羅 昆，楊文丹，馬子琳，張賓樂，湯曉娟，梁 麗，鄒奇波，鄭建仙，黃衛(wèi)寧,*，Omedi Jacob OJOBI

（1.江南大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室，江蘇 無錫 214122；2.張家港福吉佳食品股份有限公司，江蘇 張家港 215631；3.華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣州 廣東 510641）

烘焙食品已成為世界主流食品[1]，富含高膳食纖維的麥麩面包受到消費者的廣泛歡迎。麥麩成本低[2]且富含阿拉伯木聚糖（araboxylan，AX）、酚酸及礦物質(zhì)等成分，相比普通面粉更有營養(yǎng)價值[3]。AX能降低膽固醇、促進(jìn)腸胃蠕動[4]，麥麩中AX質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過25%，但水不溶性AX（water unextractable araboxylan，WUAX）和水溶性AX（water extractable araboxylan，WEAX）比例通常高于95∶5，阻礙腸胃消化吸收[5]，降低其生物利用率[6]。酚酸（如阿魏酸）具有明顯的生理活性，可用于抗氧化和抗輻射[7]，但麥麩中阿魏酸通常以結(jié)合型或束縛型存在，游離阿魏酸比例不足0.1%，能有效被人體吸收利用比例較低[8]。麥麩預(yù)發(fā)酵是一種能有效降解WUAX且釋放游離酚酸的手段，但目前關(guān)于酵母菌發(fā)酵麥麩作為面包功能配料的研究較少，且使用的酵母菌種類非常單一，多為釀酒酵母[5-10]。本研究選用馬克斯克魯維酵母是一種新型的食品安全級酵母，它在底物誘導(dǎo)條件下能夠分泌木聚糖酶、葡聚糖酶等水解酶[11]，因此它在麥麩發(fā)酵體系存在巨大的應(yīng)用潛能。

本研究分析麥麩發(fā)酵及其面包制作過程中AX溶解性及酚酸釋放情況，以麥麩面包及木聚糖酶處理麥麩面包為對照，對比面包中AX組成特性及酚類化合物體外消化吸收率，評估發(fā)酵麥麩面包抗氧化能力，為開發(fā)營養(yǎng)、健康的高膳食纖維面包提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

食品級麥麩（水分14.44%、膳食纖維45.31%、蛋白質(zhì)16.91%、灰分4.10%） 河北省辛集市福之園面業(yè)有限公司；高級面包粉（水分12.14%、膳食纖維2.98%、蛋白質(zhì)13.10%、灰分0.75%） 中糧鵬泰面業(yè)有限公司；馬克斯克魯維酵母菌粉（ATCC36534） 上海一研生物科技有限公司；木聚糖酶（36 500 U/g） 荷蘭皇家帝斯曼集團(tuán)；胰蛋白酶（2 500 U/mg）、胃蛋白酶（1 200 U/g）、間苯三酚（分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

1525型高效液相色譜儀（配有紫外檢測器）美國Waters公司；ICS5000型離子色譜儀（四元梯度泵）美國戴安公司；TU-1810型紫外分光光度計 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵麥麩制備

將馬克斯克魯維酵母活化至對數(shù)穩(wěn)定期，用無菌生理鹽水將菌泥配制成濃度為4×107CFU/mL的菌懸液。取100 g麥麩，接種6 mL菌懸液，再加84 mL無菌水，調(diào)制均勻后覆上保鮮膜，于（30±0.05）℃連續(xù)培養(yǎng)24 h。每6 h取樣進(jìn)行化學(xué)分析，剩余部分用于面包面團(tuán)制作。

