臭氧聯(lián)合植酸處理對(duì)鮮切水果甘藍(lán)品質(zhì)的影響

韓夢(mèng)凡，蔣思睿，鐘舒睿，徐逸群，陶 陽(yáng)，韓永斌*

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 農(nóng)業(yè)部農(nóng)畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095）

甘藍(lán)（Brassica oleracea var. capitata）為十字花科蕓薹屬蔬菜中的一種，含有較為豐富的膳食纖維、礦物質(zhì)、多酚、抗壞血酸、硫代葡萄糖苷等營(yíng)養(yǎng)和生物活性物質(zhì)。大量研究表明，甘藍(lán)具有抗氧化、保護(hù)心臟、抗癌等多種生理功能[1-2]。相比于傳統(tǒng)的結(jié)球甘藍(lán)，水果甘藍(lán)為一種較新穎的甘藍(lán)品種，其具有較高的含糖量，質(zhì)地清脆，適于鮮食和制作沙拉，因此受到了越來(lái)越多消費(fèi)者的關(guān)注[3]。

將水果甘藍(lán)加工成鮮切產(chǎn)品，一般需要經(jīng)過(guò)分級(jí)、清洗、切分、保鮮、包裝等一系列加工操作[4]。但是切割處理會(huì)導(dǎo)致甘藍(lán)組織產(chǎn)生機(jī)械損傷，正常的組織代謝被破壞，極易發(fā)生酶促褐變和微生物侵染、增殖，影響鮮切蔬菜的品質(zhì)、貨架期和食用安全性。目前，關(guān)于鮮切蔬菜保鮮的研究較多，但是主要集中在花椰菜和青花菜，對(duì)結(jié)球甘藍(lán)保鮮的研究鮮見(jiàn)報(bào)道；因此亟須針對(duì)鮮切水果甘藍(lán)的保鮮和提高貯藏穩(wěn)定性展開(kāi)研究。

鮮切蔬菜的常用保鮮方式可分為物理保鮮、化學(xué)保鮮、生物保鮮。物理保鮮方式有低溫處理、輻射處理、超高壓處理、臭氧處理等。其中，臭氧殺菌速度較快且效果明顯，無(wú)二次污染，是非常有前景的一項(xiàng)新技術(shù)[5]，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于自來(lái)水消毒和食品的殺菌領(lǐng)域[6-7]。da Silva等[8]研究表明臭氧能有效保持卷心菜黃酮、VC、總?cè)~綠素含量，并4 ℃貯藏下其貨架期延長(zhǎng)了6 d。Alwi等[9]采用9 mg/L的臭氧氣體處理鮮切甜椒6 h后，大腸桿菌、沙門氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌群降低了2.89、2.56、3.06（lg（CFU/g））?；瘜W(xué)保鮮方式有涂膜處理、保鮮劑處理等。植酸是一種天然的果蔬保鮮劑，可抑制鮮切蔬菜的氧化、褐變和衰老[10-11]。姜麗等[12]發(fā)現(xiàn)植酸浸泡處理可以抑制紫背天葵過(guò)氧化物酶活力，提高可溶性糖、可溶性蛋白的保留率，從而提高了其品質(zhì)。生物保鮮是用有益微生物的代謝產(chǎn)物抑制有害微生物，從而達(dá)到延長(zhǎng)鮮切蔬菜貨架期的目的。

近年來(lái)，不斷有研究表明，將不同的保鮮技術(shù)進(jìn)行組合后可增強(qiáng)鮮切蔬菜的保鮮效果。Song Zunyang等[13]發(fā)現(xiàn)乳酸鏈球素和殼聚糖涂膜聯(lián)合處理能有效抑制鮮切胡蘿卜抗壞血酸含量下降和腐敗微生物生長(zhǎng)，并增加其總酚含量。Bari等[14]在甘藍(lán)和花椰菜苗上接種單增李斯特菌，用乳酸鏈球菌素處理、植酸處理、乳酸鏈球菌素和植酸進(jìn)行聯(lián)合處理，研究發(fā)現(xiàn)，聯(lián)合處理比單獨(dú)乳酸鏈球菌素處理和單獨(dú)植酸處理的殺菌效果更好。目前，將臭氧和植酸聯(lián)合用于鮮切蔬菜的保鮮研究鮮見(jiàn)報(bào)道。

