周松芳

【海鮮當(dāng)素食】

中國(guó)海岸線從北到南，綿延數(shù)千上萬(wàn)里，但沒(méi)有任何一個(gè)地區(qū)，像嶺南這樣具有海洋文化的表征，也沒(méi)有任何一個(gè)地區(qū)的飲食文化，有如此鮮明的海洋性特征——說(shuō)起海鮮，無(wú)人不想起嶺南；大凡到了嶺南，無(wú)不沖著其海鮮；嶺南河鮮，也是備受追捧，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

嶺南海鮮著稱于世，首先有賴其天然的品質(zhì)。這種品質(zhì)，是自然環(huán)境決定的。環(huán)中國(guó)海，南海要干凈深邃許多。一來(lái)其所受江河泥沙影響小，二來(lái)洋景廣闊，這就決定了其品質(zhì)的純粹與上乘。廣東人還在普泛意義上使用“海鮮”這個(gè)詞，即將河鮮包括在內(nèi)。這也是有道理的。珠江水質(zhì)之干凈豐沛，在國(guó)內(nèi)是突出的，這是其所產(chǎn)之鮮足以與海鮮相抗的原因。再則，嶺南還有一個(gè)獨(dú)特之處是河海鮮的共生。清人張渠在其《粵東聞見(jiàn)錄》里就說(shuō)道：“語(yǔ)云：‘魚(yú)，咸產(chǎn)者不入江，淡產(chǎn)者不入海。唯粵魚(yú)不盡然?！弊钔怀龅睦?，是珠江入?？诘暮与啵^之江南地區(qū)純淡水的河豚，味道要好多了。這些天然品質(zhì)，使嶺南人酷嗜海鮮，以至于近海樓臺(tái)，也售價(jià)不菲，文獻(xiàn)中多有嶺南海鮮騰貴的記載，民間竹枝詞也唱道：“要想食海鮮，莫惜腰間錢(qián)。”嶺西人甚至將海鮮視為素食，以突破辦喪事期間不得食葷腥的戒律。

廣東人好鮮，飲食自然能就著產(chǎn)地最好，所謂“趕趁鮮魚(yú)入市售，穿波逐浪一扁舟。西風(fēng)報(bào)道明蝦美，還有膏黃蟹更優(yōu)?！碑?dāng)然，廣東人嗜食生猛海鮮，也并非僅是貪享口福的需要，而是生存的必需，食風(fēng)所致，有以海鮮為齋廚者。如清張心泰《粵游小識(shí)》載：“蠔豉生水中，雖系動(dòng)物，然由人布種，故粵中茹素者皆啖之。”清代詩(shī)人查慎行《海幢寺》詩(shī)中也有：齋廚菜豉豐”的詩(shī)句，這說(shuō)明了嶺南食蠔豉為素之風(fēng)的普遍，這一風(fēng)尚起碼可以追溯到宋代。

嶺南海鮮既盛，以至于可以充分講究，可以嚴(yán)格到“不時(shí)不食”，即什么季節(jié)最應(yīng)該吃什么，我們可以看看最能反映歷史和民情的謠諺：正月帶魚(yú)來(lái)看燈。二月溪蝦假金龍。三月馬鮫價(jià)不菲。四月巴浪身無(wú)鱗。五月程村生蠔勝牛奶。六月鱸魚(yú)最美肥。七月赤棕穿紅襖。八月鰨沙扁又滑。九月螃蟹一肚膏。十月冬蠐腳無(wú)毛。十一月墨魚(yú)收煙幕。十二月黃魚(yú)來(lái)正好。”

【魚(yú)翅居首】

從內(nèi)地的角度看，昂貴海味的代表是鮑參肚翅——干鮑魚(yú)于廣東人而言，吸引力是不大的；海參可占一席之地，然地位也不甚高——魚(yú)肚與魚(yú)翅，那可是堪為“食在廣州”的代表，特別是魚(yú)翅。

從美國(guó)人威廉·C·亨特的《舊中國(guó)雜記》的記錄看，魚(yú)翅尊顯于粵菜的歷史是很悠久的：“想想一個(gè)人如果魚(yú)翅都不覺(jué)得美味，他的口味有多么粗俗。”亨特的魚(yú)翅觀也不只針對(duì)粵菜，全中國(guó)都很尊崇魚(yú)翅，但內(nèi)地是無(wú)論如何也做不好的，唐魯孫先生就說(shuō)，民國(guó)北平飯莊于整桌酒席上的魚(yú)翅，素來(lái)是中看不中吃的，一道菜，一個(gè)14寸白地藍(lán)花細(xì)瓷大冰盤(pán)，上面整齊鋪上一層四寸來(lái)長(zhǎng)的魚(yú)翅，煞是排場(chǎng)，但“凡是吃過(guò)廣府大排翅小包翅的老爺們，給這道菜上了一個(gè)尊號(hào)，稱之為怒發(fā)沖冠”。