1.3.2 麥麩面包面團(tuán)制備

麥麩面包面團(tuán)：80%面包粉和20%生麥麩；木聚糖酶麥麩面包面團(tuán)：80%面包粉、20%生麥麩和60 U/g木聚糖酶；發(fā)酵麥麩面包面團(tuán)：80%面包粉和20%發(fā)酵麥麩；復(fù)合麥麩面包面團(tuán)：80%面包粉、20%發(fā)酵麥麩和60 U/g木聚糖酶。加水量以60%粉計，發(fā)酵麥麩以濕基形式直接添加，其水分含量需要扣除；此外將木聚糖酶配制成酶液，其水分含量也需要扣除。

分別取攪拌松弛（20 min）、醒發(fā)后（2 h）的面團(tuán)樣品及烘焙冷卻后的面包（中心兩片）樣品，冷凍干燥后磨粉過80 目篩，用正己烷脫脂后備用。

1.3.3 阿魏酸釋放量測定

將發(fā)酵麥麩與3 倍體積去離子水在40 ℃條件下振蕩混合1 h，于12 000×g離心15 min收集上清液。取1 mL上清液與1 mL甲醇混合均勻，再次離心保留上清液，過0.45 μm有機(jī)膜后用于色譜分析[12]。

高效液相色譜條件[13]：采用Diamonsil型C18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流動相A、B分別為甲醇和磷酸溶液（pH 2.0），洗脫方法：0～18 min由25% A變化至90% A，18～19 min由90% A變化至25% A，19～24 min保持25% A；流速1.0 mL/min；波長320 nm，進(jìn)樣量20 μL。配制40～140 μg/mL阿魏酸溶液，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.4 游離酚含量測定

準(zhǔn)確稱取適量的發(fā)酵麥麩及面包面團(tuán)樣品，與25 mL預(yù)熱的70%甲醇溶液混合，70 ℃保溫10 min后離心收集上清液，重復(fù)操作，合并上清液定容至50 mL。采用福林-酚試劑法[14]測定提取液中游離酚含量。配制20～120 μg/mL沒食子酸溶液，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.5 WEAX含量測定

分別將1 g發(fā)酵麥麩及面包面團(tuán)樣品與20 倍體積去離子水混合，于20 ℃振蕩20 min提取WEAX，將混合物于5 000 r/min離心10 min，得到WEAX提取液。采用間苯三酚法測定提取液中WEAX含量[15]，并按公式（1）計算。配制0.1～0.6 mg/mL D-木糖溶液，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

式中：c為標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得木糖質(zhì)量/mg；0.88為轉(zhuǎn)換因子；n為稀釋倍數(shù)；m為樣品質(zhì)量/g。

1.3.6 單糖組成分析

將2 g原料粉（麥麩、發(fā)酵麥麩、小麥粉）及面包樣品與10 倍體積去離子水混合，4 ℃搖床振蕩（150 r/min）提取2 h，經(jīng)過10 000×g冷凍離心后，棄沉淀。吸取5 mL提取液定容至50 mL，直接用于游離單糖測定。另外吸取2.5 mL提取液到水解管，與2.5 mL三氟乙酸溶液（4 mol/L）混合，在高溫烘箱中酸解（110 ℃，2 h），冷卻后定容至50 mL，用于可溶性糖分析。稱取10 mg原料及面包樣品加入5 mL三氟乙酸溶液（2 mol/L），于110 ℃反應(yīng)2 h，冷卻定容于50 mL容量瓶，用于樣品中總糖分析。將樣品適當(dāng)稀釋后過0.45 μm微孔濾膜用于單糖分析[16]。