因此，本實(shí)驗(yàn)分別采用臭氧、植酸浸泡，以及臭氧聯(lián)合植酸的方式處理鮮切水果甘藍(lán)，研究經(jīng)過(guò)保鮮處理的鮮切水果甘藍(lán)在低溫貯藏過(guò)程中生理生化特性的變化規(guī)律，包括可溶性糖、可溶性蛋白、抗壞血酸和總酚含量，過(guò)氧化物酶（peroxidase，POD）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力，硫苷成分及異硫氰酸鹽的含量，在此基礎(chǔ)上探究鮮切水果甘藍(lán)的合理保鮮方式。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

成熟水果甘藍(lán)由江蘇省農(nóng)科院蔬菜研究所提供，于2016年11初采自江蘇省農(nóng)科院蔬菜種植基地，品種為‘甜味55號(hào)’。采摘后水果甘藍(lán)立即貯藏于4 ℃冷庫(kù)中，24 h內(nèi)處理。

植酸（分析純）、1,2-苯二硫醇（分析純）廣東省化學(xué)試劑工程技術(shù)研究開(kāi)發(fā)中心；羧甲基纖維素鈉（化學(xué)純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；抗壞血酸（標(biāo)準(zhǔn)品）、沒(méi)食子酸（標(biāo)準(zhǔn)品）、SOD試劑盒上海源葉生物科技有限公司；丙烯基硫苷（分析標(biāo)準(zhǔn)品）美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-2450型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)、LC-30AD液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司；TDL-40B離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；1200高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀美國(guó)安捷倫公司；IKA A11小型冷凍粉碎機(jī) 德國(guó)IKA公司；LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠；W-H臭氧發(fā)生器、臭氧檢測(cè)器 南京沃環(huán)科技實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鮮切水果甘藍(lán)的保鮮處理

選取新鮮、無(wú)損傷的水果甘藍(lán)，剝?nèi)ネ獠績(jī)蓪尤~子后，依次選取第3～9層的葉片進(jìn)行處理。先用蒸餾水清洗，然后切分成2 cmh5 cm的葉片，每次取100 g樣品，分別在室溫下（25 ℃）進(jìn)行臭氧處理、植酸浸泡、臭氧聯(lián)合植酸處理。臭氧處理組：將切分后的水果甘藍(lán)置于含有30 mg/L臭氧的密閉容器內(nèi)15 min。植酸浸泡組：將切分后的水果甘藍(lán)在0.5 mmol/L的植酸溶液（1∶10，m/V）中浸泡10 min，結(jié)束后擦去表面溶液。臭氧聯(lián)合植酸處理組：將在0.5 mmol/L植酸溶液（1∶10，m/V）中浸泡10 min后的水果甘藍(lán)取出，先擦去表面溶液，然后置于含30 mg/L臭氧的密閉容器內(nèi)，15 min后取出。以不進(jìn)行任何保鮮處理的水果甘藍(lán)作為對(duì)照樣品，每個(gè)處理均重復(fù)3 次。

保鮮處理后，將水果甘藍(lán)密閉包裝在市售聚乙烯保鮮袋中，于4 ℃黑暗貯藏。分別在貯藏第0、2、4、6、8天取樣分析水果甘藍(lán)的生理生化特性。取樣時(shí)部分樣品冷凍干燥后打粉，用于水果甘藍(lán)中可溶性糖、可溶性蛋白、抗壞血酸、總酚、硫苷、異硫氰酸鹽含量的測(cè)定。其余新鮮樣品用于菌落總數(shù)、過(guò)氧化物酶、超氧化物歧化酶、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）、過(guò)氧化氫酶（catalase，CAT）活力的測(cè)定。

1.3.2 可溶性糖和可溶性蛋白含量的測(cè)定

可溶性糖含量采用蒽銅-硫酸法測(cè)定[15]，可溶性蛋白質(zhì)含量采用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定[16]，單位均為mg/g，結(jié)果以干質(zhì)量計(jì)。