在北京最能給“食在廣州”長(zhǎng)臉的，非紅遍北京的譚家菜莫屬，譚家菜最出名的，正是黃燜魚(yú)翅。后來(lái)張大千酷嗜魚(yú)翅，正因譚家而起。據(jù)說(shuō)他好到癮上來(lái)了，便托人取了剛出鍋的魚(yú)翅，即時(shí)空運(yùn)至南京——那年頭的空運(yùn)，可謂稀罕。飲食江湖上還有另一譚家翅，說(shuō)到底也還是廣東翅。梁實(shí)秋先生的《雅舍談吃·魚(yú)翅》說(shuō)：“最會(huì)做魚(yú)翅的廣東人，尤其是廣東的富戶人家所做的魚(yú)翅。譚組庵（延闿）先生家的廚師曾四做的魚(yú)翅是出了名的，他的這一項(xiàng)手藝還是來(lái)自廣東?！弊T延闿之所以好魚(yú)翅，還因?yàn)槟晟贂r(shí)隨做兩廣總督的父親譚鐘麟在廣東生活過(guò)。他后來(lái)考了清室的功名，卻又轉(zhuǎn)投奔孫中山，與廣東的淵源更深一層。

1946年至1948年間，嶺南名媛吳慧貞在上海的雜志上開(kāi)設(shè)專欄《粵菜烹調(diào)法》，先是肯定魚(yú)翅地位：粵東名貴的筵席，必須具有鮑參燕翅，才算上乘?！倍盎浵瘧T例，席單與出菜次序，又必以魚(yú)翅一味為先。”的確，說(shuō)嶺南飲食文化，是不能不說(shuō)魚(yú)翅的。

魚(yú)翅如今在粵港仍是名貴佳肴，早些年，香港人的口頭禪是：有錢(qián)了去吃魚(yú)翅撈飯，但近年來(lái)隨著動(dòng)物保護(hù)意識(shí)的興起，食勢(shì)漸淡。再回過(guò)頭去看，早在清季民初，著名食家、曾任南洋煙草公司經(jīng)理的胡子晉的《廣州竹枝詞》，就極詠貴聯(lián)升酒樓的魚(yú)翅之貴：“由來(lái)好食廣州稱，菜式家家別樣矜。魚(yú)翅干燒銀六十，人人爭(zhēng)說(shuō)貴聯(lián)升。”民國(guó)上海名記郁慕俠有一篇文章《一席菜值三百元》，乃是說(shuō)廣州菜之昂貴，并以此作為“食在廣州”的注腳——在他看來(lái)，廣州菜貴，是有道理的，因?yàn)椤皬V東人對(duì)于別的問(wèn)題都滿不在乎，惟獨(dú)對(duì)于吃的問(wèn)題，是非常華貴、非?？季浚幌撇酥档綆装賶K，一碗魚(yú)翅值到二十塊以上，在廣東人看來(lái)很平常稀松的事，以故‘吃在廣州一句俗語(yǔ)，早已膾炙于人口了”。一碗魚(yú)翅都二十塊以上了，一席八位，也要一百六十元以上，當(dāng)然要幾百塊了。幾百塊在當(dāng)時(shí)是什么概念呢？古人說(shuō)：“富家一席酒，窮漢半年糧。”若以三百元一席的菜肴而論，要超過(guò)窮漢好幾年的糧食了。

民國(guó)時(shí)期，廣州飲食界有一段順口溜，十分形象：“食得系福，著得系祿。四大酒家，人人聽(tīng)到耳都熟。手掌咁大只鮑魚(yú)（南園），食到嘴都喐；江南百花雞（文園），勝過(guò)食龍肉；鼎湖羅漢齋（西園），一味清香無(wú)啲濁。喂喂喂，大翅（大三元）更揚(yáng)名，六十元有價(jià)目，食落自己個(gè)肚，勝過(guò)起大屋。你睇廳房咁排場(chǎng)，四圍有格局，仲有廣源的美酒，諸君飲過(guò)添丁添才添壽又添福?！毕鄬?duì)而言，民國(guó)時(shí)期魚(yú)翅的原材料應(yīng)該比現(xiàn)在更易得價(jià)，為何賣(mài)得那么貴呢？看看當(dāng)時(shí)的做法，或許就能明白。

首先，魚(yú)翅的漂洗就是一個(gè)難題。解決之道是，先將原翅下鍋，加些菜灰和水滾數(shù)次，然后撈起原翅，刮去皮沙，如此反復(fù)，待刮凈后再用清水滾透，取去翅肉，凈留翅針，再滾一次，隨后放在冷水內(nèi)浸，宜勤換清水浸透，務(wù)使灰味漂清。洗凈后，煨燉功夫也繁復(fù)：先用上湯煨三次，次下些姜汁、紹酒和蔥白二條，以去原翅腥味，煨透取起，去湯，隨用凈上湯再煨兩次，務(wù)煨至極腍，翅始入味，而易消化。翅煨好后，取起成只上碗，再以上湯加些蠔油、憲頭，或加些火腿細(xì)絲在上面，使味美甘芳。吃時(shí)還須佐以浙醋一二小碗，既助消化，又令口味香和。

