文/二 毛
鴨舌之妙
文/二 毛
男人心中的理想女人有幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是相同的—所謂上得廳堂,下得廚房。以此衡量,張愛玲絕對(duì)算是優(yōu)秀女人。除了這兩條,她還多一條“寫得好文章”。與其他作家相比,張愛玲的作品中寫吃的篇幅更多,也更細(xì)致,有時(shí)候甚至?xí)敿?xì)地記敘菜的做法。
張愛玲關(guān)于吃的系統(tǒng)論述主要是一篇名為《談吃與畫餅充饑》的長文,文中提到童年在天津時(shí)吃到的各種美味,其中一道是“鴨舌小蘿卜湯”。對(duì)于這道童年美味,張愛玲的描述很有趣味:“咬住鴨舌頭根上的一只小扁骨頭,往外一抽抽出來,像拔鞋拔……湯里的鴨舌頭淡白色,非常清腴嫩滑。”這段短短的文字可謂精彩,色香味俱全,細(xì)致入微,只有真正的吃家才能體會(huì)得到其中的味道。
鴨舌的味道往往柔糯帶彈,很多吃貨都非常喜歡。而且正如張愛玲所說“清腴嫩滑”的鴨舌,吃起來很有些像男女之間接吻的感覺,頗有銷魂味道。
鴨舌算是下水,雖然美味,但始終難登大雅之堂。我查了很多民國時(shí)期的菜單和宴會(huì)資料,像北京的八大樓、八大居菜譜中,幾乎沒有鴨舌的蹤影,倒是常見鴨肝做的菜式。在這一點(diǎn)上,雖同屬下水,鴨舌的地位就遠(yuǎn)不如鴨肝了。
而鴨肝之所以能登上臺(tái)面,位列宴席正菜,我想主要還是沾了鵝肝的光。鵝肝是西方菜式中的頂級(jí)食材,非常名貴。在民國西風(fēng)勁吹的時(shí)代,靠著這位風(fēng)光的洋親戚,鴨肝自然也就被抬高了身價(jià)。
鴨舌有濃重的江湖氣質(zhì),被國人廣泛接受還是最近20多年的事情。20世紀(jì)90年代,國內(nèi)興起的“三國熱”也吹到了美食界,大廚們創(chuàng)制了很多“三國菜”,其中有一道“舌戰(zhàn)群儒”就是用鴨舌作主料。這道菜用鴨舌可謂得當(dāng),因?yàn)閺垚哿峋驼f過:“鴨子真是長舌婦,怪不得它們?nèi)税暩?,‘嘎嘎嘎嘎’叫得那么響?!?/p>
鴨舌雖不登大雅之堂,但引得眾多吃家鐘情。清人童岳薦的《調(diào)鼎集》中也記錄了不少鴨舌菜:糟鴨舌、白煮鴨舌、風(fēng)鴨舌、煨鴨舌等共8種。其中煨鴨舌的做法是—以鴨舌配鴨皮、火腿片,加蔥、鹽、酒釀(醪糟)文火煨制。光從食材搭配上,就可以想象這道菜的美味。酒釀可去腥增香,而火腿片則可以讓鴨舌的味道更加醇厚,很值得我們借鑒復(fù)制。
鴨舌一般的做法是煮、鹵,還有就是燒、燴。我曾經(jīng)嘗試做過比較特別的處理方式,即用做臘肉的方式處理鴨舌做成臘鴨舌,還用甜面醬醬鴨舌。把肉用臘的方式處理,往往能讓味道更加厚重,吃起來也更有韌勁。臘鴨舌是用柏枝、花生殼、核桃殼等燒火煙熏的,干了之后很像一個(gè)小蟲子,吃的時(shí)候要先用溫水發(fā)脹,然后煮熟。上桌之后是少有的民間美味。不少朋友吃了連聲叫好,但同時(shí)紛紛問:“這是什么東西?”—他們已經(jīng)認(rèn)不出來那是鴨舌了。
其實(shí)不只是鴨舌,很多動(dòng)物的舌頭—雞、鴨、豬、牛、羊的舌頭,都是超級(jí)美味,袁枚的《隨園食單》中就收錄有牛舌。舌這種食材,肉質(zhì)細(xì)膩富有彈性,口感介于肥瘦之間,很容易俘獲很多人的味蕾。
(劉新生摘自《中國經(jīng)營報(bào)》2013年6月8日)