采用離子色譜法測定樣品水解前后的單糖組成及含量，測定條件參照孫元琳等[17]的方法，按公式（2）計算AX含量，按公式（3）計算分支度：

式中：A為阿拉伯糖質(zhì)量/mg；X為木糖質(zhì)量/mg；0.88為轉(zhuǎn)換因子；n為稀釋倍數(shù)；m為樣品質(zhì)量/g。

1.3.7 模擬胃、腸消化吸收實驗

稱取5.0 g面包凍干粉于250 mL燒杯中，加入100 mL蒸餾水溶解。用稀鹽酸調(diào)節(jié)至pH 2.0，加入1 mL胃蛋白酶溶液（將4 g胃蛋白酶分散溶解到800 mL蒸餾水，再加入16.4 mL稀鹽酸，定容至1 L），搖床振蕩反應(yīng)2 h（120 r/min，37 ℃）模擬胃消化過程。反應(yīng)結(jié)束，立即取15 mL胃消化液放入冰水混合物中，離心后保留上清液置于－20 ℃冰箱中貯存?zhèn)溆谩?/p>

將25 mL NaHCO3溶液（0.5 mol/L）裝進(jìn)30 cm透析袋（8 000～14 000 Da），兩端密封后放入胃消化液中。將含有消化液和透析袋的燒杯在搖床中振蕩40 min（150 r/min，37 ℃），向燒杯中加入10 mL胰酶-膽汁混合物（質(zhì)量濃度分別為4 g/L和25 g/L），繼續(xù)振蕩2 h模擬腸道消化過程。結(jié)束后，向透析袋表面噴灑蒸餾水，清理殘留物。分別從燒杯（滲出液，未被人體吸收的組分）和透析袋（透析液，被人體吸收的組分）中取出15 mL反應(yīng)液置于冰水混合物中冷卻，離心后保留上清液貯存在－20 ℃冰箱中備用[5]。

分別按照1.3.3節(jié)和1.3.4節(jié)方法分別測定胃消化液、腸消化液和吸收液中阿魏酸和游離酚含量。

1.3.8 麥麩面包抗氧化活性測定

1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力測定：取1.3.4節(jié)提取液100 μL與3.9 mL DPPH溶液混合，避光反應(yīng)30 min，在波長517 nm處測定吸光度；2,2’-聯(lián)氮-雙-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)，ABTS）自由基清除能力測定：取1.3.4節(jié)中提取液50 μL與5.0 mL ABTS溶液混合，避光反應(yīng)10 min，在波長734 nm處測定吸光度。以20～160 μmol/L的Trolox為標(biāo)樣繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線[9]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

除特別說明，1.3節(jié)中所有組成分析至少重復(fù)3 次，結(jié)果以 ±s表示。采用Microsoft Office Excel 2016軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，應(yīng)用SPSS 20.0軟件進(jìn)行顯著性分析（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵麥麩中阿魏酸、WEAX和游離酚含量測定結(jié)果

圖1 麥麩發(fā)酵過程中WEAX及酚酸含量變化Fig. 1 Changes in WEAX and phenolic acid content during wheat bran fermentation

由圖1可知，麥麩中WEAX含量約為8.01 mg/g，這與崔晨曉等[14]研究結(jié)果相近。發(fā)酵過程中，麥麩中WEAX含量從8.01 mg/g（0 h）上升至25.89 mg/g（24 h），增加2.3 倍，這與發(fā)酵麥麩中的木聚糖酶活力直接相關(guān)。Dhillon[18]和Boskov-Hansen[13]等發(fā)現(xiàn)麥麩本身含有一定量的木聚糖酶，可能是谷物內(nèi)源酶，也可能是谷物表面附著的微生物酶。此外，AX通常與纖維素等非共價交聯(lián)形成難溶性復(fù)合體，因此纖維素酶、阿魏酸酯酶等其他酶系的存在也會促進(jìn)AX溶解[19]。