在中國(guó)的飲食傳統(tǒng)中，山珍海錯(cuò)，以示高貴。海味之中，魚(yú)翅居首，除了閩粵尤其是廣東沿海一帶外，內(nèi)地人一般不會(huì)弄，因此，居于其次的海參便當(dāng)仁不讓是海味的首選了。筆者小時(shí)，聽(tīng)爺爺輩的人形容清朝和民國(guó)時(shí)期宴客的高貴，便說(shuō)：那可是吃的海參席啊！”海參席之受到尊崇，還與方便儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工頗有關(guān)系。沿海地區(qū)，固可用濕海參、鮮海參，內(nèi)地則用干海參，一發(fā)泡即可用，方便得很。加工成菜，也頗為方便，而且款式豐富，味道鮮美，彩頭也不錯(cuò)。

海參在粵人眼里，更有妙用，就是海參勝良藥。清人梁章鉅在《浪跡叢談》里介紹說(shuō)，他在做廣東巡撫（省長(zhǎng)）時(shí)，屬下的桂林知府（市長(zhǎng)）興靜山身體極好且滴酒不沾。問(wèn)他為何能如此守酒戒，他說(shuō)二十多歲時(shí)因?yàn)槭染?，雖然沒(méi)有醉死，也差不多成為廢人。后來(lái)有人教他每天將掏洗干凈的海參不加鹽淡吃兩條，不僅酒疾痊愈，而且身體日益強(qiáng)壯。但要做到這一點(diǎn)不容易，因?yàn)榈院?，?shí)在難以下咽，那些仿效他這樣做的人，因?yàn)槿滩蛔》帕它c(diǎn)鹽，效果便大打折扣。

孤證不立，梁氏又舉了另一例子。說(shuō)他的一名幕客（私人顧問(wèn)）八十多歲了，體健無(wú)病，全靠海參——海參的功效，簡(jiǎn)直不可思議。他自幼家貧，后來(lái)做幕客也沒(méi)有多少錢(qián)，一生所吃海參，竟然靠親友招待與饋送維持，“以此至老不服他藥，亦不生他病”。

還有一種騰于眾口的南海名產(chǎn)，是魚(yú)膠。魚(yú)膠有奇效，廣東人大抵是知道的。它的一個(gè)重要功效就是助孕、保胎，也助產(chǎn)，此外還防癌抗癌。魚(yú)膠很名貴，而且名目、品種混雜，質(zhì)量參差不一——太貴的，也吃不起，市面上普通的黃花膠，已由前幾年的七八百元一斤漲至一千一二了；便宜，恐屬劣次，影響功效。需要特別指出的是，現(xiàn)今餐館酒家里一百至幾百元一盅的所謂花膠，并不是廣東人傳統(tǒng)意義上的花膠，而是魚(yú)肚。傳統(tǒng)的花膠是魚(yú)鰾來(lái)著，幾百元的花膠，燉出來(lái)后，融入湯中，看不見(jiàn)多少影子，故酒店多不敢用，不然顧客以為你蒙人；酒店所用者，皆魚(yú)肚也。

筆者一個(gè)同事的父親，收藏了一斤上等魚(yú)膠，已歷十?dāng)?shù)年，一直舍不得服用；讀者諸君當(dāng)知道，好的魚(yú)膠，是可以收藏不壞的，而且確有收藏價(jià)值——十幾年前一千多元一斤的魚(yú)膠，現(xiàn)已漲至逾萬(wàn)了。一次這爺們出差，他老婆檢點(diǎn)家什，發(fā)現(xiàn)了這玩意兒，以為海鮮之屬，留久不宜，遂烹而食之。其夫出差回來(lái)聞?dòng)?，不由撫掌頹然。

【嘉魚(yú)美，魚(yú)生鮮】

現(xiàn)今嶺南以海鮮著稱，特別是上世紀(jì)80年代嶺南的生猛海鮮曾引領(lǐng)全國(guó)仿效。其實(shí)，長(zhǎng)期以來(lái)，海鮮獲取并非易事，更多的廣東人偏好的水產(chǎn)主要是淡水河鮮，而水量豐沛縱橫四境的江河湖塘，也為此提供了上佳的保障。順德菜中，河鮮塘魚(yú)就是首選——比如魚(yú)生、鯪魚(yú)、鰻魚(yú)，都成了廣東飲食文化的閃亮名片。

