師的，時(shí)間是最偉大的釀酒師，大自然是最偉大的釀酒師，我們只是通過(guò)排除其他重重的干擾因素，把在自然過(guò)程中經(jīng)過(guò)時(shí)間醞釀所產(chǎn)生的酒的飽滿、豐富、幽雅等本質(zhì)的東西呈現(xiàn)給消費(fèi)者，大宗師之名體現(xiàn)的也是我們“宗大道為師”的莊子哲學(xué)理念。