由圖1可知，經(jīng)過發(fā)酵后，麥麩中游離酚含量大幅度提升，發(fā)酵24 h時游離酚含量高達(dá)2.78 mg/g，這是由于發(fā)酵處理打斷了多酚與纖維素間的酯鍵、糖苷鍵或醚鍵等，多酚從束縛型或結(jié)合型轉(zhuǎn)化成游離狀態(tài)，從而被甲醇提取[20]。此外，發(fā)酵過程中谷物細(xì)胞壁破裂，細(xì)胞膜通透性增強(qiáng)，酚類物質(zhì)更容易游離出來[21]。類似地，隨著發(fā)酵時間延長，麥麩中阿魏酸含量顯著增加（P＜0.05），這與發(fā)酵麥麩中阿魏酸酯酶和木聚糖酶活力都相關(guān)[22]。在麥麩中，阿魏酸以酯鍵形式連接在木聚糖的阿拉伯糖側(cè)鏈[8]，向麥麩中單獨添加阿魏酸酯酶時阿魏酸釋放率不足20%，結(jié)合木聚糖酶添加時釋放率提升近4 倍[23]，這是由于木聚糖酶首先將大分子半纖維素降解成阿魏酸寡聚多糖后，阿魏酸酯酶才能有效釋放阿魏酸。

2.2 麥麩及小麥粉中AX組成

表1 麥麩、發(fā)酵麥麩及小麥粉中游離單糖組成Table 1 Monosaccharide composition of wheat bran, fermented wheat bran and wheat fl ourmg/g

如表1所示，麥麩中未檢測到游離阿拉伯糖，發(fā)酵后發(fā)酵麥麩中阿拉伯糖含量增加至0.39 mg/g。麥麩中游離木糖、葡萄糖和半乳糖含量分別為0.11、18.17 mg/g和0.38 mg/g，發(fā)酵后游離木糖含量未發(fā)生顯著（P＞0.05）變化。麥麩中游離果糖含量為14.22 mg/g，發(fā)酵后，發(fā)酵麥麩中游離果糖含量增加至24.94 mg/g，說明麥麩發(fā)酵過程中果聚糖發(fā)生明顯降解。小麥谷物中果聚糖含量范圍為0.9%～2.7%，Struyf等[24]發(fā)現(xiàn)馬克斯克魯維酵母能分泌大量轉(zhuǎn)化酶，其對面團(tuán)中果聚糖和木聚糖分子具有較強(qiáng)的降解作用，且降解產(chǎn)物為釀酒酵母提供能量。小麥粉中游離木糖及游離半乳糖含量與麥麩相當(dāng)，而游離葡萄糖和游離果糖含量顯著低于麥麩和發(fā)酵麥麩（P＜0.05）。

表2 麥麩、發(fā)酵麥麩及小麥粉中AX溶解性及分支度Table 2 Solubilization and branch degree of arabinoxylan in wheat bran, fermented wheat bran and wheat fl our

如表2所示，麥麩和發(fā)酵麥麩中AX含量分別為11.82 mg/g和10.48 mg/g，遠(yuǎn)高于小麥粉（1.76 mg/g）。發(fā)酵麥麩中WEAX含量是麥麩的2.96 倍，這與圖1中趨勢保持一致，但是離子色譜法和間苯三酚法測定結(jié)果有明顯差異。盡管小麥粉中AX含量遠(yuǎn)低于麥麩，但小麥粉中WEAX含量為1.46 mg/g，顯著高于麥麩（P＜0.05）。AX分子中阿拉伯糖與木糖的物質(zhì)的量比通常以分支度形式表示，其比值越大說明木聚糖分子分支度越高。所有WEAX中分支度都小于AX，即證實了WEAX分支度低于WUAX。就AX而言，麥麩中分支度（0.85）顯著高于小麥粉（0.66），而對于WEAX，兩者分支度相當(dāng)，說明麥麩中WEAX分支度與小麥粉相當(dāng)，但WUAX分支度遠(yuǎn)高于小麥粉。麥麩發(fā)酵后，AX和WEAX的分支度都明顯下降，說明發(fā)酵過程中WUAX和WEAX都發(fā)生了降解。

2.3 面包制作過程中游離酚及WEAX含量變化

表3 面團(tuán)攪拌、醒發(fā)及烘焙后游離酚及WEAX含量變化Table 3 Changes in total phenols and WEAX contents after dough mixing, fermentation and bakingmg/g