在淡水魚(yú)類中，最能代表嶺南的，則非嘉魚(yú)莫屬——堪比江南的鰣魚(yú)和松江的鱸魚(yú)。嘉魚(yú)之名，最早見(jiàn)于《詩(shī)經(jīng)》。屈大均《廣東新語(yǔ)》對(duì)其產(chǎn)地及其何以絕美有詳細(xì)記載：“孟冬大霧始出，出必于端溪、高峽間，其性潔，不入濁流。嘗居石巖，食苔飲乳以自養(yǎng)，霜寒江清，潮汐不至， 乃出穴噓吸雪水。在粵中大、小湘峽（位于今清遠(yuǎn)地區(qū)）者，以十月出穴，三月入穴，西水未長(zhǎng)，則四五月猶未入穴。”所謂一分水養(yǎng)一分魚(yú)，好水當(dāng)然出好魚(yú)了。

嘉魚(yú)不易得，魚(yú)生則可頓頓吃?，F(xiàn)今我們知道，廣東人好吃魚(yú)生，且并不以為是舶來(lái)之物；但一度有許多人認(rèn)為魚(yú)生是外面?zhèn)鬟M(jìn)來(lái)的吃法——多以為來(lái)自日本。故名作家高陽(yáng)《古今食事》說(shuō)：

談到生魚(yú)片，并非日本菜中所獨(dú)有……廣東的吃魚(yú)生，則更為講究。大致凡魚(yú)嫩無(wú)刺的淡水魚(yú)，都可以做魚(yú)生；廣東的魚(yú)生，還要加上很多作料，最主要的是蘿卜絲，須榨得極干，自然不辣不苦；其次是薄脆或麻花、馓子之類香脆之物，捏碎和入；調(diào)味品有鹽、麻油、胡椒、紅辣椒絲、芫荽，細(xì)絲切的橘樹(shù)葉等，獨(dú)不用醬油。食時(shí)中置大盤(pán)，傾入材料及調(diào)味品，大家一齊動(dòng)手拌勻，雪白的魚(yú)片及蘿卜絲雜以鮮紅的辣椒絲、碧綠的芫荽及橘樹(shù)葉，顏色清新，更增食欲。

清人陳徽言認(rèn)為，嶺南人之所以愛(ài)吃魚(yú)生，是因?yàn)槌詴r(shí)要以沸湯炙酒下之，故能祛寒氣。進(jìn)入民國(guó)后，此風(fēng)仍盛。時(shí)下有以吃魚(yú)生易得寄生蟲(chóng)病為由主張禁之，有些不考慮嶺南氣候水土的實(shí)際；再者，關(guān)鍵不是禁，而是建立標(biāo)準(zhǔn)，使其衛(wèi)生無(wú)虞也。需要說(shuō)明的是，上面所講的嶺南傳統(tǒng)魚(yú)生，多僅提及淡水魚(yú)鮮，主要是海鮮相對(duì)要貴，平常百姓人家是吃不起的；海鮮由于本身品質(zhì)好，對(duì)配料也不甚講究，故乏記述，但并不表明嶺南人不好海鮮魚(yú)生也。

魚(yú)生在廣東，始終是上味。盡管有人考證，《詩(shī)經(jīng)·小雅》里“炰鱉膾鯉”的膾就指魚(yú)生；隋炎帝嗜好的“東南佳味”金齏玉膾”的膾也是魚(yú)生，其實(shí)并不見(jiàn)得?？追蜃诱f(shuō)“食不厭精，膾不厭細(xì)”，把魚(yú)和肉切薄些，炒了吃，涮了吃，都易熟保鮮，更好吃。到了明代，才有文獻(xiàn)證實(shí)“膾（鲙）”可指魚(yú)生。而李時(shí)珍在《本草綱目》中的警示，則從反面證明魚(yú)膾為生：“魚(yú)膾、肉生，損人尤甚?！?/p>

然而，就在這樣的警示聲中，文獻(xiàn)所見(jiàn)的嶺南食魚(yú)生的風(fēng)氣卻漸次達(dá)至高潮。許多筆記史料，只要寫(xiě)到廣東風(fēng)物，往往都會(huì)寫(xiě)到魚(yú)生。如凌揚(yáng)藻《國(guó)朝嶺海詩(shī)鈔》輯錄的詩(shī)諺說(shuō)：“魚(yú)熟不作嶺南人?！钡角迥?，時(shí)事畫(huà)報(bào)》登載了一幅《食魚(yú)生》圖，甚為生動(dòng)形象，附文說(shuō)：“魚(yú)生一物，不減莼鱸滋味，吾粵人多嗜之。臠魚(yú)作片，雪葡為絲，每到秋風(fēng)一起，則什錦魚(yú)生，足供大嚼，不必待冬至陽(yáng)生，然后食此也?！睂⑵渑c著名的江南松江鱸魚(yú)相媲美，視為嶺南的一大特色。