1.3.3 抗壞血酸含量測(cè)定

抗壞血酸的測(cè)定參考Volden等[17]的方法。取0.1 g甘藍(lán)凍干粉，用4 mL體積分?jǐn)?shù)2%草酸溶液充分研磨勻漿后，10 000 r/min離心15 min得上清液，過(guò)0.45 μm水系膜，HPLC待測(cè)。HPLC條件：SB-C18色譜柱（250 mmh4.6 mm，5 μm）；檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm；流速0.8 mL/min；柱溫30 ℃；進(jìn)樣量20 μL；流動(dòng)相A為體積分?jǐn)?shù)0.1%草酸溶液，流動(dòng)相B為甲醇，體積比為95∶5?？箟难岷繂挝粸閙g/g，結(jié)果以干質(zhì)量計(jì)。

1.3.4 總酚含量測(cè)定

總酚含量測(cè)定參考Singleton等[18]的方法，略加改動(dòng)。取甘藍(lán)凍干粉0.1 g，用5 mL、體積分?jǐn)?shù)50%甲醇溶液充分研磨勻漿后，10 000 r/min離心15 min得上清液。取0.5 mL上清液與1 mL Folin-酚溶液（0.1 mol/L）避光靜置5 min，再加入1.5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)7.5% Na2CO3溶液混勻，在室溫下黑暗反應(yīng)1.0 h，于765 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。采用沒(méi)食子酸標(biāo)品建立標(biāo)準(zhǔn)曲線，總酚含量單位為mg/g，結(jié)果以干質(zhì)量計(jì)。

1.3.5 POD活力的測(cè)定

POD活力的測(cè)定參考Chen Yulong等[19]的方法并略作改動(dòng)。取5 g鮮切水果甘藍(lán)，加入0.1 g聚乙烯吡咯烷酮、20 mL磷酸鈉緩沖液（pH 6.4），冰浴充分研磨后，4 ℃條件下12 000 r/min離心30 min，取上清液低溫留存?zhèn)溆谩?/p>

取0.5 m L上清液，與2 m L愈創(chuàng)木酚溶液（50 mmol/L）混勻后30 ℃水浴5 min。然后加入1 mL、體積分?jǐn)?shù)0.08% H2O2溶液，室溫下反應(yīng)3 min，每30 s記錄460 nm波長(zhǎng)處的吸光度。以每克樣品每分鐘在460 nm波長(zhǎng)處吸光度變化0.1為1個(gè)酶活力單位，單位為U/g，結(jié)果以鮮質(zhì)量計(jì)。

1.3.6 SOD活力的測(cè)定

取0.5 mL 1.3.5節(jié)中提取出的酶液，用SOD試劑盒進(jìn)行測(cè)定。以每克組織在1 mL反應(yīng)液中SOD抑制率達(dá)50%時(shí)所對(duì)應(yīng)的SOD量為1 個(gè)酶活力單位，單位為U/g，結(jié)果以鮮質(zhì)量計(jì)。

1.3.7 CAT活力的測(cè)定

CAT活力的測(cè)定參考文獻(xiàn)[20]。取5.0 g鮮切水果甘藍(lán)，加入0.1 g聚乙烯吡咯烷酮、20 mL磷酸鈉緩沖液（pH 7.5），冰浴上充分研磨后，4 ℃條件下12 000 r/min離心30 min，取上清液低溫留存?zhèn)溆?。? mL H2O2（20 mmol/L）與0.5 mL上清液進(jìn)行反應(yīng)，室溫下反應(yīng)3 min，每30 s記錄240 nm波長(zhǎng)處的吸光度。以每克樣品每分鐘吸光度變化0.01為1 個(gè)酶活力單位，單位為U/g，結(jié)果以鮮質(zhì)量計(jì)。

1.3.8 PAL活力的測(cè)定

PAL活力的測(cè)定參考文獻(xiàn)[21]。取3 mL磷酸鈉緩沖液（50 mmol/L，pH 7.5）與0.5 mL L-苯丙氨酸（20 mmol/L）混勻，在37 ℃預(yù)保溫平衡10 min，加入0.5 mL 1.3.7節(jié)中提取的酶液，立即在290 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度；置37 ℃保溫60 min后，再測(cè)其吸光度。以每克果蔬樣品每小時(shí)吸光度增加0.01為1個(gè)酶活力單位，單位為U/g，結(jié)果以鮮質(zhì)量計(jì)。