盡管發(fā)酵麥麩中游離酚含量顯著高于麥麩（圖1），由表3可知，攪拌后，麥麩面團(tuán)和發(fā)酵麥麩面團(tuán)中游離酚含量沒有顯著差異（P＞0.05），而木聚糖酶麥麩面團(tuán)和復(fù)合麥麩面團(tuán)中游離酚含量分別為0.81 mg/g和0.96 mg/g，可能是添加的木聚糖酶對面團(tuán)攪拌過程中酚類化合物釋放的貢獻(xiàn)較大。面團(tuán)醒發(fā)及烘焙后，游離酚含量進(jìn)一步增加，這是微生物來源酶、麥麩內(nèi)源酶及木聚糖酶共同降解細(xì)胞壁的結(jié)果[25]。從攪拌到烘焙冷卻，發(fā)酵麥麩面團(tuán)和復(fù)合麥麩面團(tuán)中游離酚含量增幅達(dá)到100%，而麥麩面團(tuán)和木聚糖酶麥麩面團(tuán)增幅較小，說明相比木聚糖酶，發(fā)酵處理對麥麩中游離酚釋放貢獻(xiàn)更大。

由表3可知，攪拌后，木聚糖酶麥麩面團(tuán)和發(fā)酵麥麩面團(tuán)中WEAX含量比麥麩面團(tuán)高出36%和45%，復(fù)合麥麩面團(tuán)中WEAX含量最高為6.68 mg/g，這說明麥麩發(fā)酵處理和木聚糖酶協(xié)同促進(jìn)AX溶解。醒發(fā)后，面團(tuán)中WEAX含量增加了11%～34%。烘焙冷卻后面包中WEAX含量進(jìn)一步增加至6.09～9.73 mg/g，說明面團(tuán)中的木聚糖酶在烘焙階段仍保持活力。Dornez等[26]發(fā)現(xiàn)嗜熱菌株（棘孢曲霉）來源的木聚糖酶在面團(tuán)烘焙初期保持較高活力，AX繼續(xù)溶解，面包比容明顯提升。然而，周素梅等[27]認(rèn)為高溫使木聚糖酶失活且可利用的WUAX底物不足，WEAX含量不再增加；Verjans等[28]卻認(rèn)為烘焙過程中部分WEAX會與其他組分通過化學(xué)鏈接或物理纏繞變得不可溶。產(chǎn)生這些差異的主要原因是木聚糖酶耐熱性和抑制敏感性不同。

2.4 麥麩面包中木聚糖組成

表4 發(fā)酵麥麩對面包中木聚糖溶解性及分支度的影響Table 4 Effects of fermented wheat bran on solubilization and branch degree of arabinoxylan in bread

如表4所示，面包中AX含量范圍是3.29～3.58 mg/g，且面包組間不存在顯著差異（P＞0.05）。麥麩面包和木聚糖酶麥麩面包中WEAX含量相當(dāng)，這與Messia等[16]研究結(jié)果保持一致，且顯著低于發(fā)酵麥麩面包和復(fù)合麥麩面包，這可能是因為發(fā)酵前后麥麩的組成差異（圖1）及發(fā)酵麥麩中的天然酶在面包制作過程中持續(xù)發(fā)生作用（表3）。Messia等[16]同樣采用離子色譜法，測定的酸面團(tuán)面包中WEAX含量高達(dá)3.1 mg/g，遠(yuǎn)高于本研究中的發(fā)酵麥麩面包（1.44 mg/g），這與菌株特性、發(fā)酵參數(shù)及面包制作工藝等有關(guān)。