【鯪魚(yú)當(dāng)莼鱸】

如果嘉魚(yú)近乎傳說(shuō)，罕見(jiàn)于國(guó)人之席，順德鯪魚(yú)，則成為“廚出順德”的代表之一——且不說(shuō)入席必點(diǎn)的順德魚(yú)餅，即甘竹牌的鯪魚(yú)罐頭，也風(fēng)行至今。又不獨(dú)在本土，即在民國(guó)時(shí)期的上海灘頭，也是聞名遐邇。

早年，北京大學(xué)順德籍的教授黃節(jié)就曾吟詠故鄉(xiāng)這一名菜：客廚自有烹鮮計(jì)，不及鄉(xiāng)風(fēng)豉土鯪！”吳慧貞女士則在《粵菜烹調(diào)法》中大推特推鯪魚(yú)菜式：“土鯪以產(chǎn)于粵省順德的最為肥美，以肉滑味鮮見(jiàn)稱，運(yùn)用何種烹調(diào)法，風(fēng)味均佳，乃是粵人獨(dú)享的口福?！?鯪魚(yú)可以做成各式菜肴，如清蒸土鯪、發(fā)財(cái)如愿（發(fā)菜魚(yú)丸，在斬魚(yú)肉時(shí)加少許曹白咸魚(yú)肉同斬，則更為鮮美）、香糟鯪魚(yú)、腌煎鯪魚(yú)、香醬鯪、蟹翅肉丸等，今日多有不聞。

“華人談吃第一人”唐魯孫吃過(guò)的上海秀色大酒樓的一款“玉葵寶扇”，可謂最具傳奇色彩的土鯪魚(yú)菜肴。它里面隱含了一個(gè)凄美的故事，說(shuō)是一位羅公子有一柄傳家寶扇，能起死回生。恰巧一天羅公子的未婚妻在溪畔浣衣，不慎失足落水而亡，羅公子親搖寶扇，一日一夜終于救回。順德人喜歡用清蒸魚(yú)類下飯，如果用新鮮土鯪魚(yú)跟上品曹白魚(yú)同蒸，一鮮一咸，香味交溶，就如同故事里羅公子救活未婚妻，故名“玉葵寶扇”。如此蒸出來(lái)的魚(yú)，紅肌白理，令人口味大開(kāi)，不負(fù)美名。

有一款上湯（鯪）魚(yú)面，乃孫科的最愛(ài)，系廣州北園酒家“魚(yú)王”駱昌的獨(dú)創(chuàng)。其制法是先用新鮮鯪魚(yú)打成魚(yú)膠，用蛋白拌勻，撻透，蒸熟，再切成面條樣燴上湯，爽滑清甜。北園酒家后來(lái)的掌門(mén)大廚、順德籍的黎和大師，也用鯪魚(yú)改制出了一款經(jīng)典名菜：他把北園傳統(tǒng)的家常名菜“郊外魚(yú)頭”里的豆腐用鯪魚(yú)腐來(lái)代替，一時(shí)身價(jià)倍增，一舉成為北園的十大名菜之一。這鯪魚(yú)腐，可是順德的傳統(tǒng)名菜，樂(lè)從魚(yú)腐至今仍是順德的金牌菜式。

民國(guó)年間，廣州西關(guān)槳欄路口的味蘭粥店制作的一味“菊花鯪魚(yú)球粥”，土鯪魚(yú)味正鮮甜，加入秋季開(kāi)放的菊花瓣，色香味絕堪稱一絕，聳動(dòng)食肆，歷久不衰。

今天的順德廚師，又不斷推陳出新，而且精益求精。代表性的一款鯪魚(yú)新菜是八寶釀鯪魚(yú)，那可是讓民國(guó)的食家恨不得長(zhǎng)生不老以求嘗的。在款式上，現(xiàn)在也比民國(guó)時(shí)期更繁復(fù)多樣；順德廚師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)羅福南先生說(shuō)，他們可以用鯪魚(yú)做出130多道菜，是超標(biāo)準(zhǔn)的百魚(yú)宴。

【以雞為鳳，味甲天下】

俗語(yǔ)謂“殺雞安客”，意即殺雞待客，總是很有禮數(shù)了；孟浩然詩(shī)言“豐年留客足雞豚”，雞也是過(guò)年的主打菜。因此，可以說(shuō)吃雞在何種情形下，都上得了檔次。吃雞，也是中國(guó)飲食最重要的傳統(tǒng)之一。但是，重中之重，還得看廣東，盡管廣東菜給人的印象是以海鮮為主，但雞同樣頓頓難離。

民國(guó)時(shí)就有人列舉了一系列優(yōu)良雞種：“粵省所產(chǎn)的十全竹絲雞、佛山的貯絲雞、防城的白肉雞，以及文昌雞、牛奶雞等都是優(yōu)越的品種，且以飼養(yǎng)得法，為所食者所稱譽(yù)?！薄叭缡窠z雞具有重冠、黑舌、有髻（頭上纓毛）、配裙（脾茸毛）、穿褲（足有茸毛）、孒孓腳指、竹絲毛、鳥(niǎo)面、綠耳、黑骨肉這十種特點(diǎn)的，它不但被視為席上珍饈，且用以配藥，為白鳳丸的主要原料，其滋補(bǔ)力之大可知?！?/p>