1.3.9 硫代葡萄糖苷成分的鑒定及分析

參考Palani等[22]的方法，略加改動(dòng)。取0.1 g甘藍(lán)凍干粉，加入4 mL體積分?jǐn)?shù)70%的甲醇，在70 ℃條件下水浴20 min，冷卻至室溫，10 000 r/min離心15 min得上清液。再用2 mL體積分?jǐn)?shù)70%的甲醇溶液重復(fù)提取1 次，合并兩次所得上清液。將上清液旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至只剩干物質(zhì)，用1 mL體積分?jǐn)?shù)0.05%的三氟乙酸溶解，過(guò)0.45 μm水系膜，HPLC待測(cè)。

液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀的分析條件為：色譜柱：C18柱（100 mmh2.1 mm，3 μm），流動(dòng)相A為10 mmol/L甲酸銨，流動(dòng)相B為乙腈，洗脫條件：0～3～25～30～37～37.10 min，流動(dòng)相B 5%（體積分?jǐn)?shù)，下同）～80%～90%～90%～5%，流速：0.4 mL/min；檢測(cè)波長(zhǎng)226 nm。

液相色譜分析條件為：X D B-C18色譜柱（250 mmh4.6 mm，5 μm）；檢測(cè)波長(zhǎng)227 nm；流速0.5 mL/min；柱溫30 ℃；進(jìn)樣量20 μL；流動(dòng)相三氟乙酸（體積分?jǐn)?shù)0.05%）-乙腈，洗脫梯度時(shí)間為0～15～25～40～50～55～60 min，乙腈線性梯度為0%～0%～5%～20%～35%～99%～0%。用丙烯基硫苷、1-磺酸-3-吲哚甲基硫苷、4-甲基硫氧丁基硫苷建立標(biāo)準(zhǔn)曲線，硫代葡萄糖苷含量單位為mg/g，結(jié)果以干質(zhì)量計(jì)。

1.3.10 異硫氰酸鹽含量的測(cè)定

異硫氰酸鹽含量的測(cè)定參考文獻(xiàn)[23]。取0.1 g甘藍(lán)凍干粉，用4 mL蒸餾水充分研磨，37 ℃水浴2 h后10 000 r/min離心15 min得上清液。取250 μL上清液，與250 μL磷酸鉀緩沖液（0.1 mol/L，pH 8.5）、0.5 mL 1,2-苯二硫醇（10 mmol/L）混勻后，在65 ℃反應(yīng)2 h。過(guò)0.45 μm有機(jī)膜，進(jìn)行HPLC分析，采用蘿卜硫素建立標(biāo)準(zhǔn)曲線。HPLC條件：色譜柱為XDB-C18柱（150 mmh4.6 mm，5 μm）；流動(dòng)相為甲醇-水（70∶30，V/V）；流速1.00 mL/min；進(jìn)樣量20 μL；檢測(cè)波長(zhǎng)365 nm，單位為μmol/100 g，結(jié)果以干質(zhì)量計(jì)。

1.3.11 菌落總數(shù)測(cè)定

菌落總數(shù)參考GB 4789.2ü2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[24]測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)分析

以上實(shí)驗(yàn)均重復(fù)均3 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示，采用SPSS 20.0進(jìn)行最小顯著性差異分析，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)鮮切水果甘藍(lán)貯藏過(guò)程中可溶性糖和可溶性蛋白含量的影響

圖1 不同處理對(duì)鮮切水果甘藍(lán)貯藏過(guò)程中可溶性糖（A）和可溶性蛋白（B）含量的影響Fig.1 Effects of different treatments on the contents of soluble sugar (A)and soluble protein (B) in fresh-cut fruit cabbage during storage

由圖1A可知，鮮切水果甘藍(lán)中可溶性糖含量在低溫貯藏過(guò)程中總體呈下降趨勢(shì)，但是不同保鮮方式處理后的可溶性糖含量明顯高于對(duì)照組。貯藏過(guò)程中可溶性糖為水果甘藍(lán)呼吸作用的底物，在貯藏過(guò)程中被不斷消耗，所以呈下降趨勢(shì)。貯藏8 d后，對(duì)照組樣品可溶性糖含量由初始的446.62 mg/g降至302.70 mg/g，可溶性糖保留率為67.78%；臭氧處理組、植酸浸泡處理組以及臭氧聯(lián)合植酸處理組在貯藏8 d后，樣品可溶性糖保留率分別為77.79%、77.27%和81.44%，其中臭氧聯(lián)合植酸處理效果最好，可溶性糖含量是對(duì)照組的1.21 倍。姜麗等[12]發(fā)現(xiàn)植酸浸泡方式處理可以提高紫背天葵可溶性糖的保留率，Tzortzakis等[25]的研究表明臭氧處理有效維持了非結(jié)構(gòu)性碳水化合物組分，提高了番茄的可溶性糖保留率。同時(shí)由可溶性糖含量的變化可知，臭氧處理與植酸處理聯(lián)合作用效果比單獨(dú)處理效果更好。