與麥麩、發(fā)酵麥麩及小麥粉中AX結(jié)構(gòu)相似，面包中AX分支度明顯高于WEAX。麥麩面包和木聚糖酶麥麩面包中的AX分子（包括WUAX和WEAX）分支度相近，發(fā)酵麥麩面包和復(fù)合麥麩面包中的AX分子分支度相近。這說明相比木聚糖酶，發(fā)酵處理對麥麩面包中WUAX和WEAX分子分支度影響更大。就AX而言，麥麩面包和木聚糖酶麥麩面包的分支度顯著高于發(fā)酵麥麩面包和復(fù)合麥麩面包，而對于WEAX剛好相反，這說明發(fā)酵麥麩更傾向于降解WUAX，生成大分支度的WEAX；而木聚糖酶更大程度降解了WEAX。周素梅等[27]認(rèn)為高品質(zhì)的烘焙木聚糖酶通常能夠有效降解WUAX，且WEAX不被過度降解。因此認(rèn)為馬克斯克魯維酵母發(fā)酵處理能夠有效提高麥麩在面包中的應(yīng)用性能。

2.5 麥麩面包中酚類化合物消化吸收

表5 發(fā)酵麥麩對腸胃中游離酚消化吸收效果的影響Table 5 Effect of fermented wheat bran on in vitro digestibility and absorption of free phenolics in bread

未消化的麥麩面包中游離酚含量分別為1.33 mg/g（麥麩面包：樣品麥麩面團(tuán)烘焙后）和1.26 mg/g（木聚糖酶麥麩面包：樣品木聚糖酶麥麩面團(tuán)烘焙后），顯著低于發(fā)酵麥麩面包（樣品發(fā)酵麥麩面團(tuán)烘焙后）和復(fù)合麥麩面包（樣品復(fù)合麥麩面團(tuán)烘焙后），其含量分別為1.82 mg/g和1.91 mg/g（表3）。如表5所示，胃消化后，酚類化合物進(jìn)一步被釋放，面包中游離酚含量范圍為3.86～6.32 mg/g，其中復(fù)合麥麩面包中游離酚含量顯著高于木聚糖酶麥麩面包和發(fā)酵麥麩面包，這說明發(fā)酵處理及木聚糖酶協(xié)同促進(jìn)胃液中酚釋放。Liyana-Pathirana等[29]發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過胃液消化，硬麥粉樣品中游離酚含量增加1.36～4.13 倍，這是由于胃液酸性環(huán)境及水解酶活力雙重作用破壞了酚與其他組分間（如蛋白質(zhì)和木聚糖等）的化學(xué)鍵，釋放出游離酚。經(jīng)過腸道消化后游離酚含量有所下降，面包中游離酚含量為3.00～5.06 mg/g。Argyri等[30]發(fā)現(xiàn)紅酒經(jīng)過腸道消化后游離酚有所損失，蘋果經(jīng)過腸道消化后游離酚含量也顯著降低（P＜0.05）。麥麩面包中游離酚吸收量最低為0.74 mg/g，發(fā)酵麥麩面包和復(fù)合麥麩面包吸收液中游離酚含量也只有為0.86 mg/g和0.99 mg/g，可能是因為大量酚類化合物分子質(zhì)量較大，難以透過透析袋，此外部分酚與其他組分連接形成大分子質(zhì)量的聚合物。

表6 發(fā)酵麥麩對腸胃中阿魏酸消化吸收效果的影響Table 6 Effect of fermented wheat bran on in vitro digestibility and absorption of ferulic acid in bread