像貯絲雞如何飼養(yǎng)得法以成佳味呢：先擇身矮而足骨細(xì)，冠紅大及腳脾如八字叉開(kāi)者，放于暗室內(nèi)，以玉糠煮糟連飼兩個(gè)星期，不使它動(dòng)，自能肉足脂豐，軟滑甘香。貯絲雞也叫槽雞，民國(guó)作家兼畫(huà)家、《文華》主編張亦庵先生也有一說(shuō)：“‘槽雞之法，其法將雞禁閉于暗無(wú)天日的狹小異常的籠子里，使其沒(méi)有可以回旋活動(dòng)的余地，又受不著異性的誘惑，飼以充分的芝麻等富有脂肪性的食料。這樣的清心寡欲、養(yǎng)尊處優(yōu)生活下去，經(jīng)過(guò)若干時(shí)日，這雞便被‘槽得腦滿腸肥，全身發(fā)福，不特肉嫩油多，連骨頭也變得軟了。”

其實(shí)先賢屈大均早已論證過(guò)嶺南之所以產(chǎn)好雞了：“雞為陽(yáng)積”，而“嶺南陽(yáng)明之地，乃雞之宅”，故嶺南不僅產(chǎn)好雞，而且產(chǎn)神雞、仙雞；以雞為卜，是嶺南最為悠久的文化傳統(tǒng)之一。祭天而食人，所以，雞成為粵人最佳的上味。

雞、吉諧音，無(wú)雞不成筵。廣東人不僅過(guò)年要吃雞，過(guò)冬大于年，更要吃雞；結(jié)婚生子，要擺雞酒宴；其他各種名膳里，也通常離不開(kāi)雞，如最名貴的菜式之一——魚(yú)翅，常常要用到雞，稱為“雞煲翅”。又如嶺南人好吃蛇，蛇饌里通常也加入雞，稱為“龍鳳呈祥”，再加入貓，則稱為“龍虎鳳”。連最不起眼的雞爪子，在廣東都是一道名菜——除了茶點(diǎn)必備之鳳爪，即以之與山瑞同燉。

一招鮮，吃遍天。由于雞在粵菜中的這種獨(dú)特地位，許多酒家便主打食雞，當(dāng)然各有各的秘方專制。睘庵的《廣州情調(diào)·吃風(fēng)》，歷數(shù)當(dāng)年廣州食肆，河南成珠樓的小鳳餅、聯(lián)春館的三蛇宴、洞天的雙英雞、馨記的市師雞、南園的文昌雞、佳棧的燒鵝、大三元的裙翅、西園的羅漢齋、泮溪的油煎餅、陳意齋的雀肉酥等，都是別有風(fēng)味的食品，聊舉數(shù)家之中，雞已占其三。

某地一種食品出名，往往便有這種食品的全宴之說(shuō)，如全豬宴、全牛宴、全蠔宴等。廣東以食雞出名，廣東要做全雞宴，那真是“濕濕碎”（小意思）。以雞作主菜，在民國(guó)的粵味雞譜中可搜索出一圍來(lái)，比如“鴛鴦巧合”，制法先把凈瘦火腿用姜汁紹酒蒸熟，取起停冷，切成薄骨牌樣。又肥姑雞以滾湯浸熱，取起停冷，起骨切片，將火腿一片拼合雞肉一片，排開(kāi)上碟，大約片數(shù)以每客二三片為宜，食時(shí)佐以芥末、浙醋，或再加炸松馬鈴薯片同食，則更見(jiàn)甘香爽口?！傍P碎瓊漿”，即酒糟香雞的別名，以甘香嫩滑勝長(zhǎng)，尤適用于夏季菜式。制法先將肥嫩姑雞去毛起骨，隔水蒸至僅熟，取起俟冷，切成薄片，用糯米香糟腌約兩點(diǎn)鐘后，加些姜汁、生豉油、熟油及麻油數(shù)滴調(diào)和拌勻上碟。在臨食時(shí)，再加炸松粉條、元荽、蔥花同食也好。