由圖1B可知，不同條件處理后的鮮切水果甘藍(lán)中可溶性蛋白含量在低溫貯藏過(guò)程中整體上均呈下降趨勢(shì)。同時(shí)不同處理組樣品中可溶性蛋白含量整體上均高于對(duì)照組樣品。貯藏8 d后，對(duì)照組樣品可溶性蛋白含量由4.98 mg/g降至3.07 mg/g，損失了38.35%。臭氧、植酸浸泡、臭氧聯(lián)合植酸處理組的樣品可溶性蛋白含量分別為3.67、3.53 mg/g和3.95 mg/g，臭氧聯(lián)合植酸處理組的可溶性蛋白含量是對(duì)照組的1.28 倍。由此可見(jiàn)，臭氧聯(lián)合植酸處理更利于鮮切水果甘藍(lán)可溶性蛋白在貯藏過(guò)程中的保留。

2.2 不同處理對(duì)鮮切水果甘藍(lán)貯藏過(guò)程中抗壞血酸及總酚含量的影響

圖2 不同處理對(duì)鮮切水果甘藍(lán)貯藏過(guò)程中抗壞血酸（A）和總酚（B）含量的影響Fig.2 Effects of different treatments on the contents of ascorbic acid (A)and total phenolics (B) in fresh-cut fruit cabbage during storage

與可溶性糖和可溶性蛋白含量的變化規(guī)律相似，不同處理組鮮切水果甘藍(lán)中抗壞血酸含量在貯藏過(guò)程中不斷降低（圖2A）。在貯藏的前2 d，4 組鮮切水果甘藍(lán)抗壞血酸含量下降都比較迅速，可能是由于水果甘藍(lán)經(jīng)切分處理后，抗壞血酸與氧氣接觸，導(dǎo)致抗壞血酸被迅速氧化。同時(shí)，臭氧、植酸浸泡以及臭氧聯(lián)合植酸處理提高了貯藏過(guò)程中抗壞血酸的保留率，可能是由于臭氧抑制了抗壞血酸過(guò)氧化物酶和抗壞血酸氧化酶的活力[26]，延緩了VC的降解；且植酸具有抗氧化性[12]，能有效防止VC的損失。3 種不同保鮮處理方式下的水果甘藍(lán)中抗壞血酸含量在不同貯藏階段差異不顯著。

酚類物質(zhì)是水果甘藍(lán)中重要的生物活性物質(zhì)，總酚含量在貯藏過(guò)程中的變化如圖2B所示。貯藏前2 d，對(duì)照組總酚含量顯著下降，其余處理組樣品總酚含量無(wú)明顯變化。貯藏前6 d，臭氧聯(lián)合植酸處理可顯著提高鮮切水果甘藍(lán)中酚類物質(zhì)的保留率。臭氧聯(lián)合植酸處理組樣品在貯藏第2、4天的總酚含量為1.79 mg/g和2.66 mg/g，分別比相同貯藏時(shí)間的對(duì)照組高68.86%和46.15%，因此臭氧聯(lián)合植酸處理能在貯藏前4 d有效提高總酚含量。酚類物質(zhì)的積累與PAL活力相關(guān)，臭氧聯(lián)合植酸處理后可能激活鮮切水果甘藍(lán)中PAL活力，促進(jìn)酚類物質(zhì)的合成[26]。

2.3 不同處理對(duì)鮮切水果甘藍(lán)貯藏過(guò)程中水果甘藍(lán)衰老相關(guān)酶活力的影響

圖3 不同處理鮮切水果甘藍(lán)貯藏過(guò)程中POD（A）、SOD（B）、CAT（C）、PAL（D）活力的影響Fig.3 Effects of different treatments on POD (A), SOD (B), CAT (C)and PAL (D) activities in fresh-cut fruit cabbage during storage

