勾秋芬

曲奇餅干的成分中含糖和脂肪量都比較高，對于肥胖者、“三高”者以及中老年人等特殊的消費群體來說食用是不科學(xué)的，因此為了滿足更多人的需求，曲奇餅干的生產(chǎn)商開始加強對低脂低糖曲奇的研究，而且低脂低糖曲奇工藝也受到食品加工行業(yè)的廣泛關(guān)注。

低脂低糖曲奇餅干的應(yīng)用材料

利用蔗糖酯以及菊粉替代曲奇餅干中的油脂，其中蔗糖酯是一種白色粉末，脂肪含量低而且具有一定的保健功能。同時蔗糖多酯在性能和口感等方面與油脂具有很強的相似性，人體攝入后不會產(chǎn)生熱量，是當(dāng)前應(yīng)用非常廣泛的一種預(yù)防“三高”和減肥的食品添加劑；菊粉同樣是一種常見的取代脂肪的食品添加劑，與水融合后會形成奶油狀的結(jié)構(gòu)，更有利于對食品中脂肪的取代，而且口感光滑細(xì)膩、風(fēng)味平衡純正。同時還可以有效的提升乳化分散性，在食品加工中能夠替代30- 60%的脂肪。傳統(tǒng)曲奇中的蔗糖則主要利用甜菊糖和赤蘚糖醇進(jìn)行替代，甜菊糖的熱量是蔗糖的三百分之一，但是甜度卻是蔗糖的200到350倍，是一種甜度高、口味好、安全性能高、對“三高”等亞健康情況具有一定輔助治療作用的糖。但是由于其中含有一定的苦味，使其在使用中受到很多限制。因此加入赤蘚糖醇用來遮蓋苦味。

低脂低糖曲奇餅干的工藝分析

材料打發(fā)。先取出黃油通過加水或者調(diào)溫進(jìn)行軟化，然后利用打蛋機攪拌，到黃油的顏色均勻、質(zhì)地順滑為止，使黃油中的空氣充分溶解，然后再添加油脂替代物，保證與黃油充分混合，在混合物逐漸柔順并呈現(xiàn)淡黃色后，再添加蔗糖和白砂糖攪拌，使糖和黃油充分混合，混合物的體積會不斷的彭大，一直攪拌到混合物的顏色發(fā)白停止攪拌。

混合調(diào)整為糊狀。將油脂替代物菊粉以及蔗糖酯按照四種比例進(jìn)行混合，分別為2：8，4：6，6：4，8：2，然后將混合物過篩備用。蔗糖替代物，甜菊糖以及赤蘚糖醇按照五種比例進(jìn)行混合，分別為1：10，1：20，1：30，1：40，1：50，同樣進(jìn)行過篩備用。過篩后將這些培良進(jìn)行攪拌，均與即可不可長時間攪拌，防止對材料的酥性結(jié)構(gòu)造成破壞，一直到面團(tuán)結(jié)合團(tuán)塊。

成型處理。面團(tuán)攪拌完成后，進(jìn)行搟平處理，并里利用模具將面團(tuán)印成面坯。

烘烤。面坯成型后放入烤箱進(jìn)行烘烤，不同位置的溫度不同，面火的溫度控制在210攝氏度，底火的溫度控制在150攝氏度。烘烤的時間設(shè)定為15分鐘。

冷卻處理。餅干烘烤完成后將其置于室溫下進(jìn)行自然冷卻，當(dāng)餅干逐漸變硬后，挑出烤焦或者火輕等不合格的餅干進(jìn)行裝袋包裝。

低脂低糖曲奇餅干的感官評價

感官評價試驗。（1）黃油方面的試驗：面粉中添加黃油以及白砂糖，并配置四5種不同的黃油比例實驗，平行試驗設(shè)計5組。（2）白砂糖方面的試驗：面粉中添加黃油以及白砂糖，并配置物5種不同的白砂糖比例實驗，平行試驗設(shè)計5組。（3）蔗糖替代品試驗：面粉中添加黃油、蔗糖替代物以及白砂糖，其中蔗糖替代物的量設(shè)計5種配比，進(jìn)行5次平行試驗。（4）油脂替代物試驗：面粉中添加黃油、油脂替代物以及白砂糖，其中油脂替代物的量設(shè)計5種配比，進(jìn)行5次平行試驗。（5）最優(yōu)方案：面粉中添加黃油、蔗糖替代物、油脂替代物以及白砂糖。

試驗結(jié)果。（1）黃油的單因素試驗。在面粉量100克，白砂糖30克的情況下，黃油按照40克、50克、60克、70克、80克的比例進(jìn)行調(diào)配曲奇餅干，并進(jìn)行感官評價，結(jié)果60克的添加量口感最佳。（2）的單因素試驗。在面粉100克，黃油60克的情況下，白砂糖按照10克、20克、30克、40克、50克進(jìn)行調(diào)配制作曲奇餅干，并進(jìn)行感官評價，結(jié)果最高分為30克。（3）蔗糖替代物的單因素試驗。在面粉量100克，黃油量60克，白砂糖量15克的情況下，甜菊糖與赤蘚糖醇的比例按照1比10、1比20、1比30、1比40以及1比50的比例進(jìn)行調(diào)配制作曲奇餅干，然后進(jìn)行感官評價。最佳感官評分比為1比30。（4）油脂替代物的單因素試驗。在面粉量為100克，黃油量60克，白砂糖量15克，蔗糖替代物1比30的情況下，油脂替代物以2比8、4比6、6比4、8比2的比例進(jìn)行配比，并進(jìn)行感官評價，最佳配比為4比6。

通過對低脂低糖曲奇餅干工藝的分析以及單因素試驗可知，最優(yōu)的配比為面粉100克，黃油60克，白砂糖15克，蔗糖替代物比為1比30，油脂替代物比為4比6。這種配比不僅滿足低脂低糖的要求，同時感官評價最高。