【還看今朝：國(guó)宴主菜】

民國(guó)以后，粵菜雞肴，更是升級(jí)換代，臻于極致。上?！板\江飯店首任行政總廚”，先后服務(wù)過(guò)一百多個(gè)國(guó)家的國(guó)王、總統(tǒng)、首相等政要，有“國(guó)宴主廚”之稱的蕭良初先生，是順德籍人士。從工資待遇上，便可看出他的地位——據(jù)說(shuō)，1961年順德大良公社書(shū)記的月工資是70元，大學(xué)一級(jí)教授如中山大學(xué)陳寅恪先生的工資也才381元（俗稱“381”高地），而蕭良初在錦江飯店的月工資是540元，可見(jiàn)其身價(jià)之高，沒(méi)有特殊的本領(lǐng)，是享受不了這特殊待遇的。古語(yǔ)云“君子遠(yuǎn)庖廚”，這一回，庖廚可是壓倒了“君子”。無(wú)獨(dú)有偶，順德本土的點(diǎn)心大師梁娣，當(dāng)時(shí)的工資也達(dá)到一級(jí)——125元——這是“廚出順德”最深厚的政治基礎(chǔ)和經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。

蕭良初代表性的“三大杰作”，均為雞饌，堪入烹飪史。其一是1952年，作為新中國(guó)派出的第一位廚師代表參加萊比錫國(guó)際博覽會(huì)，不僅以一款“荷葉鹽雞”奪得烹調(diào)表演會(huì)金獎(jiǎng)，而且“征服”了民主德國(guó)總統(tǒng)皮克，獲贈(zèng)金筆和親筆簽名個(gè)人照片，堪稱外交軼事。

其二是在1961年的聯(lián)合國(guó)日內(nèi)瓦會(huì)議上創(chuàng)制八珍鹽焗雞。要知道，1954年，新中國(guó)首次以五大國(guó)身份參加聯(lián)合國(guó)的討論重大國(guó)際問(wèn)題的會(huì)議，取得了一系列重要成果；為了維護(hù)這一成果，1961年聯(lián)合國(guó)再開(kāi)日內(nèi)瓦會(huì)議。古語(yǔ)云：折沖樽俎，即在酒席宴會(huì)、觥籌交錯(cuò)間，解決重大問(wèn)題。這也是總理兼外長(zhǎng)周恩來(lái)最為擅長(zhǎng)的技巧之一。折沖樽俎的效果如何，掌廚政者的表現(xiàn)非常關(guān)鍵。當(dāng)此之際，外交部長(zhǎng)陳毅欽點(diǎn)了蕭良初。而蕭也傾情回報(bào)，所創(chuàng)制的八珍鹽焗雞，受到各國(guó)嘉賓的交口稱譽(yù)。這款名菜，乃是在廣東客家菜東江鹽焗雞的基礎(chǔ)上，在雞腔內(nèi)加入雞肝、鴨肝、臘肉、臘腸、臘鴨肝、臘鴨腸、臘板底筋、醬鳳鵝粒等配料，用荷葉包裹，外以錫紙包住，在海鹽中焗熟，雞肉的鮮冶、鹽香的濃郁、荷香的清淡、臘味的馥郁，能神奇地集于一體。

1961年，蕭良初休假回順德省親，在嶺南四大名園之一的清暉園獻(xiàn)藝，將這道名菜傳授給了當(dāng)時(shí)并肩下廚，后任順德市副市長(zhǎng)的歐陽(yáng)洪，歐陽(yáng)洪后又傳授給順德十大名廚之首、長(zhǎng)期主政京穗著名的粵菜館順?lè)迳角f的羅福南先生，堪稱滬粵廚壇佳話。

其三則是撒切爾夫人1982年訪問(wèn)上海，香港船王包玉剛在錦江設(shè)宴款待，蕭良初以七十六歲高齡重出掌勺，一下引爆了香港媒體的興奮點(diǎn)，報(bào)道幾欲喧賓奪主：“船王午宴英相，順德廚師掌灶”；“主廚是七十八歲（應(yīng)為七十六）歲蕭良初，順德大良人……”

其實(shí)，這三款雞饌，只是蕭良初的“冰山一角”；雞饌在他手藝中的地位，就如同在粵菜中的地位一樣，淵源十分深厚；據(jù)曾受蕭良初親炙的前順德市副市長(zhǎng)歐陽(yáng)洪說(shuō)，蕭良初曾親口對(duì)他說(shuō)能做三百多款雞饌。

需要說(shuō)明的是，蕭良初的烹調(diào)技藝，并非來(lái)自海派粵菜，而是粵菜的正宗嫡傳。他1926年20歲時(shí)，到廣州文昌巷廣州酒家正式拜師學(xué)藝，三年期滿，前往南京安樂(lè)酒家、生活飲冰室，上海老廣東、心心、美華等酒家事廚，一步步成為上海廣幫廚師的領(lǐng)頭人，嗣后入主錦江廚政，也就順理成章。