POD在酶促氧化過(guò)程中起到重要作用，POD活力越高，褐變程度越高。SOD、CAT可在植物體中相互協(xié)調(diào)配合，清除過(guò)剩的自由基，使體內(nèi)自由基維持在正常的動(dòng)態(tài)水平，以提高植物的抗逆性[25]。由圖3A可知，貯藏前2 d，臭氧、植酸浸泡、臭氧聯(lián)合植酸處理組中POD活力均高于對(duì)照組。對(duì)照組樣品POD活力在整個(gè)貯藏過(guò)程中不斷提高，而其他3種處理組樣品POD活力無(wú)明顯變化規(guī)律。貯藏的第8天，臭氧、植酸浸泡、臭氧聯(lián)合植酸處理組水果甘藍(lán)POD活力均顯著低于對(duì)照組，表明植酸與臭氧處理能有效延緩鮮切水果甘藍(lán)的褐變，且臭氧聯(lián)合植酸處理效果優(yōu)于各單獨(dú)處理。

由圖3B可知，不同方式處理的鮮切水果甘藍(lán)SOD活力變化在貯藏過(guò)程中無(wú)明顯變化規(guī)律。但是在貯藏的第8天，臭氧聯(lián)合植酸處理組的鮮切水果甘藍(lán)SOD活力略微高于對(duì)照組，推測(cè)此時(shí)經(jīng)臭氧和植酸處理的鮮切水果甘藍(lán)抗氧化能力稍強(qiáng)于對(duì)照組。由圖3C可知，鮮切水果甘藍(lán)中CAT活力整體呈上升趨勢(shì)，且保鮮處理組CAT活力在貯藏過(guò)程中整體上低于對(duì)照組。

PAL是酚類物質(zhì)合成的關(guān)鍵酶，催化苯丙氨酸向酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，可提高果蔬總酚的含量。由圖3D可知，貯藏4 d后，臭氧處理組、臭氧聯(lián)合植酸處理組的樣品以及對(duì)照組樣品中PAL活力在貯藏過(guò)程中均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。貯藏至第8天，臭氧處理組（84.50 U/g）、臭氧聯(lián)合植酸處理組（85.05 U/g）的鮮切水果甘藍(lán)PAL活力均高于對(duì)照組樣品（69.07 U/g）。

2.4 不同處理對(duì)鮮切水果甘藍(lán)貯藏過(guò)程中硫代葡萄糖苷和異硫氰酸酯含量的影響

硫代葡萄糖苷（硫苷）廣泛存在于十字花科蔬菜中，是一種重要的次生代謝產(chǎn)物。當(dāng)植物受到損傷時(shí)，植物細(xì)胞遭到破壞使硫苷與黑芥子酶反應(yīng)，降解成異硫氰酸酯，異硫氰酸酯具有較強(qiáng)的抗癌、抗氧化等生物活力。液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析共鑒定得到5 種硫苷類物質(zhì)，分別為丙烯基硫苷、1-磺酸-3-吲哚甲基硫苷、4-甲氧基-3-吲哚甲基硫苷、4-羥基-3-吲哚甲基硫苷和苯乙基硫苷（表1）。王志英等[27]測(cè)定甘藍(lán)苗中硫苷類物質(zhì)時(shí)，也鑒定出以上幾種硫苷類物質(zhì)。

表1 液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用鑒定的水果甘藍(lán)硫苷成分Table1 Glucosinolate composition of fruit cabbage identi fi ed by high performance liquid chromatography-mass spectrometry

表2為各硫代葡萄糖苷類物質(zhì)在貯藏過(guò)程中的變化。鮮切水果甘藍(lán)中各硫苷類物質(zhì)在貯藏過(guò)程中含量均呈下降趨勢(shì)。在貯藏8 d后，對(duì)照組、植酸浸泡處理組、臭氧處理組、臭氧聯(lián)合植酸處理組的丙烯基硫苷保留率分別為31.51%、35.53%、35.69%、36.17%，不同處理組樣品之間差異不大，1-磺酸-3-吲哚甲基硫苷的保留率分別為31.70%、35.16%、63.98%、64.84%，4-甲氧基-3-吲哚甲基硫苷保留率分別為55.98%、59.83%、65.38%、71.79%。由此可見(jiàn)，臭氧處理、臭氧聯(lián)合植酸處理均可明顯減少1-磺酸-3吲哚甲基硫苷和4-甲氧基-3-吲哚甲基硫苷在貯藏過(guò)程中的損失。4-羥基-3-吲哚甲基硫苷、苯乙基硫苷在水果甘藍(lán)中含量較低，各保鮮處理組與對(duì)照組差異不大。

