古城西安的傳奇餃子宴

顏士州

走進(jìn)西安的餃子店，你就會(huì)看到餐桌上擺滿了形態(tài)各異、妙趣橫生，甜、酸、咸、麻、辣諸種口味應(yīng)有盡有的炸餃、烤餃，大的如核桃，小的似杏仁，五光十色，令人目不暇接。

西安的餃子命名十分講究。有的以原料取名，如“干貝三鮮”“玉蘭魷魚”“螃蟹獻(xiàn)黃”等;有的以象征意義取名，如“八寶拜壽”“五子登科”“恭喜發(fā)財(cái)”等;有的以歷史典故取名，如“貴妃喜”“寶釧蒸餃”等;有的以外形取名，如“金魚擺尾”“云朵蘑菇”“蝴蝶采花”等。

這里共有一百多種餃子，按照花樣品種和各類檔次設(shè)置出了百花宴（20種餃子）、牡丹宴（25種餃子）、龍鳳宴（30種餃子）、宮廷宴（34種餃子）、八珍宴（25種餃子）和素味宴（30種餃子）。一桌餃子宴，幾十種餃子的造型各不相同。有的似栩栩如生的金魚，有的似彩蝶飛舞，有的狀如花苞，有的似精美的海貝，有的像一輪彎月含笑，還有的狀如元寶、云朵、芙蓉、蘑菇……就連餃子邊的捏制也極為精致。有大折邊，有小折邊，還有麥穗邊、扇邊、擰花邊、裂口邊等。各種餃子的造型酷似工藝品。

餃子宴的餃子不僅外形美，更重要的是餡料的精選、營養(yǎng)的搭配和烹制調(diào)味的巧妙，這也就是被人稱道的“內(nèi)秀”。餃子餡的原料十分豐富，營養(yǎng)成分極高。如海參、魷魚、猴頭菇、燕窩、甲魚、螃蟹等珍味;帶魚、鯉魚等魚類;牛、羊、豬、雞、鴨和火腿等肉類;雞蛋、鵪鶉蛋等禽蛋類;桂圓肉、核桃仁、葡萄干、紅棗等干果類，以及木耳、玉蘭片、蘑菇、紫菜、龍須萊、青菜等干鮮萊……經(jīng)過精選、搭配、烹制等工序，制成各種味道不同的餃子餡，然后包制出各種形味合一的餃子，于是餃子宴餐桌上的美味、奇味、怪味就出現(xiàn)了，“一餃一格，百餡百味”。

“龍宮探寶”這種餃子的餡料是由豬肉、魷魚、海參等組成。其具體做法是：先將鮮豬肉切碎，然后加入雞鴨湯攪拌，再放入切碎的魷魚、海參以及蔥、姜末，再進(jìn)行攪拌，使其各種餡料融為一體。這種餡的烹制方法稱為“水打餡”，餃子包成月牙形，蒸熟后，看上去很秀美，吃起來鮮嫩咸香，突出海味。

“五子登科”這種餃子的餡料是雞脯肉。首先，在生雞脯肉中加入一些花椒、大料拌勻，入屜蒸熟，然后洗凈切碎，再加入適量的番茄醬、辣椒醬、花椒粉、白糖、米醋等進(jìn)行攪拌成餡后，包制成六角形的餃子，蒸熟出屜后，將每只餃子上面扣放半個(gè)鵪鶉蛋，頂端再加一粒紅櫻桃點(diǎn)綴。這種餃子吃起來麻、辣、酸、成、甜五味俱全，故名“五子登科”，凡是品嘗過“餃子宴”的人們，都會(huì)對(duì)西安師傅的高超技藝贊不絕口。