據(jù)說(shuō)，現(xiàn)今香港春節(jié)的喜慶菜式“生財(cái)顯貴雞”也是源于民國(guó)時(shí)期的大良。先是宜春園創(chuàng)制了與廣州大同酒家“大同脆皮雞”齊名的“鳳城脆皮雞”。后來(lái)為了讓雞味鮮上加鮮，發(fā)明了一種用蜆肉、汾酒、姜末、陳皮等腌制，有“水鄉(xiāng)XO醬”之譽(yù)的海鮮醬——蜆蚧醬，更令順德雞饌“飛上枝頭變鳳凰”，一款“翡翠蜆蚧雞”，竟傳衍成大牌的惠如酒家的招牌菜——“菜膽蜆蚧雞”，再傳至香港，則成為“生財(cái)顯貴雞”。

解放后，廣東人吃雞的熱情并未因提倡“節(jié)儉”而減半，1956年廣州市舉行的“名菜美點(diǎn)評(píng)比”，竟有210款雞肴參評(píng)；北園酒家順德籍名廚黎和創(chuàng)制的“瓦煲花雕雞”、利口福海鮮飯店順德籍名廚戴錦棠創(chuàng)制的“口福雞”脫穎而出，獲評(píng)名菜，也可謂順德雞肴傳統(tǒng)的結(jié)晶。今天順德人做雞，更有新招，比如銅盤(pán)蒸雞、毋米粥煮雞，香甜無(wú)比。大良的烏糟雞、桂州南橋的鹽焗雞、勒流山莊的白切閹雞、順府餐廳的四杯雞等，也甚為中國(guó)烹飪大師羅福南先生所推重；順德坊間的五大名雞、十大名雞之說(shuō)，也表明雞肴在順德飲食中的地位。“食無(wú)止境”，上世紀(jì)90年代，順德均安北海漁村的廚師李佑枝，還別出心裁地創(chuàng)制了一種“熏香雞”，乃是利用“打點(diǎn)滴”的方法，將調(diào)料注入密閉的烹器內(nèi)，使雞受香均勻，通體皆香，且入肉三分，香醇馥郁。

順德雞肴既如此豐盛，因此，與百（鯪）魚(yú)宴相媲美，同樣也有百雞宴的傳統(tǒng)，而這百雞宴也是往少里說(shuō)，實(shí)際的菜式多達(dá)180款，近200款。更有甚者，這百雞宴，可是在改革開(kāi)放前的上世紀(jì)70年代就誕生了，順德人真是不怕扣“資本主義生活方式”的大帽子，可謂欹哉盛歟！現(xiàn)在你到普通的順德餐館，至少可以吃到普通的銅盤(pán)蒸雞；銅盤(pán)傳熱快，受熱均勻，蒸出來(lái)的雞細(xì)滑清香。

改革開(kāi)放后，還有兩款雞肴，使得“食在廣州”名聲大噪。一款是清平雞，即清平飯店用清遠(yuǎn)雞做出來(lái)的白切雞，因連獲國(guó)家大獎(jiǎng)，被譽(yù)為“廣州第一雞”；在上世紀(jì)80年代，白切雞和海鮮，在外地人眼里，是廣州最有代表性的兩道菜。另一款“太爺雞”，曾經(jīng)與東江鹽焗雞、大同脆皮雞、廣東文昌雞并列廣東“四大名雞”之一，由曾任新會(huì)縣令周桂生創(chuàng)制于清末，后相繼成為六國(guó)飯店、大三元的招牌名菜，在“文革”期間淡出市場(chǎng)。沒(méi)曾想，在1980年被個(gè)體戶，也是周桂生的曾外孫高德良重新推出江湖，一時(shí)食客如云，連香港的饕餮客都跑來(lái)嘗味，代銷(xiāo)點(diǎn)設(shè)到了深圳、珠海以至香港；高老板自然也是年入數(shù)萬(wàn)（萬(wàn)元戶在當(dāng)年是發(fā)財(cái)?shù)臉?biāo)志），受到美國(guó)《時(shí)代周刊》、英國(guó)BBC的追訪。真正把“太爺雞”帶入史冊(cè)的是——高德良生意做大了，要擴(kuò)大生產(chǎn)、雇傭人手，這在當(dāng)時(shí)屬于禁區(qū)，不能遂意，便上書(shū)中央，竟得到國(guó)務(wù)院領(lǐng)導(dǎo)的批示——成為改革開(kāi)放的標(biāo)志性事件。

及至今日，雞的地位在粵菜中依然顯赫，清遠(yuǎn)雞、文昌雞依然足資招徠，只是民國(guó)時(shí)不見(jiàn)經(jīng)傳的湛江雞，倒有后來(lái)居上之勢(shì)，主打餐館在粵墾路一帶成行成市，其中的白切閹雞，幾乎成為廣州所有湛江、茂名飯店的必點(diǎn)招牌，其以沙姜為主體的調(diào)料，確別具風(fēng)味；據(jù)說(shuō)當(dāng)?shù)卣€制定了飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，以為品牌之推廣。還聽(tīng)說(shuō)佛山的柱侯雞也注冊(cè)了，不過(guò)影響尚未及于市場(chǎng)，能否重塑當(dāng)年英姿，值得食家期待。