如表6所示，未消化面包中游離阿魏酸含量非常低（7.04～8.11 μg/g），這是因為阿魏酸多以結(jié)合態(tài)形式存在難以被甲醇提取[31]，Liyana-Pathirana等[29]認(rèn)為小麥粉中本身不含游離阿魏酸。胃消化后，面包中阿魏酸含量增加1.91～2.18 倍，而Liyana-Pathirana等[29]研究中，胃液消化后硬麥粉樣品中游離阿魏酸含量僅增加1.40%～55.56%。與游離酚相似，腸道消化后面包中游離阿魏酸含量下降至17.98～20.87 μg/g，且復(fù)合麥麩面包中阿魏酸含量最高。腸消化液中67.80%～72.30%阿魏酸都被吸收，這說明阿魏酸吸收率普遍較高。Rondini等[32]認(rèn)為腸道中酚酸吸收是一個緩慢而持續(xù)的過程，且結(jié)合狀態(tài)的酚酸生物利用效果優(yōu)于游離狀態(tài)；Nordlund等[5]發(fā)現(xiàn)結(jié)腸吸收阿魏酸主要集中在發(fā)酵前2 h，但整個吸收過程持續(xù)24 h以上。

2.6 麥麩面包抗氧化活性

由圖2可知，相比麥麩面包，木聚糖酶麥麩面包的DPPH自由基和ABTS自由基清除能力分別增加16.67%和22.92%，這是因為WEAX也具有一定的抗氧化活性。研究表明[9]擠壓改性后的麥麩中可溶性多糖含量增加1.7 倍，自由基清除能力和還原力也顯著提高（P＜0.05）。相比麥麩面包和木聚糖酶麥麩面包，添加發(fā)酵麥麩的面包（發(fā)酵麥麩面包和復(fù)合麥麩面包）具有更強(qiáng)的DPPH自由基和ABTS自由基清除能力，這是因為麥麩發(fā)酵處理釋放出更多的游離酚酸（圖1）。陳中偉等[7]分別用堿和酶水解麩皮的外皮層、中間層和糊粉層發(fā)現(xiàn)各層酚酸組成和含量差異較大，且水解物抗氧化強(qiáng)度與游離酚酸含量呈正相關(guān)；且曾嵐等[33]研究發(fā)現(xiàn)麥麩的抗氧化能力與游離阿魏酸含量密切相關(guān)。整體而言，麥麩面包抗氧化能力大小為復(fù)合麥麩面包＞發(fā)酵麥麩面包＞木聚糖酶麥麩面包＞麥麩面包，這與面包中游離酚酸和WEAX含量直接相關(guān)。

3 結(jié) 論

麥麩發(fā)酵過程中（0～24 h），WEAX含量從8.01 mg/g上升至25.89 mg/g；游離酚和阿魏酸含量分別增加了73%和234%。麥麩中未檢測到游離阿拉伯糖，發(fā)酵麥麩中游離阿拉伯糖、葡萄糖和果糖含量分別增加至0.39、18.96、24.94 mg/g。離子色譜結(jié)果顯示：發(fā)酵麥麩中WEAX含量分別是麥麩和小麥粉的2.96 倍和1.84 倍，發(fā)酵麥麩中AX與WEAX的分支度低于麥麩，這說明發(fā)酵過程中WUAX和WEAX都發(fā)生了降解；發(fā)酵麥麩面包和復(fù)合麥麩面包中WEAX含量分別為1.44 mg/g和1.49 mg/g，顯著高于麥麩面包和木聚糖酶麥麩面包（P＜0.05）；含有發(fā)酵麥麩的面包中AX降解生成大量高分支度的WEAX。麥麩面包制作過程中，游離酚和WEAX含量持續(xù)增加，尤其是復(fù)合麥麩面團(tuán)效果最明顯。胃、腸消化后發(fā)酵麥麩面包和復(fù)合麥麩面包中游離酚含量均高于麥麩面包和木聚糖酶麥麩面包，其中復(fù)合麥麩面包中游離酚吸收量高達(dá)0.99 mg/g。胃、腸消化后67.80%～72.30%阿魏酸被吸收，且發(fā)酵麥麩面包和復(fù)合麥麩面包吸收量最高。此外，發(fā)酵麥麩顯著提高了面包的抗氧化活性。將發(fā)酵麥麩作為功能配料應(yīng)用到面包中，有望制得營養(yǎng)豐富、抗氧化活性強(qiáng)的高膳食纖維面包。