表2 鮮切水果甘藍(lán)貯藏過(guò)程中硫苷成分及異硫氰酸鹽含量的變化Table2 Changes in glucosinolate and isothiocyanate contents in fresh cut fruit cabbage during storage

鮮切水果甘藍(lán)中硫苷的代謝產(chǎn)物，即異硫氰酸鹽的含量在貯藏過(guò)程中整體呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，且臭氧、植酸浸泡以及臭氧聯(lián)合植酸處理組樣品中異硫氰酸鹽含量顯著高于對(duì)照組。對(duì)照組樣品異硫氰酸鹽含量在貯藏前2 d快速下降，然后逐漸升高；其余處理組樣品也分別在貯藏第4天異硫氰酸鹽含量降至最低。在貯藏的8 d內(nèi)，對(duì)照組樣品異硫氰酸鹽由462.03 μmol/100 g（0 d）降至204.92 μmol/100 g（8 d），在貯藏的第8天，臭氧、植酸浸泡、臭氧聯(lián)合植酸處理組的異硫氰酸鹽含量分別為542.95、324.78、562.11 μmol/100 g，其中臭氧聯(lián)合植酸處理組保留率最高。

2.5 不同處理對(duì)鮮切水果甘藍(lán)貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的影響

圖4 不同處理鮮切水果甘藍(lán)貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的影響Fig.4 Effects of different treatments on aerobic plate count in fresh-cut fruit cabbage during storage

由圖4可知，鮮切水果甘藍(lán)在貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)不斷增加，經(jīng)過(guò)臭氧、植酸浸泡以及臭氧聯(lián)合植酸處理的樣品中菌落總數(shù)均顯著低于對(duì)照組樣品。貯藏8 d后，對(duì)照組鮮切水果甘藍(lán)中菌落總數(shù)由5.05（lg（CFU/g））上升至6.98（lg（CFU/g）），貯藏的第8天，植酸浸泡處理、臭氧處理、臭氧聯(lián)合植酸處理組的菌落總數(shù)分別為6.54、5.45、4.88（lg（CFU/g）），臭氧聯(lián)合植酸處理組菌落總數(shù)比對(duì)照組低2.10（lg（CFU/g））。有研究表明，當(dāng)微生物數(shù)量超過(guò)7（lg（CFU/g））時(shí)，商業(yè)性鮮切蔬菜的貨架期在恒溫或控溫條件下不超過(guò)5～7 d[28]，由此可知臭氧聯(lián)合植酸處理能有效延長(zhǎng)鮮切水果甘藍(lán)的貨架期。臭氧抑制微生物生長(zhǎng)主要是通過(guò)攻擊細(xì)菌的膜糖蛋白或糖脂實(shí)現(xiàn)的，植酸浸泡后的鮮切水果甘藍(lán)表面pH值較低，亦不利于微生物的生長(zhǎng)[14]。兩種處理方式對(duì)微生物的生長(zhǎng)均有協(xié)同抑制作用。

3 結(jié) 論

臭氧與植酸的聯(lián)合處理對(duì)于鮮切水果甘藍(lán)的保鮮效果較為理想。4 ℃貯藏8 d后，臭氧與植酸聯(lián)合處理組樣品中可溶性糖、可溶性蛋白含量高于其他組樣品，且分別比對(duì)照組樣品高0.21、0.28 倍，說(shuō)明臭氧與植酸聯(lián)合處理有效了以上組分的保留率；同時(shí)臭氧與植酸聯(lián)合處理可提高鮮切水果甘藍(lán)中總酚含量，并提高了PAL、SOD活力，抑制了POD、CAT活力，延緩了水果甘藍(lán)的衰老；提高了水果甘藍(lán)中硫代葡萄糖苷和異硫氰酸酯的保留率，對(duì)于提升鮮切水果甘藍(lán)的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有促進(jìn)作用。另外，臭氧與植酸聯(lián)合處理顯著抑制了鮮切水果甘藍(lán)中微生物在貯藏過(guò)程中的生長(zhǎng)，有利于延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。

綜上所述，臭氧聯(lián)合植酸處理可有效降低鮮切水果甘藍(lán)在貯藏過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，并降低微生物侵染的風(fēng)險(xiǎn)。